现代厨政管理体系重点应用

第一篇：现代厨政管理体系重点应用

现代厨政管理

1、设计厨房的前提条件

答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

2、确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排

答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离

②厨房必须设在便于消防控制的地方 ③厨房必须设在便于抽排油烟的地方

④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方

⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）

3、厨房工作空间的比例

答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

4、厨房的高度与顶部设计

答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。

②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理

答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右。

厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选）

6、厨房的排风形式及厨房排水设计 答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风

1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选）

2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积

若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC 代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选）

②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

7、设计主厨房的优点及中央厨房的设计

答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。① 集中原料申购，领货，有利于集中审核控制 ② 有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量 ③ 便于原料综合利用和进行细致的成本控制 ④ 提高厨房的劳动效率

⑤ 有利于厨房的垃圾清运和卫生管理 中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。

8、中餐烹调厨房的冷藏和加热设备

答：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位

9、中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理

答：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。

10、冷菜出品厨房的操作卫生要求

答：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。

11、面点厨房的设计

答：面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察。包饼的生产流程：进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选）

12、西餐烹调厨房的设计

答：西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。

13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备

答：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。

厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。（单选）

厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）

14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度

答：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。

厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃ 高温冷库一般为0～10℃

低温冷库一般为-23～-18℃

15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备 答：

16、厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具 答：厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。其他用具：

1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限。

2、感应式自助餐保温锅

17、厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容 答：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任、（单选）方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

18、烹调加热设备

答：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等，19、厨房的组织机构

答：分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。20、厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分 答：作用：

1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责

2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。

3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作

4、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向

21、按餐饮风味类别的划分

答：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。

22、熟悉总厨师长等厨房岗位职责 答：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。

23、中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业

答：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任。

指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。

24、厨房与餐饮各部门的联系

答：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。

25、餐务部管理职能

答；餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。该部门又叫管事部。

26、宴会预定部门的作用

答：宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。

27、确定厨房人员数量的方法

答：按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。国内饭店一般15个餐位配备1名厨师。按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8 按岗位描述确定：根据厨房规模设置厨房各工种岗位。

28、厨房岗位人员的选择

答：

1、量才使用，因岗设人

2、不断优化岗位组合

29、厨师长的遴选

答：优秀厨师长应具备以下特点： ① 表扬工作积极、态度认真的员工及行为 ② 确定并坚持始终一贯的工作标准 ③ 理解下属，并对个别下属有全面的认识 ④ 以诚恳的态度听取下属意见

⑤ 向下属通告关于他们工作的进展情况 ⑥ 明确指示工作的程序

⑦ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现 ⑧ 懂得培养、使用、选拔、推荐人才 30、厨师长的素质要求

答：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。

31、厨房员工培训的核心、程序与方法 答：

1、确定培训需求，考虑费用投入

2、计划、制定培训目标

3、选择学员，规定应达到的要求

4、制定培训计划

5、让学员做好准备

6、培训的实施

7、培训的评估

32、厨房员工日考核、月考核的重点

答：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。

月考核的重点是奖惩兑现。月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开。

33、厨房员工评估的方法

答：

1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。

2、绝对标准法

3、硬性选择法

34、厨房员工评估的问题

答：评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。

35、厨房员工激励的方法和技巧

答：

1、环境气氛激励

2、目标理想激励

3、榜样的激励

4、荣誉的激励

5、感情投资激励

6、奖励和惩罚激励

36、餐饮消费类型

答：

1、简单快捷型消费者

2、经济节俭型消费者

3、追求享受型消费者

4、标新立异型消费者

5、期望完美型消费者

37、餐饮消费者生理需求、心里需求

答：生理需求：

1、营养健康需求

2、品尝风味需求

3、卫生安全需求

心理需求：

1、感受欢迎需求

2、受到尊重需求

3、享受舒适需求

4、感觉值得需求

5、获得愉悦需求

38、菜点选择的组合要素

答：

1、体现餐饮特色

2、把握市场需求

3、核算成本赢利

4、控制菜品数量

5、分析营养搭配

6、兼顾技术力量

7、平衡口感售价

39、餐单制定考虑的因素

答：

1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素

2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度

3、成本

4、可有性

5、高峰生产量和有关经营事务

6、有关卫生事务

7、有关陈设事务

8、有关设备事务 40、制定零点菜单的标准 答：

1、零点品种通常不少于120种

2、产品类型多样

3、各类产品结构比例合理

4、各类产品高中低档搭配合理

41、宴会菜单要注意的几个方面

答：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。

1、宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。

2、以客人的需求为依据

3、定价合理。

4、菜式搭配要符合用餐惯例

5、菜肴品种多样化，避免重复

6、切忌菜肴分量过大，华而不实

7、加强对生产和服务人员的培训

42、菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法

答：

1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。

2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价

3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。

43、菜肴价格的构成 答：由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

44、零点菜品组合评估与分类

答：即对零点、宴会及其他生产、销售方式选择组合的菜肴点心其加 工制作难易程度、结构均衡性、营养合理性、成本执行情况、销售业 绩等运作效果进行总结分析，为调整、完善菜品组合，扩大企业经营，修订再印刷菜单提供科学依据。

45、不同类型菜肴的经营策略 答：根据类型的不同进行分类

1、明星类：通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；将这类菜的 名字放在菜单的显著位置上；测试销售价格弹性，如果弹性小于1，还可以降低；利用建设性的推销技巧；

2、金牛类：提高销售价格；将这类菜品的名字放在不显著的位置；将 更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去；降低菜品成本；减 少每客菜的分量；

3、问题类：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；降低价格已增 销售量，从而增加销售额；增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸 引力。

4、瘦狗类：从菜单上删掉；提价、这样做至少能保证具有较高的边际 利润；降低成本；

46、原料质量加工管理，配菜出菜制度

答：加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加 工的规格标准。配菜出菜制度：

1、案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单

2、配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

4、点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；

5、所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

6、炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调

7、厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

47、厨房的开餐管理

答：厨房开餐管理，主要指烹调、出品厨房在开餐期间围绕和配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作，主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。

48、冷菜、点心的分量控制

答：冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。

点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。

49、冷菜制作标准与程序

答：标准：

1、造型美观，盛器正确，分量准确

2、色彩悦目，口味符合特点要求

3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

程序：

1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌。（早晚各一次）

2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具

3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁

4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全

5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规

定的出菜位置

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰

箱。

7、清洁整理工作场地及用具 50、菜肴质量的感官评定

答：

1、嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定 感官评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。是应 用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量 的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听、等方法，检查菜肴的色、形、器、品尝菜肴的香、味、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。

51、影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法

答：

1、厨房生产人为因素

2、生产过程的客观自然因素

3、就餐宾客

自身因素

4、服务销售附加因素

厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品 生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨 房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

52、厨房生产的重点控制法

答:是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客 情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督 导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。

53、菜点创新的意义、创新主体与创新精神、答：意义：

1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，在竞 争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

2、厨房不时研究、开发并推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。

3、菜肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献

创新精神：即热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧。

54、借脑创新与引进创新的区别

答:借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。

引进创新实际上指的是聘请本企业以外的技术力量来店制作或退出本

店未曾生产、经营的菜点。

55、菜肴创新的节奏把握 答：

1、创新并不意味着重大发明

2、创新不必日新月异

3、创新不可轻易否定传统

4、创新必须适应消费者需求变化

5、创新不可机械、离奇、违法违规

6、创新不应违反烹饪原理

56、菜点创新的方法

答：原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新

57、开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理 答:

1、动员布置

2、报名初审

3、烹制展示

4、筛选讲评

5、提炼定型

6、总结奖优

操作考核要点；

1、坚持开发新品以实用为主，力推适宜高效率制作的菜点

2、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原 料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件

3、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工 作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点得生产，淡化“新”意，融入 日常程序化运作。

创新菜点后续管理：即针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效 的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市 场影响。

58、厨房计划卫生制度

答：

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应 有清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及 环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行清洁、整理和检查；生 产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须将负责区域卫 生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对 屡教不改者，进行相应处罚。

59、厨房员工安全操作守则

60、安全卫生管理原则 答：卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落实。61、食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系

答：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质。

HACCP管理体系：是英文Hazard Analysis Critical Control Points的 缩写，一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯 伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体 系。

62、食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防

答：据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。预防食物中毒的关键，是清楚其原因和渠道。

食物中毒的种类：

1、细菌性食物中毒

2、化学性食物中毒

3、有毒食物中毒

1、细菌性食物中毒预防：严格选择原料，并在低温下运输、储存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。

2、化学性食物中毒预防：从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。

3、有毒食品中毒的预防：毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食。死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。未经检疫的肉类，不得加工使用

63、厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理

答：原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意

1、生产过程的卫生控制

2、生产设备的卫生管理。应注意的是冰库每月至少去霜一次。64、菜点销售服务的卫生管理

答：

1、菜点在供应前和供应过程中应用盖子遮挡，以防受灰尘、苍蝇和打喷嚏、咳嗽等污染。

2、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会上的冷菜。

3、菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘

4、使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷子、夹子等用具，不可用手接触食物。

5、用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能在加工烹制。

6、分菜工具要清洁。每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味、色、泽的菜肴，其分菜工具要调换。

7、养成个人卫生习惯。服务人员不能随意咳嗽、打喷嚏、吸烟、抓头，摸脸。

65、炉具、液化气安全管理

答：

1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上。

2、使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。

3、调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。

4、经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，点燃后有人看管。液化:

1、液化气罐必须直立放置，并使其不致被撞倒而倾倒

2、液化气罐须隔离火源，避免日光直射，室温保持在35℃以下的温度

3、液化气罐若需放在木箱内时，箱底须有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。

4、液化气罐及其周围不得放置易燃物品。

5、装卸液化气罐时，须确定附近无火源。

6、在室内使用液化气罐，需要注意通风，不得在密闭的室内使用。

7、液化气燃具的周围须有一定的空间，燃具周围30厘米以上、上方1米以上必须留有空间，以防引发火灾

8、输气管衔接处的螺旋纹至少要5圈以上

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第二篇：厨政管理师

厨政管理师

从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

主要工作内容

（1）进行厨房设计布局与组织管理；

（2）实施厨房生产运行管理；

（3）进行厨房产品质量管理；

（4）进行厨房物资管理与成本控制；

（5）对厨房员工进行培训与管理；

（6）进行厨房卫生安全管理；

（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

职业概况

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。但在看到成绩的同时，还必须看到差距与不足。目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨政管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

职业意义

设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。

第三篇：《现代厨政管理》项目四 考证复习题

项目四锤炼队伍

一、填空题

1、不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A 厨房生产规模的大小B 员工的技术水准C 菜点更新的快慢D 厨房的设备和布局。

2、国外餐饮企业一般以（）餐位配备一名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。

A 40-60B 30-50C20-40D10-303、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备（）个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）

A 7，1：4，1：1B 6,1:4,1:1C6,1:3,2:1D 7,1:3,2:

14、厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A 有良好的体质和心理素质B 解决问题的能力C 熟知成本核算以及控制的程序和方法。D 熟知食品营养卫生知识

5、以下不属于厨房员工激励原则的是（）

A 多方指导B 自我激励C 环境气氛激励D 表扬与批评

6、对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换，增加工作任务，丰富工作内容，那么员工会对工作感到更加（）。

A 疲劳B 抗拒C 要求加薪D 更感兴趣

7把员工的各项工作和工作表现用数字直接表示出来，统计数字便是评估依据，这种评估方法是（）

A 比较法B 正指标法C 绝对标准法D 打分检查法

8、当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取恰当的方式，使员工的积郁正确的（）

A 教的愿望B 学员众多C 幽默感D 相互尊敬

9、哪条不是厨房培训员要注意的培训原则

A 学习的愿望B 将来的发展过程C 培训方式D 边干边学

10、厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A 及时表彰先进、鼓励创新。B 确定考核基本规则C 公布、学习、确认考核规则D 适时修定、完善考核规则。

11、厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是（）

A 及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明

B 记录详实，所有列入考核的材料，应有细节内容的记载。

C 鼓励员工积极工作之后，考察其实际情况。

D 公平公开：考核事实应向本岗位、班级公示。

12、厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A 明确规范确认公开发生记录 B 明确规范确认公开 纠正防范

C 明确规范确认公开后续管理

D 明确规范确认公开 发生记录

13、员工月考核的重点是

A 发生纪录制B 公平公开C 督导工作D 奖惩兑现

14、厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A 确定员工工作岗位B 结论要确切具体C 厨房较高层次管理岗位考评。

D 与员工联系频繁的管理岗位考评。

15、比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一。它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A发生记录法B 打分检查法C 硬性选择法D 硬性分配法

16、将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现主观地进行的，这种方法是（）

A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 硬性分配法

17、评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定人数，这种方法是（）

A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 硬性分配法

18、对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A 绝对标准法B 正指标法C 比较法D 要事记录法

19、工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 正指标法

20、绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属于绝对标准法之一的是（）

A 简单排队法B 要事记录法C 正指标法D硬性选择法

21、把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据，这种方法是（）

A 绝对标准法B 正指标法C 比较法D 要事记录法

22、综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出“员工第一”的口号，突出（）思想。

二、案例分析题

1、某厨房的规模、生产品种相对稳定，每周生产任务的总时间为2240小时，问该厨

房需配备的人数是多少？

2、假设你开一家有200个餐位的餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编。

第四篇：厨政管理培训心得体会

厨政管理培训心得体会

我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

一、厨德教育。

我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将 1 谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

二、礼仪。

吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。

三、营养搭配。

营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报 以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。

如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：

1、了解企业，了解员工；

2、面对现实；

3、设定目标及其优先顺序；

4、跟踪目标，解决问题；

5、论功行赏，奖优罚劣；

6、让员工成长；

7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。

五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问

题变的简单明了。

作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫 是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市 场上就会占据一席之地。

2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定

质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界

餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料 要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明 确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单 结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。

五常法能实现企业管理的五大目标：

1、安全“零”事故；

2、卫生“无死角，一尘不染”；

3、品质：客户平满意；

4、效率：30秒内取放物品；

5、形象：营造超五星级企业。

所以说五常法可以引导规范我们的企业，让我们企业以优质的环境、优质的服务、优质的出品成饭店的三大支柱，以一个崭 新的面貌去迎接新的挑战。

经过七天的培训和到天津集贤酒店的实地考察，加上和全国厨房管理人员的沟通交流，我学到的不仅仅是单纯的知识理论，这对我来说是一笔宝贵的财富，同时更加感觉到饭店的兴衰与我有责，自己的力量很渺小，需要不断地用知识、技术来充实自己，争取作一个合格的厨房管理人员。

通过和学员的交流沟通加上实地考察，有以下几点建议，不妥之处请领导批评指正：

1、丰富饭店的文化底蕴，增加店歌和企业口号。

2、将二楼包间扩大使用面积，全部改建为落地窗，对包间进 行装修与装饰，尽量突出，二楼风味厅的风格。

3、对二楼海鲜池进行搬迁至越秀渔村正门处，增加海鲜品种，增设观赏鱼缸，与前厅联手加大海鲜推销力度。

4、完善供应商送货制度，加强菜品**力度，让供应商根据时 令定期提供新品种。

5、越秀鱼村在餐饮部在餐饮市场应改变定位，多宣传多促销，改变消费者眼中的身份，让消费者重新认识越秀鱼村。

6、适时组织厨师与前厅点菜员参加营养师的培训，超前培训 出越秀鱼村自己的营养配餐师。

7、尽快成立厨房初加工中心，降低原料成本，统一原料规格。

8、组织骨干人员走出去，将名店的厨师精英请进来，多交流、多学习，以提升自己的技术水平。

9、加快对五常法的学习步伐，让五常法和贯标相互结合，互 相完善，形成一个完善的管理制度，让每个人都具有优质的操作程度，优质的管理能力和优质的职业道德。

10、建议采购选择供货商要实行“四同四比”的原则。（1）同样的食品比质量；（2）同样的质量比价格；（3）同样的价格比服务；（4）同样的服务比结算。

11、建议开发独具魅力的菜品，如低热量菜品、儿童菜品、美 容菜、长寿菜和药膳菜品。

12、建议饭店专业语言艺术的培训，让每位宾客都有进店如家 的感觉。

二楼厨房 2006年8月21日

第五篇：厨政部理论考核复习题

勇丽餐饮经营管理有限公司

厨政部理论考核复习

1、勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：

1）对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；

2）对职业：爱岗敬业、扎实勤奋；雕琢厨艺、创造厨绩；

3）对顾客：真诚服务、代若亲人；文明礼貌、努力适客；

4）对企业：忠诚勤奋、以店为家；真情投入、创造效益；

5）对师傅：尊师重道、虚心求教；刻苦学习、承其精华；

6）对徒弟：倾囊授艺、耐心教导；全力扶持、不图财礼；

7）对自己：严以律己、谦虚谨慎；好学上进、德艺双馨；

8）对同事：坦诚相持、热情帮助；取长补短、共同进步；

2、勇丽餐饮出品部八荣八耻：

1）以敬业爱岗为荣，以诋毁渎职为耻；

2）以团队合作为荣，以拉帮结派为耻；

3）以科学管理为荣，以愚昧无知为耻；

4）以勇于创新为荣，以固步自封为耻；

5）以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；

6）以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；

7）以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；

8）以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；

3、勇丽餐饮出品部员工职业道德：

1）服从管理，遵纪守法；

2）谦虚好学，善于钻研；

3）吃苦耐劳，勤勉敬业；

4）勇于开拓，敢于创新；

5）公私分明，顾全大局；

6）勤俭节约，爱店如家；

7）安全卫生，出品优良；

8）团结同事，互相帮助；

4、勇丽餐饮出品部员工工作标准：

精益求精、出品优良、快速高效、干净利落

认真负责、团结协作、降低成本、提高效益

5、库房内 食品 与 非食品 不能混放，食品库内不得存放 有毒、有 害 物品，不得存放 个人物品 和 杂物。

6、做好食品数量、质量入库登记，做到，7、用于保存食品的冷藏设备，必修贴有明显标记并有

8、冷冻设备定期化霜，保持霜薄，不得超过1厘米，气足。

9、做好

10、蔬菜类食品原料要按 一折二洗三切 的顺序操作，彻底侵泡清洁干 净，做到 无泥沙、无杂草、无烂叶。

11、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。

12、食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时，毒。13、14、。

15、每位员工应清楚消防“四会”、简单的消防知识。

16、我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如果 指向“红色”区域，就表明灭火器内压力不足，应立即加压，如果指向“绿色”区域，就表明灭火器的压力正常，如果指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，容易引起爆炸，应立即送到有关部门放压，重新加压。

17、如果灶台或炒锅起火应用 火焰）。

18、。

19、抑制灭火法。

20、对员工的投诉、反映、建议充耳不闻者，对员工的疾苦，困难漠不关 心者，扣罚 100分 或 降职处理。

21、分。

22、指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床0.5毫米）扣罚分，并立即整改。

23、员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店 者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。

24、下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人。25、26、五常的五大目标是 安全、卫生、品质、效率、形象。

27、五常宣言：、、规范、人人常自律。

28、五常工作四做： 今天的事情今天做、能做的事情马上做、困难 的事情想着做、自己的事情做完帮助别人做。

29、配菜的原则是：配合、质的配合、营养成份的配合。

30、的生产费用总和。

31、饮食产品成本四要素是：、。

32、两地的地方菜形成的，口味 上注意保持和突出原料本身的鲜味，以 清淡、鲜嫩 为主。

33、使用味精应注意什么问题？

答：使用味精应注意以下问题：

（1）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。

（2）味精最适合的溶解度为摄氏70-90度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。

（3）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种不良气味的谷氨酸二钠。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，将影响调味作用。

（4）使用味精还要适量，用量过多，会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。

34、干料涨发的要点有哪些？

答：干料涨发主要掌握五点：（1）要了解干料的产地和性质，以便确定涨

发方法。（2）要了解干料质地的老嫩，以便掌握涨发的时间。（3）要选用合适的容器，以防止干料涨发过程中发生变色或腐烂。（4）要掌握好涨发干料的用水，油盐，碱的数量，以使涨发干料吸收饱满，最大程度恢复新鲜状态。（5）要掌握好涨发加工的每个环节，以保证干料涨发过程的顺利正常进行。

35、分别标出以下品种常用的涨发方法?

答：蹄筋：油发，盐发；鱼肚：油发，盐发；干肉皮：油发；燕菜：碱发；

鱼翅：焖发；蒸发；大乌参：火发；哈士蟆：蒸发；鱿鱼：碱发；岩参：火发；莲子：蒸发；鱼骨：蒸发；裙边：泡发；熊掌：焖发。

36、配菜的原则和要求是什么?

答：配菜的一般原则是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配

合。（4）形的配合。（5）质的配合。（6）营养成分的配合。

配菜的要求是：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称和制作特点。(3)必须精通刀工又了解烹调。（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）必须将主，配料分别放置。（6）必须注意营养成分配合（7）必须具有审美观。（8）必须能够推陈出新，创造新的品种。

37、配菜的重要性体现在那几个方面?

答：配菜是菜肴烹调的一道重要工艺环节，对菜肴的色，香，味，形，营养以及成本均有直接的影响。它的重要性在于：（1）确定菜肴的质和量（2）使菜肴色，香，味，形基本确定。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。（5）使菜肴的形态多样化

34、冷菜拼摆的要求是什么?

答：（1）拼摆要注意颜色的配合和映衬。（2）“硬面”和“软面”要很好地

结合。（3）拼摆的花样和形式要富于变化。（4）要很好地选用盛器。

（5）要防止带汤汁的不同口味的原料相互“串味”。

35、冷菜拼摆有几种拼法和手法?

答：冷菜拼摆的拼法按组成内容分为：（1）单拼（2）双拼（3）三拼（4）

四拼（5）什锦

冷拼的手法是：（1）排。（2）堆。（3）叠。（4）围。（5）摆（又称贴）（6）复。