酒店厨房卫生标准

第一篇：酒店厨房卫生标准

粗加工间卫生操作标准

 不锈钢桌子

1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。

2、用清水擦拭。

3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。

4、标准：

桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

 水池

1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。

3、擦干。

4、标准：

柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。

 绞肉机、切片机

1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。

2、用洗涤灵水冲洗。

3、用清水冲洗干净。

4、标准：

机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。

 墙面

1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

2、洗擦瓷砖的接茬处。

3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。

4、擦干。

5、标准：

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面

1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。

2、用清水洗干净墩布反复擦两次。

3、标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

 所有不锈钢用具

1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

3、标准：

容器内及用具上干净无油。

 菜墩、砧板

1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

2、用后刷洗干净竖房通风处。

3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

4、标准：

干净、无污、无油，无霉迹。

 刀具

1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

3、标准：

光亮、无锈、无油、无污物。

 下水槽

1、随时检出槽内污物。

2、用去油剂刷后用热水冲净。

3、每天打开，把槽内清洗干净。

4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。

厨房卫生操作标准

 锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

 漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：

无杂物、无油垢、水流通畅。

 不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

 调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：

固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

 化冻池

1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

3、用清水冲净，干布擦干。

4、标准：

干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

6、外部擦至无油、光亮。

7、标准：

整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要换水。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台

1、用温布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯

1、关掉电源。

2、用干布掸去灯网内的尘土。

3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

4、标准：

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。

4、擦干。

5、标准：

光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。 地面

1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。

3、标准：

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部用布擦干。

4、标准：

无油迹、无异味。 餐具

1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

3、放入餐具柜架。

4、标准：

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。 蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 库房

1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

4、标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 刀

1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：

刀锋利，刀面无锈迹。 墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

2、用大锅沸水煮20分钟。

3、擦干后竖放，保持通风。

4、标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。

5、标准：

柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。

冷菜间卫生操作标准

 地面

1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。

3、标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。

3、标准：

光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。 墩子

1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。

2、定期用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准：

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀

1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

3、标准：

无油、无铁锈、刀锋利。 调料车

1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

3、标准：

车面光亮，无油腻、无杂物。 消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准：

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲净。

4、标准：

无杂物，无油垢，水流畅通。 凉菜间内所有操作台面

1、上班后，操作台前用

第二篇：厨房卫生标准管理制度

一 厨房整体卫生管理 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二 厨房卫生管理要求 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三 食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五 配菜工作区卫生 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六 炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七 冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

第三篇：厨房卫生标准管理制度

一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求：

1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。

3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；

注意事项：每日翻查变质腐烂。

4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用2％的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。

5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。

二、水台卫生标准及要求：

1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。

3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触； 操作要求：用专用盛具存放。

4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项:不得在外面存放超过四个小时。

5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干抹布清理。

6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。

7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。

三、洗刷间的卫生标准及要求：

1、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求 : 用半湿抹布擦拭。

2、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项:盘类等翻扣控水。

3、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。

4、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。

5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净；注意事项：不许随便堆放。

四、占板卫生标准及要求：

1、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。

3、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。

4、刀的卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。

5、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料收集存放。

6、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜； 操作要求：按循环周期使用。注意事项：避免交叉污染。

7、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味；操作要求：用半湿抹布擦净，每日晚八点三十清理一次每周除霜两次：注意事项：如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。

8、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。

五、打荷卫生标准及要求：

1、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。

3、盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。

4、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。

5、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将料盒用保鲜膜封上；注意事项：夏季，不用后放冰箱。

6、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。

7、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢； 操作要求：用消毒半湿抹布擦净。

8、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。

六、灶台卫生标准与操作要求：

1、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。

2、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。

3、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。

4、手勺卫生标准：干净、无油污；操作要求：用半湿抹布擦净；注意事项：下班后放在炒锅内，勺把朝后放。

5、调料卫生标准：新鲜、干净、无杂物、变质现象；操作要求：及时更换，按实际用量添加；注意事项：下班后加盖，每天换一遍。

6、水槽卫生标准；盛器、水龙头干净无油垢下

第四篇：厨房员工卫生标准

厨房员工卫生规范标准

1男员工

1、头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；

2、面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1-3、手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油；

1-4、服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的内衣需保持不露在制服外，风纪扣必须系上。

5、鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；

1-6、袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味；

1-7、裤子：必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。

8、饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表；

9、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。

2女员工

1、头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；

2、面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑；

3、手、指甲：定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；

2-4、服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；

2-5、鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；

2-6、长裤：必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。

7、饰物：只可佩戴简单款式的手表；

2-8、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；

2-9、化妆：须化淡妆；化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。、凉菜间员工必须佩戴一次性口罩；

4、员工在操作成品（即直接入口的食品）时必须佩戴一次性手套，不允许直接徒手操作；

第五篇：酒店厨部卫生标准

厨部卫生标准

1、厨房墙面、门、窗玻璃清晰明亮，完好无破损、变形，无污垢、无瓷砖脱落、无灰尘。

2、地面平整无积水、油污、垃圾堆物、干煤、无破损、下水道、沟渠等清理及时，无杂物，洁净、无异味。

3、冷冻、冷藏设备能有效使用，无灰尘、无油污、无破损，内部物品放置得当，符合饮食卫生的要求。

4、厨部用具，无破损、无污染，能有效使用。

5、灶台、灶用具无破损、无污迹、不杂乱，整洁有序。

6、排烟、排热、通风设备能有效使用，无破损，无灰尘、无油迹、无污垢，干净整洁。

7、垃圾箱内外洁净并套用一次性黑塑料袋，要随时加盖。

8、清理卫生用具，笤帚、拖布、拖布架、簸箕无油污、无杂物，摆放整齐。

9、厨房内其他用具，消防栓完好有效，无灰尘，正确存放，无其他杂物。