第一篇:酒店厨部卫生标准
厨部卫生标准
1、厨房墙面、门、窗玻璃清晰明亮,完好无破损、变形,无污垢、无瓷砖脱落、无灰尘。
2、地面平整无积水、油污、垃圾堆物、干煤、无破损、下水道、沟渠等清理及时,无杂物,洁净、无异味。
3、冷冻、冷藏设备能有效使用,无灰尘、无油污、无破损,内部物品放置得当,符合饮食卫生的要求。
4、厨部用具,无破损、无污染,能有效使用。
5、灶台、灶用具无破损、无污迹、不杂乱,整洁有序。
6、排烟、排热、通风设备能有效使用,无破损,无灰尘、无油迹、无污垢,干净整洁。
7、垃圾箱内外洁净并套用一次性黑塑料袋,要随时加盖。
8、清理卫生用具,笤帚、拖布、拖布架、簸箕无油污、无杂物,摆放整齐。
9、厨房内其他用具,消防栓完好有效,无灰尘,正确存放,无其他杂物。
第二篇:酒店厨房卫生标准
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍,使桌子各部门没有油迹。
4、标准:
桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
水池
1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。
2、清水冲洗,使内部不含任何杂物。
3、擦干。
4、标准:
柜子里干净,表面光亮;柜子里不乱放杂物和私人物品。
绞肉机、切片机
1、两种机器用完后,将机器头和刀片拆下来。
2、用洗涤灵水冲洗。
3、用清水冲洗干净。
4、标准:
机器内不留残余物,无杂物,外表干净,无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1、用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙面。
2、洗擦瓷砖的接茬处。
3、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净。
4、擦干。
5、标准:
光亮清洁,无水渍油泥,不粘手。 地面
1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水,从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。
2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准:
地面光亮,无油污和杂物,不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3、标准:
容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油,用清水冲净。
2、用后刷洗干净竖房通风处。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
4、标准:
干净、无污、无油,无霉迹。
刀具
1、所有的刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒。
2、用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。
3、标准:
光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1、随时检出槽内污物。
2、用去油剂刷后用热水冲净。
3、每天打开,把槽内清洗干净。
4、标准:无臭味、异味,无油、无杂物,下水通畅。
厨房卫生操作标准
锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:
干净,没糊点,锅沿没黑灰。 灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:
灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
3、标准:
无杂物、无油垢、水流通畅。
不锈钢器具
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
3、标准:
器具光亮,无油垢、水迹。
调料架
1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处,码放整齐。
4、标准:
固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
化冻池
1、检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。
2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
3、用清水冲净,干布擦干。
4、标准:
干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
6、外部擦至无油、光亮。
7、标准:
整齐、清洁、机器运转正常,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油腻、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱
1、开冰箱门,将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:
内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台
1、用温布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯
1、关掉电源。
2、用干布掸去灯网内的尘土。
3、用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
4、标准:
灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。 墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。
4、擦干。
5、标准:
光亮、清洁,无水迹油腻,不粘手。 地面
1、用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水洗干净墩布,反复擦两次。
3、标准:
地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净,外部用布擦干。
4、标准:
无油迹、无异味。 餐具
1、每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
2、用清水洗净,洗碗机内高温消毒至干爽。
3、放入餐具柜架。
4、标准:
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐。 蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
5、标准:
箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 库房
1、将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。
2、把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。
3、检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。
4、标准:
码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 刀
1、将刀在油石上磨光、磨快后,用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
3、标准:
刀锋利,刀面无锈迹。 墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗。
2、用大锅沸水煮20分钟。
3、擦干后竖放,保持通风。
4、标准:
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布擦至光亮。
5、标准:
柜内无杂物,我私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。
冷菜间卫生操作标准
地面
1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水洗净墩布,反复擦两遍。
3、标准:
地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2—3次,擦净,擦干。
3、标准:
光亮清洁,无水迹、油腻,不粘手。 墩子
1、用前用热水擦洗干净后,再用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,用后清水冲净,竖放在通风处。
2、定期用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准:
无油迹,墩面洁净、平整,无异味,无霉点。 刀
1、在油石上磨快,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3、标准:
无油、无铁锈、刀锋利。 调料车
1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2、保持车轮转动灵活,使用前后保洁。
3、标准:
车面光亮,无油腻、无杂物。 消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,用布擦净灯罩、灯管。
2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准:
无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。 漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗,用清水冲净。
4、标准:
无杂物,无油垢,水流畅通。 凉菜间内所有操作台面
1、上班后,操作台前用
第三篇:酒店中厨部演讲稿
尊敬的酒店领导和各位亲爱员工兄弟们:
大家下午好!我是中厨部XXX
我的演讲题目是《只有努力和付出,才能成功》
非常感谢公司以及酒店领导对我的信任,安排我参加这次酒店组织的《海外海酒店首届普通话演讲比赛》,既是对我个人成长的关心和爱护,也是对我工作的一次监督和生活的展现,更是对海外海大酒店工作的高度重视和支持。我将利用本次演讲的契机,认真回顾检查自己履行职责的工作以及生活态度,诚恳听取上级领导的审议和批评,不断改进工作,更好地履行职责。
我是中厨部的一名员工,一名普通的厨师。我的工作岗位不是在火焰洪亮的炉灶,也不是在直接对客服务的明档,是一名普通得不能在普通的厨师,职业没有高低贵贱之分,岗位也同样如此,我保持了我良好的心态,以稳定我对待工作平稳的发挥,因为我充满自信,对自己,对生活,对将来,那是因为我的脑子里永远都有着一种坚定无比的信念。
厨师,是一个庞大的集体,是一个有很强凝聚力的战斗队伍,象酒店任何部门任何班组一样,都是酒店这个大家庭中不可分割的一部分。就象孩子一样在酒店母亲的怀抱里哺育下不断成长,象兄弟姐妹一样和各个部门各班组共同进步。它充满了战斗力,也充满了激情和渴望。酒店开业前期的准备工作中,是他们的身影,来回在酒店的各个位置,布草,家电,设备以及摆设,都费劲力气让他们挥洒着汗珠,让他们无怨无悔的散发着男性的荷尔蒙,充斥在周围的空气当中。
开业前后,林总厨召集厨师长和精干,一面是给厨师队伍组织专业培训,另一方面,不断对菜品进行研讨和出新。备货,备料大家有是干劲十足的,加班,加点那是司空见惯的。“精诚团结,赢在执行,魅力人生,辉煌东泰。”咱们的企业精神不断的激励着我们不断努力,不断做到精益求精,不断的做到更好„所谓品牌带动品质,品质推动品牌,口味带动口碑,口碑传播口味。菜品的出品质量得到领导和广大食客的认可。我们有付出,我们有努力,我们有用心,所以我们有收获。如今海外海餐饮欣欣向荣的景象是咱们大家有目共睹的。
路是人走出来的,不管是康庄大道,还是羊肠小道,如果没有经过坎坷曲折付出的辛勤劳动和汗水,没有坚强的意志,没有准备吃苦的精神是不会有什么成就的。我相信,我自己胸膛的那团火焰定会熊熊燃烧。我会和所有厨师以及全体兄弟同仁一道,奉献我们全部的青春,智慧和力量,投入到海外海,和她一起成长,一起强大,一起感受荣耀,一起见证辉煌!
第四篇:后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准
后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准
一、后厨员工管理制度及行为规。
着装标准:
1、员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,卫生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。
5、袖口、裤角系紧,无开线。
6、工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。
员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
9、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
二、食品卫生标准。
干藏食品要求:
1、食品应放在干净的货架上,地面保持干净,防止污染。
2、无外包装物品应密封,容器应有标签。
3、定期清扫贮藏区;
4、货单应注明日期,遵循“先进先出”的原则;
5、常用品放在低层货架上,靠近通道;
6、大量较沉的物品放在较低的货架上;
7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放,过期必须处理掉。
冷藏食品要求:
1、检查所有食品及其他物品,去掉原包装,保证清洁、卫生、密闭、无损害;
2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水;
3、定期检查温度计;
4、食品:7℃或更低;
5、奶制品和肉类:0~4℃ 海鲜:-1~3℃
6、贮藏大块肉制品和食品时,保证冷空气在其表面自由流通;
7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面;
8、定期清扫设备和冷藏区;
9、收货单上应标明日期,发放物品应遵循“先进先出”的原则; 每日检查水果和蔬菜;
10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。
提货、备料卫生标准:
1、在食品准备过程中,必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料,包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕,应立即停止使用。
2、服务前必须清洁水果和蔬菜,对高蛋白食品的准备(如鱼、鸡、肉、蛋)要进行清洗,开罐头食品时要清洗顶部;
3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近;
4、对有潜在危险的食品要彻底烹制,已加工成料的食品应马上烹制;
5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化; a自然化解; b放自来水冲泡; c可用微波炉。
6、加工的食品要荤、素分开,刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。
服务卫生要求:
食品做好后,装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生,并防止餐具,茶具、酒具二次污染。
1、服务时,盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染;
2、服务前,取出冷藏食品;
3、不能用保温池加热食品;
4、要保持食物应有的温度;
5、服务员洗手、消毒后,也应用托盘传送食物;
6、工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁;
7、要用服务工具服务,不能用手取食品;
8、要用冰铲取冰块,不能用手抓取;
9、售出的食品、没吃完的,应处理掉;
10、清洗盛器,保证清洁卫生;
11、服务时,禁止向手里咳嗽、打喷嚏。禁止挠头、摸脸、吸烟;
12、保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。
第五篇:酒店垃圾清理卫生标准
酒店垃圾清理卫生标准 范围
本标准规范了酒店垃圾清理的卫生标准。
本标准适用于酒店垃圾池、泔水间的清洁工作。2 规范性引用文件
《旅游饭店星级划分与评定》 《星级饭店访查规范》
《中国饭店服务礼仪规范大全》 《星级饭店细微服务基本标准》 3 术语及定义
3.1六常:常分类、常清洁、常整理、常维护、常规范、常教育。4 职责
4.1质检培训部负责对垃圾池、泔水间的清洁卫生进行监督及检查。4.2各部门人员负责按要求进行卫生清洁维护。5 清理质量标准
5.1 垃圾池卫生标准
5.1.1 各部门在规定地点存放垃圾,不得随意乱丢、乱放。5.1.2 各垃圾存放地,(例:备餐间、厨房)整齐清洁。
5.1.3 各部门垃圾桶内保证垃圾不得过半,垃圾桶内外干净无污渍,无异味。
5.1.4 垃圾应倒在指定的垃圾池内,不洒落、不乱放。5.1.5 垃圾池附近地面干净、无污物。
5.1.6 垃圾池内垃圾码放整齐,无乱堆、乱放现象。
5.1.7 垃圾车将垃圾池内垃圾运走后,相关部门将垃圾池清理到位。5.2 泔水间卫生标准
5.2.1 各部门在规定地点存泔水。不得随意乱倒、不得与垃圾混放。5.2.2 各泔水存放地,(例:备餐间、厨房)整齐清洁,密闭存放。5.2.3 泔水间地面清洁、卫生、无污迹、无油迹。
5.2.4 泔水桶保证泔水不得超过八分满,泔水桶内外干净无污渍,无异味。6相关质量表格 6.1质量抽检表