华都酒店后厨各工种工作流程

第一篇：华都酒店后厨各工种工作流程

华都酒店后厨各工种工作流程

荷台工作流程

上午1.9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。3.9：45—10：00 配料时间。

4.10：00—11：30 加料.摆盘.半成品加工.餐前准备。5.11：30—14：00 正餐.正常接待。

6.14：00—14：30 打扫卫生.半成品加工（14：15值班人员吃饭）。

7.14：30 值班人员回到工作区，不值班人员吃饭.和值班人员交接。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：30—17：45 配料时间。.17：45—18：15餐前准备.加料.摆盘.半成品加工。4.18：15—21：00晚餐.正常接待。

5.21：00—21：30 打扫卫生.半成品加工。21：30值班人员吃饭。（打扫卫生要做到地面干净整洁.无污物.无污水，剩余调料.半成品.全部入冰柜，关闭水.电.气，台面.灶台.卫生干净.彻底.方可下班。

注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

配菜部人员工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。3.9：45—10：00 配料时间。

4.10：00—11：45 餐前准备工作.菜品备齐。5.11：45—14：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全。

6.14：00—14：30 打扫卫生.冰柜.地面必须打扫干净.下水道必须畅通。半成品加工。（14：15值班人员吃饭）。

7.14：00—14：20值班人员吃饭。

14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：30—17：45配料时间。3.17：45—18：45 餐前准备工作。

4.18：45—21：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全。5.21：00—21：30 打扫卫生。21：30—21：45值班人员吃饭。

21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生。21：45 不值班人员吃饭。

注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

炒锅人员工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：35—9：50 吃饭时间。

3.9：55—10：55 检查砧板.凉菜.打荷人员原料.调料是否配备齐全。

4.11：00—11：30餐前准备。5.11：30—14：30 正常营业时间。

6.14：15—14：30吃饭时间。14：15值班人员吃饭.帮助厨师长检查各档口收尾工作。

7.14：30 值班人员回到工作岗位，不值班人员吃饭.和值班人员交接。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：40—18：30。协助厨师长检查各档口卫生及准备工作。

3.18：30—22：00晚餐营业时间。

4.21：30—21：45值班人员吃饭.协助收尾工作。5.21：45 不值班人员吃饭.注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

水台人员工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。3.9：45—11：30 配合砧板做粗加工.4.11：30—14：00 正常营业时间。5.14：00—14：30 打扫卫生.做粗加工。6.14：00—14：20.值班人员吃饭。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.18：00

餐前准备工作.3.21：00—21：45打扫卫生.做粗加工。

4.21：45 吃饭.下班。下班时水管要关严.砧板要打扫干净.地面要干净无污物.无污水.刀要方整齐擦干净.关好电源。

注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

蒸锅人员工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。3.9：45—10：00 配料时间。

4.10：00 餐前准备工作.配合砧板加工半成品.11：30必须蒸好米。

5.11：30—14：00 正常营业时间.主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。

6.14：00—14：30 打扫卫生.配合砧板.荷台.粗加工 7 14：30——17：30 吃饭.下班时间，下班前检查卫生是否合格，水管要关严.剩米要入冰柜.地面要干净无污物.无污水方可下班.下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：30—17：45配料时间。

3.17：45—18：30 餐前准备工作.米必须蒸熟.保证正常出售，配合砧板.荷台加工。

4.18：30—21：00 正常营业时间.主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。5.21：00—21：30 打扫卫生。

21：30—21：45吃饭.下班。检查卫生.水管要关严.剩米要入冰柜.地面要干净无污物.无污水方可下班.注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）面点部人员工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。

3.9：45—10：00 配料时间。10：00—10：05每日例会。4.10：05—12：00餐前准备工作.面食制作。5.12：00—14：15 正常营业时间.提供合格面食。

6.14：15—14：30 打扫卫生.冰柜.地面必须打扫干净。

7.14：00—14：20值班人员吃饭.14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：30—17：45配料时间。

3.17：45—19：00 餐前准备工作.面食制作。4.19：00—21：15 正常营业时间.提供合格面食。5.21：15—21：30 打扫卫生。21：30—21：45值班人员吃饭。

21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生是否干净.该入 冰柜的食品是否入冰柜.关好电源.关闭水管。

21：45 不值班人员吃饭.下班。

注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

凉菜间工作流程

上午1：9：30 全体员工点名。

2.9：30—9：45 吃饭时间。

3.9：45—10：00 配料时间。10：00—10：10每日例会。

4.10：10—11：30餐前准备工作。5.11：30—11：40 检查准备工作。6.11：40—14：00正常营业时间。

7.14：00—14：15值班人员吃饭.14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员做好收尾工作和打扫卫生。

8.14：30 值班人员值班，做好客人加菜工作.及水.电关好。

下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。

2.17：30—17：45配料时间。3.17：45—18：45 餐前准备工作。4.18：45—21：10.正常营业时间。

5.21：10—21：30 打扫卫生，值班人员吃饭。检查卫生是否干净.该入 冰柜的食品是否入冰柜.关好电源.关闭水管。

21：45 不值班人员吃饭.下班。

注：上午11：30—14：00.下午18：15—21：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）

第二篇：华都酒店面试招聘流程

华都酒店面试招聘流程及实习期考核标准（适用于领班、主管、经理、店长、厨师长招聘时使用）问答式

1、请你（做一分钟）自我介绍。

————考察其文化素质、表达力。

2、请问你有没有做过一件让你最有成就感的事情，（或者上级嘉奖）如果有，简单讲述。

————评估其能力、是否自信。

3、请（用一分钟时间）评价上一家公司及老板。

————了解同行的信息，了解其如何看待上级。

4、请问你是由于什么原因离开原来的公司？

————考察忠诚度。

5、你为什么选择我们公司？

————考察其对我们公司了解的程度。

6、请你讲述一下自己最大的竞争优势是什么？

————了解其对自我的认识。

7、假如你现在没有找到工作，你能维持多久的生活？————了解其经济状况。

8、目前你找一份工作，最希望得到什么？或者你最在意什么？（是经济回报，能力提升还是未来发展空间？）————了解其价值观、是付出型还是索取型，这项最重要！我们酒店的用人标准：只有先做到，才会得到！

9、你未来的目标和理想是什么？

————自我目标是否明确。

10、在我们公司，你最希望得到什么？

————了解他的需求。为他做职涯规划。

11、如果该员工基本符合我们用人的条件，（如果不符合标准，就以礼貌尊重的态度请他留下联系方式，委婉告知等候通知）

接下来介绍我们公司的企业文化

内容有：团队理念、福利待遇、奖励机制、成长空间、晋升制度、发展远景。（远景描绘结合应聘者的价值需求），强调我们“军队+学校+家庭”的团队理念

————目的是吸引人才并宣传我们公司。

12、告知入职要求：

须带身份证、照片、发型符合酒店要求，办理常规性入职

13、试用期（前厅一周、后厨3天）提供伙食，考核是否符合酒店基本要求，如果不符合，期间无薪资；如果过了一周试用期将计入正式考勤。（部门领班负责）

注意1：7天试用期主要考核他的工作态度、学习态度以及遵守劳动纪律的自觉自律性；

注意2：从第一天起为其制定每天的学习任务及具体工作以及每天跟踪考核，分派给老员工进行导师带徒；

注意3：第一天上班要在大会和小例会分别进行特别的新人欢迎仪

式；同时每天领班、主管、经理要注意关心新员工，进行有效沟通，使他感觉备受重视和温暖；

注意4：要给其制定每天明确的工作目标和进行督导考核；

注意5：7天试用期过后符合标准，要在大会通告，以示鼓励，增加其对团队的忠实度和荣誉感；

14、转正期（经过一个月考核符合标准后）

注意1：严格按照每天明星考核榜进行，考察劳动纪律和业务技能是否胜任本岗位要求；

注意2：态度是否正面积极；

注意3：是否服从上级，并和团队和谐相处；

注意4：帮助其明确在华都的工作和生活目标。

15、一线员工试用期考核内容见酒店员工转正考核表。

16、如招聘的是管理型人才，要遵守以下原则：（采取循序渐进式考核方法，由店长、经理直接负责，同时管理型人才的使用必须提前上报总经办人事部，上报副总经理审批）

（1）、领导者首先必须是好员工，考核期是一个月，另外一周试用期（不符合标准无薪资），一周的时间必须学习了解适应新环境并掌握基本的服务技能，本周内的岗位是一线服务员；（如果月底符合考核标准，薪资可以按照应聘管理岗位的预备期工资）

（2）、轮岗实习：每个岗位实习一周，主要考核他的：学习力、工作态度、敬业意识、服务意识、责任心、表达力、沟通力、魄力、发现问题分析问题及解决问题的能力，以及团队协作力和服从意识；

（3）、由店长、经理为其制定每天的工作内容和考核指标，并且每天跟踪督导考核，发现问题及时解决，做好及时有效的沟通和关心帮助；

（4）、当经过考核（注意倾听员工的意见和其他管理层的意见）符合领班（或主管）基本的业务技能的时候，须申报总经理，同意后，方可换正式管理人员服装，并在大会宣布任命。

17、管理层员工试用期考核内容见酒店管理人员考核表。

2009-4-4

总经办

第三篇：后厨工作流程

后厨工作描述

岗位：厨政总监、厨师长 厨政管理工作描述

1.日常考核

1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；

1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；

1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。

1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则

2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生

2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物

2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；

2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；

2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹 2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；

2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全； 2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时 处理,并清理调料准备数量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜谱的<<标准操作流程>>； 3违规,违章事项处罚 A类事故

3.1)出餐产品出现异物现象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回；

3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善,导致原料腐烂变质造成严重的损失 3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施； 3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象； B类事故

3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投诉； 3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；

3.9)不爱惜公司财产违规操作,造成公共设施与物品浪费； C类事故

3.10)不讲究个人卫生,头发凌乱且长发，双手不洁,指甲过长者； 3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；

3.12)不按规定交接班者,未经允许私自调换班次；

凡出现上列事故者,一律给予罚款处理,由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单,给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定

4.1各岗位使用的设备,应该按操作指导书的规定,每天不定时的维护并进行检查,一旦发现问题,无论什么原因必须及时上报；

4.2呈报<<维修单>>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作,在24小时内呈报上级管理部门：

二、各岗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.3 9：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。

2.1.4 9：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。

2.1.7 16：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。

2.1.10 21：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。

岗位：档口师傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。

1.1.2 8：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。

2.1.3 9：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：明档厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：明档厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50协助明档厨师完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；

2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：蒸菜厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐（三菜一汤）

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：蒸菜厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助蒸菜厨师备调味品工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：凉菜厨师 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：凉菜厨工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。

1.1.2 8：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。

2.1.3 9：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助凉菜厨师备调味品工作。

2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。

2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；

2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。

岗位：水台 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。

2.1.3 9：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。

2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐

2.1.8 16：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。

岗位：煮饭 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。

1.1.2 8：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米饭。

2.1.4 9：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.7 16：00煮客用米饭。

2.1.8 16：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。

岗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。

1.1.2 8：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00开始员工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.6 11：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。

2.1.7 16：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。

第四篇：酒店后厨物资验收流程

酒店后厨物资验收流程

一、菜品验收流程：

后厨主案板验收质量并签字 → 采购员验收数量、重量并签字（财务人员全程监督验收全过程）→ 采购员将送货单报财务部打印直拔单 → 报行政总厨审批 → 报财务部负责人审批 → 报总经理审批 → 货物直拔到后厨（直拔单财务部存档）。

二、调料干货的验收：

1、2、调料库仓管员自备货（属后厨常用货品），由仓管员自行验收。后厨申购调料、干货，由使用厨师验收货品质量，仓库保管员验收数量。酒店调料、干货的供应规定

一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的，性价比高的产品；

二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失；

三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货，如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。

四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收人员将拒绝验收。

五、验收规定：调料、干货由仓库保管员及使用厨师共同验收产品质量和真伪，如发现有假冒伪劣产品，一次酒店处罚供应商1000元，两次酒店将停止与供应商的合作。

亳州新贵都城市酒店 2013年10月1日

第五篇：后厨工作流程表

厨房工作流程

厨房员工每天值班人员，8点必须到厨房，每个主板人员分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米饭蒸馒头必须放到蒸笼中，把食品袋打开再放馒头，以及其它的食品，值班人员必须负责头天的剩菜剩饭，以及头天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人员进行加工加热，以供员工正常食用，值班人员做员工餐，不得偷奸耍滑，不得让员工吃生冷、变滋、变味食品。每组值班人员，做员工餐必须做到认真负责，精细，做到粗粮细做，值班人员不做员工餐的负责自己部门的开档前的准备工作，以免开档时上菜速度慢，影响咱们11点上客人。

整点上班人员9点必须点到，迟到按店规处罚。9点全体员工点到完毕开饭，吃完饭各部门员工负责各部门的开档工作。每个部门员工都必须赶到11点50之前务必把各个档口的菜品摆放出台，并且必须在保持菜品质量的同时还要保持展台上展盘干净整齐，摆放位子，适当得体。11点之前菜品必须出台完毕，保证11点准时开餐迎接客人。厨房员工出台完毕以后，并不代表就可以放松了，有单点区的部门还要准备单点区的菜品，以免单点区来客人我们临时准备耽误出菜速度，影响菜品质量，没有单点区的档口，值班人员可以把中午的员工餐菜准备出来，洗好切好，省的中午做员工餐时你们自己麻烦。

厨房员工务必在两点之前，1点40之后把各个档口收拾干净，工作台、地面卫生还有灶台务必收拾干净，等待两点开饭。中午值班人员有炒员工餐的人员，不用炒员工餐的人员可以给员工打饭，吃完饭收拾员工餐、餐具、倒垃圾。值班人员还要收各个档口展台上的菜品。2点30吃完饭之后不值班人员可以下班去休息。值班人员还要准备下午开餐前的准备工作。值班人员必须把下午开餐前的准备工作做好，等待下午上班各个档口人员可以顺利出台，既能保证准时准点开餐迎接下午的又一批新客人。咱们安顿好自助餐的客人，有单点区菜品的档口还要忙单点区的菜品准备工作，以免单点区来客人咱们忙中出乱。在准备单点区菜品的同时，那些没有单点区的档口就可以准备下午的员工餐的菜，可以把晚上的员工餐菜，以及第二天早上的员工餐菜切好，洗干净准备挺当，有单点区档口的员工，单点区来客人时一定按顺序出菜，比如单点区来客人了，厨房单点区的调汁人员，必须把汁酱、干料、香油盐，提前准备好，来客人必须先给客人上小料，赠送小菜，南瓜粥，这些赠送菜品。上菜速度必须快，汁碟、小菜碟必须洗干净，单点区的每位客人上菜完毕，必须送水果拼盘一份，不管是有单点区菜品，还是没有单点区菜品的档口的员工，随时都要准备给自助餐展台加菜，以供客人选择菜品，积极各个客人的口味来选择自己喜欢的菜品，用咱们格式各样的菜品，来吸引顾客，让咱们的店发扬光大，不断有回头客。下午上班首先准备自助餐展台上的食品，每个档口都要在保证菜品质量的同时迅速地把自己该出台的菜品摆出去，保证5点半开餐。自助餐准备完毕，有单点区的部门，准备单点的菜品，没有单点区的部门值班人员准备晚上的员工餐的菜，以及第二天早上的员工餐的菜，值班人员可以把晚上员工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜库。当天炒员工菜的值班人员，9点30下班可以不拉垃圾。9点30把自己档口收拾好，检查自己档口的水电煤气，食品卫生，没有单点客人可以下班。炒菜的值班员工9点30吃完饭收拾自己档口的菜品，倒垃圾，收拾好自己档口的食品卫生，关好水电煤气，包括洗碗间（大热水炉，小热水器，厨房各个档口的打印机，空调，米饭保温箱）水（厨房各个档口的水龙头，看水管有没有漏水）煤气（厨房各个档口的灶，烤箱，饼铛）还有冻库的灯过道灯，厨房各档口的灯，收拾完毕由当天带班组长检查，值班人员方可以下班。