后厨管理

第一篇：后厨管理

公司食堂管理规定

一、目的

为了规范公司食堂管理工作，专门营造一个卫生、美观、优雅环境，特制定本管理规定。

二、适用范围

本规定适用范围为公司全体员工、食堂工作人员和外来就餐人员。

三、管理部门规则

1、各管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的有序进行。

2、管理内容：食品价格的评估及送包管理，质量，日常收支，监督各食堂人员，反映食堂员工意见，及时处理等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率，绩量工作态度，减少，降低成本。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责食堂（招待）管理。

6、负责对食堂的费用统筹管理。

四、食堂经营

食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

五、食堂管理规定及要求

1、上岗要求①食堂工作人员必须做到《健康证》持证上岗。厨师必须持《厨师证》。②食堂人员必须压有良好的卫生习惯

2、食堂工作人员的卫生要求：①食堂工作人员每年进行一次体检如不能无条件、无资质上岗，体检费用的承担，条件每年报公司备案。

②上岗工作人员必须衣冠整齐，外表整洁、美观；严禁拖挂、衣冠不整，学不文明行为。③上岗的工作人员严禁

及任何形式的头部美饰化妆存在，严禁面部涂抹用时保证指甲的卫生和清洁卫生。④严禁手部染疾（灰指甲，冻疮色斑）

3、食堂工作人员的工作要求

①食堂工作人员在 时

文明、礼貌，同时也有权对食堂规定的抗议，员工招待批评建议，员工，如哪整改，应向公司领导反映。②食堂员工必须服从公司统一管理。③

食堂工作人员应遵守公司的规定，及上述规章要求，如有违反交由公司处理。④食堂工作人员要不断提高烹饪技术，的色、香、味、营养搭配等。

六、食堂的管理规定

1、新购要求

①内专人按需配合条约，专人验收，对不合格食品严禁入库。②货比三家 的物流配送中心和经营好，质优价廉并并招挽的新购

③专人对食堂新购的食物进行拾查并作记录，拾查内容与食物的，对于拾查等不合格的食品立即报告到领导，并有权监督查处处理过程。④每日新购的食品必须做好详细名账记录并且公布，2、食品卫生要求

①食物（食品、副产品、蔬菜、水制品、肉类、食用油、调味品）均保证干净卫生，符合食用标准。

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。

3、安全卫生规定 ①持证上岗

②食堂衣帽严格执行“三不”，即不不廉洁的食物和含有农药残留的蔬菜； 不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③新购蔬菜定从正规的菜切，蔬菜筛选，不准把 的肉类及制品。禽类要不断改善食品。

④分类，蔬菜要尽量在条件允许的情况下系干净。⑤调味品要单独存放，防止污染。

⑥干货和剩饭菜和可以放在冰柜内，用餐时加把食用。

4、餐具卫生规定

①每餐无一小时，开启消毒柜，对餐具适当消毒，厨具定用开水浸泡消毒。②厨具定用专用的托盘存放，不准随意放置在灶台，工作台上。③用过的餐具、灶具必须经过“一洗”“二涮”“三冲”“四消毒”。

5、环境卫生规定

①每次就餐完毕，食堂工作人员定立即清理清洗餐具，炊具，水地，擦拭餐桌、餐椅。灶台工作人员打扫地面两残渣，保持工作地方环境过硬。

②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物，冰箱、冰柜内的食品定期消毒，分区存放，防止串味，物品柜定经常保持清洁，不得放置于工作无关的个人物品。

③负责食堂所属范围内的环境、设备设施的清洁卫生和保养。

④食堂人员禁忌对气、电的关闭管理，杜绝灶台及其他以外的发生。

七、员工就餐要求

1、时间的规定

一楼员工早餐

中餐

晚餐 二楼员工早餐

中餐

晚餐

2、用餐要求

①就餐环境维护卫生食物残渣倒入回收桶内。

②就餐员工安岗位要求依次排队，不得随意擦插队、拥挤和喧哗。

③就餐人员进入食堂就餐的必须经管理部门申报，经查批准同意后方可就餐。④集团公司出差就餐的基就餐费用按公司有关规定收取。⑤加班员工必须做到申报。

八、负责的上报，预算及管理

1、食堂管理必须在每月二十八日总招待本月实际发生的作为下月的费用预算，报公司管理部及总经理审批。

2、食堂管理必须按照预算支付，认真执行公司财务制度，超预算支出定事先拟支付计划，领导批准实施。

3、不得私放冷冻借的，不得用于和挂结他人使用。

4、坚持食物做好残事预算，“残事”包括新专人，做到周清晰，账务清晰。

5、做好每月新购支付明细，统一汇总，食堂月报表各部门核报和总经理审批，6、食堂日常开支，有食堂负责人填报审批，经审批和总经理签字后上报财务部并在下月请款时冲账。

---------------有限责任公司

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

开水及浴室管理制度

1、开水收费标准：热水瓶（不论大小）每瓶0.15元/瓶，热水壶（不论大小）0.3元/瓶，桶子（18升以下）1元/桶。

2、拒绝现金，打金龙卡收费。

3、供应时间：

早上：6：20----8：00

中午：10：40----13：10

晚上：15：40----19：00。

4、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。

7、禁止在浴室内洗衣服

贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

纪律守则

一、严于职守

1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、仪表仪容

员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

三、工作态度

1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

四、上、下班考勤

1、员工上、下班必须按规定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

五、爱护公物、维护环境卫生

1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

六、员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

七、工作服管理

1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

八、员工宿舍

1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

2、不准亲友及外来人员留宿。

3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

九、安全守则

1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。

临工班长岗位职责

班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

7.完成中心经理交办的其它工作任务。

送餐卫生管理制度

3、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

9、主动协助卫生机构救治病人。

10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：0733—8484104、8831360、8633940。

膳食科管理办法

为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。

二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。

三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。

四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。

五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。

六、加强规范化建设

中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

食品卫生安全制度

1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度处罚条例

食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽好自己的责任，服从上级的安排。

1、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。

2、上班时间内不准看电视；违者一次罚款10元。

3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐；违者一次罚款10元。

4、不准吃米粉（哪怕是到那里打汤），如有违者连下米粉的一起罚；违者一次罚款10元。

5、不准爬窗户；违者一次罚款50元。

6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔；违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元；屡教不改的予以辞退。

8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款50元。

9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处；论情节轻重，轻者双方各以20元罚款；情节严重者予以辞退。

10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品；违者一次罚款5元。

卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

4、

第二篇：后厨管理规章制度

后厨管理规章制度

一、日常绩效管理制度

1、仪容仪表

上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣2分。

2、工作纪律

（1）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准

工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处理，发现一项扣5分。

注：一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加5分。

二、退菜管理制度

（一）目的

规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

（二）管理细则

1、退菜原因

客人退菜的原因可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法（1）、菜品质量问题退菜 ①菜品质量问题的界定

菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；

菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定

由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；

1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的60%进行赔偿。

2）由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的60%进行赔偿。鉴定后，由所属部门负责人填写《退菜处理登记表》，并由当事人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。

（2）、服务人员点错或上错菜退菜

①当服务人员发现点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该点错菜品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错的菜品，对服务人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务人员按照售价的60%进行赔偿。

②若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售价的60%进行赔偿。（3）、客人主观原因退菜

客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数减少退菜。

①如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人员是否有增减、已点菜品是否需要增减，如有减少应立即通知厨房进行调整。如未及时通知厨房，导致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由当区服务人员以售价的60%进行赔偿。

②若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完成的，不予退菜。

三、前厅、后厨配合标准

餐厅正常运转需要前厅和后厨的协调运作，而协调运行的关键则在于前厅和后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。所谓信息沟通可以分为以下五个方面体现:

1、整体安排

①前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。

②厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。

2、餐前准备

①前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。

②餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。

3、就餐过程

①前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理。

②前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。

4、情况处理 ①如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。

②如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，前厅和厨房再论是非的原则。

5、餐后总结

①前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。

②厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。

第三篇：餐厅后厨管理

餐厅后厨管理

一、食品用具清洗消毒

（一）、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）、食品用具要定期清洗、消毒。

（三）、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

二、餐厅防投毒管理

（一）、把好工作人员个人卫生关：所有工作人员进餐厅工作时，必须穿着统一、整洁的工作服，头发不外露，必须带有口罩和手套，不赤膀露怀，不穿拖鞋、不带手饰、不抽烟、不随地吐痰。不着工作服上厕所，便后要洗手换衣，工作服要三天一洗，自身衣服要经常换洗。换衣要到更衣室，每天上下班要冲洗更衣。要勤剪指甲、勤理发。

（二）、把好防毒关：操作间禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染病源的入门。要健全和落实防投毒。关键部位要加设安全监控设施。餐厅至少安装一部值班电话，有紧急情况要及时报警。

（三）、把好厨具卫生关：要爱护厨具，遇有损毁要及时处理，如需更换，新购厨具不得低于原有规格。各种厨具要定期检修，发现异常，及时处理。

三、库房管理

（一）、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

（二）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库。

（三）、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

（四）、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵。

（五）、库房内应设臵足够数量的存放架，其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

（六）、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

（七）、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

四、毛菜间、凉菜间管理

（一）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

五、食品添加剂管理及使用

（一）、食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（二）、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收。

（三）、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

（四）、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

（五）、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。

（六）、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

（七）、未使用完的添加剂及时退回库房。

（八）、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

六.记录管理

（一）、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）、有关记录至少应保存2年

七．投诉受理

（一）、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）、餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

八．采购及存储

（一）、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

（二）、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

（三）、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

（四）、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

（五）、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

9.卫生管理

（一）、所有员工必须持证上岗、定期到防疫部门进行健康检查。

（二）、餐厅工作人员应养成良好的个人卫生、清洁习惯、在工作时应穿戴整洁的工服。

（三）、餐厅工作人员应养成工作前整理个人仪容、口里不能有异味、并自检着装情况。

（四）、不准在顾客面前剔牙、挖耳、挖鼻孔、抓头、打哈欠、打喷嚏。

（五）、员工使用的清洁用品要随时清洁、定期消毒。

（六）、餐具清洗、消毒要规范、必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒。

（七）、严格按规定及时处理餐厅日常垃圾、保障餐厅无“三害”

（八）、餐厅卫生定期进行大扫除

第四篇：后厨管理规章制度

后厨管理规章制度

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工招聘程序：

1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

2要求：有下列情形者不得录用：

A剥夺政治权利尚未恢复者；

B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

C吸毒或有其它严重不良嗜好者；

D贪污、拖欠公款有记录在案者；

E患有精神病体检不合格者；

F其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、员工离职

A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

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二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

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三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。

3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

5，违纪处罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

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四、安全管理制度

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

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五、消防安全管理制度

1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：

“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。

3、厨房防火细节

（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。

（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则

严格遵守以下操作规程；

（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；

（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；

（3）严禁员工在工作时吸烟。

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六、卫生管理制度

1、个人卫生

（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

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七、验收管理制度

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；

2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；

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八、盘点管理制度

每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：

1：盘点时间：

后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。

物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。

2：盘点表填写要求：

（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；

（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；

（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；

（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；

（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表

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九、员工宿舍管理制度

1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。

2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。

3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。

5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。

6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。

7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。

8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。

9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。

10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。

11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。

14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。

15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。

16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。

17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。

18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。

20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。

21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。

22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。

23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。

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酒楼刺身房管理规定

一、冷荤加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。

二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相

对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。

三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。

四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。

六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

第五篇：后厨管理规章制度

后厨管理规章制度

一、礼貌礼仪：见人打招呼

二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。

三、上班时间：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。

四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。

五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。

六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。

七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。

1、标准单

2、开采购单（备注）

3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。

八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。

九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。

十一、转变观念，为谁做事!为谁拿钱！

十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”

十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。