备餐管理制度

第一篇：备餐管理制度

备餐管理制度

1.上班迟到一分钟扣1元，超出30分钟按旷工半天处理；旷工1天扣3天工资，取消当月评分资格。

2.请假、调班必须有部门主管、经理批准，否则视为旷工；请假取消当月评分资格。

3.工衣、仪容仪表不整洁，处罚10元；不带工号牌的处罚10元。

4.在酒楼打架斗殴违者开除处理并扣罚一个月的工资。

5.不服从上司安排的一次处罚50元，严重者开除处理。

6.对客人不礼貌、在营业场所大声喧哗者一次处罚100元。

7.出错菜，打坏家私按成本价赔偿，值班遗失物品按物品原价赔偿。

8.不报菜名者未经划单人员同意者一次处罚10元；出菜不盖菜盖者一次处罚10元。

9.不给服务员报菜名或打传菜代号者一次处罚10元。

10.禁止使用客用电话、洗手间、电梯、纸巾、餐具发现一次处罚10元。

10.禁止偷吃菜品违者一次处罚200元；禁止携带公司物品离开酒店违者除名处理，并移送司法机关。

11.开源节流浪费水、电、物品者照价赔偿。

12.公司内贴出的文件或恶意损坏者一次处罚50元，严重者 1

除名。

13.上班时间吸烟者一次处罚50元。（吸烟区除外）

14.离岗、窜岗、聊天、行为不检者一次处罚50元。

15.不参加酒楼定时培训者，按旷工处理。

16.上下班由员工通道进出酒楼违者一次处罚20元；下班后

非特殊情况禁止在酒楼逗留或做其他事情一次处罚20元。

17.各员工“先服后上诉”的原则，禁止随意拒绝工作违者

一次处罚50元，严重者除名。

18.员工在服务过程中为按操作程序进行，经过经理主管提

醒后再次违反者一次处罚50元。

金蘭贵宾楼后勤部

第二篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第三篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生，备餐间管理制度。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用，管理制度《备餐间管理制度》。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第四篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度区间张贴公用具张贴

备餐间管理制度

一、备餐间使用前必须经过清洁、紫外线灯照射消毒。

二、备餐间人员进入备餐间前要二次洗手、戴口罩、还工作帽。

三、备餐间要有通风和排气设施,同时还要有防蝇设施。

四、与备餐无关的物品不得放于备餐间内，无关人员不得进入备餐间。

五、备餐间的门要随时保持关闭。

六、食品须在≤10℃或≥60℃的环境下存放；在10℃~60℃环境下不得超过24小时。

七、分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。

八、配备用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制食品的冷藏设施，要置于正常的运转状态。

## 区间张贴

备餐间 面食加工间 红案加工烹调区 原料库

餐用具保洁区 洗刷消毒间 蒸烤间

##公用具张贴

蔬菜池

肉（鱼）类池 初加工 细加工 已消毒

第五篇：备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度

1.工作人员在进行操作前应清洗、消毒手部。

2.操作人员应认真检查待供应食品，保证出售菜品前色、味、形必须正常，发现有感官性状异常的不得供应。

3.操作时保证存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒,密闭保存，以避免食品受到污染。

4.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

裱 花 操 作 卫 生 制度

1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花操作无关的活动。

3.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

6.裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工，当天使用。

7.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

餐具清洗消毒操作制度

1、客人使用过的餐具，经服务员收送到厨房洗碗机水台。

2、洗碗工清除残肴后，将餐具分类摆放。

3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、叉勺、金、银餐仔、分勺等小件餐具在水台盆中浸泡冲洗。

4、小件骨瓷、茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍，然后过机。

5、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用308浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。

6、清洗餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以50℃水预洗，然后进入60℃的枧油缸，去除油污渍，再进入过水缸，以75℃水过水，最后经85℃-90℃高温蒸气加专用消毒干燥剂对餐具进行高温灭菌消毒。

7、出机后经严格检查，放入专用密封不锈钢餐具柜。

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐饮用具使用前必须经专用洗碗机洗净、消毒，必须符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮用具不得使用。

2.禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

3.刷洗餐饮用具必须使用专用的用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.消毒后的餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

6.消毒后的餐饮用具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮用具必须分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。

7.餐饮用具保洁柜每周定期清洗，保持洁净。

8.洗碗间操作人员须有健康体检合格证，并经培训合格后持证上岗；洗碗间非操作人员，不能随意出入。

餐饮服务员卫生制度

1、员工应定期体检，持有上岗证、有效健康证上岗，有传染病、疾病不得上岗。

2、注意个人卫生，每天用香皂或沐浴剂洗澡。

3、勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。

4、服装或制服要干净整洁。

5、指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物；不留长指甲，不涂指甲油。

6、不要穿戴多余的衣物，化装要淡雅适宜，不要过浓，不喷过浓的香水。

7、每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。

8、不得在洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。

9、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

10、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。

11、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。

12、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。

13、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘碟。

14、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。

15、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。

16、不要用客人用过的手巾清洁桌子。

仓库卫生责任制度

1、仓库管理人员需严格遵循食品制度要领检查厨房及工作人员，保证所进货源符合卫生法要求；不收过期、腐烂变质的原辅材料及成品食品。

2、混有弃物、原辅材料包装严重受损或运输工具不洁所造成污染的食品不予验收进库。

3、严格遵循原辅材料及食品存放“四隔离”和“四防”制度。

“四隔离”：

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物、药物、天然冰隔离

D、食品贮存与墙、地面隔离

“四防”：防尘、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蝇。

4.定期对库房进行检查。

除虫灭害制度

1.杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并杀上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及采买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

厨房卫生制度

1.厨房员工上岗应保持高度整洁，必须穿工作服，戴工作帽。个人仪表头发整洁且发式简单。应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，禁止佩戴金银首饰。

2.厨房卫生实行分工责任制，各卫生区域，设备按岗分工，责任到人，并严格执行卫生制度、卫生标准和卫生计划。

3.厨房每日保证多次清扫，保持内部干净整洁，保证无食品加工后的废料、下脚料堆积；地面保持整洁，无油污积淀；墙面无污迹、无蛛网、边角、下水地漏处无卫生死角；厨具、筷具每天洗涤消毒、保持清洁、明亮、无污垢，案板、刀具定期煮沸消毒；保持各种盖、抹布每天清洗、专布专用，各种设施、冰箱、橱柜等每天定时擦拭。

4.上岗后，各岗位人员要对原所负责卫生区域和设备、工具进行检查、清洁和整理。生产过程中随时保持卫生整洁，作好收餐后清理工作，保证环境整洁、灶台整洁、用品、用具、摆放整齐。

5.冰箱实行分类保管，生熟分开，做到先进先出，避免变质，随时整理，每天一清，每周一洗，保持整洁。

6.对不新鲜的原料不收、不切、不配、不烧，盛器、菜墩必须生熟分开，并有明显标记。

7.厨房内所有垃圾桶要加盖密封，垃圾做到一餐一清，不得有隔夜垃圾存放。

8.厨房内应设有防蝇、防鼠装置。

9.厨师长要随时检查各岗位的卫生状况，对未达标者限期改正，对逾期不改者要进行处罚。

厨房员工岗位卫生责任制

1.员工应增强健康意识，具备基本健康知识，参加健身运动，保持身体健康，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。

2.及时向管理人员报告呼吸系统的不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺

部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤情况，包括被刀或利器划破和烧伤等情况。

3.讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。

4.按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，不得置于各专间中。

5.工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。

6.在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。