后厨部管理制度（五篇）

第一篇：后厨部管理制度

第二章后厨部管理制度

制度1：厨房部门组织与管理制度

1目的为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。

2适用范围

适用于厨房。

3管理规定

3．1厨房日常工作检查制度

3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。

3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。

3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。

3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

3．2厨房考勤制度

3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。

3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。

3．2．5因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

3．2．6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

3．2．7根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。

3．2．8婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。

3．3厨房值班交接班制度

3．3．1根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。

3．3．2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3．3．3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

3．3．4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

3．3．5值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工

作无关的事。

3．3．6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

3．3．7值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

3．3．8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。

3．3．9主厨不定时检查值班交接记录。

3．4厨房会议制度

3．4．1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。

3．4．2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。

3．4．3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。

3．4．4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

3．4．5会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。

3．4．6所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。

3．4．7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。

3．4．8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

3．4．9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。

3．5厨房纪律规范

3．5．1厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。

3．5．2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3．5．3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3．5．4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。

3．5．5为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。

3．5．6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。

3．5．7工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。

3．5．8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

3．5．9厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行

3．5．10厨房员工不得接受供货商的馈赠。

3．5．11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

3．5．12严格执行厨房内各项管理制度的规定。

制度2：厨房设备报修管理规定

1目的为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。

2适用范围

适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。

3管理规定

3．1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。

3．2由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。

3．3设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。

3．4设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

3．5主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。

3．6作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

3．7送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定

1目的为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定

2适用范围

适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。

3管理规定

3．1菜品变质、变味、腐烂退菜：一赔五。

3．2责任心不强退菜（包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一赔二。

3．3菜品有杂物退菜（包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物）：一赔一。

3．4餐具、用具不卫生退菜（包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净）：一赔一。

3．5技术原因退菜（包括糊锅、不熟、过火、刀工不

一、操作不当等）：一赔二。

3．6私自做主处理原材料（腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料）：一赔十。

3．7收档不彻底（忘收原料到冰箱造成变质、变味的）：一赔二。

3．8各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜：一赔二。

3．9工作失误造成退菜（包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的）：一赔一。

制度4：厨房部消毒操作规程

1目的为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。

2适用范围

适用于厨房器具、场所等消毒作业。

3管理规定

3．1准备工作

3．1．1准备消毒所用物品的种类及数量。

3．1．1．1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。

3．1．1．2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。

3．1．2厨房物品的放置。

3．1．2．1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。

3．1．2．2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。

3．1．2．3干净抹布每人一块，各自保管。

3．1．3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。

3．2厨房人员的消毒

凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位），厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。

3．3厨房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。

3．4厨房砧板消毒

3．4．1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。

3．4．2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。

3．4．3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。

3．5厨房环境消毒

按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。

3．6灭蝇、灭鼠

3．6．1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。

3．6．2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。

3．6．3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。

3．6．4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。

制度5：厨房设备设施卫生管理办法

1目的为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。

2适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3管理规定

3．1厨房下水道的卫生

3．1．1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

3．1．2翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物；在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3．1．3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。

3．1．4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

3．1．5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

3．1．6夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

3．1．7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。

3．2厨房油烟排风设备

3．2．1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3．2．2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

3．2．3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

3．2．4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。

3．2．4．1常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。

3．3厨房备餐间卫生

3．3．1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

3．3．2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

3．3．3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。

3．3．4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

3．3．5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

3．3．6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

3．3．7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20～30分钟，进行消毒灭菌处理。

制度6：厨房人员卫生守则

1目的为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。

2适用范围

适用于本酒楼所有厨房工作人员。

3管理规定

3．1有病应及时报告

3．1．1餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。

3．1．2如感不适，应及时向主管报告。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；任何皮肤发疹、生疖等疾病；受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

3．2养成良好卫生习惯

工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。

3．2．1不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。

3．2．2接触食品或食品器具、器皿前要洗手。

3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。

3．2．4经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。

3．2．5经常理发、洗头、剪指甲。

3．2．6不随地吐痰、抛弃果皮废物。

3．2．7注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。

3．2．8不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。

3．2．9穿清洁舒适的平底鞋。

3．2．10工作时戴清洁工作帽。

3．2．11为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。

3．3工作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。此项管理应注意以下事项。

3．3．1工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。

3．3．2拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。

3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

3．3．4不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用清洁的汤匙，而不能用手直接抓取；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。

3．3．5如果食物必须用手操作；需戴好塑料手套，操作完必须处理好使用过的手套。

3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可食用。

3．3．7工作时不应使用破裂器皿，避免污染食品。

第二篇：厨部卫生管理制度

*****店厨部中厨卫生管理制度

由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。

首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。

每日标准：

1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；

2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；

3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；

4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛

装密封存放；

5、保证调料罐、调料台的清洁卫生；

6、保证炉灶台面、炉灶下地面、锅具卫生；

7、蒸炉里外部、蒸炉下地面卫生；

8、厨部整个地面包括地沟的清洁卫生；

9、大米袋等各类大袋装食品，须放物体与地面隔离；

10、垃圾桶四周和墙壁的卫生；

11、保证与凉菜房间入口铝门外部的卫生；

12、部门人员的仪容仪表符合要求。

每周标准：

1、每日标准的全部要求

2、储物柜下的卫生清洁、炉灶抽风口处的油污清洁；

3、每周对下水道用碱水冲洗一次；

***店厨部面点卫生管理制度

由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。

每日标准：

1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；

2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；

3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；

4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛装

密封存放；

5、保证面点操作台的清洁卫生、物品摆放有序；

6、保证操作台下面的配料大桶的清洁卫生并加盖密封，7、保证打蛋器、台称等器皿的清洁卫生，各类器皿存放有序；

8、炉灶台下地面、面点房整个地面及玻璃的清洁卫生；

9、面点房整个地沟的卫生；

10、每日垃圾桶必须加盖。

每周标准：

1、操作台、储物柜、冰柜下地面的清洁卫生；

2、保证煲仔炉的清洁卫生（除油污）；

*****店厨部凉菜房卫生管理制度

由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。

每日标准：

1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；

2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；

3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；

4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛

装密封存放；

5、保证操作台的清洁卫生、物品摆放有序；

6、保证入口铝门内部、玻璃的清洁卫生；

7、厨部整个地面的清洁卫生；

每周标准：

1、操作台、储物柜、冰柜下面的清洁卫生；

2、保证空调的清洁卫生；

3、每周对下水道进行一次碱水冲洗。

第三篇：后厨管理制度

广中宾馆后厨管理制度

1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。

2、工作服要干净、穿戴整齐。

3、厨房设备、设施由专门负责人负责。

4、采购单要有计划、验收人员认真负责。

5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。

6、注意节约，减少费用及能源控制。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。

8、生熟分离，防止交叉感染。

9、服从领导安排及完成随机性任务。

10、保证出品，严把质量关。

11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。

12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。

广中宾馆后厨食品安全制度

1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；

④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。

6、工作服宜用白色或浅色布料。

7、食品验货由专人进行进货验货。

8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。

广中宾馆后厨消防安全制度

1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。

2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。

3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。

4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。

5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。

6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知识。

第四篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。

各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。

第五篇：《后厨管理制度》

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）

（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励

元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。

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END

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