厨部年终工作总结

第一篇：厨部年终工作总结

2010年西厨年终工作总结

时光荏苒，2010年很快就过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第一次写职位年终工作总结。今年整个市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在厨部全体员工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、厨部针对各分部门做了一套以分部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

2、厨房制定了利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，加快了厨房的运作速度取得了良好的效果。

3、厨房积极组织员工加强厨艺学习贯彻落实把理论变成实际操作。

4、今年物价涨幅太大，经过厨房重点调整尽量将影响降到最低。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，雪柜、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、11年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。现将2011年工作计划汇报

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，加强培训提高人员的业务技能和专业素养。进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣

西厨

许焕良

第二篇：厨政部2011工作总结

厨政部2011工作总结

厨政部随着管理公司逐步规范，在实践工作中摸索，不断总结经验，学习新的业务水平，在公司的正确领导及各店大力支持下，本部以厨务管理、菜肴研发、学习交流等工作为重点，注重实效，积极稳妥的开展各项工作，现将厨政部的工作情况汇报如下：

一、组织三家直营店厨房技术骨干换岗交流、学习：

组织学习、提高厨师队伍技术水平是厨政部重要工作内容之一。厨政部利用3、4月份餐饮淡季，结合各店实际工作，开展组织各店厨师技术骨干换岗交流，加强了各店厨师技术的协调与沟通，促进了各店菜肴出品、管理经验交流，交流换岗工作达到了预期效果，为厨政部接下来各项工作的开展创造了良好条件。

二、组织三家店厨房6T实务管理培训、实施推行，对各店培训结果进行质检、考核：

为了规范管理公司各直营店餐饮厨政管理，厨政部率先引入厨房6T管理机制。在7月份中旬，特邀。。讲师，根据公司各直营店现状，进行了厨房人员的意识培训、卫生整改及6T管理模式的导入和不断的完善，起到了明显的效果。具体表现以下几点：

2.1、规范了各店厨房物品摆放、标签标识，使厨房做到物品一目了然，食品餐料先进先出，杜绝过期调味，变质食材,保证菜肴出品质量；

2.2、进行卫生整理，清理卫生死角，冰箱、冷库规范化管理及灶台管理，预防厨房生产事故发生；

2.3、组成质检小组，组织定期进行六T 质量检查，以监督、总结通报形式，逐步引导各店走上6T规范管理模式；

2.4、设立流动红旗，鼓励各直营店相互学习、促进，营造良好的工作氛围。

三、起草、整理“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件：

为了督促和了解厨房的成本控制，减少人为的随意性，针对采购验收环节、菜品研发、创新、出品装盘等程序进行规范，起草整理了“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件，促使厨政管理、菜肴出品标准化、程序化，为今后运作过程中进一步完善做好基础。

四、协助公司的“温氏食材”进行推广：

配合采购部门，引进“温氏食材”，组织各店大厨进行多次原料试做、调整，并邀请楼面点菜经理试菜，在对“温氏食材”推广过程不断总结、跟进，取得了一定效果；

五、开展以“拉缸盐海参”“河豚鱼菜肴”等食材、原料的推广：

配合采购部门，根据季节、市场货源情况深入调查，引进了拉缸盐海参等食材，并制定营销方案，以推荐菜肴、特价销售等方式在各单店进行推广，因原料市场断货，活动受到一定影响，“河豚鱼菜肴”以驻店河豚鱼烹调师相互协作方式，先后在三家店推广，得到了宾客一致好评；

六、协助管理公司组织厨艺创新大赛：

厨政部在公司领导及各单店领导的支持下，组织和协办、承办“厨艺创新大赛”，在业界引起轰动、取得了良好的社会效应；

七、协助分店的开业前期工作及开业庆典活动：

为协助分店顺利开业，厨政部从厨房设计、厨师招聘、厨师培训、市场调研、菜单设计、展台雕刻、开业礼品设计等方面着手，积极、热情地全力支持分店的筹备工作，为公司圆满完成开业庆典各项项目，作出了积极的贡献；

八、对商贸公司的产品研发、营销推广，协助外烩工作：

面对市场竞争的严峻形势，全面负责商贸公司的产品研发、出品，策划营销方案，协助外烩工作的顺利进行，包括各店人员调度，技术支持等，为管理公司各成员分店、子公司的发展尽心尽职尽责，履行应尽的任务。

九、存在的不足：

在即将过去的2011年过去的一年，在公司领导的重视和指导下，得到了各店相关部门的大力协助，厨政部取得了一定的成绩，但仍存在着很多不足之处，主要表现在以下几个方面：

9.1、是由于厨政部是新成立部门，工作经验都是靠自身不断学习、积累，可借鉴资料少，每项工作我们主观上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到尽善尽美；

9.2、是对各店有些工作了解得不够深入，对存在的问题掌握真实情况不够全面，从而对开展的工作结果评估不足，如6T厨房管理对报损环节缺乏统筹监控，有待加强沟通；

9.3、制度落实不够，由于进入餐饮旺季及员工紧张等客观原因，在推行新的制度后，基本检查监督不是很到位，因而存在一定的重制

度建设，轻制度落实现象；

9.4、对各店厨师的感情沟通不够、工作内容灌输的方法表达不明确，产生在与分店厨师之间的工作激情及工作热情有待促进沟通，例如在《。。》月刊投稿率、收集厨师资料、档案、收集厨师特色菜肴等方面效率不高；

9.5、对各分店的菜肴出品质量抓得不够，缺乏对菜品档案的统筹归类、分析以及对一些常犯错误的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季节性”“大闸蟹清蒸的多少与时间的比例”等等，这些都需要我们在今后的工作中切实加以解决。

第三篇：厨部纪律条例

厨 部 纪 律

一、员工必须按时上班，10：00准时点到，进入厨部必须穿着整齐。

二、上班时间必须服从上级领导，认真按规则要求完成各项任务。

三、上班时间任何人不得擅自离岗、串岗、看书、玩手机，不做与工作无关的事（如有其它事情必须请示）。

四、不准在厨房内追逐、打闹、吸烟、打架，如打架一律开除，剩余工资按规定全部扣除。

五、养成良好的卫生习惯，保持本人工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

六、不准在上班时间内偷食，拿食物，不准擅自拿食物、物品。与别人交换，如有以上现象发生，当事人一律以成品价的十倍进行赔偿，情况严重者，一律给予开除处理。

七、要自觉维护保养厨房的用具、设备、专用设备改作他用，损坏公物，按规定原价赔偿。

八、夜班和早班必须进行交接（卫生、原料、早餐的品种），夜班人员必须按时、按质完成白班交接的工作。

九、其它人不准随便进入厨房，如不因工作需要进入厨房，每次扣罚五元。

十、厨房员工一律自带饭盒，不准私自拿酒店餐具去六楼。

十一、不得在酒店内搞不正当男女关系，不准在酒店内谈恋爱，如有此事，一方必须予以辞退。

十二、厨房人员上班时不准使用餐厅洗手间。

十三、不准无故迟到或早退，不准留宿酒店不相干的人在宿舍过夜。

第四篇：酒店厨部卫生标准

厨部卫生标准

1、厨房墙面、门、窗玻璃清晰明亮，完好无破损、变形，无污垢、无瓷砖脱落、无灰尘。

2、地面平整无积水、油污、垃圾堆物、干煤、无破损、下水道、沟渠等清理及时，无杂物，洁净、无异味。

3、冷冻、冷藏设备能有效使用，无灰尘、无油污、无破损，内部物品放置得当，符合饮食卫生的要求。

4、厨部用具，无破损、无污染，能有效使用。

5、灶台、灶用具无破损、无污迹、不杂乱，整洁有序。

6、排烟、排热、通风设备能有效使用，无破损，无灰尘、无油迹、无污垢，干净整洁。

7、垃圾箱内外洁净并套用一次性黑塑料袋，要随时加盖。

8、清理卫生用具，笤帚、拖布、拖布架、簸箕无油污、无杂物，摆放整齐。

9、厨房内其他用具，消防栓完好有效，无灰尘，正确存放，无其他杂物。

第五篇：厨部职责

岗位职责

行政总厨岗位职责全面负责厨务部的各项经营管理工作根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。11 严格贯彻《食品卫生法》，抓好厨部的卫生工作。完成上级交办的其他工作任务。

炉台主管岗位职责负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作

10完成上级交办的其他工作任务。

炉台岗位职责服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6 认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准1严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作

案台主管岗位职责负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴

4负责对原料的储藏进行指导工作。做好案台与炉台等部门的衔接工作服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作

7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作完成上级交办的其他工作任务。

案台岗位职责

1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种菜肴，保证出品质量严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报 4 认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用 7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作

面点主管岗位职责负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量 2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作杜绝安全隐患

6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作

7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作

10完成上级交办的其他工作任务。

面点岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量2 熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率

5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种

6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作

上什主管岗位职责

1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。

2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作

上什岗位职责

1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报

4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率 5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作

明档岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼盘，保证出品质量负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理负责各种卤水、烧制原料的调配工作负责本区域的设施设备的维护和保养

5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好明档各项清洁工作

荷台岗位职责服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作

水台岗位职责服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法负责原料的饲养和海、河鲜预制工作协助水台组长搞好原料的综合利用负责原料的初加工清洗工作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作

汤档岗位职责服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报 6 协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作

厨部激励措施

一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。

二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取一、二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。

三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。

四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。

五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。

厨部

2010年5月18日