后厨消防器材管理制度

后厨消防器材管理制度

后厨消防器材管理制度1

1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。

2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。

3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。

4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。

5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

6、不能超负荷使用电气设备。

7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。

8、灭火器的存放位置严禁随意改动。

9、确保厨房消防措施齐全、有效。

10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。

11、严禁在厨房抽烟。

12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患;知预防火灾的措施;知扑救火灾的方法。

后厨消防器材管理制度2

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的环境特点，特制定本规定。

二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。

三、餐厅内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

四、餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

后厨消防器材管理制度3

1、使用燃料的火灾危险性

厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天燃气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及雀气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。

2、厨房油烟起火

厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。

3、电器线路起火

厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发等漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。

4、厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键

在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸气车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。使用ifire消防宝app，实现智能巡更，确保消防安全巡逻质量，及时发现安全隐患。

5、厨房用油也是引发火灾的直接原因

厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。

6、人为因素造成的火灾

笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见火而生畏的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初起火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故;厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。

后厨消防器材管理制度4

一、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气装置未及时切断电源或超负荷用电等。

二、防火要点：

1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务或与人聊天。

3、油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。

4、工作时切勿抽菸或将未熄灭的菸蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护罩，以防火星飞散。

6、各种电器装置在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气装置，发现电气装置接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

7、每天倒空锅中的残油脂，煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

8、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。

9、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修与保养。

10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

11、电线配线除旧：外部绝源体破裂或插座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。

12、使用煤气钢瓶不可横放及开关不可有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起火灾及中毒之危险。

13、煤气火灾灭火方法：

1、断绝煤气之源

2、断绝空气供给

3、降低周围温度

4、用泡沫灭火器械灭火

14、每日工作结束时必须清理厨房卫生，下班前由厨房防火安全员***检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一，

15、万一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。

16、平时注意员工消防培训，灌输员工救火常识，实施救火编组，训练消防器材正确的使用方法。灭火器及消防火栓袋经常检验，以免失效，并应储备一些沙包作为应急之用。

后厨消防器材管理制度5

管理原则：

1、消防工作贯彻“预防为主，防消结合”的方针，各食堂和个人必须遵守消防法规，实行防火安全责任制，做好消防工作。

2、本管理制度适用于各食堂与消防工作相关的单位和个人。

3、采取“谁主管，谁负责”的原则，各食堂主要负责人是本食堂的防火安全第一责任人，负责本食堂的消防安全。

消防组织及其职责：

1、各食堂消防责任人职责

1）贯彻执行消防法，监督消防法律法规的实施。

2）组织防火检查，督促火灾隐患的整改

3）负责对员工进行消防知识的培训，宣传消防法律、法规知识。

4）负责对各食堂消防设备设施的建全、更换、添置。

2、各食堂主要负责人是本食堂的消防安全第一责任人，负责本食堂的消防安全，履行下列职责：

1）负责本食堂的消防宣传，教育和落实消防安全责任。

2）对本食堂开展日常的消防安全巡视检查，及时消除火灾隐患，并做好检查记录。

3）落实消防设备维护保养责任人，定期更换灭火器。

4）落实二名义务消防员，明确义务消防员的职责。

5）负责对本食堂临时宿舍消防安全管理，严禁违章使用电器、液化气。

6）负责组织火灾的扑救工作。

火灾扑救：

1、灭火

1）发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其他人员听见积极参加扑救。其他职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。关键在于“灭早、灭小、灭了”不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。

2）当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警（119），报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。

3）在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。

4）某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩捂住口。

2、疏散

1）发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。班组长要及时清点人数。

2）疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品捂住口。

3）发生火灾应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。

4）除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。

5）疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。

3、日常注意事项：

1）各食堂平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。

2）对区域内配置的消防器材、做到专人定期检查、严禁闲杂人员移动灭火器材。

3）扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量减少集体财产损失。如遇人员围困在火中，应组织强有力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。

4）员工须了解“三懂三会

后厨消防器材管理制度6

一、食堂的防火安全责任人为食堂经理，负责餐厅防火工作的督促检查和组织开展防火安全教育。

二、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报伙食科批准，用后及时拆除。

三、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

四、使用机械设备不得过载运行。

五、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

六、当日工作结束前，应检查操作间内所有开关、电源是否断开，确认安全无误后方可离开。

八、食堂油烟机要每月清洗、打扫一次。

九、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十、发现火灾险情要积极扑救，并立即向后勤管理处报告。

后厨消防器材管理制度7

1、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

2、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

3、炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等气扩散后再重新点火。

4、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

5、发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。

6、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

7、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

8、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

9、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

10、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。

11、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

12、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源。

后厨消防器材管理制度8

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。

2.编制依据

《中华人民共和国国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3.适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位:

1)步行街餐饮商户厨房;

2)主力店餐饮厨房;

3)超市熟食区操作间;

4)员工食堂。

4.管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板;

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的.检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3灭火毯

4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米;

4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存;

4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源;

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等，管路是否污垢过多;

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明;

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求;

4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

3)安装须牢固，不倾斜;

4)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置:

1)直接受蒸汽、油烟影响的地方;

2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5)有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4.7感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造;

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4.9.2疏散标识

1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮;

2)安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2)工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗;

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

4.11监管机制

各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

2)未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全:

1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张;

3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发现问题立即整改;

4)厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

5.其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

后厨消防器材管理制度9

一、厨房必须保持清洁。

1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2.炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

五、厨房须装相应的排气扇。

六、易燃、易爆危险物品，例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。

八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。

九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。

十二、煤气火灾灭火方法。

用泡沫灭火器灭火。

断绝煤气之源。

降低周围温度。

断绝空气供给。

十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

十四、发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

十六、经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

后厨消防器材管理制度10

1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻，并引导其到指定的场所吸烟。

2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时，必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。 3、餐厅的各种电器设备，包括机器设备、照明设备及线路、插座等，必须符合安全要求，严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查，如有短路、电阻过大、超负荷等，应及时通知电工检修。

4、餐厅要设有安全疏散通道，必须保持畅通，严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。

5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高，油锅不要过满，严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。

6、厨房内燃气灶具、烤箱，点火使用时必须遵守操作规程，不要用纸张引火。

7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故，不准用焚烧方式处理垃圾。

8、每日下班前必须切断所有应切断的电源，关闭燃气的总、分阀。

后厨消防器材管理制度11

为了更好地落实《消防法》，防止火灾危害，保护财产和人身安全，特制定本规定：

一、建立防火安全责任制。

每学年初食堂责任人与各承包点责任人签定消防安全责任书，明确责任，落实到人。

二、使用液化气安全管理规定

1、凡配有液化气灶具的。承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发生。

2、液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。

3、对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。

4、严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

5、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

三、用电安全管理规定

1、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

2、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

3、未经允许不得私自使用大计量电器。

4、严禁伪装或启动电表铅封。

四、凡违反本制度

处以100——1000元罚款。

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后 厨 管 理 制 度

总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人

一、人员管理制度

1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。

2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。

3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。

5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。

6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。

7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。

9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。

10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚

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款。

11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续

12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。

二、菜品质量管理制度

1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。

2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。

3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。

5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。

6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。

7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。

8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生

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标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。

9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。

10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。

11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。

餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。

13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。

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三、后厨安全管理制度

一、安全生产

1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。

2、正确使用各种灶具、用具和电器。

3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。

4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。

5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。

二、防火

1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。

2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。

3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。

4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。

5、对员工进行防火逃生基本知识培训。

三、防盗

1、各岗位物品保管实行专人负责制。

2、杜绝私自携带酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。

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四、防爆

及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。

五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。

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四、后厨卫生制度

一、宰杀间：

1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；

2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；

3、禽畜、鱼肉类不得落地；

4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；

5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；

6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；

二、择菜间：

1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；

5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。

三、洗消间：

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1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；

2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具； 三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；

四、消毒间：

根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：

1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。○★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。

2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。★ 紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。

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五、保洁

消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。

1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；

2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；

3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；

6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；

7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；

六、面点间：

1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；

2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；

3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必

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须采用低温保存；

4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；

5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；

6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；

7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；

七、凉菜间：

1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；

2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；

3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；

4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；

7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；

8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。

八、切配间：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；

3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。

4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无

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杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；

6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；

7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；

8、上厕所要换去工作衣、帽；

9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；

九、烹调岗：

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。

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3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；

4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；

5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；

6、上厕所要换去工作衣、帽；

7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。

十、违反以上制度处以2～20元的罚款。

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