《 厨政管理 》复习资料(10级厨政思考题)2

第一篇：《 厨政管理 》复习资料(10级厨政思考题)2

《 厨政管理 》复习资料

题

型

一、填空题（每小题2分，共24分）

二、单项选择题（每小题2分，共20分）

三、简答题（每小题4分，共26分）

四、案例分析题（15分）

五、问答题（15分）

一、填空题

1、行政总厨既是管理者，又是操作者。

2、根据功能和大小的不同可以将炉灶分为下列炒炉、煲仔炉、汤炉、炸炉等。

3、按厨房设备的功能标准，一般可将其分为烹调设备、机械加工设备、冷藏冷冻设备、通风设备和 辅助设备五类。

4、厨房整体工作运作是菜点在厨房中的全部制作过程。通常，它包括烹饪原料的采购、验收、贮存、加工、烹调和装饰。

5、食品干货原料货架应离开墙壁至少10 CM,离地面15CM的距离。

6、菜点可接受质感一般包括：酥、脆、韧、嫩、较烂和 糯 等。

7、风格化产品一般具有菜点品种新颖，有别于现有的菜点和菜点品种具有高质量。

8、厨房安全是指厨房生产使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及其制作过程的安全。

9、厨房产品的自身质量是指菜点的色、气、滋味、形态、质感、器皿、温度、声音、营

养卫生质量。

10、原材料初加工作业控制的重点是对原材料加工质量控制和数量控制，其中数量控制是通过净料率指标来衡量。

11、厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程

序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。

12、现代厨房是在对传统的厨房设计和管理扬弃的基础上，实行资源（设备、场地等）

整合和流程再造，用先进的管理思想、管理理论、管理手段和方法，调整和完善厨房生产作业流程和强化控制出品质量，从而满足现代餐饮企业经营需要的生产作业场所。

13、生产工艺的配合性主要是厨房各工种间相互配合，厨房和采购、库房的配合，厨房

和前厅（或楼面）的分工配合。

14、厨房设备用具的维护保养规范包含的主要内容有：①设备的日常维护保养；②设备

用具的定期维护保养。

15、产品外围质量指标包括：就餐环境、服务态度、服务水平和价格标准。

16、供应、出品是厨房管理的最基本职能，供应保证有两个基本内容，一是菜点品种供

应保障，二是菜点数量供应保障。

17、造成厨房生产量的不确定性因素有客源需求变动、季节变化因素、原材料的影响、消费导向的影响、进餐方式与菜点结构。

18、厨房产品质量的感官评定主要从嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。

二、单项选择题

1、.以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（C）

A、美观

B、好吃

C、营养卫生

D、服务好

2、确保菜品质量的稳定性主要依靠：(D)

A、烹调技术

B、厨师经验

C、奖惩制度

D、标准菜谱的规范

3、在影响厨房生产效率管理的因素中，属于内在因素影响的是（B）。A、厨房的设计和布局

B、员工得不到合理和公平的报酬

C、厨房组织结构不合理

D、厨房的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要

4、“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（C）的工作范畴。

A、墩子组

B、面点组

C、打荷组

D、烹调组

5、不属于产品自身质量的范畴的是（B）。

A、菜点的声音

B、菜点的价格

C、菜点的营养卫生

D、菜点的温度

6、经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业，其厨房也多为（A）

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

7、一般来讲，厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（B）。A、1︰1-3

B、1︰4-5

C、1︰5-6

D、1︰6-7

8、烹饪原材料验货、领料处一般设立在（C）。

A、烹调厨房

B、冷菜厨房

C、加工厨房

D、面点厨房

9、一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（C）高。A、56厘米

B、66厘米

C、76厘米

D、86厘米

10、根据狭义厨房成本的含义，判断下列选项中，哪一项不属于菜点成本？（C)A.主料成本

B.配料成本

C.燃料成本

D.调料成本

11、组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（A）的职责。

A、厨师长

B、行政总厨

C、炉灶厨师长

D、冷菜厨师长

12、负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（D）的职责。A、白案厨师

B、厨师长

C、炉灶厨师

D、冷菜厨师

13、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（D）的职责。

A、白案组长

B、墩子组长

C、炉灶组长

D、冷菜组长

14、厨房员工的卫生间，按卫生要求必须是：（A)

A、员工专用

B、与客人共用

C、公共卫生间

D、与厨房相邻

15、厨房生产成本控制效果的好坏，会直接影响到：（A）

A.酒店利润

B.产品声誉

C.企业形象

D.营业额

16、对冰箱的管理和日常的原料码放，是（A）的职责。A、墩子组

B、冷菜组

C、白案组

D、水案组

17、实践证明，每小时换气（A）次可是出访保持良好的通风环境。A、40～60

B、60～80

C、10～30

D、20～40

18、下列选项中，哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法？（B）A.开水冲烫

B.日光暴晒

C.紫外线灯照射

D.炉火烘烤

19、在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（B）的职责范围。A、厨师长

B、行政总厨

C、炉灶厨师长

D、冷菜厨师长

20、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（D）的职责。

A、白案组长

B、墩子组长

C、炉灶组长

D、冷菜组长

21、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（D）的职责。

A、墩子厨师

B、炉灶厨师

C、炉灶组长

D、墩子组长

22、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（B）的职责。

A、墩子组长

B、厨师长

C、炉灶组长

D、冷菜组长

三、简答及问答题题

1、现代厨房生产运作有哪些基本的特点？

1、生产量的不确定性

2、生产制作的手工性

3、生产工艺的配合性

4、产品具有的特殊性

5、成本的复杂性

6、工作环境条件较差

7、产品销售信息反馈困难。

2、厨房生产加工规范的含义是什么？包含哪些内容？

3、厨房设计布局有哪些基本的原则？

1、确保厨房工作生产效率最大化的原则。

2、简化厨房内各部门工作协调程序的原则。

3、提高厨房生产安全条件和饮食卫生条件的原则。

4、充分合理利用厨房空间的原则。

4、编制一张食品原料进货请购总单。

5、厨房设备及用具选购必须遵守哪些基本的原则？

1、安全性原则

2、高质量原则

3、方便性原则

4、经济性原则

5、前瞻性原则。

6、厨房卫生管理有哪些重要的意义？

答案：厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态

7、厨房生产量的不确定性因素主要有哪些方面？

1、客源需求变动。

2、季节变化因素。

3、原材料的影响。

4、消费导向的影响。

5、出菜节奏6/进餐方式与菜点结构。

7、厨房各工种生产工作量的不均衡。

8、现代厨房管理中“八常法”的主要内容有哪些？

1、常整理

2、常整顿

3、常清扫

4、常安全

5、常维护

6、常节约

7、常进步

8、常修养

9、厨师长须具备哪些主要的管理能力？

1、掌握收银台的电脑控制点菜技术；

2、操作现代餐具的使用与维修；

3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理；

4、采购与库房的管理；

5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握；

6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。

10、分析影响厨房生产效率的因素；如何提高厨房生产效率,你有何见解? 1:内在因素: 一名员工的生产效率取决于若干相互联系的因素,主要是心理因素.它包括人的动机情绪以及与其它他员工的关系和上级领导的关系等等.造成厨房人员工作效率下降的内在因素主要有以下几点:(1):岗位分工不当,造成员工对该岗位工作没有兴趣.(2):员工在技术上无法胜任其岗位工作,因力不从心而产生厌烦情绪;(3):自我感觉大材小用,不受领导重视;(4):同事间人际关系紧张,造成情绪低落;(5):有些客观困难得不到解决(如住房小孩入托家庭纠纷经济困难)等.2:外在因素:(1):餐饮的销售量变化大,影响厨房的工作量.(2):厨房生产的特殊性,一般的产品是先生产后销售,而餐饮产品是先销售后生产,且生产时间短,在生产时间内忙闲不均;(3):生产的工序不合理,(4):厨房人员的技术力量不足.(5):厨房的设计与布局不合理.11、风格化产品具备哪些特征？

12、制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？(1)确定主、配料原料及数量。(2)规定调味料品种，试验确定每份用量。(3)根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。(4)规定加工制作步骤。(5)选定盛器，落实盘饰用料及式样。(6)明确产品特点及质量标准。(7)填置标准食谱。(8)按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

菜点质量感官评定法有哪些基本的内容。

1、嗅觉评定

2、视觉

3、味觉

4、听觉

5、触觉

13、厨房生产标准化菜谱包含哪些内容？

1、菜点名称

2、组配原料名称

3、组配原料质量标准

4、配份标准

5、加工制作方法、程序及标准

6、成品质量标准

7、标准盛器

8、出品装饰标准

9、标准售价

10、标准成本

11、标准设备

12、菜点标准类别及序号。

14、厨房产品的外围质量有哪些主要的内容？

1、就餐环境

2、服务态度

3、服务水平

4、价格标准

15、影响厨房产品品质的主要因素有哪些？

1、人为因素

2、客观自然因素

3、就餐者自身因素

4、其他因素

1、原料

2、工作流程

3、质量标准

4、技术水平

5、工作环境

6、设施设备

7、工具、餐具

16、如何正视顾客因素来保证厨房产品品质？

17、厨房产品品质控制有哪些基本要求？

1、制作菜点生产的操作规程和质量标准。

2、提高厨房人员的技术水平。

3、建立产品质量检查制度。

4、加强生产设备管理。

18、厨房产品品质阶段控制法有哪些基本内容？

1、阶段控制法

2、岗位职责控制法

3、重点控制法

19、岗位职责控制法如何保证厨房产品品质？

1、所有工作均应有所落实。

2、岗位责任应有主次 20、重点控制法如何保证厨房产品品质？

1、质量控制人员

2、加工过程质量控制

21、怎样加强采购环节管理？

1、建立健全管理规章制度

2、建立合理性监督

3、全方位立体式监督

3、加强对供应商的管理

4、选择合理的采购方式。

5、建立招标专家资源库。

四、案例分析题

案例：某酒楼正在筹备之中，其基本情况如下： A、酒楼餐位总数：800个

其中包间：35个，餐位数共计400个；大厅：餐位数共计400个 B、酒楼经营类型：

主营—— 川菜，兼营粤菜

C、酒楼经营类型：中高档次 D、厨房员工配备如下： 行政总厨：2人 厨师长：2人 炉灶厨师：6人

墩子厨师：6人 打荷厨师：8人

蒸灶厨师：1人 水案厨师：1人

冷菜厨师：1人

冷菜厨工：1 人

面点厨工：1 人

面点厨师：1人

根据以上情况，分析厨房人员的配置与酒楼经营类型和档次之间的的合理性，并阐述原因，提供你的方案。

五、计算题

1、计算原料的单位成本价格。净料率

2、计算菜品的销售价格

3、计算毛利率

毛料价格 净料的价格

第二篇：厨政管理师

厨政管理师

从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

主要工作内容

（1）进行厨房设计布局与组织管理；

（2）实施厨房生产运行管理；

（3）进行厨房产品质量管理；

（4）进行厨房物资管理与成本控制；

（5）对厨房员工进行培训与管理；

（6）进行厨房卫生安全管理；

（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

职业概况

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。但在看到成绩的同时，还必须看到差距与不足。目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨政管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

职业意义

设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

第三篇：厨政管理培训心得体会

厨政管理培训心得体会

我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

一、厨德教育。

我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将 1 谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

二、礼仪。

吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。

三、营养搭配。

营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报 以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。

如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：

1、了解企业，了解员工；

2、面对现实；

3、设定目标及其优先顺序；

4、跟踪目标，解决问题；

5、论功行赏，奖优罚劣；

6、让员工成长；

7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。

五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问

题变的简单明了。

作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫 是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市 场上就会占据一席之地。

2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定

质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界

餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料 要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明 确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单 结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。

五常法能实现企业管理的五大目标：

1、安全“零”事故；

2、卫生“无死角，一尘不染”；

3、品质：客户平满意；

4、效率：30秒内取放物品；

5、形象：营造超五星级企业。

所以说五常法可以引导规范我们的企业，让我们企业以优质的环境、优质的服务、优质的出品成饭店的三大支柱，以一个崭 新的面貌去迎接新的挑战。

经过七天的培训和到天津集贤酒店的实地考察，加上和全国厨房管理人员的沟通交流，我学到的不仅仅是单纯的知识理论，这对我来说是一笔宝贵的财富，同时更加感觉到饭店的兴衰与我有责，自己的力量很渺小，需要不断地用知识、技术来充实自己，争取作一个合格的厨房管理人员。

通过和学员的交流沟通加上实地考察，有以下几点建议，不妥之处请领导批评指正：

1、丰富饭店的文化底蕴，增加店歌和企业口号。

2、将二楼包间扩大使用面积，全部改建为落地窗，对包间进 行装修与装饰，尽量突出，二楼风味厅的风格。

3、对二楼海鲜池进行搬迁至越秀渔村正门处，增加海鲜品种，增设观赏鱼缸，与前厅联手加大海鲜推销力度。

4、完善供应商送货制度，加强菜品**力度，让供应商根据时 令定期提供新品种。

5、越秀鱼村在餐饮部在餐饮市场应改变定位，多宣传多促销，改变消费者眼中的身份，让消费者重新认识越秀鱼村。

6、适时组织厨师与前厅点菜员参加营养师的培训，超前培训 出越秀鱼村自己的营养配餐师。

7、尽快成立厨房初加工中心，降低原料成本，统一原料规格。

8、组织骨干人员走出去，将名店的厨师精英请进来，多交流、多学习，以提升自己的技术水平。

9、加快对五常法的学习步伐，让五常法和贯标相互结合，互 相完善，形成一个完善的管理制度，让每个人都具有优质的操作程度，优质的管理能力和优质的职业道德。

10、建议采购选择供货商要实行“四同四比”的原则。（1）同样的食品比质量；（2）同样的质量比价格；（3）同样的价格比服务；（4）同样的服务比结算。

11、建议开发独具魅力的菜品，如低热量菜品、儿童菜品、美 容菜、长寿菜和药膳菜品。

12、建议饭店专业语言艺术的培训，让每位宾客都有进店如家 的感觉。

二楼厨房 2006年8月21日

第四篇：厨政部2011工作总结

厨政部2011工作总结

厨政部随着管理公司逐步规范，在实践工作中摸索，不断总结经验，学习新的业务水平，在公司的正确领导及各店大力支持下，本部以厨务管理、菜肴研发、学习交流等工作为重点，注重实效，积极稳妥的开展各项工作，现将厨政部的工作情况汇报如下：

一、组织三家直营店厨房技术骨干换岗交流、学习：

组织学习、提高厨师队伍技术水平是厨政部重要工作内容之一。厨政部利用3、4月份餐饮淡季，结合各店实际工作，开展组织各店厨师技术骨干换岗交流，加强了各店厨师技术的协调与沟通，促进了各店菜肴出品、管理经验交流，交流换岗工作达到了预期效果，为厨政部接下来各项工作的开展创造了良好条件。

二、组织三家店厨房6T实务管理培训、实施推行，对各店培训结果进行质检、考核：

为了规范管理公司各直营店餐饮厨政管理，厨政部率先引入厨房6T管理机制。在7月份中旬，特邀。。讲师，根据公司各直营店现状，进行了厨房人员的意识培训、卫生整改及6T管理模式的导入和不断的完善，起到了明显的效果。具体表现以下几点：

2.1、规范了各店厨房物品摆放、标签标识，使厨房做到物品一目了然，食品餐料先进先出，杜绝过期调味，变质食材,保证菜肴出品质量；

2.2、进行卫生整理，清理卫生死角，冰箱、冷库规范化管理及灶台管理，预防厨房生产事故发生；

2.3、组成质检小组，组织定期进行六T 质量检查，以监督、总结通报形式，逐步引导各店走上6T规范管理模式；

2.4、设立流动红旗，鼓励各直营店相互学习、促进，营造良好的工作氛围。

三、起草、整理“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件：

为了督促和了解厨房的成本控制，减少人为的随意性，针对采购验收环节、菜品研发、创新、出品装盘等程序进行规范，起草整理了“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件，促使厨政管理、菜肴出品标准化、程序化，为今后运作过程中进一步完善做好基础。

四、协助公司的“温氏食材”进行推广：

配合采购部门，引进“温氏食材”，组织各店大厨进行多次原料试做、调整，并邀请楼面点菜经理试菜，在对“温氏食材”推广过程不断总结、跟进，取得了一定效果；

五、开展以“拉缸盐海参”“河豚鱼菜肴”等食材、原料的推广：

配合采购部门，根据季节、市场货源情况深入调查，引进了拉缸盐海参等食材，并制定营销方案，以推荐菜肴、特价销售等方式在各单店进行推广，因原料市场断货，活动受到一定影响，“河豚鱼菜肴”以驻店河豚鱼烹调师相互协作方式，先后在三家店推广，得到了宾客一致好评；

六、协助管理公司组织厨艺创新大赛：

厨政部在公司领导及各单店领导的支持下，组织和协办、承办“厨艺创新大赛”，在业界引起轰动、取得了良好的社会效应；

七、协助分店的开业前期工作及开业庆典活动：

为协助分店顺利开业，厨政部从厨房设计、厨师招聘、厨师培训、市场调研、菜单设计、展台雕刻、开业礼品设计等方面着手，积极、热情地全力支持分店的筹备工作，为公司圆满完成开业庆典各项项目，作出了积极的贡献；

八、对商贸公司的产品研发、营销推广，协助外烩工作：

面对市场竞争的严峻形势，全面负责商贸公司的产品研发、出品，策划营销方案，协助外烩工作的顺利进行，包括各店人员调度，技术支持等，为管理公司各成员分店、子公司的发展尽心尽职尽责，履行应尽的任务。

九、存在的不足：

在即将过去的2011年过去的一年，在公司领导的重视和指导下，得到了各店相关部门的大力协助，厨政部取得了一定的成绩，但仍存在着很多不足之处，主要表现在以下几个方面：

9.1、是由于厨政部是新成立部门，工作经验都是靠自身不断学习、积累，可借鉴资料少，每项工作我们主观上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到尽善尽美；

9.2、是对各店有些工作了解得不够深入，对存在的问题掌握真实情况不够全面，从而对开展的工作结果评估不足，如6T厨房管理对报损环节缺乏统筹监控，有待加强沟通；

9.3、制度落实不够，由于进入餐饮旺季及员工紧张等客观原因，在推行新的制度后，基本检查监督不是很到位，因而存在一定的重制

度建设，轻制度落实现象；

9.4、对各店厨师的感情沟通不够、工作内容灌输的方法表达不明确，产生在与分店厨师之间的工作激情及工作热情有待促进沟通，例如在《。。》月刊投稿率、收集厨师资料、档案、收集厨师特色菜肴等方面效率不高；

9.5、对各分店的菜肴出品质量抓得不够，缺乏对菜品档案的统筹归类、分析以及对一些常犯错误的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季节性”“大闸蟹清蒸的多少与时间的比例”等等，这些都需要我们在今后的工作中切实加以解决。

第五篇：厨政管理一后厨工作流程范文

厨政管理一后厨工作流程

所谓厨政管理是厨房行政管理的简称，人们对美食追求日益提高，厨政管理日趋显得成熟和重要，厨政管理者应更加重视提高产品质量，降低产品成本，提高生产效率，以适应日益激烈的市场竞争，实现餐饮投资者的利润最大化。现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了，陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述，建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。

一、厨政理念：

1、合理的机制

2、健全的组织

3、紧抓市场

4、兵精将强

5、规范化管理

6、开拓性经营

二、指导思想：

1、以系统化整合核心竞争力

2、以规范化提升管理水平

3、以现代化信息手段提高市场竞争力

4、以效益化为目标行使厨政管理

5、以民主化带动全中管理

6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进

三、岗位职责及工作流程
行政总厨岗位职责
第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。

（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。

（三）忠于企业，身体健康。

（四）热爱烹调，品行端正。

（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。

（六）服务领导，忠于本岗。

（七）吃苦耐劳，团结同事。

第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。

（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；

（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；

（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；

（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。

（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。

（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。

（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。

（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。

（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。

（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。

第四条：具体工作职责：

（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。

（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。

（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。

（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。

（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。总监：（行政、出品、销售）岗位职责
第一条：任职条件

（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。

（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。

（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。

（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。

（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。

第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案

第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷

第四条：具体工作职责

（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。

（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。

（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。

（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。

（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。

（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。

（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。

（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。

（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。

（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。

（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。

（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。

行政厨师长和技术厨师长之工作细则

行政厨师长：

（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。

（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。

（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。

（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。

技术厨师长：

（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。

（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。

（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。

（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。

（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。

大案岗位职责

第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。

（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。

（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。

（四）自觉遵守公司的各项规章制度。

（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。

第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班

第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷

第四条：工作职责

（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。

（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。

（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。

（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。

（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。

（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。

组长岗位职责

第一条：任职条件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。

（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。

（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。

（四）自觉遵守公司各项规章制度。

（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。

第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工

第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷
 第四条：工作职责：

（一）负责本小组成员的考勤工作。

（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。

（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。

（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。

（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。

（六）有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。

（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。

（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。

（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。

第二、厨政员工日工作流程
总监每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30－9：00

1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。

2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。

3、下达当日各档口工作，重点内容。

4、传达公司相关协议。

第二项：开餐前检查准备工作9：30

1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。

2、督导各岗按标准实行加工生产。

3、检查各组组长做好本职工作。

第三项：班前检查10：30

1、检查各部门设备是否完好。

2、检查各部门菜品的准备情况。

3、检查各部门其它准备工作是否充分。

第四项：开餐理场指挥11：30－13：30

1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。

2、检查各产品是否按出品标准出品。

3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。

第五项：开餐后厨政收市工作14：00

1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。

2、检查好收尾工作。

3、督导值班人员做好交接班工作。

第六项：组织部门人员学习与培训14：30

1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。

2、要求各部门组长列出培训计划。

3、对培训结果进行有效评做和考核。

第七项：中厨办例会16：00－16：20

1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。

2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。

3、传达上级相关决议。

第八项：开餐前准备工作16：30

1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。

2、督导各岗按标准实行加工生产。

3、督导各组组长做好本职工作。

第九项：班前检查17：30

1、检查各档口设备运转是否正常。

2、检查各部门其它准备情况。

3、检查各部门其它准备工作是否充分。

第十项：开餐现场指挥18：00－20：00

1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。

2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。

3、对厨房整体巡视、保证正常运营。

第十一项：开餐完后收市工人作20：30

1、检查所有原料是否按标准摆放。

2、检查收尾工作。

3、检查值班、交接班工作。

第十二项：收市中厨办例会21：00－21：15

1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。

2、督导大案开具次口申请单。

3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。

第十三项：收尾工作21：30

1、检查各档口工作是否按要求做好。

2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。

3、水、电、油、气阀是否关闭良好。

4、最后巡视厨房一遍，下班。

组长每日工作流程

第一项：中厨办例会8：30

1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。

2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。

3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。

第二项：班前例会8：55－9：10

1、点名、打考勤。

2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。

3、落实各岗位当日工作。

4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。

第三项：工作前检查9：10－10：00

1、检查本部门冰箱库存情况。

2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。

3、督导本部员工按生产标准进行初加工。

第四项：餐前检查10：30－11：30

1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。

2、检查所有当日出品的产品。

3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。

第五项：开餐中的督导11：30－13：30

1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。

2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。

3、保证每道出品在规定时间内不估清。

第六项：中餐收市13：30－14：00

1、检查冰箱存放是否合科标准。

2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。

3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。

4、督导案台领班开列下午申购单。

第七项：收市后培训14：30－16：00

1、对本部门员工进行产品标准制作培训。

2、列出培训计划，培训课时。

3、落实考核，让培训落实到实处。

第八项：中厨办例会16：00－16：30

1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。

2、就客人的反馈意见提请探讨。

3、听取厨师长的相关通报。

第九项：班前例会16：25－16：35

1、点名打考勤。

2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。

3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。

第十项：开餐前检查17：00－18：00

1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。

2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。

3、督导岗位成员进行产品加工。

4、对所有出品的产品进行彻底的检查。

5、列出本部门需估清的产品上报大案。

第十一项：开餐中的督导18：00－20：30

1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。

2、保证产品的品质，卫生，快捷。

3、保证每个产品在规定时间内不沽清。

第十二项：开餐后的收市20：30

1、检查冰箱原料存放是否过到标准。

2、检查本部门卫生是否达到标准。

3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。

4、督导案台领班开具次日申购单。

第十三项：中厨办例会21：00－21：15

1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。

2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。

3、听取厨师长传达上级有关决议。

第十四项：收尾工作21：00

1、检查本部门的卫生达标情况。

2、检查本部门的安全隐患，设备保养。

3、检查冰臬，冰库运转是否正常。

4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。

5、最后巡视一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一项：早晨验货8：00

1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。

2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。

3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。

4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。

5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。第二项：中厨办例会8：30

1、听取厨师长对前一天工作情况通报。

2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。

3、安排当天工作重点。

第三项：工作前检查工作9：00

1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。

2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。

3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。

第四项：餐前检查10：30

1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。

2、检查各档口案台准备工作是否充分。

第五项：餐中督导11：30－13：30

1、分单，做到快速准确。

2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。

3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。

4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。

第六项：中餐收市14：00

1、检查各档口冰箱保管情况。

2、开具下午申购章。

第七项：中厨办例会16：00－16：20

1、听取厨师长对中餐工作的通报。

2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。

3、落实晚餐工作重点。

第八项：工作前检查16：30

1、检查下午申购原料是否保持保量到位。

2、分发各档口下午申购原料。

第九项：开餐前检查17：00

1、检查各档口冰箱存放情况。

2、检查各档口切配工作。

3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。

4、检查各档口准备工作。

第十项：餐中督导18：00

1、分单，要求快速准确。

2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。

3、积极对待退菜现象。

第十一项：晚餐后的收市20：30

1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。

2、检查厨房所有原料是否按标准存放。

3、收集各档口次日申购单，上交采购。

第十二项：中厨办例会21：00－21：15

1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。

2、听取客人反馈意见并提出整改方案。

3、就当天厨房发生的问题提出讨论。

4、落实次日工作重点。

5、听取上级有关决议的传达。

第十三项：收尾工作21：30

1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。

2、检查各档口卫生工作情况。

3、检查所有原材料摆放情况。

4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。

5、最后巡视一遍。

6、下班。