酒店餐厅传菜、出品服务操作规程

第一篇：酒店餐厅传菜、出品服务操作规程

传菜、出品服务操作规程

概要：

确保传菜员工正确地执行传菜和出品服务。

操作程序：

1． 开餐前要打好汁酱、准备所用餐具、银器、托盘。

2． 出菜时看清楚厨房的出品是否符合菜单上的要求，抹干净碟边，并跟上相应台号的木夹。

3． 保证盛菜的餐具清洁干净。

4． 传菜时，应用双手托住大托盘，注意托盘的平衡。

5． 如双手托菜时，道路上有门需要打开，可用后背或叫就近的同事协助开门，尽量避免单手托盘。

6． 有汁酱的菜，要菜和汁酱一起传出。

7． 上菜时要告诉服务员菜名，并于结账卡上相应的菜名上盖章，表示此道菜已上。8． 如无服务员在，传菜可把托盘放于餐车上，再为客人上菜，托盘上2碟以上的菜时，传菜不可一手托盘，一手上菜。9． 传菜的进度要快。

10． 所有菜必需用盖盖好才传至餐厅外。

第二篇：酒店餐厅传菜员岗位职责

酒店餐厅传菜员岗位职责

1、保证出品流畅，做好餐厅和厨房间出品的运送工作。

2、学习各种出品的名称、形式、配料等专业知识。

3、及时将菜式的变化缺少与巡台沟通，及时将菜单送入厨房，应留意菜单上的份量，有问题应送回楼面处理。有出品也应注意菜式的份量、色泽、有杂物、温度不够等问题应告知部长处理，不能直接进入厨房指责不足，以免造成不良影响。要注意盛菜器具，应用保鲜盒式不锈钢盆盒，否则要求厨房调换后方可端至楼面。

4、注意汤、粥、米饭、茶水、饮料的供应，不能等卖空了，才去通知厨房准备而造成空档，尤其要温度可以才能端上台面。

5、在工作过程中，要保持出品畅通，安全卫生，行动要迅速而稳重，有人同行应礼貌的提醒注意避让，有客人应先停步，让在一侧，让客人先行，而不要抢道出问题。

6、主动查看包厢备餐间有无脏的餐具，如有应及时送至洗碗间。

7、收市后要协助楼面收餐具。

第三篇：酒店传菜员服务程序

酒店传菜员服务程序

1.准备工作：

1)在传菜台右侧准备10个左右的长托盘及5个圆托盘。

2)准备银托：将干净的银托整齐的摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。

3)用固体酒精保温米饭。

4)准备干净无损的餐具。

2.传送冷菜：

1)由传菜员接到订单后，检查订单是否已盖章，订单上是否写清订单时间、服务员姓名、客人人数、台号和日期。

2)检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

3)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

3.传送热汤：预计客人用完冷菜后，将热汤送进餐厅。

4.传送热菜：

1)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按特殊要求传菜。

2)小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

5.传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进餐厅不得超过10分钟。

6.餐厅营业结束的收尾工作：

1)将所有银托放回银器柜。

2)托盘及餐具送管事部清洗。

3)将所剩米饭交给厨师。

4)更换传菜台的台布。

传菜工作其它注意事项：

1.传菜部领班检查食品的质量及数量：

1)每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨师长。

2)每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品数量是否合格。

3)保证食品新鲜、不变质，才可以将菜送进餐厅。

2.餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，杏则退回厨房，请厨师长解决。

3.妥善解决客人关于食品的投诉：

1)如果客人投诉食品，服务员应对客人表示诚恳的歉意，马上撤掉此道菜，退回厨房，并立即通知厅面经理。

2)厅面经理向客人道歉，征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量。

3)餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，以通知餐饮部经理。

第四篇：酒店传菜升降机安全操作规程

酒店传菜升降机安全操作规程

为保证传菜升降机（以下简称传菜机）及操作人员的安全，确保本酒店饭菜的平稳传送，特制订以下安全操作规程：

1、传菜机为本酒店专用特种设施，操作人员必须为经过严格培训后上岗的传菜员，其他人员（包括本酒店顾客）禁止操作，否则由此造成的一切后果（包括酒店损失）将由违规操作者负完全责任。

2、一般情况下，传菜机的操作只能由轿厢当前所处楼层的传菜员控制；轿厢当前所处楼层传菜员可按需操作控制手柄按钮将轿厢直接呼至相应楼层；如轿厢不在当前楼层，禁止操作当前楼层的控制手柄，如有需要，可通过上下传话的方式，请求轿厢所处楼层的传菜员操作。

3、特殊情况下，必须操作非当前轿厢所处楼层的控制手柄时，必须通过上下传话，确保轿厢所处楼层无人操作，且轿厢及相应人员安全的前提下，方可操作。

4、操作传菜机之前，必须确保轿厢托盘、轿厢门锁扣均在锁紧位置。

5、禁止在传菜机运行过程中将轿厢托盘、轿厢门打开。必须确保轿厢完全平稳停止后，方可打开轿厢门、轿厢托盘锁扣。

6、传菜动作完成后，必须将轿厢门、轿厢锁扣锁上。

7、任何时候，非轿厢所处位置的楼层，必须确保轿厢门在关门锁紧状态。

8、禁止将传菜机作为载人工具，任何人任何时候不得私自将头脚踏入轿厢门。

9、禁止在传菜机运行过程中、轿厢门未打开情况下将手脚伸入轿厢门。10、11、12、13、禁止超载使用本传菜机，本机额定载重量为300kg。传菜机传送的任何物品都必须确保其体积不超出轿厢容积范围。禁止在轿箱内堆放杂物，轿厢必须时刻保持清洁。每日上班使用前，将传送机控制箱（在二层半）上安全开关打至工作位置；下班后，将安全开关打至急停或检修位置。

14、如遇紧急情况，或传菜机不受控，请将紧急停止开关打至急停位置。并立刻报告饭店管理人员，禁止继续操作。

15、本规程适用于本酒店工作人员、在本酒店就餐的顾客、及其他进出本酒店的人员，最终解释权归本酒店。

第五篇：餐厅传菜员岗位职责

金百万餐饮娱乐有限责任公司

餐厅传菜员岗位职责

·负责开餐准备工作，备好各种调味品、公用刀、叉、匙及菜盖、垫盘、托盘等用具。

·负责菜肴作料的装碟、配备工作。·负责传递订单和划单，走菜及时、准确。

·协助前台服务员撤换餐具，整理并分类存放空瓶、罐，保持备餐间的整洁。

·负责备餐间的清洁卫生工作。

·负责领取餐厅用的各种调味品、水果以及服务用品等。·负责餐厅棉织品的送洗、领用、清点、保管工作。·遵守公司的各项规章制度。