后厨员工管理制度

第一篇：后厨员工管理制度

后厨员工管理制度

1、不按规定着整洁工装、鞋、帽。扣5分/次罚款5元

2、个人卫生不符合规定者。扣1分/次罚款5元

3、所负责区域卫生不符合标准。扣1分/次罚款5元

4、宿舍卫生不符合标准，水、电、气、门、窗未关好，值班人员。

扣1分/次

5、餐厅值班人员下班前必须检查餐厅所有电源、气源、水源、电器、门窗，确定安全后移交保安，方能离开。

违者扣2分/次

6、全体员工禁止在工作区域内抽烟及游动抽烟。

违者扣1分/次

7、全体员工有义务对电源、电器、气源应经常检查，发现问题立即上报，不报造成严重后果者。扣5分/次

8、消防三懂：懂得本岗区域的火灾危险性，必得预防火 灾的措施，懂得火灾扑救的方法。消防三会：会使用消防器材，会处理事故，会报警。消防三能：能自学遵守消防规章制度，能及时发现火灾隐患，能有效的扑救初期火灾。

不能完成者扣5分/次

9、点名后迟到30分钟以后，并主动向考勤员报到解释。

扣1分/次

10、经同意，早退30分钟以上，2个小时以内。扣1分/次

11、旷工开除

12、病假每天。扣分/次

13、事假1天。扣1分/次

事假2天以上。扣2分/次

14、全体员工必须认真完成点名制度。如：立正、稍息、依次进场等，精神面貌好。违者扣1分/次

15、后厨员工中非炉子组人员禁止上炉子炒菜及制作准备工作。（员工餐可以勇跃参与)罚款20元/次。违者扣2分/次

16、各组管理人员有责任带头管理好各组员工，如因管理失职或被员工投诉(事属实)。扣5分/次

17、全体人员禁止私自进入库房内，如因工作需要例外。

违者扣2分/次

18、未经许可，严禁外来人员进入厨房内。

违者当事人扣2分/次

19、非凉菜房工作人员禁止进入凉菜房内，因工作需要例外。

违者扣1分/次

20、后厨全员在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止随意走进前厅及二楼客厅及所有包间内，因工作需要除外。

违者扣1分/次

21、全体员工禁止在包间内休息，禁止在大厅及包间内打牌，包括值班人员，值班时间内。违者扣1分/次

22、全体员工禁止在工作时间内打闹、开玩笑、玩手机游戏，看书、看报、打瞌睡及做与工作无关的事。违者1分/次

23、后厨员工禁止乱拿前厅筷子、纸巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必须向领班、厨师长说明后方可。

违者扣1分/次

24、工作时间严禁擅自离岗。扣1分/次

25、在酒店内、外斗殴，拒不服从安排，煽动闹事及偷盗酒店物品或同事物品。开除

26、严重损害酒店利益形象者。开除

27、违反管理条例造成安全隐患；故意损坏酒店物品；故意浪费原料及能源。开除

28、贵重物品的使用落实专人负责。如：微波炉、冰柜、冰箱、打汁机、洗衣机等专人负责。失职者扣1分/次

29、全体员工严禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

违者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔坏或破损，应主动上报，未报者经发现或被举报，或知情不报者。扣2分/次

31、准备工作不充分或未完成者。扣2分/次

32、炉子组、打荷组、墩子组、凉菜组、初加工、面点组、煨汤，员工餐师傅因制作菜品失误。赔偿+扣1分/次

33、初加工人员必须正确操作工作程序，洗碗轻拿轻放、干净整洁、摆放整齐、破损少，拆菜、洗菜物尽其用，杂质杂物，虫类异物，准备充分，保证原材料足够厨房使用，如姜、海椒等，其中一样不符合规定。

扣1分/次

34、全体员工都必须使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。违者扣1分/次

注：①以上条例中凡被开除人员均无工资、奖金、保证金。

②以上所有管理条例除扣分以外，罚款、赔偿均依照员工守则执行。③以上条例中有不详事宜均以临时管理办法执行，将会公开处理。

第二篇：后厨员工管理制度

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员

工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记

录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等

四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累

计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改

不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记

录的员工,要给予一定的奖励.

第三篇：《后厨员工管理制度及行为规范》

后厨员工管理制度及行为规范

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

后厨员工管理制度及行为规范

二、厨房纪律

1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上

7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。

13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

17、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

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END

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第四篇：后厨员工管理制度

后厨员工管理制度

违反处罚制度

1、按时上班，迟到1分钟扣5元，迟到半小时按旷工处理。

2、上班时间，不按要求着装（工作服，工作帽

不整洁）进入操作间扣5元/次。

3、在工作区域内吸烟，喝酒，吃零食，比如瓜子

花生等……乱扔烟头，一次扣50元。

4、在操作间打骂，嬉戏，发现一次扣10元。

5、浪费原材料者，视情节严重，处罚原料相同价格的二倍赔偿，并扣除10元/次。

6、上班时间偷吃菜品（包括成品以及半成品）扣20元/次，并按原价赔偿。

7、对所负责的冰柜，冰箱或储藏室，管理不善导致原料腐烂变质造成损失的，视情节严重，扣20—50元，并承担相关赔偿责任

8、不按要求规范操作厨房设施设备，不爱惜厨房工具者，视情节轻重扣10--50元，并自行承担相关责任，损坏餐具应主动上报，如不主动上报者，按餐具2倍价格赔偿。

9、因餐前工作准备不到位，造成上菜慢，引起客人投诉，扣相关部门主管20元。

10、因个人工作疏忽，没有在事发提前写入申购单造成原料短缺，不能及时出菜，扣10元/次。

11、配错菜或炒错菜者，责任人应按本菜品的八折价格赔偿，如能及时与前厅协调二次出售，未给酒店造成损失则不赔偿。

12、未经前厅经理允许，擅自改动宴席单者 按菜谱上的价格赔偿。

13、值班师傅下班前，检查厨房三关（水 电 气）

是否关闭完毕。

14、菜内发现异物，或其它菜品质量问题，造成客人要求退菜的，追究相关责任人，如检查不出配菜员和炒菜员按照菜谱上的价格平摊赔偿。

15、菜品在出菜时，餐具未清理干净，扣相关责任人10元/次。

16、同事之间发生争吵或斗殴，直接影响工作的扣20—100元，打架者直接开除（工资押金没有）。

17、同事之间应和谐相处，不能辱骂同事，搬弄是非，发现一次扣20元/次。

18、上班时间必须坚守岗位，本职工作不能无故推脱 无故脱岗，串岗，视情节严重扣20元/次。

19、收市前卫生不合格，物品摆放不正齐扣10元次。

20、工作上必须做到分工明确，服从安排，不服从者扣10元次。

21、工作不积极，消极怠工，不配合领导工作安排扣20元次。

22、宴席的准备及加工工作，严格按照各部门宴席准备程序进行，不按正规程序操作的扣10--20元次。

23、各部门做好下班值班人员安排，值班人员必须坚守岗位，如无故离岗按早退处理1分钟5元以此类推，半小时不在按旷工处理。

24、后厨男生不得与前厅服务员有恋爱关系，如有发现，立即开除。可以与前厅搞好同事关系。

第五篇：后厨员工管理制度及行为规范

后厨员工管理制度及行为规范

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

后厨员工管理制度及行为规范

二、厨房纪律、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

17、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。