第一篇：后厨卫生管理制度
后厨卫生管理制度
一、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁； 违反以上规定，每发现一次处罚10元
二、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递产品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分离防止交叉感染。
三、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）餐具：保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。（13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。
厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有异物的现象,被客人退回。(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。
(3)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。(4)工作时间内无故脱岗10分钟以上。2.二类事故
(1)上班时不穿工服；
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>；(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉；(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为；(5)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费；(6)工作失误,造成成本超标或浪费；(7)不按规定的工作程序进行班前准备。
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由店长开出罚单,经当事人签字,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款50元，二类事故一次罚款30元。
第二篇：后厨卫生管理制度
后厨卫生管理制度
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质 量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
第三篇：厨部卫生管理制度
*****店厨部中厨卫生管理制度
由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。
首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。
每日标准：
1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；
2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；
3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；
4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛
装密封存放；
5、保证调料罐、调料台的清洁卫生；
6、保证炉灶台面、炉灶下地面、锅具卫生；
7、蒸炉里外部、蒸炉下地面卫生；
8、厨部整个地面包括地沟的清洁卫生；
9、大米袋等各类大袋装食品，须放物体与地面隔离；
10、垃圾桶四周和墙壁的卫生；
11、保证与凉菜房间入口铝门外部的卫生；
12、部门人员的仪容仪表符合要求。
每周标准：
1、每日标准的全部要求
2、储物柜下的卫生清洁、炉灶抽风口处的油污清洁；
3、每周对下水道用碱水冲洗一次；
***店厨部面点卫生管理制度
由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。
每日标准：
1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；
2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；
3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；
4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛装
密封存放；
5、保证面点操作台的清洁卫生、物品摆放有序；
6、保证操作台下面的配料大桶的清洁卫生并加盖密封，7、保证打蛋器、台称等器皿的清洁卫生，各类器皿存放有序；
8、炉灶台下地面、面点房整个地面及玻璃的清洁卫生；
9、面点房整个地沟的卫生；
10、每日垃圾桶必须加盖。
每周标准：
1、操作台、储物柜、冰柜下地面的清洁卫生；
2、保证煲仔炉的清洁卫生（除油污）；
*****店厨部凉菜房卫生管理制度
由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。
每日标准：
1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；
2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；
3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；
4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛
装密封存放；
5、保证操作台的清洁卫生、物品摆放有序；
6、保证入口铝门内部、玻璃的清洁卫生；
7、厨部整个地面的清洁卫生；
每周标准：
1、操作台、储物柜、冰柜下面的清洁卫生；
2、保证空调的清洁卫生；
3、每周对下水道进行一次碱水冲洗。
第四篇：后厨管理制度
广中宾馆后厨管理制度
1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。
2、工作服要干净、穿戴整齐。
3、厨房设备、设施由专门负责人负责。
4、采购单要有计划、验收人员认真负责。
5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。
6、注意节约，减少费用及能源控制。
7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。
8、生熟分离，防止交叉感染。
9、服从领导安排及完成随机性任务。
10、保证出品，严把质量关。
11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。
12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。
广中宾馆后厨食品安全制度
1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。
2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；
④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。
5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。
6、工作服宜用白色或浅色布料。
7、食品验货由专人进行进货验货。
8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。
广中宾馆后厨消防安全制度
1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。
2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。
3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。
4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。
5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。
6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。
7、熟悉消防知识。
第五篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
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