厨房开市备餐工作流程要求

第一篇：厨房开市备餐工作流程要求

厨房开市备餐工作流程要求

１、到岗后第一时间

２、清洁区域卫生，做好符合开餐卫生要求的各项标准。

３、整理工具、器具、物料用品，并备好开餐所需要的餐具。

４、负责人和库员、送货方同时对原料验收（验质量、斤两、价格），出库。５、把经验收合格的原料分类、分线分配各个使用加工部门。

６、整理摆档菜品，达到装饰美感后进行摆档。（所摆档菜品原料必须要求新鲜１０：００分前完成所有菜品摆档）

７、检查各人操作岗位的调味料等需要补充的数量，列出计划出库，分配。按照要求对操作岗位进行补充上料。

８、合理选用原料，指挥岗位进行我前备料及小料、料头。

９、对开餐售卖的菜品原料进行初加工，以达到半成品的必须达到。

１０、检查回货原料品种是否齐全，发现有遗漏的要立即向厨师长汇报。

１１、检查引风、送风、炉具是否工作正常，如有问题立即向厨师长汇报。

１２、检查冰箱、冰柜、微波炉等设备是否运行正常，如有问题立即向厨师长汇报。１３、检查所有电源开关、照明是否正常，有无损坏，如有问题立即向厨师长汇报。１４、检查出库的干调等原料和品种是否齐全、够用，并及时加以补充调料充调料，做到两

日内无急需。

１５、检查备料、上料情况，燃油是否充足，需要补充的数量后要立即进行补充。１６、检查摆档菜品情况，是否符合开餐标准。

１７、午餐结束后，立即清查所剩余原料是否需要补充，如需要，提出购买计划报请厨师长

审批后交给吧台。

１８、午餐结束后，根据午餐售卖的菜品进行晚餐的备餐工作及补充上料和出库。

厨房收市工作流程要求

１、午市结束后，查验原料剩余情况，不足的原料马上提计划报厨师长审批后立即应急采购；半成品等下午安排专人加工，备原料，安排值班人员做好晚餐的备餐工作。

２、晚２０：００客流高峰过后，主粘板督促积压岗位进行剩余原料和厨料的盘查情况，列出提料计划，主粘板把各部计划收集后根据采购原料的地点、要求分类整理，２０：３０分上报厨师长审批后报副总经理。

３、晚上值班人员根据客流情况可在２０：３０－２１：００分撤展挡菜品，撤挡后，把原料进行分类整理后入保鲜盒进入冰柜中排列放好储存；盘饰花、法香等（兰花除外）装饰原料收集后统一放在盛水的容器内保存，以备第二天继续用；展示菜品的玻璃盘在集中洗刷冲后统一倒扣在操作台上，操作时要轻拿轻放。

４、所有撤档原料整理储存好后，立即清洁工作区域卫生（灶台、荷台、粘板台、下水道帘子、冰箱、冰柜、地面等），整理工具，用具。

５、检查水、电、火源全部关闭后打卡下班。

第二篇：备餐管理制度

备餐管理制度

1.上班迟到一分钟扣1元，超出30分钟按旷工半天处理；旷工1天扣3天工资，取消当月评分资格。

2.请假、调班必须有部门主管、经理批准，否则视为旷工；请假取消当月评分资格。

3.工衣、仪容仪表不整洁，处罚10元；不带工号牌的处罚10元。

4.在酒楼打架斗殴违者开除处理并扣罚一个月的工资。

5.不服从上司安排的一次处罚50元，严重者开除处理。

6.对客人不礼貌、在营业场所大声喧哗者一次处罚100元。

7.出错菜，打坏家私按成本价赔偿，值班遗失物品按物品原价赔偿。

8.不报菜名者未经划单人员同意者一次处罚10元；出菜不盖菜盖者一次处罚10元。

9.不给服务员报菜名或打传菜代号者一次处罚10元。

10.禁止使用客用电话、洗手间、电梯、纸巾、餐具发现一次处罚10元。

10.禁止偷吃菜品违者一次处罚200元；禁止携带公司物品离开酒店违者除名处理，并移送司法机关。

11.开源节流浪费水、电、物品者照价赔偿。

12.公司内贴出的文件或恶意损坏者一次处罚50元，严重者 1

除名。

13.上班时间吸烟者一次处罚50元。（吸烟区除外）

14.离岗、窜岗、聊天、行为不检者一次处罚50元。

15.不参加酒楼定时培训者，按旷工处理。

16.上下班由员工通道进出酒楼违者一次处罚20元；下班后

非特殊情况禁止在酒楼逗留或做其他事情一次处罚20元。

17.各员工“先服后上诉”的原则，禁止随意拒绝工作违者

一次处罚50元，严重者除名。

18.员工在服务过程中为按操作程序进行，经过经理主管提

醒后再次违反者一次处罚50元。

金蘭贵宾楼后勤部

第三篇：厨房工作流程

厨房工作（试行）流程

1.校内严禁吸烟；

2.早8:30准时到岗；

3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启天然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等

首饰；

4.9:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应立即安排在校外采购米饭或馒头；

5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必须保证新鲜，清洗必须干净，无杂物，如遇菜品因保存不

当造成腐败、变质时，必须第一时间通知管理人员，进行紧急采购，如需要校方进行配合，可尽快联系校方相关负责人；

6.切菜时应保证大小均匀，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能使用切过生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜时，要使用纯净水；

8.10:30准时开启消毒柜

9.炒菜时应注意：不得添加鸡精、味精等调料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜时应避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等调料；

11.11:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物准备妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。

12.11:30准时开餐，分餐时要热情、微笑、有耐心，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行

沟通；

13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避免出现放下碗筷去给师生打餐的情况；

14.就餐完毕后，开始清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整洁、卫生；

15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；

16.所有刀具、刃器，必须收到柜子内锁好；

17.清洁完毕后关闭天然气阀门；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；

20.原材料储方不得置于地面。

第四篇：厨房工作流程

厨房工作流程

一、厨房区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烹调任务

2.每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整洁→填写工作日志

二、配菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日切配任务

2.每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

三、洗菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日洗菜任务

2.洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜柜并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水台干净→保持水池无堵塞→填写工作日志

四、面点区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日面点制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖机→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洗和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志

五、凉菜区域

1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日凉菜制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板、调料盒及其它用具并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜余料→关闭空调→填写工作日志

六、烧烤区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烧烤制作任务

2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板及调料盒及其它所用的烧烤工具，并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面→墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置

3.每日下班前：清洗整理冷冻柜→清洗烧烤炉→登记所剩物资→填写工作日志

第五篇：厨房工作流程

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。