浅谈高校食堂外包后的管理

第一篇：浅谈高校食堂外包后的管理

天津市高校膳食工作会议交流材料

食堂外包后的管理及回收外包食堂的情况介绍

各位领导、各位同仁：

大家上午好。按照天津市《关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作的实施意见》（津政办发[2012]4号）文件的精神，我校针对食堂外包后的管理进行了积极探索，并于今年年初按照到期收回、自行经营的原则收回部分外包食堂，现就我校的基本做法介绍如下：

一、我校食堂的基本情况

学校食堂建筑面积15000平方米，分为四层，其中一至三层为学生食堂，2008年投入使用。目前，我校学生食堂由学校膳食管理中心和一家社会企业进行经营管理，现为A级食堂。

二、加强食堂外包服务企业的管理

学校食堂是维护高校稳定的重要环节，食品卫生安全是师生健康的关键，无论是学校自己经营食堂还是引进外来企业实施外包经营，学校的责任没有改变。为做好食堂外包服务企业的管理，为广大师生提供良好的服务，我校加强对食堂外包服务企业的管理，主要有三个方面：

（一）加强引进环节的前期调研和招投标管理

学校膳食工作的特殊地位，决定了实施外包的形式，引进企业资质情况的前期调研以及招投标工作的组织实施是至关重要的环节。

首先，认真仔细地对入围单位资质情况做好全方位的调研和分析评价；对入围单位的工作现状和实际工作业绩进行考察和用户走访。

其次，按照招投标程序和学校要求，完成标书制作，会同相关职能部门、纪检审计部门及专家共同组织实施招标工作。

最后，中标单位确定后，要按照食品卫生安全的相关法律、法规以及学校的规章制度，就双方的责任、义务、食品卫生安全、生产操作安全、员工队伍管理及退出机制等内容，认真制定和签署合作协议。为了突出食品卫生安全工作的重要性，强调责任和义务，学校与外包企业签署《食堂安全工作责任书》，实际工作成效显著。天津市高校膳食工作会议交流材料

（二）加强监督管理

外来企业经营，主要重视的是经济效益，而学校食堂又有公益性的要求，我们认为重点从以下两个环节加强监督管理。

1、加强集中采购的监督管理

为保证广大师生员工饮食卫生安全，从食堂的进货源头把关，监控采购环节，抽查台账和进货索证情况，规范台账和索证制度。目前，我校面和油的采购全部纳入市教委的采购平台，不仅降低了成本，同时保证了食品安全。

2、加强食品卫生、生产安全的监督管理

结合实际情况，我们认为主要抓好三个方面的工作：

第一、严格落实各项食品卫生安全制度和条例。在食堂日常监督管理中严格贯彻执行。膳食部门要统一制定晨检制度、消毒制度、留样制度的记录表格，对引进企业的食品卫生安全操作的执行情况进行定期检查和不定期检查。对于个别卫生制度要求没有落实到位的企业，追究其主要责任人责任，按条例给予相应的处罚；对于落实好的企业，予以表扬奖励。

第二、细化岗位分工，明确岗位职责，把食品卫生安全工作落实到个人。要求引进企业，每学期开学前根据人员岗位设备情况，划分卫生责任区域，并要求各企业结合自身的状况和经营特点把食品卫生安全工作细化，明确分工，落实职责，以此来强化员工的食品卫生安全责任意识，使员工养成符合食品卫生安全工作要求的良好习惯。

第三、发挥膳食部门的监督职能作用，检查食品卫生安全工作和各项制度落实情况。为做好食品卫生安全工作，要与各食堂签订安全责任书，明确食堂经理为第一责任人，制定防火、防盗、防投毒及食品卫生安全等各项措施和要求，实施规范管理和制度管理。学校通过食堂自查、互查及学校相关管理部门的联合检查及学生评价等方式，督促各食堂将食品卫生安全工作的各项要求落实到位。

（三）为引进企业提供服务 第一、为员工培训提供良好服务

天津市高校膳食工作会议交流材料

食堂的员工多数来自农村,卫生意识较差,学校把每学期开学第一个月作为员工培训和食品卫生安全重点检查月，每个员工每学期培训合格，由膳食部门颁发证书。学校通过四个层面加大对员工培训：

1、由学校医务所卫生免疫专家和卫生防疫部门对员工进行食品卫生安全方面培训；

2、聘请膳食专家来学校进行专业指导和技能培训；

3、由学校能源管理部门工程师对员工进行水电安全知识培训；

4、学校保卫处每年组织食堂员工观看防火演习，并训练员工实际操作消防设备、加强防火安全意识。

第二、组织烹饪技能大赛，提高操作人员烹饪技术水平

为了提高学校餐饮人员烹饪技术水平，更好的为师生服务，学校膳食部门每年组织烹饪技能大赛。大赛评委由学校领导代表、专家、相关职能处室代表、教师代表和学生代表组成。其中，学生代表占评委总人数的40%以上。

大赛由评委现场评价打分，同时请专家进行点评，大赛对优胜选手予以奖励。目前，我校已连续举办了四届烹饪技能大赛。通过比赛，充分调动了餐饮员工的工作积极性，在师生代表们面前展示了学校餐饮烹饪技术水平，得到了广大师生的好评。

三、回收外包食堂的经过

今年年初，学校按照津政办发[2012]4号文件的精神，本着到期收回、自行经营的原则，对在我校食堂经营的一家天津市某事业单位物业管理中心进行协议到期，不再续约的决定。学校遵照协议约定两次以书面形式正式告知该单位物业管理中心，明确表达了学生食堂协议期满后，不再续约的意向。之后，学校与该单位进行协商，经几次交涉，按时撤场的关键问题毫无进展。鉴于上述情况，学校向北辰区人民法院提起诉讼。为保证学校食堂按时正常开餐，确保学校正常的教学生活秩序，学校向法院申请先予执行，北辰区人民法院向该单位做出先予执行的民事裁定（[2012]辰民初字第867号），要求该单位将其设备（厨具、餐具、办公设备等）从天津市职业大学学生食堂自行撤离并拆除。后北辰区人民法院又多次与该单位 天津市高校膳食工作会议交流材料

进行接洽，但没有结果。北辰区人民法院最终对该单位依法实施强制执行，将该单位的设备（厨具、餐具、办公设备等）集中封存。在清理现场过程中，发现有一名老年妇女强占学校食堂三楼的一个单间，经了解是该单位职工所为，虽经北辰区人民法院劝解仍拒不腾出。我校及时将此事通报该单位，希望该单位积极采取措施做好工作，将强占房屋的老年妇女带离学校以确保学校正常的教学生活秩序。学校在督促该单位的同时，向北辰公安分局报警，并将情况向市教委和利军书记进行了报告。最终，在利军书记批示下，在市教委后勤处大力支持下，我校与该单位物业管理中心不再续约，由学校自营学生食堂，最终问题得到圆满解决。

四、回收外包食堂的启迪

总结经验和工作教训，我们认为双方签订合作协议时，对相关事项的事前约定非常重要。例如，对运营前双方相关设施、设备的投入情况必须做出明确的约定，企业为了争取市场，在运营过程中做了相关投入，一旦协议期满，不再续约时，企业就会以投入了设备、设施为理由，提出各种额外要求，给终止协议造成困难，或是给学校带来经济损失，鉴于我校食堂回收的情况，有几点建议：

第一、食堂主体设施、大型设备由学校投入。

第二、对引入企业用于经营自己添置的相关设备，应事先在合作协议中作出明确处理约定。

第三、协议应明确退出机制，企业往往因学校食堂具有公益性为由，提出亏损补偿，应在协议中明确不管经营盈亏，协议期满自行解约。

第四、合作企业选用有法人资质的公司企业，学校不直接接洽经营个体，不与合作者发生所属员工的劳务关系。

第五、学校外包食堂退出时，学校往往处于弱势地位，公安、司法等有关部门应当对学校给予大力支持，对个别企业的非法行为应给予打击。

以上是我校食堂外包管理及回收外包食堂的基本做法，不妥之处，请各位同仁批评指正。谢谢大家

天津职业大学 天津市高校膳食工作会议交流材料

2012年5月24日

第二篇：外包食堂外包管理规定(2013XZ002)

外包食堂管理规定

2013 XZ 002

一、目的

为了实现食堂的规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平，更好地为员工生活提供服务，特制定此规定。

二、适用范围

本管理规定适用于食堂外包供应商 本管理规定适用于公司所有员工 三．员工餐的用餐标准：

1、外包方根据我司需求提供早、中、晚餐；在保证我司员工满足所需的前提下，对于菜品区分限量品名与非限量品名，以便于员工根据需求予以添加。

2、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，由外包方与我司共同完成，由行政科提出调整方案经相关领导审核，报公司总经理批示后执行。

3、用餐时间；早餐:7:00-8:30、中餐:11:00-12:30、晚餐:16:50-18:00

4、用餐地点：行政3级(含3级)在食堂一楼,其余人员在食堂二楼;

5、用餐方式:我司内部员工以磁卡刷卡就餐，非我司人员予外包方购票就餐。

四、食品原料管理

我司不指定原材料品牌与供应商，由外包方提供给我司《食堂原材料进货记录》，所有食品原料食品供应商必须验证并具备合格供应商资质，食品进货时须进行验收，肉类须查看是否有卫生检疫站的动物产品检疫印章，食用油须查看其生产厂家（代理商）的各种资质证件，内容包括包装、商标、生产批号、检验合格证等，禁止使用地沟油等伪劣食品。

五、食品保质期管理

所有熟食品及调味料均需有生产日期和保质期，禁止使用超过保质期限的熟食品及调味料。每月定期检查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包括：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期等

六、食品原材料进货记录

所有食品进货须进行记录,形成《食品进货记录表》，记录内容包括：进货日期、供应商名称、食品名称、食品生产日期、保质期限、数量、金额等。

七、食品安全卫生管理

1、每天食堂供应的每道菜肴须进行留样，做好留样记录。留样要求：每份菜肴不少于100克，保存时间48小时，冷藏温度0-6度，留样盛器需带盖容器，留样放置位置相互间保持一定间距，防止留样食品相互感染。

2、按照《中华人民共和国食品安全法》规定食堂工作人员应取得健康证明和卫生培训合格证后上岗。

3、食堂工作人员做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手、操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

4、荤、素食品分池清洗。待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分开存放。食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜和外购无包装熟食须回烧（仅限荤菜，素菜隔夜菜不可再食用）。

5、食品仓库、冷库、冰箱应保持整洁。食品应分类、分架、隔墙离地(不少于15厘米)存放，挂牌标明进货日期。

6、餐具使用前必须清洗、消毒，并符合国家有关卫生标准。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤、消毒剂的卫生标准和要求；蒸汽消毒餐具应控制在100°C以上，时间为10分钟以上，以保证消毒的效果。未经消毒的餐具决不使用。消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。并在餐具贮存柜上有明显的标识。禁止重复使用一次性的餐具

7、每年与松江区环卫管理署签订餐厨垃圾和废弃食用油脂收运协议，定期清除餐厨垃圾和隔油池油污，并做好清理记录。

8、剩菜的处理：热菜加工后外包方应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余如青菜类应处理掉，肉类如继续使用，必须冷透放放熟食专用水箱冷藏，严禁暴露存放。且在隔天使用时必须检查是否变质，不得对任何变质剩菜食品进行再利用

9、安全责任机制及问题追责：经卫生部门鉴定属于饭菜原因而导致我司任何程序的食物中毒事故,一切责任外包方承担（如误工费、医疗费、护工费、营养费等）。同时，外包方严格检查事故制定整改措施，甲方协助外包方共同处理好事故；

八、菜品的质量与存放管理

1、米饭加工标准：外包方不得使用积年超过1年以上的陈米，我司食堂监督员有权要求参与采购过程,对超要求陈米有拒绝使用权;米饭制作要求达到软硬适中；

2、菜品保温措施：确保员工用餐饭菜温度在40度以上，在冬季就餐时必须对饭菜进行保温处理

3、菜品供应量标准：对米饭、各菜品、汤类盛取工具大小及动作标准必须由双方共同确认后实施，外包方在日常操作中不得随意变更。

4、菜品更替标准：由外包方提供标准菜单,区别为大荤、小荤每类别不低于40个品种，素菜20个品种；汤类10个品种；并每月提前分两次提供两周菜单予我司确认，确认后外包方予以实施。

九、设备使用维护及安全管理

1、禁止乱动天然气设备，使用天然气禁止随便改动、迁移燃气设备，禁止擅自私接软管、胶皮管或增加设备，以免漏气，发生事故。定期检查燃气灶具及阀门管线。使用天然气时，必须有人照看，人走火灭，防止外泄的天然气在空气中混合成爆炸气体遇有火种就会发生火灾或爆炸事故。使用天然气的房屋内禁止使用手机。

2、每月定期对油烟净化器内的油污清除一次，做好清除记录。每半年定期清除抽油烟机烟道内油污（须由专业公司人员前来清除），防止积存在烟道内的油污遇到火星起火，保存好清理费发票以备查核。

3、在食堂工作场所严禁私自乱接乱拉电线。严禁使用与工作无关的其他电热设备（器具），如工作需要使用电热器具的，要做到专人负责，严格管理。下班时指定专人负责关闭除冷冻冰箱外的配电箱电源电闸。

4、正确使用和正常维护食堂设备用具，非正常使用的设备损坏由食堂承包方负责赔偿。

5、食堂设备管理：宝鸟服饰提供的食堂设备以交接清单为准，已经双方签字为准，在食堂外包期间其物品的维护、维修费均用由承包商自行承担，协议期满后，承包商按食堂设备清单上的物品完好交还甲方，若有损坏或遗失，不能返还的，承包商按物品的市场价格赔偿给宝鸟服饰。

十、食堂现场营运及服务管理：

1、外包方托管我司食堂,所有在我司服务外包方工作人员需在我司行政科备案员工档案、员工体检、上岗证等资格证书；外包工作人员必须经过外包方操作类与服务类的培训,提供培训记录与内容，我司有权对外包方工作人员操作与服务进行不定期抽检;

2、外包方以现场主管负责制实施与我司对接：为确保外包方托管后，食堂一切正常，要求外包方提供在我司食堂如下岗位：外包方食堂经理/主管、厨师、服务员；由外包方经理/主管全面负责与我司对接；食堂具体人员配备由外包方自行安排；

3、现场操作动线：为避免用餐高峰期人员等待时间过长，我司根据现有人数实施分批就餐原则，测算人均从打卡-菜品选择-作业根据需求操作-打饭 总计标准作业应在25秒内;确保每批用餐人员等待低于15分钟；

4、外包方确保食堂就餐环境整洁有序性，做到餐厅桌椅面部、餐厅地面清洁无杂物无油污；餐厅墙面干净;并于每周定期用消毒水对食堂喷洒消毒；

5、外包方现场工作人员的服务质量要求：

（1）外包方供应商严格根据我司确认的早、中、晚供餐时间、用餐标准规准时开餐（2）在我司员工用餐过程中，外包方无论发生任何事务不得与我司员工发生争执，遇到解决不了事务（如我司员工超要求需求）请直接向我司食堂监管人员反应，不得私自处理。

（3）外包方服务人员必须以优质的服务、礼貌的用语和认真的态度为我司员工进行用餐服务,不得以任何言语及方式诋毁我司，以共同提高外包方与我司企业形象;

6、外包方工作人需公示

（1）由外包方在食堂内公示外包方企业有效营业执照、卫生许可证、工作人员健康证明等；

（2）外包方公示食堂操作规范（外包供应商操作规范—属于供应商内控标准）（3）由外包方公示已在我司确认一周标准菜单;（4）为维护公司正常的饭堂秩序，协助我司共同制定员工文明就餐并予以公示

十一、监督机制：

1、日常检查：由我司食堂专管员对外包方进行日常检查，进行记录后，制作《食堂日巡检查表》。发现外包方违反规定一次，外包方向我司支付违约金150元，我司可以直接在向外包方支付的款项中扣除。外包方如不予整改的，外包方向我司支付违约金300元。

2、供应商评估：我司根据对食品原材料的检查以及供应商以往在食品质量方面的记录，对供应商进行评估，优选信誉好、能提供安全、优质食品的供应商，保障员工用餐安全。

3、食堂用工信息：外包方应及时将食堂员工的基本情况（姓名、年龄、性别、户籍、身份证、健康证、联系方式）及员工新进和离职变化情况书面告知我司，并到我司办理出入厂区证件，也有助应对国家有关部门的各项检查。

4、由我司配置食堂专管员负责监督协助外包方在我司食堂的一切活动，其岗位职责:（1）主要负责对外包方资格调查、采购资源调查、食堂卫生、原材料进行食堂日检查，以真实、有效记录《食堂日巡检查表》；

（2）负责根据《食堂原材料进货记录》<每月/周/季定期检查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包括：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期等；

（3）负责根据外包方与我司确认菜单与实际产出进行核对工作；并进行日检记录，针对外包方在未与我司确认的情况下减少菜的数量，以合同不符的违约费用结算,需在核对餐费时予以扣除。大荤扣2.5元、小荤扣1.5元、素菜扣0.5元；

（4）对外包方有监督权与外包方评选的建议权；对于不符合项目由外包方在我司食堂的经理/主管签字后及时外包方总部与公司总部，并给予限期（1-3天）整改；并对整改项目进行过程跟进工作；

5、由我司临时组织内部人员（含员工工会代表、管理人员）在用餐高峰期组织员工有序用餐，其岗位职责：

（1）负责监督员工有序排队（避免插队）、保持餐桌清洁、食物浪费；（2）规范员工就餐场地(一律在餐厅进行)；（3）餐具安全管理，杜绝员工自带回宿舍私用；（4）负责及时处理员工纠纷、对外包方投诉事件处理；

（5）对外包方的不合理事项有上报权；对我司员工不服从文明就餐规定，可根据情节严重对员工进行处理权。

6、员工满意度评定

我司每半年组织员工对食堂外包方整体进行满意度调查,结果区分为五档 很满意(5分)满意(4分)一般(3分)差(2分)很差(1分)；如外包方在半员工满意度评定为2分以下(含两分)立即取消与外包方关系；

7、投诉处理

对于员工投诉餐厅服务、饭菜质量、餐厅卫生情况的，我司将员工合理的投诉要求告知外包方，由外包方进行处理，并在三天内将处理或整改结果告诉我司。如不能及时整改，每次向我司支付违约金300元。

8、定期公司外包沟通会

我司与外包方定期进行沟通交流食品原材料质量、配菜情况、餐厅服务、餐厅卫生、费用结算等事项，暂定二个月开一次沟通会，如有突发事件或其他重要事项需要沟通交流，我司或外包方均可以提议召开临时沟通会。

问题 ：

1、十二、监督机制：日常检查须明确检查频次.2、《食堂日巡检查表》作为附件

第三篇：高校食堂运营管理

高校食堂运营管理分析

以南京审计学院食堂为例

【摘要】随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例，对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析，从而对食堂的成功之处予以肯定，对其弊端进行剖析，运用学到的运营管理知识提出解决对策。

【关键词】高校食堂 运营环境 战略定位 竞争重点 需求预测 供应链 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目录

摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 Abstract„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 引

言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

一、高校食堂所处的环境„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（一）市场需求多样化与个性化„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（二）战略联盟„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（三）资源集成，提高应变能力„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

二、高校食堂的战略定位„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（一）总体战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（二）竞争战略--集中化战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

4（三）职能战略--人力资源战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（四）运营战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

三、高校食堂运营系统竞争重点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5

（一）质量„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

（二）制造柔性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

四、需求预测--定性预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）经理人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）消费者调查法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（三）销售人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

五、供应链管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（一）存在的问题及其原因„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）解决方案

„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 结

论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7致

谢

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引言

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。

一、高校食堂所处的环境

(一)市场需求多样化和个性化

消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（二）战略联盟

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，采有竞标的方法增加高校食堂的数量。然而，高校食堂却不能一味的竞争，与同一学校的其他食堂结成战略联盟，资源互补，才能实现共赢。

（三）资源集成，提高应变能力

高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。

二、高校食堂的战略定位

（一）总体战略

近年来，由于农副产品价格大幅上涨，食堂用工成本增加较快，食品原料存在一些不安全因素，这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。

（二）竞争战略--集中化战略

高校食堂有着师生这一特殊的客户群，与成本领先战略和差异化战略不同，集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。

（三）职能战略--人力资源战略

作为高校教学的后勤保障，食堂必须招聘具有管理能力的人才，包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设，加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施，中、高级培训要依托职业院校培养、培训，不断提高员工的专业技术水平；要营造一个拴心留人的工作环境，给于员工合理的工作报酬和福利待遇，引进先进的现代企业管理制度和激励机制；要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才，充实到重要岗位，搞好传帮带，培养一大批专业骨干力量，熟练掌握岗位知识，在实践操作中不断提高服务技能。只有这样，才能满足工作需要，跟上学校快速发展的步伐。

（四）运营战略

1.总体运营战略

一个高校食堂要承担几千人，甚至上万人的一日三餐，食品的选择尤为重要，为了尽量做到符合大众口味，食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。在食材供应方面自制与外购相结合。对于早餐的包子，馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应，因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生产运作方式。

2.运营系统的设计与服务

首先，科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况，厨房应直对售卖窗口，以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。售卖窗口的空间要适中，大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感，小了不利于工作人员之间的相互移动，因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴，因此要求工作人员需要适时的转移位置。

其次，好的工作设计方案可以提高效率，降低成本，节约劳动力。例如，打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生，这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突，且在工作人员的接受范围之内的大前提下。

最后，公平的奖惩制度是规范员工工作，评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核，及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。

三、高校食堂运营系统竞争重点

(一)质量

一方面食堂必须严格遵守食品质量标准，生产出消费者期望的质量水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面，食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组，明确各自责任，加强监管，定期分析食品安全形势，采取有力措施，及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订食品卫生安全管理责任书，严把食堂安全关，做到防微杜渐，警钟长鸣，常念“安全经”，防患于未然。

（二）制造柔性

随着生活水平的提高，师生的饮食需求千差万别，口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求，就要实行多元化的服务。在办好基本大伙，做到营养丰富、质优价廉，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃，满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求，提高制造柔性。

四、需求预测--定性预测

（一）消费者调查法

为了更好的对食堂服务进行反思与改进，了解消费者的需求，定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。因为这一工作直接与我们学生相关，因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。这也是食堂在运营管理方面的成功之处。

（二）经理人员意见法

具有管理经验的食堂经理在需求预测方面有着专业的一面，听取经理人员的意见必不可少。

（三）销售人员意见法

直接面对消费者的销售人员对于需求预测也有发言权。长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。

五、供应链管理

（一）存在的问题及其原因

目前高校食堂仍采用传统的采购模式，单纯注重对内部资源的管理，追求采购流程的优化、采购环节的监控、与供应商的谈判技巧，缺乏供应商之间的合作。在传统的采购模式下，供需方企业之间是一种简单的买卖关系，采购理念停留在压榨供应商，频繁更换供应商上。因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题。

（二）解决方案

为了摆脱这种传统的采购模式，必须引进供应链管理技术，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建设合作伙伴关系。

1.供应商关系类型

在供应链管理中必须将供应商关系分为不同的类别。目的是将企业有限的资源发挥最高效率。即企业要根据供应商对本企业的重要程度设定优先次序，区分对待，以利于集中精力重点改进，发展对企业最重要的供应商。企业与供应商之间的关系大致分为五种：短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。因此食堂根据不同的目标划分不同的供应商关系至关重要。

2.建立供应商的目的

建立伙伴供应商关系有利于降低库存、控制成本、保证供应、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。

3.供应商的选择与评价

首先，分析市场竞争环境，包括需求、必要性。其次建立供应商选择目标、评价标准。紧接着建立评选小组，然后供应商参与进而评价供应商，评议小组进行选择和反馈，最后实施供应商合作关系。在实施过程中也有不断的比较新旧供应商修改评价指标。

结论

通过对南京审计学院食堂所处的环境、战略定位、运营系统竞争的重点、需求预测及供应链管理的分析，发现在我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大的大背景下，外部三大食堂形成战略联盟，内部人力资源管理与科学的运营系统设计双管齐下，食堂的运营系统愈加完善。在满足师生个性化及多样化需求方面也得到了师生的一致认可。但从专业角度来说，食堂与供应商的关系依然保持在传统的买卖关系上。传统的采购理念是使食堂经营越来越困难的原因之一。如何处理与供应商之间的关系是许多企业面临的难题，沃尔玛的供应链管理给了我们一个成功的案例。因此，必须建立供应链管理系统，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建立合作伙伴关系。

参考文献：

[1]霍江，华蕊.采购与供应链管理.中国物资出版社,2005 [2]郝觐桓，张英华.现代经济管理.南开大学出版社,1994 [3]李季.企业运营管理.首都经济贸易大学出版社，2003

致

谢

大二第二学期一晃过去了，回首过去的岁月，我倍感充实。非常感谢李卫东老师给予我的谆谆教诲，在李老师的指导下我对自己的专业有了比以往更浓厚的兴趣。李老师在教授我们专业知识的同时不忘指导我们去思考，从一个个案例中寻找教训与经验。我在课堂上知道了海尔是如何崛起的，也知道一个个叱咤风云的人物如何悄然泯灭在人海中。我也是从李老师这里真正开始了解企业这个名词。李老师循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无限的启迪，对完成本篇论文给予了很大的帮助。

第四篇：高校食堂

高校食堂，经济大于公益

新学期开学，武汉、广州等地部分高校食堂饭菜价格悄然上扬。

北京也发生北大部分学生因学校食堂饭菜价格上扬，而骑车到清华大学食堂吃饭的现象。《长江商报》、《重庆时报》等也有相关报道。报道引起网民关注。网民认为，高校食堂涨价尽管有物价上涨导致经营成本上升等客观因素，但食堂的公益性不容抹煞，面对学生群体脆弱的承受能力，有关部门应有善后举措。

■市场化改革是涨价的体制性因素

多数网民认为，高校食堂涨价有物价普遍上涨的原因，但近年的市场化改革是涨价的体制性因素。有网民说，据国家统计局信息，1－7月份累计，ＣＰＩ同比上涨3.5％；7月份，食品类价格就同比上涨了15.4％。实实在在的成本压力当然也会传导到高校食堂中去，在这一背景下，高校食堂声称调整价格是为了生存的需要具有一定的合理性。有网民说，1997年开始并轨扩招后，在高等教育改革的旗号下，学生要负担自己的学费和基本的生活费，每月国家只有象征性的几十块钱补助。在大部分高校基本上处于一种自负盈亏的情况时，食堂社会化作为高校减轻负担的一种有效手段就被纳入了视野，高校不但因此减少了投入，相反还可以增加适当的收入，承包食堂的商人和学校都要在食堂的经营中分得一杯羹，这样成本

转嫁给学生就成了必然。

■涨价将给学生带来负面影响

不少网民认为，高校食堂的公益性是它的本质属性，应重视涨价对学生带来的负面影响。有网民说，附着于高校的高校食堂是承担着纳税人期待的准公共品。它不但是高等院校的后勤保障部门，更是无独立经济能力的“穷学生”们的“生命线”——让他们吃饱饭也能吃好饭应该是它最本质的功能。有网民说，学生属于无固定收入人群，他们在应对涨价上就显得更为脆弱。现在涨声刚起，学生就晒出了菜价，如果涨价的风潮不能得到有效遏制，菜价持续一路高走，会出现什么样的情况我们不得而知。有网民认为，既然方便面这个如此充满需求弹性的东西都能在发改委等政策部门的监管下遏止了群体涨价的癫狂，眼下高校食堂的涨价比“方便面冲动”更值得我们关注和警惕：一者，基本上老百姓还未必都是靠方便面过日子，但普通大学生日常用餐怕是离不开大学食堂；二者，大学生本身就是个缺乏收入来源的群体，在食堂涨价面前毫无话语权，属于“次级消费者”；三者，高校食堂的任何价格变动其实也涉及到一个最低生活保障的问题，而这个问题在为数不少的贫困生面前表现得尤为明显。

■有关部门在这个问题上应有所作为

一些网民认为，食堂涨价之后，有关部门应有善后举措。有网民认为，高校食堂经营成本的上涨是无可回避的现实，但这个成本的涨幅未必要由学生埋单，有关部门在这个问题上应该有所作为。首先，我们可以采取推行学生食堂免租赁费和补贴水电燃料费等措施，以保证高校食堂的饭菜价格稳定，将食堂经营成本下调以抵消材料成本的压力；其次，高校还应及时对家庭经济困难学生进行用餐专项补贴；第三，积极吸纳学生共同参与学生食堂监督管理，物价部门要高度关注，拟订听证等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不涨的程序上，让学生消费者拥有对等的知情权和参与权，涨多少不能由食堂经营方随意定。眼下看来，我们既不能逼迫着食堂亏本而关门歇业，也不能逼迫着大学生们去吃方便面或者“节食减肥”。我们应使高校食堂“少获取”，对大学生“多给予”，做好这个加减法，是事关大学生的生活质量和能否安心学习的问题。高校食堂，应是公益大于经济，饭菜价格水平，理应有一

个可控范围

■北大食堂承认原料涨价压力大 称倒贴钱经营

核心提示：针对教育部要求稳定高校菜价的表态，昨天，北京大学餐饮中心承认，在目

前原料涨价的情况下，北京大学食堂压力很大，已经在倒贴钱经营。

针对教育部要求稳定高校菜价的表态，昨天，北京大学餐饮中心承认，在目前原料涨价的情况下，北京大学食堂压力很大，已经在倒贴钱经营。

北京大学餐饮中心负责人介绍，自今年5月份以来，由于各种原材料的价格上涨迅速，餐饮中心经营面临很大压力。虽然目前菜价与以往相比并没有很大变化，但部分菜品的质量不如从前，学生已经体会到了其中的差别。为了稳定学生情绪，学校食堂一直尽力控制菜价，目前在倒贴钱经营。

虽然北京大学此前已经出台相关政策，向包括新生在内的家庭经济困难学生发放伙食补助30元，受惠学生约占学生总数的20%，但是大部分学生仍无法享受到这一待遇。目前，北京大学已经在商讨新的政策，预计不久后将出台。

第五篇：员工食堂外包协议

员工食堂外包协议

甲方：__________（以下简称甲方）地址：联系电话：乙方：（以下简称乙方）地址：联系电话：

甲、乙双方经过协商，甲方决定将工厂食堂承包给乙方经营。双方本着公平自愿、互惠互利的原则达成如下协议：

一、承包期限及方式：

1、承包期限为______年：自 ______年______月______日起至________年______月______日止，期满双方无异议则自动顺延一年，乙方如不再与甲方续签合同，则必须在合同到期之日前3个月告知甲方，否则甲方不予结算费用。

2、乙方应于本协议签定的当日，支付给甲方人民币元，作为食堂承包押金，本协议终止时，返还给乙方（不计息）；

3、承包期内，甲方提供经营和服务场地、食堂员工宿舍。

承包期内，甲方提供乙方经营所需水、电、燃料，其费用标准根据本市自来水公司、供电局、燃料供应商统一标准核算，由乙方承担。

4、厨房设备：甲方将现有厨房设备列出清单（详见合同附件一），待乙方进驻工厂时双方进行盘点，确认后交由乙方使用。厨具清单甲、乙双方各执一份。经营期间乙方负责厨具的添置、更新和维修，费用自理。合同期满乙方按清单交还厨具设备，如有损坏或遗失按价进行赔偿。

5、乙方自行组织员工提供服务。

6、乙方按照双方约定的每周菜谱标准和承诺之服务要求，实行自负盈亏的经营和管理。

二、结算方式：

1、结算周期：当月21日至次月20日。

乙方按当月按刷卡记录结算总金额，并于次月20前开具发票，甲方于收到发票后个工作日内付款。

三、膳食供应及有关服务

1、就餐标准：早餐、大夜宵元/餐, 午餐、晚餐、小夜宵元/餐，午餐、晚餐、小夜宵提供荤素一汤供选择，米饭随意吃,但不能浪费。（如需更改双方共同协定）

2、早餐、大夜宵品种不得少于种；

午餐、晚餐、小夜宵菜式备选品种每餐不少于个（其中荤菜类不少于个）。

3、膳食供应时间：

早餐：:—:

午餐：:—:

晚餐：:—:

小夜宵：:—:

大夜宵：:—:

甲方可根据生产需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应于积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。

四、双方的权利及义务

1、甲方的权利及义务

1)甲方负责提供各阶段就餐的大约人数，有较大人员变动时应及时通知乙方。

2)甲方负责协助维护食堂的就餐秩序。

3)甲方监督乙方是否严格按合约要求和标准供应膳食。甲方可派专人进行质量、卫生评定，保证双方严格按合同规定执行。若乙方提供的膳食出现严重的卫生和质量问题或出现其它违反合同约定的情况，甲方提出合理建议乙方需在规定时间内积极改善和纠正问题，否则甲方可以书面形式提出警告，并扣款元作为处罚，书面警告次以上甲方可单方面解除合约。

4)甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。

2、乙方的权利及义务

1)严格按照甲乙双方合约之约定的要求和伙食标准为乙方提供相关服务，确保所采购的蔬菜、肉类、油类符合国家卫生标准。

2)保证在规定用餐时间内,甲方所有员工均可用餐,不可出现甲方员工无餐可用。

3）做到各餐的菜式多样化，每天菜式合理搭配，力求为每个员工提供均衡的营养。

4）甲方员工用餐时间内饭菜温热，不可出现冷菜、冷饭现象，甲方如有个别部门员工因生产需要，需要提早或延后就餐，在事先通知乙方后，乙方应配合并保证供应温热的饭菜。

5）应预留当餐食物一份至下餐，若甲方员工出现食物中毒，以备检验食物来源，并由有关部门调查中毒原因。

6）负责厨房和食堂的清洁工作以及厨房周边环境卫生，一天一清扫，三天一大洗。

7)厨房用潲水由乙方自行处理。

8)负责厨房和食堂菜盘、餐台、桌椅、用具的清洁和消毒。

9)饭堂工作人员接受甲方监督，并遵守甲方规章制度、厂纪厂规。

10)厨房工作人员穿工衣、戴工帽上班（打菜人员戴口罩、戴手套操作）。

11)礼貌待人，对待员工人人平等，对甲方员工提出的合理意见应积极改善，无论发生任何情况绝不允许在厂里取闹，否则将按厂纪厂规处罚。

12)按甲方提供的时间准时供应饭菜，若有延误，损失由乙方承担。

13)应绝对保持饭菜卫生，不提供隔夜饭菜和变质食品给员工，如引起的食物中毒，其后果和经济责任由乙方承担。

14)定期对饭堂进行全面消毒，除四害“蚊虫、老鼠、蟑螂、苍蝇”等，且要做好相关作业记录。

15)乙方厨房员工必须持有效健康证方可上岗。

16)每周五公布下周菜谱，以便甲方员工参考和监督。

五、卫生管理和环境保护

1、承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，饭堂内外应保持卫生、整洁。

2、垃圾污物应按指定地点放置，不得随便舍弃。厨房作业中产生的垃圾应由乙方自行清理，因此产生的一切后果由乙方承担。

3、应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

4、厨房用品具严格实行一洗（所有食物必须经过最少一次清洗之后才能加工，物品使用过一次之后必须清洗）二过（过火，所有饭菜必须经过高温蒸煮之后才能销售）三消毒（所有物品必须定期消毒）的规程。

乙方在实际操作中若有违反上述规定者，所导致的后果由乙方全部承担。

5、废水、废汽、废弃物之排放、处置应符合国家及地方相关环保法律法规规定，若未相符，须立即配合甲方进行整改。

6、遵守国家和地方的安全卫生规定，做到优秀服务，文明服务，严格把好菜肴的质量关，绝对禁止腐烂变质的食物进入食堂。

7、国家监督机构查有异常时，乙方应将异常情况及改善对策报知甲方，因检查产生的一切后果由乙方承担，甲方因此产生的损失由乙方赔偿。

六、合同终止及违约责任

1、甲乙双方终止合约须提前30天以书面形式通知对方，若未能提前30天通知，毁约方以终止前一个月平均月伙食费作为赔偿；单方面无故终止合同，毁约方必须向对方赔偿终止前一个月已发生伙食费总额。

2、乙方如在合同实施过程中擅自停工、消极怠工或毁约造成甲方正常生产无法进行时，甲方有权不向乙方支付应得的一切费用，并按照相关法律法规向乙方追究由此造成的生产经营损失费。

3、在就餐过程中发生食物中毒，经卫生及相关部门鉴定，如确属乙方所提供的食物造成，则责任由乙方负责承担。

七、其他事项：

1、乙方应自行与其工作人员签订劳动合同，支付劳动报酬，按国家规定缴纳社保；甲方与乙方提供服务的人员之间无劳动关系，不对乙方人员进行管理；如因服务需要乙方工作人员需配带甲方标志，亦不代表甲方承认该工作人员系甲方人员。

2、甲方不对乙方工作进行具体指示，乙方应自行组织其员工按约定提供服务，自行对员工进行组织、管理、培训、安全教育，自行要求员工以符合安全规范和技术规范的方式提供服务；在服务过程中，乙方及其员工应自行保管其工具或其它财物。

3、乙方保证在本合同履行期间，始终具有相应资质，具有法人身份，按期通过年检，否则甲方有权即时终止合同；

4、乙方工作人员在服务过程中受到人身损害或财产损失的，由乙方或乙方工作人员自行负责，甲方对此不承担任何责任。

5、乙方应健立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：工作时间、工作职责、防火、防毒、防盗、卫生管理等各个方面，食堂全天均应有员工值班，严防类事件发生。若发生责任事故，后果由乙方全部承担，甲方有权进行监督和检查。

6、乙方外包的食堂以服务机关为唯一目的，不可营利，不允许对外营业，不准改变用途，不准转包。

7、乙方在承包期内与外界发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。

8、除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应员工饮食。

八、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，自双方签字盖章之日起即生效。

九、本合同未尽事宜，由甲乙双方协商解决。

十、本合同发生争议时，双方以友好协商解决，协商不成的双方均可向昆山市人民法院提起诉讼。

甲方：乙方：

（盖章）（盖章）

负责人签字：负责人签字：

日期：年月日日期：年月日