备餐间卫生制度

第一篇：备餐间卫生制度

备餐间卫生制度

1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。

2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。

3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间

要随手关门。

4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。

6.备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室

内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异

味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时清除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小

杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台

面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

食堂仓库管理制度

为防止食品污染,确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管

理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间、数量、保质期。做到出、入库记帐，帐物相符。

二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料 必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败

变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理 意见，及时处理。

六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

第二篇：备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度

1.工作人员在进行操作前应清洗、消毒手部。

2.操作人员应认真检查待供应食品，保证出售菜品前色、味、形必须正常，发现有感官性状异常的不得供应。

3.操作时保证存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒,密闭保存，以避免食品受到污染。

4.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

裱 花 操 作 卫 生 制度

1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花操作无关的活动。

3.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

6.裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工，当天使用。

7.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

餐具清洗消毒操作制度

1、客人使用过的餐具，经服务员收送到厨房洗碗机水台。

2、洗碗工清除残肴后，将餐具分类摆放。

3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、叉勺、金、银餐仔、分勺等小件餐具在水台盆中浸泡冲洗。

4、小件骨瓷、茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍，然后过机。

5、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用308浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。

6、清洗餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以50℃水预洗，然后进入60℃的枧油缸，去除油污渍，再进入过水缸，以75℃水过水，最后经85℃-90℃高温蒸气加专用消毒干燥剂对餐具进行高温灭菌消毒。

7、出机后经严格检查，放入专用密封不锈钢餐具柜。

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐饮用具使用前必须经专用洗碗机洗净、消毒，必须符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮用具不得使用。

2.禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

3.刷洗餐饮用具必须使用专用的用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.消毒后的餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

6.消毒后的餐饮用具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮用具必须分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。

7.餐饮用具保洁柜每周定期清洗，保持洁净。

8.洗碗间操作人员须有健康体检合格证，并经培训合格后持证上岗；洗碗间非操作人员，不能随意出入。

餐饮服务员卫生制度

1、员工应定期体检，持有上岗证、有效健康证上岗，有传染病、疾病不得上岗。

2、注意个人卫生，每天用香皂或沐浴剂洗澡。

3、勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。

4、服装或制服要干净整洁。

5、指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物；不留长指甲，不涂指甲油。

6、不要穿戴多余的衣物，化装要淡雅适宜，不要过浓，不喷过浓的香水。

7、每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。

8、不得在洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。

9、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

10、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。

11、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。

12、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。

13、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘碟。

14、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。

15、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。

16、不要用客人用过的手巾清洁桌子。

仓库卫生责任制度

1、仓库管理人员需严格遵循食品制度要领检查厨房及工作人员，保证所进货源符合卫生法要求；不收过期、腐烂变质的原辅材料及成品食品。

2、混有弃物、原辅材料包装严重受损或运输工具不洁所造成污染的食品不予验收进库。

3、严格遵循原辅材料及食品存放“四隔离”和“四防”制度。

“四隔离”：

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物、药物、天然冰隔离

D、食品贮存与墙、地面隔离

“四防”：防尘、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蝇。

4.定期对库房进行检查。

除虫灭害制度

1.杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并杀上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及采买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

厨房卫生制度

1.厨房员工上岗应保持高度整洁，必须穿工作服，戴工作帽。个人仪表头发整洁且发式简单。应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，禁止佩戴金银首饰。

2.厨房卫生实行分工责任制，各卫生区域，设备按岗分工，责任到人，并严格执行卫生制度、卫生标准和卫生计划。

3.厨房每日保证多次清扫，保持内部干净整洁，保证无食品加工后的废料、下脚料堆积；地面保持整洁，无油污积淀；墙面无污迹、无蛛网、边角、下水地漏处无卫生死角；厨具、筷具每天洗涤消毒、保持清洁、明亮、无污垢，案板、刀具定期煮沸消毒；保持各种盖、抹布每天清洗、专布专用，各种设施、冰箱、橱柜等每天定时擦拭。

4.上岗后，各岗位人员要对原所负责卫生区域和设备、工具进行检查、清洁和整理。生产过程中随时保持卫生整洁，作好收餐后清理工作，保证环境整洁、灶台整洁、用品、用具、摆放整齐。

5.冰箱实行分类保管，生熟分开，做到先进先出，避免变质，随时整理，每天一清，每周一洗，保持整洁。

6.对不新鲜的原料不收、不切、不配、不烧，盛器、菜墩必须生熟分开，并有明显标记。

7.厨房内所有垃圾桶要加盖密封，垃圾做到一餐一清，不得有隔夜垃圾存放。

8.厨房内应设有防蝇、防鼠装置。

9.厨师长要随时检查各岗位的卫生状况，对未达标者限期改正，对逾期不改者要进行处罚。

厨房员工岗位卫生责任制

1.员工应增强健康意识，具备基本健康知识，参加健身运动，保持身体健康，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。

2.及时向管理人员报告呼吸系统的不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺

部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤情况，包括被刀或利器划破和烧伤等情况。

3.讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。

4.按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，不得置于各专间中。

5.工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。

6.在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。

第三篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第四篇：备餐间管理制度

备餐间管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生，备餐间管理制度。现制定食堂管理制度。

一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用，管理制度《备餐间管理制度》。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

第五篇：食堂备餐间卫生操作规程

食堂备餐间卫生操作规程

1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。

2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250PPm)、擦拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30分钟以上（应在无人工作时开启）。

3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在60℃以上或低于10℃的条件下存放；

5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。

6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。