第一篇：后厨管理制度
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1.用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。
2.用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4.标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1.用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。
2.清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3.擦干。
4.标准：无油迹、无异味。
绞肉机、切片机
1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2.用洗涤剂水冲洗。
3.用清水冲洗干净。
4.标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2.洗擦瓷砖的接茬处。
3.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净。
4.擦干墙面。
5.标准：光亮清洁，无水渍、油污，不粘手。
地面
1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。
2.用清水洗干净墩布反复擦地面两次。
3.标准：地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3.标准：容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1.用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2.用后刷洗干净，竖放在通风处。
3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。
4.标准：干净、无污、无油、无霉迹。
刀具
1.所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2.用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3.标准：光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1.随时检查清理槽内污物。
2.用去油剂刷后用热水冲净。
3.每天打开水槽，把槽内清洗干净。
4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
冷菜间卫生操作标准
地面
1.用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2.用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
墙壁
1.用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净、擦干。
3.标准：光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。
墩子
1.用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷刷洗整个墩子，用清水冲净，竖放在通风处。
2.定期用汽锅蒸煮20分钟。
3.标准：无油迹、墩面洁净平整、无异味、无霉点。
刀
1.在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2.用前消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。
3.标准：无油、无铁锈、刀锋利。
调料车
1.用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2.保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
3.标准：车面光亮、无油腻、无杂物。
消毒灯
1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。
2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3.标准：无尘土、定时开关、紫外线灯管保证有效。
漏水槽
1.用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提出漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2.安好漏斗倒入洗涤剂。
3.用刷子刷洗，用清水冲净。
4.标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
厨房卫生操作标准
不锈钢器具
1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3.标准：器具光亮、无油垢、无水迹。
调料架
1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2.把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3.移回原处，码放整齐。
4.标准：固态调料置于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
化冻池
1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。
3.用清水冲净，干布擦干。
4.标准：干净、光亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。
冷冻冰箱
1.开门，清理出前日剩余原料。
2.用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4.用清水擦干净所有原料。
5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不堆放。
6.外部擦至无油、光亮。
7.标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，放托盘时要特别注意。
恒温冰箱
1.开冰箱门，将剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要换水。
3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7.冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8.标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。
不锈钢台
1.用温水浸过的抹布沾洗涤剂擦洗。
2.用清水反复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、光亮。
4.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
灭蝇灯
1.关掉电源。
2.用干布掸去灯网内的尘土。
3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
墙壁
1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2.细擦瓷砖的接茬。
3.用湿布沾清水反复2~3次擦净。
4.擦干。
5.标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。
地面
1.用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2.用清水洗干净墩布，反复擦两次。
3.标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池
1.捡去水池中的杂物。
2.用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3.用清水冲净，外部用布擦干。
4.标准：无油迹、无异味。
餐具
1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。
2.用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。
3.放入餐具柜架。
4.标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。
蒸箱
1.关好蒸汽阀门。
2.取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5.标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
库房
1.将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
2.把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
3.检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
4.标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
刀
1.将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。
2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3.标准：刀锋利，刀面无锈迹。
墩子
1.每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2.放入大锅中用沸水煮20分钟。
3.擦干后竖放，保持通风。
4.标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子
1.取出柜内物品。
2.用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。
5.标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
第二篇：后厨管理制度
广中宾馆后厨管理制度
1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。
2、工作服要干净、穿戴整齐。
3、厨房设备、设施由专门负责人负责。
4、采购单要有计划、验收人员认真负责。
5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。
6、注意节约，减少费用及能源控制。
7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。
8、生熟分离，防止交叉感染。
9、服从领导安排及完成随机性任务。
10、保证出品，严把质量关。
11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。
12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。
广中宾馆后厨食品安全制度
1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。
2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；
④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。
5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。
6、工作服宜用白色或浅色布料。
7、食品验货由专人进行进货验货。
8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。
广中宾馆后厨消防安全制度
1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。
2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。
3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。
4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。
5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。
6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。
7、熟悉消防知识。
第三篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
第四篇：《后厨管理制度》
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励
元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
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END
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第五篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁
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