后厨各项工作管理制度

第一篇：后厨各项工作管理制度

厚味小厨后厨各项工作管理制度

一、个人卫生制度

1、食品从业人员必须持有健康证上岗。

2、进入操作区必须穿戴工作服、帽，冷菜间员工应戴口罩。

3、必须杜绝可能导致食品污染的行为。

(1)接触过不洁物品后、处理食品原料后、工作前或接触入口食品的应当用流动的水洗手。

(2)不留长指甲，不戴戒指、手镯、手链。

(3)不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

(4)不在食品加工和销售区域吸烟。

二、原材料验收制度

1、每天厨师长必须安排专人负责验收采购购买或供应商送来的原材料(海鲜、冻品、家禽、肉类和蔬菜)。

2、厨房验收人员必须认真细致的根据报货单核对来货的品种、数量和份量，再对来货进行质量的检验，对来货质量和规格存在问题或不符合使用标准的，一律予以退货和拒收，把好质量关和数量关，并协助仓库保管员做好记录和登记。

3、验收完毕，必须在来货单上签字，以示验收合格和认可。

4、验收人员做到不徇私情、不索贿，确保质量和数量的合格和准确。

5、已验收后的原材料如存在质量问题，验收人员将承担玩忽职守的责任，承担赔偿原料成本的损失并接受纪律处罚。

三、厨房原材料、物料申购和申领制度

1、厨房各部门日常所需的原材料(海鲜、冻晶、肉类、家禽和蔬菜)可片每天报单的途径通知采购购买，报单须有厨房专人负责。

2、厨房各部门如需购买物料、厨房用具、餐具等物品及增添厨房各种设备，必须向厨师长和行政总厨申请，再出厨师长或行政总厨填写采购申购单交总经理签名批准后，交采购予以购买。

3、厨房各部门如需向仓库领用日常所需的调料、干货、厨房用具和物料等物晶，必须凭领料单领货，领料单须有厨房厨师长或行政总厨的签名，没有领料单或领料单上没有厨房负责人签名的一律不准在仓库领用物品。

四、厨房菜肴质量制度

l、厨房对每个推的菜肴在没有推出之前都必须予以定型，包括菜肴的主副料搭配比例、份量、装盆、装饰围边、装简的器皿和造型及色、香、味需要达到的标准。厨房日常出品的质量就以定型时的标准来监督衡量。

2、厨房每个菜肴的出品都必须保证质量和符合卫生要求，不符合质量标准的菜肴一律不准出厨房。

3、厨师长必须每天对厨房的菜肴出品进行认真的监督和检查，发现有质量问题应立即指出和纠正，并根据实际情况予以处理解决。如发现有人为因素或技术操作问题而造成的质量问题，要追究个人责任，并给予处罚和赔偿菜肴的成本损失。

4、厨师长必须每天收市后和前厅管理人员沟通，并根据前厅反馈的客人对菜肴质量的意见和反映，及时的调整和改进厨房的菜肴出品，对不受客人欢迎或跑量低及质量不稳定的菜肴要及时更新或改进，以保证菜肴的品质和受欢迎度。

5、厨师长对每天(市)出现和发生的客人退菜必须及时查找原因，当天处理并拿出最后处理解决的结果，凡因工作疏忽或技术失误而造成的退菜一律给予承担菜肴成本损失的赔偿和工作过失的处罚。

五．厨房餐具损耗制度

l、厨房餐具的自然损耗率控制在每月3％(砂锅和煲仔每月10％)以内，超部分(按餐具的进货价打八折后折算金额)由厨房部全体人员按职位和比例分摊承担。

2、在厨房各部门放置《餐具损耗登记本》，供厨房各部门人员自行登记，由厨房各部门主管监督，每天汇总后交厨师长审阅。

六、厨房单据制度

1、厨房各部门都必须凭单出菜，没有入厨单任何人不准私自出菜，要严格控制“飞单”情况的发生。

2、因菜肴质量问题而发生的换菜或重新制作情况，必须要凭退菜单和重新开的入厨单，退菜单上必须有前厅部领班或部门经理的签名并注明的原因。

3、每天(市)发生的客人退菜都必须有退菜单，退菜单上必须有注明退菜的原因、理由和前厅负责人的签名。厨师长接到退菜单后必须签名认可，并根据退菜的实际情况在收市后作出处理意见和处理结果，次日上报财务部和总经理。

4、厨房各部门要妥善保存每日(市)的入厨单和退菜单，以便财务部的查对复核。

七、厨房培训制度

1、厨房部行政总厨必须制定全年度各个时期厨房各部门人员的培训和再培训计划，并将计划安排上报总经理。

2、在制定计划后，厨房厨师长要配合行政总厨并按计划定期组织厨房各部门人员进行理论知识和实际操作相结合的专业技术培训，希望通过专业培训和专门的帮教能够将厨房全体人员的技术水平和素质在原基础上有更大的提高。

3、培训内容：菜肴主副料的基本搭配、切配的刀功要求，制作的时间和过程、需要掌握的火候和技术窍门、装盆和围边装饰的艺术效果以及色、香、味的标准，厨房各条线的配合和整个运转过程中整体的配合，相互协调和团队精神及精业敬业。

八、厨房人员考核制度

1、日常工作表现考核：

A、劳动纪律和工作服从性。

B、工作态度和吃苦耐劳。

C、人际关系、团队协作和敬业精神。

D、自身素质和修养。

2、业务水平和专业技术的考核：

A、菜肴知识和认识程度。

B、基本操作技能和基础功底。

C、日常菜肴出品的稳定性和退菜率。

D、智质和创新。

3、工作业绩的考核：

A、口常工作任务的完成情况。

B、原材料成本控制和毛利指标完成情况。

C、原材料的再利用和低成本高品位菜肴的开发创新。

D、主观能动性的发挥和积极进取性。

九、奖罚与赔偿制度

1、半成品加工人为因素或技术操作不当，造成质量问题的，给予处罚成本价赔偿；

2、配多菜或漏配菜或技术操作不当造成退菜的，给予处罚菜肴半价赔偿；

3、因工作疏忽，变质菜肴上餐桌的，给予处罚，切配×一个，炒菜当事人菜肴半价赔偿；（×=50元）

4、因工作疏忽，导致原材料变质或浪费的给予处罚成本价赔偿；

5、定期给日常工作表现突出的个人，给予奖励，（奖励=生活用品套装/100元左右）。

安庆市厚味小厨餐饮管理有限公司

二O一三年元月

第二篇：后厨管理制度

广中宾馆后厨管理制度

1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。

2、工作服要干净、穿戴整齐。

3、厨房设备、设施由专门负责人负责。

4、采购单要有计划、验收人员认真负责。

5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。

6、注意节约，减少费用及能源控制。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。

8、生熟分离，防止交叉感染。

9、服从领导安排及完成随机性任务。

10、保证出品，严把质量关。

11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。

12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。

广中宾馆后厨食品安全制度

1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；

④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。

6、工作服宜用白色或浅色布料。

7、食品验货由专人进行进货验货。

8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。

广中宾馆后厨消防安全制度

1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。

2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。

3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。

4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。

5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。

6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知识。

第三篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。

各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。

第四篇：《后厨管理制度》

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）

（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励

元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。

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END

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第五篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、后厨着装制度：

1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分

2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分

4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。

二、后厨卫生制度：

1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分

2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分

3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分

4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分

5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分

8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分

9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分

10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班

11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分

12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作

三、食品、原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款

2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分

6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价

7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

四、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班

2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字

3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品

5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班

五、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

2、不能超负荷使用设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏远离热源

5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分

6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分

7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用

8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网

9、厨房消防措施齐全，有效

10、下班关闭能源开关

六、厨房设备及用具管理：

1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理

2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量

6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿

7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准

七、厨房奖惩制度：

1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分

2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分

3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分

4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分

5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分

6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分

7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分

8、使用前厅用具者罚：2-5分

9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分

10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分

11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分

12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分

13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分

14、殴打他人者罚20-100分

15、顶撞上级不服从安排罚10-50分

八、厨房纪律制度：

1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位

2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务

3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上

4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗

5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分

6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁