营养膳食科工作职责全部

第一篇：营养膳食科工作职责全部

食品采购准入制度

１、所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购；

2、肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉；

3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准；

4、冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购；

5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油；

6、米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供；

7、食用调味料均必须是在保质期内；

8、食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐；

9、坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品；

10、蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

仓库进货、出库制度

１、仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰；

2、仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库；

3、出入库食品执行登记制度，仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结；

4、仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压；

5、不准私自出售食品，严禁拿公物送人情；

6、及时关闭门窗、灯，严防被盗。

病人饮食制度

1、临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食；

2、营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐；

3、临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决；

4、危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液；

5、新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。

饮食查对制度

1、管喂饮食查对制度 ：

“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查；

“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法；

2、非管喂饮食查对制度 ：

“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查；

“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

个人、环境、食品卫生制度

第一条、食品卫生：严格执行《食品卫生法》

1、由原料到成品实行“四不”制度 ：(1)采购员不买不合要求的原料 ；(2)仓管员不收不合要求的原料 ；(3)厨师不用不合要求的原料 ；(4)服务员不出售不合要求的食品 ；

2、食物存放实行“四隔离”制度 ：(1)生食盆与熟食盆隔离 ；(2)成品与半成品隔离 ；(3)食品与杂物隔离 ；(4)食品与天然冰隔离 ；

3、盛用食具实行“四过关”：

(1)清洗过关(2)刷洗过关(3)冲洗过关(4)消毒过关

4、抓落实“四定”制度 ：

(1)定人员(2)定任务(3)定时间(4)定质量 第二条 个人卫生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽；

2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰；

3、不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后应洗手；

4、分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。

环境卫生

1、每星期大扫除一次；

2、日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；

3、坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。

冰库（冰箱）卫生

1、冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；

2、定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；

3、食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；

4、不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。

炊具、器具和熟食间卫生

1、各种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐；

2、砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管；

3、熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。

厨房设备维护制度

1、厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒；

2、冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子；

3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净；

4、运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾；

5、蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通；

6、操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒；

7、厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防门。

严格食堂工作人员卫生管理

1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证；

2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗；

3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋；

4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；

5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作；

6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生；

7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

严把食品原料采购关

1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

严格库房管理制度

1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作；

2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；

3、建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年；

4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；

5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐；

6、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则；

7、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；

8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存 放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

严格凉菜（熟食）制作管理

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作；

2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；

3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品；

4、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜；

5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品；

6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；

7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

严格烹调加工管理制度

1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制；

2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透；

3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台；

4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放；

5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时；

6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放臵，以防交叉污染；

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售；

8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。

严格餐具清洗、消毒、保洁程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位臵注明标识；

2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果；

3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用；

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位臵，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。

严格卫生检查、监督制度

1、食堂管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录；

2、卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检个人或小组：

①食堂内外的环境卫生； ②从业人员的个人卫生； ③食堂的设施、设备使用情况； ④从业人员是否按照流程进行规范操作； ⑤检查食品及调味品的卫生质量。

3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

第二篇：膳食科工作职责

膳食科工作职责

一、膳食科科长职责

1、负责学校餐饮管理的全面工作。执行国家的法律、法规和学院的各项规章制度，完成后勤处下达的目标任务。

2、负责膳食科工作计划、工作总结。

3、负责膳食科维修改造工作计划和预算，安排专人负责临时性维修改造工作。

4、每天一次餐饮安全工作巡查，发现的问题及时指出，及时整改。巡查有记录，有负责人签字的整改通知留档。

5、每月前五个工作日内上报上月学生餐和教师餐盈亏情况，每天做上一天的盈亏情况。

6、负责膳食科及及饮食服务中心各类人员的岗位职责，规章制度工作流程、实施细则，记录表格等的制定与实施，做好年终工作总结。

7、牵头对入库货物进行检查核对，核对内容包括货品、规格、质量、重量、价格、票证、台帐登记等内容，检查情况有记录。

8、牵头对各个食堂的留样及记录情况进行检查，检查有详细记录，需整改的有应整改人签字的整改通知，每月不少于2次。

9、负责学院内餐饮从业人员的政治业务学习、思想教育、安全教育、职业道德规范教育和业务指导等工作，特别是安全教育，必须有详细的学习记录，每学期不得少于10次。

10、定期召开伙食监督工作会，每学期不得少于两次，听取就餐师生的意见和建议，及时整改存在的问题。会议有相关记录。

11、对各部门的签单做好详细的登记和管理，及时办理经费划拨手续。

12、牵头对电路、罐装液化气使用、灭火器情况的监督检查工作，每星期不得少于1次，检查有登记，整改有通知及整改情况反馈。

13、负责各类临时性定餐的安排、服务工作。

14、做好员工工资的结算工作。

15、做好国有资产的管理工作，包括登记、日常维修、报废、防盗等工作。

16、完成处领导交办的其他工作。

膳食科内勤管理员工作职责

1、负责食堂各类维修管理。

2、负责食堂现金收入管理工作，及时上缴。

3、负责经营户各类费用的统计、核对、收取工作。

4、做好与卡务中心的对接工作，于每月第一个工作日（一品堂为每旬第一个工作日）从卡务中心拿到上阶段未结算终端机费用的纸质文件，认真核对并签字后，完成相关手续，及时发放终端机费用。终端机费用结算原则上不超过三个工作日（领导不在学校等特殊情况除外）。

5、对电路、罐装液化气使用、灭火器进行经常性检查，每星期不得少于2次，检查有登记，整改有通知及整改情况反馈。

6、负责各类临时性定餐的安排、服务工作。

7、对入库货物进行检查核对，核对内容包括货品、规格、质量、重量、价格、票证、台帐登记等内容，检查情况有记录。

8、对各个食堂的留样及记录情况进行检查，检查有详细记录，需整改的有应整改人签字的整改通知，每月不少于2次。

9、完成领导交办的其他工作。采购组工作职责

1、认真学习新《食品安全法》，严格按照新法的要求采购原料、半成品、食品等，并按规定索取相关证照。

2、外出采购必须三人同行，否则验收人、审核人有权拒收货品或拒绝支付费用。

3、及时准确掌握市场信息，根据货比三家，价廉物美的标准进行采购，杜绝电话采购、人情采购等现象，每次采购回来，不超过一个工作对采购价格进行公布，接爱师生监督。

4、采购大宗物资时，必须到经招标办确定的供货商处进行采购，并认真核对品名、规格、厂址、生产日期、保质期、质量合格证或检测证等的检查和登记工作，“三无”食品一律禁止购买。

第三篇：膳食科工作职责

黔西南州兴义一中膳食科

膳食科工作职责

1、认真执行《食品安全法》，切实抓好学校的饮食卫生工作，坚决杜绝食物中毒及食源性疾患的发生；落实安全责任制，确保生产安全和饮食安全。

2、负责制订并完善各项规章制度、管理办法及服务规范，组织实施和检查考核。

3、坚持管理育人、服务育人的宗旨，不断提高食堂的管理水平和服务质量，为师生员工提供优质餐饮服务。

4、负责学校食堂的卫生、质量、价格和服务的监管、协调。

5、负责学校超市的食品安全及各类商品的价格督查工作。

6、负责食堂的财务、采购供应工作，确保货物的安全。

7、负责食堂资产管理、维护维修。

8、负责膳食科工作人员的管理、培训和考核工作。

9、配合餐饮公司作好劳务用工管理、员工培训。

10、负责食堂数据、档案管理工作。

第四篇：祁连县民族中学营养膳食委员会工作职责

祁连县民族中学营养膳食委员会工作职责

一、负责监督、检查营养改善计划实施情况。

二、负责召开营养膳食委员会工作会议，研究学校餐饮服务工作情况。

三、参与食堂管理与监督工作。（如进货渠道、价格、货物质量、卫生、饭菜质量及服务态度等。）

五、加强对食堂物资采购价格的监控。

六、监督食堂的饮食卫生、环境卫生、炊事人员个人卫生以及安全工作。

七、每学期召开一次膳食委员会会议，主要收集和反映教师和学生对食堂的意见和建议。

八、负责督促检查学校食堂贯彻、落实营养改善计划经费的执行情况。

九、整理学生对食堂的意见和建议，并以书面形式向总务处汇报。

第五篇：营养餐膳食委员会人员及工作职责

渣津镇第二小学膳食工作委员会人员及工作职责

为了进一步改善农村学生营养状况，加强学校食堂管理和民主监督，促进营养改善计划阳光操作，确保食堂工作的有序开展，根据上级文件要求，成立学校膳食委员会。

组 长：蔡茂兴 校长 副组长：邓 兴 陈国水

成 员：教师：刘 霄（一年级班主任）

胡凌年（五年级班主任）

罗萍萍（四年级班主任）

王艳秀（三年级班主任）冷珊珊（二年级班主任）晏奇慧（六年级班主任）

家长：王林华 车子前 李木林 陈明凡 王伯夷 王科付 王科员 王言育 樊平帅小伟 陈先进 王进华 陈卫军 吴茶华

膳食工作委员会工作职责

1.大力宣传农村学生营养餐改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策深入人心。

2.制定监督检查办法，对学生食堂的实施进行全程监督。3.设立举报电话和公众意见箱，广泛接受社会监督。4.定期召开委员会成员会议，改进食堂工作。

5.加强对代炊人员培训和指导，确保学校管理服务工作到位。6.定期或不定期的对储藏室的卫生安全、留样食品进行检查及台账或票据等进行检查。

7.参与学校营养餐日常管理和监督。包括监督学校营养餐的价格.份量、质量和食品安全。

8.征求师生、家长对学校营养餐工程实施的意见。9.配合校园文明建设，倡导学生勤俭节约、爱护环境卫生。

2017年9月1日