后厨卫生管理制度
卫生是厨房生产需要的第一准则,厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳,遵守各项管理制度,督导烹饪生产活动,切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1)、化冻食物不能再次解冻。
2)、食物有变质的,决不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4)、罐头熟食未清洗不能开启。
5)、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6)、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7)、不坐工作台,不倚靠操作台。
8)、做到勤剪、勤洗头发,不留长发,女员工不能使头发松散下来。
9)、手不要摸脸、头发,不要插在口袋内,不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作。
11)、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物,保持干净。
12)、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13)、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14)、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15)、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼净晾干,炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17)、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面,做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制,厨柜、操作台保持清洁,各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次,做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁,凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2)、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装,必须戴工作帽,系围裙,禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1)、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度。定期检查,公布结果。
2)、各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁使用谁负责,下班前必须对负责区域卫生设施清理干净,经上级检查合格方可离去。
3)、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。、冷菜间卫生管理制度
1)、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,单独冷藏。
2)、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗涤后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序,凉菜切制前必须再次消毒,使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混合,避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净,次日用前消毒,砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关,进行消毒杀菌,保持冰箱、工作柜内整洁,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1)、工作前需先消毒工作台和工具,工作要将各种用具洗净,保持清洁。
2)、严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布在标明专用,内外分开。
3)、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热,蒸应透彻,如有异味决不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5)、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准,不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生,从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量,必须遵守卫生法规,合法的商业渠道和部门购货,对有毒坳植物严格禁止进货,加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开,保质期和进货日期严格分类存放,坚持先进先出的原则,保证贮存质量和卫生。在使用原料时,要认真鉴别,对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏(冷冻)库的管理制度
1)、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度,维持原料的质 量,延长其保存期。因此,一般温度应控制在0一一10度,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源,由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,抑制生物的生长只能在一定的时间内有效,要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品,如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必须定时检查,温度计应安装在冷藏库明显的地方,如冷藏库门口,如果库内温度过低或过高都应调整,在制冰管外结冰达0.5厘米时,应考虑进行解冻,保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏室的次数,以节省能源,防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序,之间要有空隙,保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查,变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行,容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,可放奶制品,肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,以防止污染,经过加工的食品如奶酷等,应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程,定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2)、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18~–23度之间,在这种温度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关,冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则,避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻,然后妥善包裹后再贮存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下,温度越低,温差越小。
D、冷冻原料一经解冻,不得再次冷冻贮藏。否则,原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质,而且再次速冻会破坏原料组织结构,影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放,以免妨碍库内空气循环,影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度~–23度冷冻中,应注意下列各类原料的最长贮藏期。