酒店备餐间卫生标准

第一篇：酒店备餐间卫生标准

备餐间卫生标准

1、过道地毯无油迹、无积水、瓜子皮、纸屑；地毯随时铺平拉正。

2、大垃圾筒里外开餐前刷洗干净，外面无油迹

3、盛剩饭菜桶里外刷洗干净，无油。

4、长托盘摆放整齐、无油迹、水迹、擦洗干净。

5、拖把洗净挂起

6、地面干净无杂物

7、墙壁无油渍、赃物。

8、备餐间里外擦干净、无油迹。

9、桌面上无杂物、无水迹、油渍。

10、备用干净抹布、洗净、晾起。

11、过道地毯轮流清洗，保持干净。

12、传染人员不值班剩2桌9：00之后签退，须经值班人员同意知道。

13、电梯上下，里外干净，无油迹、赃物、积水。

14、撤宴会、零点空盘时，先将汤汁、菜汁倒入盛饭菜桶内，再打小盘分开撤掉。

15、传菜进房间，敲门声三下，不宜过大。

16、男员工不准进二楼卫生间。

17、下班时值班人员要关掉电源、烧水器、关上备餐间房门。

18、告诉领班值班人员方可下班。

其它

1、仪容仪表一处不合格罚款5元

2、违反纪律者，根据轻重酌情处理

3、严格按××*酒店文件执行

第二篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第三篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生，备餐间管理制度。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用，管理制度《备餐间管理制度》。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第四篇：酒店备餐间领班岗位说明书

酒店备餐间领班岗位说明书

岗位编号： 030

岗位名称： 备餐间领班

直属部门： 餐饮部

直接上级： 餐饮部主管

直接下级： 备餐间服务员

任职条件：

自然条件：身体健康，相貌端正，仪表端庄，年龄20-35岁

工作经历：两年以上同档星级酒店餐饮服务工作经验

文化程度：高中学历或同等学历以上语言水平：流利的普通话，英语口语水平良好。岗位职责及工作内容：

1、按质、按量、按时完成上级下达的各项工作任务;

2、检查备餐间服务员的仪容、仪表及出勤状况;

3、负责在开餐前向备餐间服务员布置当班传菜任务，进行分工，备好各种酱料、小菜;

4、密切与厅面领班和宴会包房领班联系，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作;

5、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度;

6、负责落实重要客人及宴会传菜的注意事项;

7、督导下属并带头做好开餐前的准备及收餐后的清理工作;

8、及时落实责任区域内每天的清洁工作，保持备餐间区域和传菜升降机的整洁卫生;

9、负责在开餐前准备好厅面工作柜及备餐间工作柜内的餐具配备及清点工作;

10、收餐时，回收各种用具并做好安全检查;

11、每月对员工工作进行绩效考核，协助主管对员工进行评估，向经理提出奖惩建议;

12、完成领导交办的其他任务。

第五篇：备餐间卫生制度

备餐间卫生制度

1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。

2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。

3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间

要随手关门。

4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。

6.备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室

内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异

味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时清除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小

杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台

面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

食堂仓库管理制度

为防止食品污染,确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管

理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间、数量、保质期。做到出、入库记帐，帐物相符。

二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料 必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败

变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理 意见，及时处理。

六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。