关于酒店后厨管理条例的（推荐）

第一篇：关于酒店后厨管理条例的（推荐）

关于酒店后厨管理条例的

通 知

为规范后厨管理，加强酒店菜品质量，促进营销、节约成本，经总经办研究决定，现对酒店后厨制定以下管理制度。

1.餐饮部要主动征求客人对菜品及服务的意见，增强与后厨的沟通，加强菜品质量。后厨应及时根据客人意见或建议进行口味、菜形调整，由餐饮部及销售部门督导执行；

2.如果因菜品收到顾客的重大投诉，确系是后厨失误造成的，后厨必须承担相应责任，为客人道歉，并对客人投诉的菜品处以原价赔偿；

3.如果属于前厅责任造成重大的损失，同样处以原价赔偿；

4.前厅、后厨退菜未在有效时间内进行二次利用的菜品处以原价60%的赔偿；

5.后厨量化管理，原材料根据订餐情况领用，保证出成率，减少浪费，申购原材料必须先盘点库存，后开具申购单。如发现严重的浪费现象，酒店根据情节对后厨处以50元---200元罚款；

6.后厨排班，由厨师长根据实际工作安排，制定后厨排班表，需要保证酒店正常运营；

7.后厨员工礼貌礼节及劳动纪律，必须符合酒店规范要求。对违规违纪现象，酒店有权进行处罚，同酒店员工；

8.后厨制作好的成品，严禁后厨人员及其他部门员工偷吃偷拿。一经发现，酒店对当事人处以50元---200元罚款，后厨档口负责人连带责任，处以罚款。

小可香餐饮有限责任公司

2014年8月18日

第二篇：酒店后厨管理

酒店后厨管理（1）

餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

餐饮企业的利润，来自于采购及所有的环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

现代餐饮业在不断的变革，我们也只有在不断的思考和开拓，才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁，能共同成为我们现代餐饮管理者对厨部管理能手，找出自己的轨道，打造出一个知名品牌。

第三篇：酒店后厨管理规章制度

酒店后厨管理规章制度

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到，早退。请假一定要写请假条请假，打电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款10元，十分钟外三十分钟内罚款20元，迟到一小时以上按旷工处理。

2.上班（值班）期间不准随意脱岗，串岗。不准给他人起外号、骂人、不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准喝酒，不准玩手机，违者罚款20元。

二、厨房着装制度

1.上岗后工作服要保持整洁、卫生，若出现工作服不干净、不整洁者，一次罚款20元。穿便装上班者一次罚款50元。

2.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

3.工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地点。

三、厨房卫生制度

1.禁止在厨房内放置任何私人物品保持厨房内卫生整洁。

2.保持地面、墙壁、门窗干净美观。

3.工作厨台、橱柜下及厨房死角应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。

4.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

5.不得在厨房内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

6.厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手干净。

四、食品原料管理及验收制度

1.根据酒店、厨房、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.未经许可不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原材料浪费行为。如发现违者按原材料双倍处理。

3.不得乱拿，乱吃，乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。

4.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、不出菜的原则。

5.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。必须了解如何处理验收下的物品、如发现已验收的原材料出现任何质量问题，验收员应付主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查日分别进行或同时进行。

（1）卫生检查：每周一次，包括设施卫生、个人卫生。日常卫生计划卫生。

（2）设备安全检查：每日一次，包括设备检查使用。

（3）生产检查：每周一次，包括储藏职责，出品制度、质量及速度。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节做出适应的处理，并督促当事人及时改正。

3.检查人员认真负责、一视同仁，公正办事。

六、厨房日常管理制度

1.认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行，不得顶撞，违者罚款200元，严重者给予开除。

2.每天上岗前，换好工作服，穿戴整洁、工作时间内不得大声喧哗、打闹，不得与同事争吵、打架，违者罚款500—1000元。

3.工作时间不得私自使用，加工厨房一切公有材料不得带亲属及他人在厨房偷吃，违者罚款100元。（如有特殊情况事先打招呼）。

4.厨房所有人员不得请别人代请假，有病，有事需提前和厨师长打招呼，经同意后方可执行，违者按旷工处理。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物违者按原材料双倍罚款，重者开除，并扣除押金及当月工资。

6.爱护厨房一切设施，做到轻拿轻放，如有损坏按原价赔偿。

7.发现随意浪费原材料者，按原价的十倍进行处罚并按相关规定给予严肃处理。

8.值班人员在中晚上下班之前应检查水、电、煤气的关闭及物品的摆设，一经检查安全后方可下班。

第四篇：酒店后厨管理规章制度

酒店后厨管理规章制度

一、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，违者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四 每天晚上的值班人员必须在8点30后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）六 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。七 厨房和前厅协调八项： 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4 每天有特价急推菜品。每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。菜品促销有奖 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

第五篇：酒店后厨管理.doc

酒店后厨管理

餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。英伦国际厨师培训学院

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

英伦国际厨师培训学院

现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

英伦国际厨师培训学院

餐饮企业的利润，来自于采购及所有的环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

英伦国际厨师培训学院

现代餐饮业在不断的变革，我们也只有在不断的思考和开拓，才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁，能共同成为我们现代餐饮管理者对厨部管理能手，找出自己的轨道，打造出一个知名品牌。

英伦国际厨师培训学院