后厨员工管理制度

第一篇：后厨员工管理制度

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员

工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记

录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等

四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累

计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改

不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记

录的员工,要给予一定的奖励.

第二篇：后厨员工管理制度

后厨员工管理制度

1、不按规定着整洁工装、鞋、帽。扣5分/次罚款5元

2、个人卫生不符合规定者。扣1分/次罚款5元

3、所负责区域卫生不符合标准。扣1分/次罚款5元

4、宿舍卫生不符合标准，水、电、气、门、窗未关好，值班人员。

扣1分/次

5、餐厅值班人员下班前必须检查餐厅所有电源、气源、水源、电器、门窗，确定安全后移交保安，方能离开。

违者扣2分/次

6、全体员工禁止在工作区域内抽烟及游动抽烟。

违者扣1分/次

7、全体员工有义务对电源、电器、气源应经常检查，发现问题立即上报，不报造成严重后果者。扣5分/次

8、消防三懂：懂得本岗区域的火灾危险性，必得预防火 灾的措施，懂得火灾扑救的方法。消防三会：会使用消防器材，会处理事故，会报警。消防三能：能自学遵守消防规章制度，能及时发现火灾隐患，能有效的扑救初期火灾。

不能完成者扣5分/次

9、点名后迟到30分钟以后，并主动向考勤员报到解释。

扣1分/次

10、经同意，早退30分钟以上，2个小时以内。扣1分/次

11、旷工开除

12、病假每天。扣分/次

13、事假1天。扣1分/次

事假2天以上。扣2分/次

14、全体员工必须认真完成点名制度。如：立正、稍息、依次进场等，精神面貌好。违者扣1分/次

15、后厨员工中非炉子组人员禁止上炉子炒菜及制作准备工作。（员工餐可以勇跃参与)罚款20元/次。违者扣2分/次

16、各组管理人员有责任带头管理好各组员工，如因管理失职或被员工投诉(事属实)。扣5分/次

17、全体人员禁止私自进入库房内，如因工作需要例外。

违者扣2分/次

18、未经许可，严禁外来人员进入厨房内。

违者当事人扣2分/次

19、非凉菜房工作人员禁止进入凉菜房内，因工作需要例外。

违者扣1分/次

20、后厨全员在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止随意走进前厅及二楼客厅及所有包间内，因工作需要除外。

违者扣1分/次

21、全体员工禁止在包间内休息，禁止在大厅及包间内打牌，包括值班人员，值班时间内。违者扣1分/次

22、全体员工禁止在工作时间内打闹、开玩笑、玩手机游戏，看书、看报、打瞌睡及做与工作无关的事。违者1分/次

23、后厨员工禁止乱拿前厅筷子、纸巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必须向领班、厨师长说明后方可。

违者扣1分/次

24、工作时间严禁擅自离岗。扣1分/次

25、在酒店内、外斗殴，拒不服从安排，煽动闹事及偷盗酒店物品或同事物品。开除

26、严重损害酒店利益形象者。开除

27、违反管理条例造成安全隐患；故意损坏酒店物品；故意浪费原料及能源。开除

28、贵重物品的使用落实专人负责。如：微波炉、冰柜、冰箱、打汁机、洗衣机等专人负责。失职者扣1分/次

29、全体员工严禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

违者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔坏或破损，应主动上报，未报者经发现或被举报，或知情不报者。扣2分/次

31、准备工作不充分或未完成者。扣2分/次

32、炉子组、打荷组、墩子组、凉菜组、初加工、面点组、煨汤，员工餐师傅因制作菜品失误。赔偿+扣1分/次

33、初加工人员必须正确操作工作程序，洗碗轻拿轻放、干净整洁、摆放整齐、破损少，拆菜、洗菜物尽其用，杂质杂物，虫类异物，准备充分，保证原材料足够厨房使用，如姜、海椒等，其中一样不符合规定。

扣1分/次

34、全体员工都必须使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。违者扣1分/次

注：①以上条例中凡被开除人员均无工资、奖金、保证金。

②以上所有管理条例除扣分以外，罚款、赔偿均依照员工守则执行。③以上条例中有不详事宜均以临时管理办法执行，将会公开处理。

第三篇：后厨员工管理制度

后厨员工管理制度

违反处罚制度

1、按时上班，迟到1分钟扣5元，迟到半小时按旷工处理。

2、上班时间，不按要求着装（工作服，工作帽

不整洁）进入操作间扣5元/次。

3、在工作区域内吸烟，喝酒，吃零食，比如瓜子

花生等……乱扔烟头，一次扣50元。

4、在操作间打骂，嬉戏，发现一次扣10元。

5、浪费原材料者，视情节严重，处罚原料相同价格的二倍赔偿，并扣除10元/次。

6、上班时间偷吃菜品（包括成品以及半成品）扣20元/次，并按原价赔偿。

7、对所负责的冰柜，冰箱或储藏室，管理不善导致原料腐烂变质造成损失的，视情节严重，扣20—50元，并承担相关赔偿责任

8、不按要求规范操作厨房设施设备，不爱惜厨房工具者，视情节轻重扣10--50元，并自行承担相关责任，损坏餐具应主动上报，如不主动上报者，按餐具2倍价格赔偿。

9、因餐前工作准备不到位，造成上菜慢，引起客人投诉，扣相关部门主管20元。

10、因个人工作疏忽，没有在事发提前写入申购单造成原料短缺，不能及时出菜，扣10元/次。

11、配错菜或炒错菜者，责任人应按本菜品的八折价格赔偿，如能及时与前厅协调二次出售，未给酒店造成损失则不赔偿。

12、未经前厅经理允许，擅自改动宴席单者 按菜谱上的价格赔偿。

13、值班师傅下班前，检查厨房三关（水 电 气）

是否关闭完毕。

14、菜内发现异物，或其它菜品质量问题，造成客人要求退菜的，追究相关责任人，如检查不出配菜员和炒菜员按照菜谱上的价格平摊赔偿。

15、菜品在出菜时，餐具未清理干净，扣相关责任人10元/次。

16、同事之间发生争吵或斗殴，直接影响工作的扣20—100元，打架者直接开除（工资押金没有）。

17、同事之间应和谐相处，不能辱骂同事，搬弄是非，发现一次扣20元/次。

18、上班时间必须坚守岗位，本职工作不能无故推脱 无故脱岗，串岗，视情节严重扣20元/次。

19、收市前卫生不合格，物品摆放不正齐扣10元次。

20、工作上必须做到分工明确，服从安排，不服从者扣10元次。

21、工作不积极，消极怠工，不配合领导工作安排扣20元次。

22、宴席的准备及加工工作，严格按照各部门宴席准备程序进行，不按正规程序操作的扣10--20元次。

23、各部门做好下班值班人员安排，值班人员必须坚守岗位，如无故离岗按早退处理1分钟5元以此类推，半小时不在按旷工处理。

24、后厨男生不得与前厅服务员有恋爱关系，如有发现，立即开除。可以与前厅搞好同事关系。

第四篇：后厨员工管理制度及行为规范

后厨员工管理制度及行为规范

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

后厨员工管理制度及行为规范

二、厨房纪律、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

17、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

第五篇：后厨管理制度

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后 厨 管 理 制 度

总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人

一、人员管理制度

1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。

2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。

3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。

5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。

6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。

7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。

9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。

10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚

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款。

11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续

12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。

二、菜品质量管理制度

1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。

2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。

3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。

5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。

6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。

7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。

8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生

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标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。

9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。

10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。

11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。

餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。

13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。

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三、后厨安全管理制度

一、安全生产

1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。

2、正确使用各种灶具、用具和电器。

3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。

4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。

5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。

二、防火

1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。

2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。

3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。

4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。

5、对员工进行防火逃生基本知识培训。

三、防盗

1、各岗位物品保管实行专人负责制。

2、杜绝私自携带酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。

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四、防爆

及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。

五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。

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四、后厨卫生制度

一、宰杀间：

1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；

2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；

3、禽畜、鱼肉类不得落地；

4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；

5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；

6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；

二、择菜间：

1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；

5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。

三、洗消间：

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1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；

2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具； 三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；

四、消毒间：

根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：

1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。○★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。

2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。★ 紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。

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五、保洁

消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。

1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；

2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；

3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；

6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；

7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；

六、面点间：

1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；

2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；

3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必

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须采用低温保存；

4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；

5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；

6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；

7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；

七、凉菜间：

1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；

2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；

3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；

4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；

7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；

8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。

八、切配间：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；

3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。

4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无

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杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；

6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；

7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；

8、上厕所要换去工作衣、帽；

9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；

九、烹调岗：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。

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3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；

5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；

6、上厕所要换去工作衣、帽；

7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。

十、违反以上制度处以2～20元的罚款。

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