第一篇：食堂备餐及供餐卫生要求细则
餐厅 管理相关细则
（一）食堂备餐及供餐卫生要求
1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、操作时要避免食品受到污染。
7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（二）食堂餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
（三）食堂从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
⑴开始工作前。
⑵处理食物前。
⑶上厕所后。
⑷处理生食物后。
⑸处理弄污的设备或饮食用具后。
⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
⑺处理动物或废物后。
⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
⑼从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
(四)食堂从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应勤换洗。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。
5、每名从业人员应有至少两套工作服。
（五）食堂粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（六）食堂点心加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、需进行热加工的应按下列要求进行操作：
⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。
⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于70℃。
⑶加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（七）食堂环境卫生管理要求
1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期处理。
6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
（八）食堂烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（九）食堂食品留样要求
1、每餐供应的食品成品（含主食、汤等）应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、留样应由专人负责。
（十）食堂食品卫生管理员岗位职责
食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格、身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
（十一）食堂食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
（十二）食堂原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。禁止采购：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
（十三）食堂原料验收卫生要求
1、验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
2、要检查所购食品有无检验合格证明或检验检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。
4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。
5、验收记录要妥善保存以备查考。
（十四）食堂贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
⑵食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
⑶食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第二篇：食堂备餐间卫生操作规程
食堂备餐间卫生操作规程
1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。
2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250PPm)、擦拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30分钟以上（应在无人工作时开启）。
3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在60℃以上或低于10℃的条件下存放；
5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。
6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
第三篇：备餐间卫生制度
备餐间卫生制度
1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。
2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。
3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间
要随手关门。
4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。
先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。
6.备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。
7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。
粗加工管理制度
一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室
内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异
味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时清除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。
二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。
三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小
杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。
四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。
五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。
六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。
八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台
面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
食堂仓库管理制度
为防止食品污染,确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管
理制度。
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间、数量、保质期。做到出、入库记帐，帐物相符。
二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料 必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。
五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败
变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理 意见，及时处理。
六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。
第四篇：备餐管理制度
备餐管理制度
1.上班迟到一分钟扣1元，超出30分钟按旷工半天处理；旷工1天扣3天工资，取消当月评分资格。
2.请假、调班必须有部门主管、经理批准，否则视为旷工；请假取消当月评分资格。
3.工衣、仪容仪表不整洁，处罚10元；不带工号牌的处罚10元。
4.在酒楼打架斗殴违者开除处理并扣罚一个月的工资。
5.不服从上司安排的一次处罚50元，严重者开除处理。
6.对客人不礼貌、在营业场所大声喧哗者一次处罚100元。
7.出错菜，打坏家私按成本价赔偿，值班遗失物品按物品原价赔偿。
8.不报菜名者未经划单人员同意者一次处罚10元；出菜不盖菜盖者一次处罚10元。
9.不给服务员报菜名或打传菜代号者一次处罚10元。
10.禁止使用客用电话、洗手间、电梯、纸巾、餐具发现一次处罚10元。
10.禁止偷吃菜品违者一次处罚200元；禁止携带公司物品离开酒店违者除名处理，并移送司法机关。
11.开源节流浪费水、电、物品者照价赔偿。
12.公司内贴出的文件或恶意损坏者一次处罚50元，严重者 1
除名。
13.上班时间吸烟者一次处罚50元。（吸烟区除外）
14.离岗、窜岗、聊天、行为不检者一次处罚50元。
15.不参加酒楼定时培训者，按旷工处理。
16.上下班由员工通道进出酒楼违者一次处罚20元；下班后
非特殊情况禁止在酒楼逗留或做其他事情一次处罚20元。
17.各员工“先服后上诉”的原则，禁止随意拒绝工作违者
一次处罚50元，严重者除名。
18.员工在服务过程中为按操作程序进行，经过经理主管提
醒后再次违反者一次处罚50元。
金蘭贵宾楼后勤部
第五篇：学生食堂备餐间管理制度
学生食堂备餐间管理制度
1、充分利用“三防’设施，保持备餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
2、工作人员进入备餐间前着装整洁，手消毒后，带上一次性手套、口罩后才能分发饭菜。
3、工作人员在分发饭菜时不能咳嗽，打喷嚏，用手抠鼻屎，耳垢，上厕所要洗手。
4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的盘子是否干净清洁，经过消毒洗涤后的容器不能用围裙擦拭。
5、成品饭菜不能直接放在地上。
6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在备餐时不能随意出入备餐间。
7、领取饭菜的老师、学生不得进入备餐间。饭菜由备餐间的工作人员送出备餐间。
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