食品生产工厂清洗消毒作业指导书][样例5]

第一篇：食品生产工厂清洗消毒作业指导书]

一、管道、设备、工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

规范洁区场地、管道、仪器设备、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于清洁状态。开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁，达到清洁卫生的要求。2.职责

2.1 乳品加工厂车间主任负责贯彻落实该作业指导书。2.2 卫生班长负责该作业指导书的实施。2.3 质检人员负责该作业指导书的监督检查。3.适用范围

洁区包括生产车间、水处理车间、配料车间、灌装车间、包装车间以及更衣室、换鞋间、洗手消毒间。

适用于换鞋间、更衣室、冷却间、包装间、手消毒间、地面、墙面、天花板、空气、工作台、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、烤盘、货架、周转箱等的清洗消毒工作。4.内容

4.1洁区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。4.2 清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水，75%酒精、塑料桶。4.3 生产结束后的清洗消毒

4.3.1 清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。

4.3.2 冲洗：用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。4.3.3 感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复4．3．

1、4．3．2步骤操作。

4.3.4 消毒：墙面、地面、工作台、输送带、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机用75%酒精擦拭消毒。

4.3.5 用自来水对所有消毒过的表面（换鞋室、更衣室、电子秤、封口机除外）进行冲洗，直到消毒液全部清除掉。

4.3.6 感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复4．3．4，4．3．5步骤操作。

4.4 生产前的清洗消毒

4.4.1 每日开工前，耐热容器和工器具分批用82℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。

4.4.2 生产前开启紫外灭菌灯2小时，对车间空气进行消毒。

4.4.3 感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复4．4．1步骤操作。

4.5 生产加工间歇的清洗消毒

4.5.1 每连续工作12小时，必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。

4.5.2 内包装人员每天出去后进入包装区前，用75%酒精对手喷雾消毒一次。

5．相关记录

二、人员洗手消毒作业指导书

1.目的

生产前进入洁区的人员进行换鞋，更衣，洗手，消毒以达到清洁卫生的要求。

2.职责

2.1乳品加工厂车间主任负责贯彻该作业指导书 2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施

2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查

3.适用范围

本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。

4.内容

4.1车间门口检查

非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。

患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。

长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。4.2 检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。

4.3更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。4.4洗手：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。

4.5手部喷洒浓度为75%的酒精，并保持1.5分钟以上，手腕以下部分表面应全部覆盖。

4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，烘干双手后方可进入加工场所。

4.7手消毒后，如有污染，必须重复4、5—

4、6程序。

4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。

4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。

三、消毒液验收、配制、使用作业指导书

1.目的

规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。

2.职责

2.1采供部负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。2.2品控室负责消毒剂的验收、配制。

2.3乳品加工厂负责本作业指导书实施的监督检查。

3.适用范围

本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。

4.内容

4.1采购的每批消毒剂，采供部应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。

4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由乳品加工厂后勤保障组人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。

4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。

4.4乳品加工厂车间主任应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整，加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。

日常使用的消毒液配制方法：

4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1*L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液浓度（PPM）C1——母液浓度（PPM）

L1——母液用量（升）L2——池内水量（升）

4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。

4.5乳品加工厂车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。

四、运输车辆及工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

保证运输的产品不受车辆及工器具的污染而影响产品的卫生质量。

2.适用范围

本作业指导书适用于运输产品的车辆及工器具。

3.职责

3.1车主负责运输车辆的清洗消毒工作的实施。

3.2销售部负责贯彻并监督该工作的实施。

4.作业要点

4.1卸货后的卫生

将装货车辆上及周转箱内的杂物清除到垃圾房中。

4.2装货前的卫生

4.2.1清除车辆上及周转箱内的一切杂物。

4.2.2周转箱应定期清洗。

4.2.3禁止用装过有毒有害物质的车辆装产品。

4.2.4如装货车辆卫生状况不良，必须用自来水冲洗干净后，再用100PPM含氯消毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面，使其接触3分钟以上。

4.2.5冲洗：用清洗机（或水管）对车辆及工器具进行全面冲洗，去除残留物。

清 洗 消 毒 作 业 指 导

书

第二篇：食品企业车间清洗消毒作业指导书

一、管道、设备、工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

规范洁区场地、管道、仪器设备、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于清洁状态。开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁，达到清洁卫生的要求。2.职责

2.1工厂车间主任负责贯彻落实该作业指导书。2.2 卫生员负责该作业指导书的实施。2.3 质检人员负责该作业指导书的监督检查。3.适用范围

3.1 洁区包括生产车间、配料车间、泡制车间、包装车间以及更衣室、洗手消毒间。

3.2 适用于更衣室、冷却间、包装间、手消毒间、地面、墙面、天花板、空气、工作台、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、料筒、炸锅、煮锅、货架、周转桶、烘房等的清洗消毒工作。4.内容

4.1洁区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。4.2 清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水，75%酒精、塑料桶。

4.3 生产结束后的清洗消毒

4.3.1 清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。

4.3.2 冲洗：用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。

4.3.3 感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复4．3．

1、4．3．2步骤操作。

4.3.4 消毒：墙面、地面、工作台、锅、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转桶用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机用75%酒精擦拭消毒。

4.3.5 用自来水对所有消毒过的表面（更衣室、电子秤、封口机除外）进行冲洗，直到消毒液全部清除掉。

4.3.6 感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复4．3．4，4．3．5步骤操作。4.4 生产前的清洗消毒

4.4.1 每日开工前，耐热容器和工器具分批用82℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。

4.4.2 生产前开启紫外灭菌灯2小时，对车间空气进行消毒。

4.4.3 感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复4．4．1步骤操作。4.5 生产加工间歇的清洗消毒

4.5.1 每连续工作8小时，必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。

4.5.2 内包装人员每天出去后进入包装区前，用消毒液浸泡10秒钟然后用感应水龙头将消毒液完全清洗掉。5．做好相关记录

二、人员洗手消毒作业指导书

1.目的

生产前进入洁区的人员进行换鞋，更衣，洗手，消毒以达到清洁卫生的要求。

2.职责

2.1工厂车间主任负责贯彻该作业指导书

2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施

2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查

3.适用范围

本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。

4.内容

4.1车间门口检查

4.1.1非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。

4.1.2患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。

4.1.3长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。4.2 检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。

4.3更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。4.4洗手：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。4.5手部手部用消毒液浸泡10秒钟左右，手腕以下部分表面应全部覆盖。4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，烘干双手后方可进入加工场所。4.7手消毒后，如有污染，必须重复4、5—

4、6程序。4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。

4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。

三、消毒液验收、配制、使用作业指导书

1.目的

规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。

2.职责

2.1采供部负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。

2.2品控室负责消毒剂的验收、配制。

2.3乳品加工厂负责本作业指导书实施的监督检查。

3.适用范围

本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。

4.内容

4.1采购的每批消毒剂，采供部应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。

4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由工厂后勤保障组人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。

4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。

4.4乳品加工厂车间主任应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整，加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。日常使用的消毒液配制方法：

4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1*L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液浓度（PPM）C1——母液浓度（PPM）

L1——母液用量（升）L2——池内水量（升）

4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。

4.5车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。

第三篇：食品用具清洗消毒管理制度

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生管理制度

第一条 工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

第二条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三条 注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工

作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

第四篇：航空餐具清洗消毒及配送作业指导书

航空餐具清洗消毒及配送作业指导书

1.目的规范综摆清洗班组清洗作业标准，给作业员提供作业指导

2.适用范围：

综合摆盘清洗班组操作。

3.职责：

领班/副领班：负责作业指导的培训，监督人员执行情况。在实际操作过程中有发现不符合实际操作时，及时向部门经理助理/经理反馈，对操作作业指导进行修改。同时对该作业指导未完善的事项进行完善。

4.操作步骤：

4.1

航空餐具、餐车清洗消毒

4.1.1

员工在消毒和整理餐具过程中应戴一次性手套和口罩。当日20：00之前航班卸下的餐具应及时清洁，不得留到次日清洗；

4.1.2

操作员在去除餐具上的剩余餐食后，摆放到已预热的清洗机上进行自动清洗消毒，然后按航班归类摆放到洁净餐具周转筐内，送往餐具储存区，清洗后的餐具尚未完全吹干，不应套叠在一起；

4.1.3

经餐具清洗机时，洗碗机的前段温度需达到60℃及以上，后段温度需在71℃及以上。清洗后，若餐具上仍存在污垢等不洁迹象，应及时挑出放入浸泡池浸泡后再刷洗和机洗。

4.1.4

餐具经洗碗机清洗消毒后，当日使用的应推进烘干箱进行烘干，烘干箱温度控制在60℃、时间控制在30

-40分钟内；

4.1.5

餐具从烘干箱推出后送往厨房之前应再次检查及挑选，有较明显水渍的，应用75％酒精擦拭干净。整理后，用洁净盖布或保鲜膜覆盖送往厨房备用；

4.1.6

在对餐具进行消毒前，应先将操作台面清洁干净再用250-300ppm的消毒水或75％酒精消毒；员工在消毒和整理餐具过程中应戴一次性手套和口罩。

4.1.7

对消毒过的餐具应做相应的标识以便于区分，如挂标识牌或存放在指定区域等；

4.1.8

清洗整理餐车或烤炉时，务必移出餐车上的标识牌、干冰袋等；

4.1.9

餐车的清洗流程：清洗-消毒-清洗-晾干，消毒采用250-300ppm氯消毒水，时间3-5分钟；

4.1.10

对于可回收使用的机供品（含小吃）或食品类必须整理后推至二楼过道区以便回收入库；如发现有公司产品，应立即上报部门，未经批准，不得处理；对于破损的航空公司用具必须经部门批准方可处理；

4.1.11

操作台面上不得摆放个人用品，如水杯、钥匙等；

4.1.12

对消毒过的餐具应做相应的标识以便于区分，如挂标识牌或存放在指定区域等。

4.1.13

洗碗机应每日清洁、每周彻底清洗，同时为避免食物残渣堵住排水口，在清洗过程中，应视情况停机清理。

4.2

餐具整配及配送

4.2.1

头等舱或商务舱刀叉包、经济舱刀叉包的包装应按照各航空公司的整配要求包装，并存放在干净的袋子内，并标明数量，如涉及湿纸巾保质期的，务必标注到期期限；

4.2.2

按照航空公司要求准备头等舱或商务舱的摆盘，并放置进航空公司餐车内，标识航空公司、航班号、日期等相关信息；

4.2.3

头等舱或商务舱的瓷餐具在摆盘或送至厨房前，务必逐一检查是否有破损，如发现破损餐具，应用垃圾袋包装好，立即处理，不得遗留在工作间；

4.2.4

经济舱塑料餐具经过二次检查后，确定合格品后，放进干净袋子或筐子，标识清楚航空公司等信息，方能发给各厨房；

4.2.5

烤炉送至厨房前，应彻底清除烤炉上的粘纸，确保烤炉无粘纸、油污，同时清理过后的烤炉片应倒扣以确保烤炉合格。

4.3

疫区餐具残留废弃物处理

4.3.1

工作人员应佩戴好口罩、手套等，做好自我防护工作；

4.3.2

下机后直接在运输工具内用垃圾袋做好密封，垃圾装袋手续需要当面点清，绝对禁止外流和遗漏；

4.3.3

通知垃圾处理公司立即回收并马上焚化，并派人监督焚化过程。

4.4

疫区餐具的清洗消毒

4.4.1

清理后的餐具应先做好标示，并做好密封；

4.4.2

清理好餐具清洗现场，完成非疫区餐具清洗消毒；

4.4.3

对疫区餐具进行清洗消毒2次，细菌灭菌率需要达到99.99%以上；

4.4.4

对餐具清洗现场进行重新清洗消毒后方可进行非疫区餐具清洗。

修订纪录

版本号

修改内容

修改日期

1.1

4.1.2条款中增加“清洗后的餐具尚未完全吹干，不应套叠在一起”。4.1.3条款中增加“洗碗机的前段温度需达到60℃及以上，后段温度需在82℃及以上”。

2008-3-25

1.2

增加4.1.4及4.1.5条款

2011-8-11

1.3

增加4.1.7

2015-6-9

1.4

增加4.2餐具整配及配送

2015-6-9

1.5

增加4.1.8条款

2017-11-08

2.0

重新调整版本

2018-03-15

2.1

修订4.1.3和4.1.6条款内容，增加4.1.7、4.3和4.4条款内容，2018-03-28

第五篇：食品工厂工具清洗间管理制度

通许好多福食品有限公司 食品工具清洗消毒制度

一、每日或每次加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。

二、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。

三、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

四、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。

五、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。

六、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。

通许好多福食品有限公司

2016年3月1日