后厨管理制度

第一篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。

各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。

第二篇：后厨管理制度

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后 厨 管 理 制 度

总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人

一、人员管理制度

1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。

2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。

3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。

5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。

6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。

7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。

9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。

10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚

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款。

11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续

12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。

二、菜品质量管理制度

1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。

2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。

3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。

5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。

6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。

7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。

8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生

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标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。

9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。

10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。

11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。

餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。

13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。

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三、后厨安全管理制度

一、安全生产

1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。

2、正确使用各种灶具、用具和电器。

3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。

4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。

5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。

二、防火

1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。

2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。

3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。

4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。

5、对员工进行防火逃生基本知识培训。

三、防盗

1、各岗位物品保管实行专人负责制。

2、杜绝私自携带酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。

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四、防爆

及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。

五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。

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四、后厨卫生制度

一、宰杀间：

1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；

2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；

3、禽畜、鱼肉类不得落地；

4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；

5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；

6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；

二、择菜间：

1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；

5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。

三、洗消间：

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1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；

2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具； 三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；

四、消毒间：

根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：

1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。○★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。

2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。★ 紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。

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五、保洁

消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。

1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；

2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；

3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；

6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；

7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；

六、面点间：

1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；

2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；

3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必

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须采用低温保存；

4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；

5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；

6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；

7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；

七、凉菜间：

1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；

2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；

3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；

4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；

7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；

8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。

八、切配间：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；

3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。

4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无

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杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；

6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；

7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；

8、上厕所要换去工作衣、帽；

9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；

九、烹调岗：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。

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3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；

5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；

6、上厕所要换去工作衣、帽；

7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。

十、违反以上制度处以2～20元的罚款。

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第三篇：后厨管理制度

后厨管理制度

后厨管理制度1

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的环境特点，特制定本规定。

二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。

三、餐厅内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

四、餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

员工食堂消防安全管理制度

为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。

一、所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

二、食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、火灾事故应急方案。

三、每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的.位置，以备应急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

四、厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全操作规程操作，不得违反。使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

五、厨房人员上班前不要急着开电灯(包括电器开关)，应先闻一闻是否有煤气味。如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

六、在使用煤气前，应先打开风机将炉内的废气(余气)抽走，确保无煤气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。调好风量(风门)，是煤气完全燃烧。

七、下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保煤气无泄漏方能离开。

八、定期(每月)检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。问题较为严重的，上报食堂管理员，及时安排，及时处理。

九、煤气设施(表、调压设备、阀)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

十、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管(点火棒)有无龟裂老化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。若发现煤气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源，关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或调压总阀，并立即通知煤气公司处理。

十一、厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

十二、在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工，然后通知煤气公司处理。

十三、调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器(二氧化碳或干粉灭火器)。

十四、煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失

后厨管理制度2

制定目的：为了规范后厨管理，确保食品安全和员工安全及劳动权益，提高企业的管理水平，营造良好的企业形象。

范围：适用于本企业所有后厨人员，包括厨师、工人等。制定程序：

1、明确制度的制定目的、范围、依据和重要性；

2、收集、整理相关法律法规和公司内部政策规定；

3、制定制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的内容；

4、经企业法定代表人或授权人签字确认，并在全体员工中公布执行。

内容：

一、培训与证书：

为了确保食品安全和驾驶员安全，员工在入职前须参加企业培训，通关后颁发相应证书方可上岗。未持有证书者不得进行操作。

二、卫生和消毒：

厨房和设备必须保持清洁和卫生，如地面，台面，餐具、盆、刀、揶骨等卫生拉手必须每日进行消毒并记录，消毒用品必须按照说明使用，严禁混用。员工必须定期接受并通过食品安全卫生考试。

三、食品采购：

所有食品材料须从有合法经营证照的厂商采购，检验其合规及质量合格后方可入库使用，否则应及时退回；过期或已经损坏的`食材必须严格按要求处理，未经确认，不能使用。

四、库存管理：

按照先进先出（FIFO）原则存放、使用食品，调料应标明使用期限，在保证品质的情况下，尽量减少库存，以减少食材使用期限的过期。

五、设备管理：

设备应按照使用规程进行维护保养，设备故障必须及时排查，如发现不能修复，在事先申请下可进行替换，要保持设备和配件的完好性。

六、员工安全：

厨房内禁止吸烟、饮酒等行为，员工应佩戴个人卫生标准要求的防护用品，如口罩、手套，操作动作规范，以免发生意外事故。

责任主体和执行程序：

1、三名厨房值班主管和三名跨岗位负责人负责制度的落实和执行。每天对食品安全、卫生消毒、食品采购和库存管理、厨房设备维护、员工安全等五方面进行检查巡视。

2、对于违反制度的行为，将根据企业内部规定对相关责任人进行酌处。

此外，为了保障员工的劳动权益和提高企业的管理水平，企业还应注重与《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规之间的衔接，确保制度的完善和执行。

后厨管理制度3

为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：

奖励：

1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。

2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。

3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。

6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。

7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。

9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。

10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。

处罚：

11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。

12.工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。

13.不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。

14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。

17.浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。

18故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。

19、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。

20、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。

21、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。

22、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。

23、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。

24、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

25、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的'价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。

26、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。

27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。

28、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。

29、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。

30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。

31、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。

32、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。

33、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。

34、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。

35、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。

36、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。

以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。

后厨管理制度4

第一章总则

第一条编制目的

为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围

本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序

本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理

第四条岗位设置

公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核

公司应针对不同岗位的`员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利

公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全

第七条食材采购

公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作

公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管

公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁

第十条设施设备清洁

公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁

公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理

公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护

第十三条设备维修保养

公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查

公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

第六章责任追究

第十五条责任主体

公司对后厨管理中存在质量问题和安全事故等情况，应对责任主体进行问责追究。

第十六条相关处理

责任主体应根据责任情状，按照相关规定进行处理，如经济赔偿、停职处分、纪律处分、辞退等措施。

第七章附则

第十七条其他约定

本制度适用于相应部门人员，部门领导有权根据实际情况对部分条款进行适当调整，并且相关内部规定和法律法规之间产生冲突，应以法律法规为实。

第十八条实施时间

本制度于制定后立即实施，到期后需重新评估并修订。

制度发布单位：XXX公司

制度发布时间：20xx年xx月xx日

后厨管理制度5

1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。

2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。

3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。

4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。

5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

6、不能超负荷使用电气设备。

7、对使用过的'灭火器具，应报知保安部。

8、灭火器的存放位置严禁随意改动。

9、确保厨房消防措施齐全、有效。

10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。

11、严禁在厨房抽烟。

12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患;知预防火灾的措施;知扑救火灾的方法。

后厨管理制度6

食堂是学校最重要的人员最密集的公共场所，是学校疫情防控工作的重点与难点。为加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作，认真落实重大突发公共卫生事件一级相应要求，加强食堂管理，严格食堂保洁消毒，规范食品加工，遏制传染病的迅速蔓延，确保师生健康和生命安全，特制定本制度。

一、严格食堂供水等维护

学生返校前，排放假期间储存于水池、水管的水，对水池进行认真清洗消毒。要对食堂供水等设施全面检查维护，加强食堂电磁灶、蒸饭机等设施设备维护，排除假期停止再运转后可能出现的各种故障。

二、严格从业人员健康管理

食堂从业人员必须持有效的”健康证明”上岗，严格检查返校前14天的出行和健康情况，严格返校入校前的体温检测。从疫情地区回来的人员，学校要暂停其工作，经医学检查无异常情况后方可恢复其工作。要对从业人员集中进行一次岗前防疫知识培训，确保具备餐饮从业人员防护技能。

三、严格每日岗前检查

凡在食堂工作的`从业人员，包括总务主任、食品安全管理员等必须每天不少于3次的体温检测。从业人员有乏力、发热、咳嗽、腹泻、结膜炎、恶心呕吐、肌肉酸痛等疑似疫情症状或者有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并病症治愈后，方可重新上岗。

四、严格食材进货查验

严格落实食品采购渠道、进货查验和索证索票制度，规范食品加工制作，禽肉类食品要烧熟煮透，食堂不生产冷食类品种。

五、严格规范操作

食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清洁的工作衣、帽等，防止交叉污染。

六、严格清洗消毒和保洁

开学前，对食堂进行无死角清洁和消毒，保障食堂食品卫生安全。食堂操作间室内通风换气每天不少于5次，每次不少于30分钟。其中，食品清洁操作区一律要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分钟。学生餐厅白天尽可能保持通风，每日每餐后要进行清洁消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用，防止中毒。

七、严格洗手消毒和留样

要设立公共洗手消毒设施，食堂人员餐前餐后洗手消毒。每日每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录，以便于必要时检验。

八、严格单位食堂供餐管理

疫情防控期间，教职工、学生每餐进入食堂前，自觉接受体温测量。学校食堂用餐改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，减少人员等餐排队的时间。学校指定学生分班、分组、分区、间隔就餐，建议就餐间隔1米以上，降低餐厅的人群聚集密度。

后厨管理制度7

厨房奖罚管理制度

一、罚款制度：

1、不穿工作服进餐厅，罚款10元

2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元

3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的情况例外）；

8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理

10、报错房号，造成本店损失的，按菜价赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的`价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元

13、卫生检查不合格，罚款5元

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿；

二、奖励制度：

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元

3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元

后厨管理制度8

目的

为加强后厨管理，规范后厨操作流程，提高后厨员工工作素质，确保食品安全，特制定本制度。

范围

本制度适用于公司后厨及与之相关的人员管理。制度制定程序

本制度由公司管理部门负责起草，并经公司领导审批后生效。

法律法规及公司内部政策规定

本制度制定参考了以下法律法规及公司内部政策规定：

1、《中华人民共和国劳动合同法》

2、《中华人民共和国劳动法》

3、《中华人民共和国劳动保障监察条例》

4、《中华人民共和国行政管理法》

5、公司相关规章制度

制度内容

一、人员管理

1、后厨员工应按照岗位要求具备相应的操作技能和知识水平。

2、严格执行入职、转正、离职等流程，避免非法用工。

3、后厨员工应定期进行健康检查，确保身体健康。

二、库存管理

1、后厨应定期进行原材料、半成品等库存物资的盘点，确保库存数目与原始记录一致。

2、厨房库房应实行进出记录制度，确保物资管理规范。

三、出品管理

1、后厨员工应按工艺流程操作，确保产品质量合格。

2、后厨内部实行产品售卖清单制度，确保售卖记录准确。

四、设备管理

1、后厨应定期进行设备耗损的检查和维护，确保设备正常运行。

2、设备操作应按操作手册规范操作，确保操作流程规范。

五、清洁卫生

1、后厨人员应保持清洁的`个人形象及环境卫生。

2、后厨定期进行清洁、消毒工作，确保整个环境卫生。责任主体

1、后厨管理部门负责制定制度，指导实施并进行检查。

2、后厨管理人员对后厨员工进行日常管理和培训，确保员工工作规范。

执行程序

1、后厨员工应按照操作手册规范操作，严格执行规定流程。

2、后厨管理部门定期进行检查，那些不符合制度要求的人员行为将视情况进行警告或处罚。

3、后厨员工应主动自行熟悉本制度，积极配合后厨管理部门推行本制度。

责任追究

1、对后厨管理人员、后厨员工违反本制度规定的行为，后厨管理部门将依据制度、公司相关规章制度及法律法规进行相应处理。

2、对在管理任务中，未严格执行本制度规定，导致影响食品安全或损害公司利益的后厨管理人员，将依据严重性给予相应的惩戒。

后厨管理制度9

在社会发展不断提速的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的。一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编家整理的乡镇卫生院公共卫生规章制度，希望能够助到家。

1、公共卫生服务管理办公室工作人员在主任的领导下，必须以高度的责任心，按照分工，认真抓好各项公共卫生工作的落实。

2、全体工作人员必须遵守办公室的规章制度，按时上下班，上班实行签到制，不得迟到早退，有事必须请假。

3、每月召开一次工作汇报会，每月召开办公室工作人员会议，对当月的工作进行讲评，安排下一个月的'工作，并对乡医进行业务培训。

4、积极上报各种资料报表，凡上级有关部门要求上报的各种资料、报表，各科室填好后，经主任审核签字后方可上报，必须在规定的时限内上报，不得延误。

5、辖区内发生重突发公共卫生事件，办公室人员必须服从安排，统一调配，随叫随到，配合做好调查处理等工作，在事发2小时内上报上级部门。

6、实行考核制度，实行月抽查、季检查、半年进行评比，对抽查、检查结果作为平时考核，纳入年终考核分值，根据工作完成情况兑现奖金和乡医的补助。

后厨管理制度10

一、目的

为确保餐厅后厨工作的顺利开展，规范后厨人员的行为，并优化工作流程，提高工作效率。同时，要确保后厨与前厅之间的协作，保障食品卫生和安全，最大限度地提升客户就餐体验。

二、范围

适用于公司所有餐厅的`后厨管理。

三、制度制定程序

由公司总经理组织制定，经公司高层领导审批后生效。四、法律法规和公司内部政策规定

1、恪守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》等各项法律法规；2、严格执行公司相关政策，如质量管理制度、安全生产制度、考核评价制度等；3、保障食品安全与卫生，符合《食品安全法》等相关法律法规；4、坚守公平竞争原则，遵循《反垄断法》等相关法律法规。

五、制度内容

1、岗位职责：

（1）后厨经理：负责后厨人员的管理与协调；

（2）厨师长：负责厨房的烹饪工作和质量控制；

（3）厨师、厨工、洗碗工等：负责烹饪、清洁等岗位职责。

2、工作流程：

（1）采购管理；

（2）食材的质量检测；

（3）烹饪作业；

（4）食品存储；

（5）厨房环境卫生清理。

3、环保规定：

（1）后厨设施使用必须符合“环保先行”的原则；

（2）全面使用环保清洁用品；

（3）生活垃圾、食品废弃物等均需分类处理，以保护环境。

4、安全管理：

（1）安全着装：后厨人员须全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

（2）厨房设施要保持安全，电器等要定期维修或更换；

（3）防止火灾：防止烟蒂将烘焙用品点燃等；

（4）食品安全：要遵循食品安全法规，所有用品均需经过消毒，食品储存要采取科学的方式；

（5）紧急处理：如发生燃气泄漏、食品污染等情况，应及时组织应急处理。

5、绩效考核：

（1）后厨所有人员均按照绩效考核制度予以考核；

（2）考核以工作质量、效率、工作态度等为评估标准。

六、责任主体

1、后厨经理为后厨管理的主要责任人，需负责后厨管理的各项工作；

2、厨师长、厨师、厨工、洗碗工等为后厨操作的主体，需坚守岗位职责，发挥各自的优势。

七、执行程序

1、执行本制度的各项规定；

2、严格执行各项制度；

3、反馈各项制度的不足和提出改进意见。

八、责任追究

如因个人故意或过失导致后厨工作失误、安全事故、质量问题等，按照“问责一票否决”原则，由公司有关部门依法处理。

后厨管理制度11

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

二、厨房纪律

1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上

7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的.食物中毒者追究当事人责任。

10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。

13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

后厨管理制度12

一、制度目的

为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。

二、范围

适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。

三、制度制定程序

1、制定单位：公司管理部门。

2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。

四、制度内容

1、岗位职责

1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。

1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。

1.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

2、环境卫生

2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。

2.2后厨内不得存放易腐败的食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的地方。

3、食品安全

3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。

3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。

3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。

3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。

4、责任主体

4.1厨师长：负责整体后厨管理。

4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。

4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的'拿取。

4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

5、执行程序

5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的工作效率和质量。

5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。

5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。

5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。

6、责任追究

6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。

6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。

五、法律法规

本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。

六、制度的呈报和修改

本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。

后厨管理制度13

第一章总则

第一条编制目的

为了规范后厨管理行为，保障员工权益，提高工作效率，确保酒店正常运营，根据《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规和公司内部政策规定，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于酒店后厨所有管理人员和厨师，包括工作安排、工作时间、工作纪律、工作保障等方面。

第二章工作安排

第三条工作时间

1、员工每周工作时间不超过44小时。如需加班，需事先征得员工同意，并支付相应的加班费。

2、文件式管理：酒店每月制定工作计划，安排员工的工作时间和任务，并在员工档案中备案。

第四条工作纪律

员工应遵守酒店制订的岗位职责规定，坚守岗位，保持工作纪律和良好的工作态度。

1、禁止拖延工作时间或拖延任务完成的期限；

2、禁止酒店工作设备的损坏、滥用、挪用和浪费；

3、不得将酒店设备用于外部工作；

4、禁止在工作时间以外从事与工作无关的活动。第五条工作保障

1、保障员工的安全生产；

2、损坏或遗失酒店财产的，应依据国家法律和公司规定承担相应的责任。

第六条管理制度修订程序

1、酒店管理人员应定期对本制度进行检查，及时发现问题并进行合理的.调整和修订，以保障后厨的正常运营。

2、如需修改或废止本制度，应征得酒店高层的批准，并采取适当的措施进行公告和告知有关人员。

第七条责任追究

1、违反本制度的员工将受到酒店管理部门的惩罚，包括但不限于口头警告、书面警告、处分、降职、辞退等处理。

2、对于违法违规的员工，酒店将依照国家法律和公司规定予以追究法律责任。

第八条附则

本制度自颁布之日起生效，酒店管理人员应严格按照本制度的规定进行操作和管理，以保障酒店的正常运营。

后厨管理制度14

一、编写后厨管理制度的目的

1、规范后厨工作流程，提高工作效率，确保餐品品质和安全；

2、遵循相关法律法规，规范劳动关系；

3、保证员工权益，提高员工满意度，减少员工流失。

二、后厨管理制度的范围

后厨管理制度适用于公司所有餐饮服务场所的后厨。

三、制度制定程序

1、收集相关法律法规和公司内部政策规定；

2、成立制度起草小组，确定制度名称、范围、目的、内容；

3、起草制度，征求意见；

4、审批并正式发布；

5、定期审查和修订。

四、制度名称

后厨管理制度

五、制度内容

1、后厨岗位职责

（1）后厨工作人员应严格按照工作流程操作，确保餐品品质和安全；

（2）后厨工作人员应保持工作区域清洁，防止卫生问题；

（3）后厨工作人员应遵守劳动法和公司内部规定。

2、劳动合同

（1）公司与后厨工作人员必须签订书面劳动合同；

（2）劳动合同应当约定工作内容、工资、保险、工作地点等信息；

（3）劳动合同应当严格执行，无任何违法违规行为。

3、工资福利

（1）后厨工作人员应当按照国家规定享有相应的`工资福利；

（2）公司应当按照劳动合同约定支付工资，确保工资福利权益得到保障；

（3）公司应当为后厨工作人员购买相关保险、提供相应的补贴和福利。

4、员工培训

（1）公司应当为后厨工作人员提供相应培训；

（2）培训应当包括岗位操作、卫生安全知识等内容；

（3）员工培训应当与工资福利相结合，提高员工满意度。

5、责任追究

（1）后厨工作人员若存在违法违规行为，应当承担相应责任；

（2）公司应当对存在违法违规行为的员工进行处理，包括停职、辞退等处理方式；

（3）公司应当加强隐患排查和日常管理工作。

六、责任主体

1、后厨工作人员：严格按照工作流程操作，保证餐品品质和安全；

2、公司：严格遵守法律法规和公司内部规定，保障员工权益；

3、后厨管理部门：对后厨工作人员进行岗位培训和管理。

七、执行程序

1、公司内部制度培训，员工应当认真学习并遵守；

2、日常管理流程应当与制度内容相符合；

3、若发现制度内容存在问题，应当及时向上级汇报，并及时进行改进。

八、责任追究

1、若后厨工作人员存在违法违规行为，应当依照公司相关制度予以处理；

2、对于公司领导或管理人员存在违法违规行为，应当依照法律法规进行处理。

后厨管理制度15

一、制度概述

1.1、名称：后厨管理制度

1.2、目的：明确后厨管理制度的规范性、程序性，促进后厨安全、卫生工作的落实，确保食品安全和职工权益。

1.3、范围：适用于本公司后厨管理及后勤服务人员。

1.4、内容：本制度主要包括：后厨管理基本规定、后厨岗位职责、后厨设施设备管理、后厨卫生及疫情防控管理等方面的.规定。

1.5、责任主体：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员。

1.6、执行程序：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员应按照本制度的规定和程序执行相关工作。

1.7、责任追究：对于任何违反后厨管理制度的行为将进行相应的处罚和处理。

二、制度制定程序

2.1、确定制度起草组。

2.2、制定制度草案。

2.3、听取相关权威人士意见和建议，完善草案。

2.4、经管理层审定后正式发布。

2.5、听取职工意见和建议，完善草案。

2.6、制定并发布正式版后厨管理制度。

三、法律法规及公司内部政策规定

3.1、劳动合同法。

3.2、劳动法。

3.3、劳动保障监察条例。

3.4、行政管理法。

3.5公司内部政策规定。

四、后厨管理制度主要规定

4.1、后厨管理基本规定

4.1.1、后厨应定期进行检查和维护。

4.1.2、后厨工作人员必须定期接受卫生和安全知识培训。

4.1.3、后厨管理人员应定期组织员工进行应急培训，确保应对突发事件的能力。

4.1.4、后厨工作人员应经过健康检查后上岗。

4.1.5、后厨工作人员应佩戴工作服和帽子，长发应系住或戴束发带。

4.2、后厨岗位职责

4.2.1、后厨厨师长应对后厨工作人员进行管理和指导，保证食品加工质量。

4.2.2、后厨工作人员应按照规定进行工作，保证食品质量和安全。

4.2.3、后厨保洁人员负责后厨清洁和卫生工作，保证清洁卫生。

4.3、后厨设施设备管理

4.3.1、后厨设施设备应定期进行检查和维护。

4.3.2、后厨设施设备的维护保养由专人负责，不得随意更改或损坏。

4.3.3、后厨应具备消防设备和应急设施，确保员工和顾客的安全。

4.4、后厨卫生及疫情防控管理

4.4.1、后厨应定期进行消毒和卫生清洁工作。

4.4.2、后厨应按照疫情防控要求，做好员工体温检测和消毒工作。

4.4.3、进货、储存和加工的食品必须符合相关的卫生标准和要求。

4.4.4、特殊时期，如受灾、疫情等突发事件，后厨应按照应急预案积极应对。

五、责任追究

5.1、对于违反后厨管理制度的行为，将进行相应的处罚和处理。

5.2、后厨管理人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

5.3、后勤服务人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

六、总则

6.1、对于此制度范围内未涉及的问题，应根据相关法律法规及公司内部政策规定进行处理。

6.2、对于此制度的修改、解释或补充，应根据实际情况进行决策，并及时向员工发布通知。

第四篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、后厨着装制度：

1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分

2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分

4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。

二、后厨卫生制度：

1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分

2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分

3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分

4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分

5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分

8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分

9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分

10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班

11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分

12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作

三、食品、原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款

2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分

6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价

7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

四、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班

2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字

3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品

5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班

五、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

2、不能超负荷使用设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏远离热源

5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分

6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分

7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用

8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网

9、厨房消防措施齐全，有效

10、下班关闭能源开关

六、厨房设备及用具管理：

1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理

2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量

6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿

7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准

七、厨房奖惩制度：

1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分

2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分

3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分

4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分

5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分

6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分

7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分

8、使用前厅用具者罚：2-5分

9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分

10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分

11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分

12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分

13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分

14、殴打他人者罚20-100分

15、顶撞上级不服从安排罚10-50分

八、厨房纪律制度：

1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位

2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务

3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上

4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗

5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分

6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁

第五篇：后厨管理制度

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）

（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。