厨政管理一后厨工作流程范文

第一篇：厨政管理一后厨工作流程范文

厨政管理一后厨工作流程

所谓厨政管理是厨房行政管理的简称，人们对美食追求日益提高，厨政管理日趋显得成熟和重要，厨政管理者应更加重视提高产品质量，降低产品成本，提高生产效率，以适应日益激烈的市场竞争，实现餐饮投资者的利润最大化。现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了，陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述，建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。

一、厨政理念：

1、合理的机制

2、健全的组织

3、紧抓市场

4、兵精将强

5、规范化管理

6、开拓性经营

二、指导思想：

1、以系统化整合核心竞争力

2、以规范化提升管理水平

3、以现代化信息手段提高市场竞争力

4、以效益化为目标行使厨政管理

5、以民主化带动全中管理

6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进

三、岗位职责及工作流程
行政总厨岗位职责
第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。

（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。

（三）忠于企业，身体健康。

（四）热爱烹调，品行端正。

（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。

（六）服务领导，忠于本岗。

（七）吃苦耐劳，团结同事。

第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。

（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；

（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；

（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；

（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。

（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。

（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。

（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。

（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。

（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。

（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。

第四条：具体工作职责：

（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。

（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。

（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。

（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。

（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。总监：（行政、出品、销售）岗位职责
第一条：任职条件

（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。

（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。

（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。

（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。

（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。

第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案

第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷

第四条：具体工作职责

（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。

（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。

（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。

（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。

（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。

（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。

（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。

（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。

（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。

（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。

（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。

（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。

行政厨师长和技术厨师长之工作细则

行政厨师长：

（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。

（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。

（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。

（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。

技术厨师长：

（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。

（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。

（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。

（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。

（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。

大案岗位职责

第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。

（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。

（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。

（四）自觉遵守公司的各项规章制度。

（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。

第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班

第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷

第四条：工作职责

（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。

（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。

（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。

（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。

（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。

（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。

组长岗位职责

第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。

（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。

（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。

（四）自觉遵守公司各项规章制度。

（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。

第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工

第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷
 第四条：工作职责：

（一）负责本小组成员的考勤工作。

（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。

（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。

（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。

（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。

（六）有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。

（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。

（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。

（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。

第二、厨政员工日工作流程
总监每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30－9：00

1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。

2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。

3、下达当日各档口工作，重点内容。

4、传达公司相关协议。

第二项：开餐前检查准备工作9：30

1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。

2、督导各岗按标准实行加工生产。

3、检查各组组长做好本职工作。

第三项：班前检查10：30

1、检查各部门设备是否完好。

2、检查各部门菜品的准备情况。

3、检查各部门其它准备工作是否充分。

第四项：开餐理场指挥11：30－13：30

1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。

2、检查各产品是否按出品标准出品。

3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。

第五项：开餐后厨政收市工作14：00

1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。

2、检查好收尾工作。

3、督导值班人员做好交接班工作。

第六项：组织部门人员学习与培训14：30

1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。

2、要求各部门组长列出培训计划。

3、对培训结果进行有效评做和考核。

第七项：中厨办例会16：00－16：20

1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。

2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。

3、传达上级相关决议。

第八项：开餐前准备工作16：30

1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。

2、督导各岗按标准实行加工生产。

3、督导各组组长做好本职工作。

第九项：班前检查17：30

1、检查各档口设备运转是否正常。

2、检查各部门其它准备情况。

3、检查各部门其它准备工作是否充分。

第十项：开餐现场指挥18：00－20：00

1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。

2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。

3、对厨房整体巡视、保证正常运营。

第十一项：开餐完后收市工人作20：30

1、检查所有原料是否按标准摆放。

2、检查收尾工作。

3、检查值班、交接班工作。

第十二项：收市中厨办例会21：00－21：15

1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。

2、督导大案开具次口申请单。

3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。

第十三项：收尾工作21：30

1、检查各档口工作是否按要求做好。

2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。

3、水、电、油、气阀是否关闭良好。

4、最后巡视厨房一遍，下班。

组长每日工作流程

第一项：中厨办例会8：30

1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。

2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。

3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。

第二项：班前例会8：55－9：10

1、点名、打考勤。

2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。

3、落实各岗位当日工作。

4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。

第三项：工作前检查9：10－10：00

1、检查本部门冰箱库存情况。

2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。

3、督导本部员工按生产标准进行初加工。

第四项：餐前检查10：30－11：30

1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。

2、检查所有当日出品的产品。

3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。

第五项：开餐中的督导11：30－13：30

1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。

2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。

3、保证每道出品在规定时间内不估清。

第六项：中餐收市13：30－14：00

1、检查冰箱存放是否合科标准。

2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。

3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。

4、督导案台领班开列下午申购单。

第七项：收市后培训14：30－16：00

1、对本部门员工进行产品标准制作培训。

2、列出培训计划，培训课时。

3、落实考核，让培训落实到实处。

第八项：中厨办例会16：00－16：30

1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。

2、就客人的反馈意见提请探讨。

3、听取厨师长的相关通报。

第九项：班前例会16：25－16：35

1、点名打考勤。

2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。

3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。

第十项：开餐前检查17：00－18：00

1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。

2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。

3、督导岗位成员进行产品加工。

4、对所有出品的产品进行彻底的检查。

5、列出本部门需估清的产品上报大案。

第十一项：开餐中的督导18：00－20：30

1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。

2、保证产品的品质，卫生，快捷。

3、保证每个产品在规定时间内不沽清。

第十二项：开餐后的收市20：30

1、检查冰箱原料存放是否过到标准。

2、检查本部门卫生是否达到标准。

3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。

4、督导案台领班开具次日申购单。

第十三项：中厨办例会21：00－21：15

1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。

2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。

3、听取厨师长传达上级有关决议。

第十四项：收尾工作21：00

1、检查本部门的卫生达标情况。

2、检查本部门的安全隐患，设备保养。

3、检查冰臬，冰库运转是否正常。

4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。

5、最后巡视一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一项：早晨验货8：00

1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。

2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。

3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。

4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。

5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。第二项：中厨办例会8：30

1、听取厨师长对前一天工作情况通报。

2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。

3、安排当天工作重点。

第三项：工作前检查工作9：00

1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。

2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。

3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。

第四项：餐前检查10：30

1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。

2、检查各档口案台准备工作是否充分。

第五项：餐中督导11：30－13：30

1、分单，做到快速准确。

2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。

3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。

4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。

第六项：中餐收市14：00

1、检查各档口冰箱保管情况。

2、开具下午申购章。

第七项：中厨办例会16：00－16：20

1、听取厨师长对中餐工作的通报。

2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。

3、落实晚餐工作重点。

第八项：工作前检查16：30

1、检查下午申购原料是否保持保量到位。

2、分发各档口下午申购原料。

第九项：开餐前检查17：00

1、检查各档口冰箱存放情况。

2、检查各档口切配工作。

3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。

4、检查各档口准备工作。

第十项：餐中督导18：00

1、分单，要求快速准确。

2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。

3、积极对待退菜现象。

第十一项：晚餐后的收市20：30

1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。

2、检查厨房所有原料是否按标准存放。

3、收集各档口次日申购单，上交采购。

第十二项：中厨办例会21：00－21：15

1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。

2、听取客人反馈意见并提出整改方案。

3、就当天厨房发生的问题提出讨论。

4、落实次日工作重点。

5、听取上级有关决议的传达。

第十三项：收尾工作21：30

1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。

2、检查各档口卫生工作情况。

3、检查所有原材料摆放情况。

4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。

5、最后巡视一遍。

6、下班。

第二篇：后厨工作流程

后厨工作描述

岗位：厨政总监、厨师长 厨政管理工作描述

1.日常考核

1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；

1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；

1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。

1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则

2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生

2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物

2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；

2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；

2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹 2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；

2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全； 2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时 处理,并清理调料准备数量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜谱的<<标准操作流程>>； 3违规,违章事项处罚 A类事故

3.1)出餐产品出现异物现象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回；

3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善,导致原料腐烂变质造成严重的损失 3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施； 3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象； B类事故

3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投诉； 3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；

3.9)不爱惜公司财产违规操作,造成公共设施与物品浪费； C类事故

3.10)不讲究个人卫生,头发凌乱且长发，双手不洁,指甲过长者； 3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；

3.12)不按规定交接班者,未经允许私自调换班次；

凡出现上列事故者,一律给予罚款处理,由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单,给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定

4.1各岗位使用的设备,应该按操作指导书的规定,每天不定时的维护并进行检查,一旦发现问题,无论什么原因必须及时上报；

4.2呈报<<维修单>>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作,在24小时内呈报上级管理部门：

二、各岗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.3 9：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。

2.1.4 9：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。

2.1.7 16：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。

2.1.10 21：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。

岗位：档口师傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。

1.1.2 8：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。

2.1.3 9：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：明档厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：明档厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50协助明档厨师完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；

2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：蒸菜厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：蒸菜厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助蒸菜厨师备调味品工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：凉菜厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：凉菜厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助凉菜厨师备调味品工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；

2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：水台 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。

岗位：煮饭 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。

1.1.2 8：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米饭。

2.1.4 9：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.7 16：00煮客用米饭。

2.1.8 16：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。

1.1.2 8：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.6 11：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.7 16：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。

第三篇：厨政管理师

厨政管理师

从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

主要工作内容

（1）进行厨房设计布局与组织管理；

（2）实施厨房生产运行管理；

（3）进行厨房产品质量管理；

（4）进行厨房物资管理与成本控制；

（5）对厨房员工进行培训与管理；

（6）进行厨房卫生安全管理；

（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

职业概况

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。但在看到成绩的同时，还必须看到差距与不足。目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨政管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

职业意义

设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

第四篇：后厨工作流程表

厨房工作流程

厨房员工每天值班人员，8点必须到厨房，每个主板人员分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米饭蒸馒头必须放到蒸笼中，把食品袋打开再放馒头，以及其它的食品，值班人员必须负责头天的剩菜剩饭，以及头天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人员进行加工加热，以供员工正常食用，值班人员做员工餐，不得偷奸耍滑，不得让员工吃生冷、变滋、变味食品。每组值班人员，做员工餐必须做到认真负责，精细，做到粗粮细做，值班人员不做员工餐的负责自己部门的开档前的准备工作，以免开档时上菜速度慢，影响咱们11点上客人。

整点上班人员9点必须点到，迟到按店规处罚。9点全体员工点到完毕开饭，吃完饭各部门员工负责各部门的开档工作。每个部门员工都必须赶到11点50之前务必把各个档口的菜品摆放出台，并且必须在保持菜品质量的同时还要保持展台上展盘干净整齐，摆放位子，适当得体。11点之前菜品必须出台完毕，保证11点准时开餐迎接客人。厨房员工出台完毕以后，并不代表就可以放松了，有单点区的部门还要准备单点区的菜品，以免单点区来客人我们临时准备耽误出菜速度，影响菜品质量，没有单点区的档口，值班人员可以把中午的员工餐菜准备出来，洗好切好，省的中午做员工餐时你们自己麻烦。

厨房员工务必在两点之前，1点40之后把各个档口收拾干净，工作台、地面卫生还有灶台务必收拾干净，等待两点开饭。中午值班人员有炒员工餐的人员，不用炒员工餐的人员可以给员工打饭，吃完饭收拾员工餐、餐具、倒垃圾。值班人员还要收各个档口展台上的菜品。2点30吃完饭之后不值班人员可以下班去休息。值班人员还要准备下午开餐前的准备工作。值班人员必须把下午开餐前的准备工作做好，等待下午上班各个档口人员可以顺利出台，既能保证准时准点开餐迎接下午的又一批新客人。咱们安顿好自助餐的客人，有单点区菜品的档口还要忙单点区的菜品准备工作，以免单点区来客人咱们忙中出乱。在准备单点区菜品的同时，那些没有单点区的档口就可以准备下午的员工餐的菜，可以把晚上的员工餐菜，以及第二天早上的员工餐菜切好，洗干净准备挺当，有单点区档口的员工，单点区来客人时一定按顺序出菜，比如单点区来客人了，厨房单点区的调汁人员，必须把汁酱、干料、香油盐，提前准备好，来客人必须先给客人上小料，赠送小菜，南瓜粥，这些赠送菜品。上菜速度必须快，汁碟、小菜碟必须洗干净，单点区的每位客人上菜完毕，必须送水果拼盘一份，不管是有单点区菜品，还是没有单点区菜品的档口的员工，随时都要准备给自助餐展台加菜，以供客人选择菜品，积极各个客人的口味来选择自己喜欢的菜品，用咱们格式各样的菜品，来吸引顾客，让咱们的店发扬光大，不断有回头客。下午上班首先准备自助餐展台上的食品，每个档口都要在保证菜品质量的同时迅速地把自己该出台的菜品摆出去，保证5点半开餐。自助餐准备完毕，有单点区的部门，准备单点的菜品，没有单点区的部门值班人员准备晚上的员工餐的菜，以及第二天早上的员工餐的菜，值班人员可以把晚上员工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜库。当天炒员工菜的值班人员，9点30下班可以不拉垃圾。9点30把自己档口收拾好，检查自己档口的水电煤气，食品卫生，没有单点客人可以下班。炒菜的值班员工9点30吃完饭收拾自己档口的菜品，倒垃圾，收拾好自己档口的食品卫生，关好水电煤气，包括洗碗间（大热水炉，小热水器，厨房各个档口的打印机，空调，米饭保温箱）水（厨房各个档口的水龙头，看水管有没有漏水）煤气（厨房各个档口的灶，烤箱，饼铛）还有冻库的灯过道灯，厨房各档口的灯，收拾完毕由当天带班组长检查，值班人员方可以下班。

第五篇：后厨试用工作流程

后厨工作流程

一． 厨师长工作流程

1． 每天早上9；30，晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。

2． 做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。

3． 例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。

4． 检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。

5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（按后厨卫生质量标准）。

6． 工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。

7． 工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时，作出正确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。

8． 下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往

仓库领取，备好第二厨房的各种用料。

9． 下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。

10． 下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。

11． 负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。

12． 每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。

二、砧板工作流程

砧板的工作程序大致为：领取原材料——初加工——刀工切配——成菜装盘）（装饰）

标准与要求：

1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。

步骤：

1、点名过后，先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。

2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。

3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。

4、及时向前厅提供估清单和急推单。

5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配

菜台出菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。

6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。

7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于固定位置。

8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。

9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。

三、凉菜工作流程

1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。

2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。

3、接菜单后，3分钟出菜。

步骤：

1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。

2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。

3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。

4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。

5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置，必须3分钟内出一道菜。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

7、清洁整理工作场地及用具。

8、提交第二天采购计划，交由厨师长。

9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程

标准与要求：

1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。

2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。步骤：

1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。

2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。

3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不得超过3分钟。

4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱

5、清洁整理切片机及本区域卫生。

6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。

7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。

五、掉汤工作流程

标准于要求：

1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。

2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。步骤：

1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。

2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。

3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。

4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。

5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。

6、提交采购单交由采购，收尾工作带值班人员检查后方可离店。

六、配锅工作流程 标准与要求：

1、台面清洁，调味品齐全，陈列有序。

2、餐具种类齐全，料头数量充足。

3、出锅符合顺序、速度适当、形象完美。

4、打荷台面干爽，剩余用品收藏。步骤：

1、上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。

2、领取备齐当天所需的响应成器及容器。

3、检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。

4、按规格加工各类配料及小料。

5、按规格及时配置锅底并按先后顺序出锅底且每个锅底不超过10分钟。

6、开餐结束将剩余原料分类保存;清洁整理工作场地及用具，并置于固定位置。

7、提取第二天的采购计划并交给采购。

8、收尾工作待值班人员检查过方可离店。

七、丸类、滑类工作流程 标准与要求：

1、菜品造型美观、成器正确、分量标准。

2、菜品口味符合特点要求。步骤：

1、点名后先搞好本区域的卫生，验收及领取所需的原材料、调味料。

2、领取、备齐当天所需的成器及各类餐具。

3、检查前一天剩余的菜品是否变质，确保卫生安全。

4、按规格加工各类丸、滑类，清洁好用具且及时间前厅提供估清单和急推单。

5、开餐时，接受菜单，按配份规格配置各类丸、滑类菜品；置于配菜台出菜处，每份菜品不得超过3分钟。

6、开餐结束，将剩余原材料分类保存，整理冰柜、冰箱。

7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于位置。

8、提取第二天的采购计划，并交给采购。

9、待值班人员检查后，方可离店下班。

八、洗菜间工作流程 标准与要求：

1、无老叶、烂叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。

2、修剪整齐，符合规格要求。

3、无泥沙、虫卵、杂草，洗干净，沥干水分，置于框内。步骤：

1、上班后，打扫好本区域的卫生，备齐所需的蔬菜和数量，准备用具及成器。

2、检查前一天剩余蔬菜是否干枯、变质。

3、分类泽洗蔬菜，保持其完好，沥干水分，置于框内。

4、交厨房其它岗位或送冷藏柜，暂存待用。

5、配合砧板提取采购单。

6、清洁场地，清运垃圾，清理用具并妥善保管。

7、待值班人员检查后，方可离店下班。

九、洗碗间工作流程 标准与要求：

1、内外清洗擦净，无油腻，无污渍，无黑迹。

2、做到一洗、二涮、三消毒。摆放整齐 步骤：

1、上班后餐具柜台打扫擦洗干净，拖把洗净沥干水分，地面保持本色并无油污。

2、水池勤洗勤擦，保持池内无杂物。

3、在操作过程中轻拿轻放，发现有打破的餐具及时作记录。

4、清洗干净消毒后，通知各岗位领取餐具、用具。

5、所有餐具当晚下班后要全部清洗完消毒后方可离开下班。