第一篇：营养师三级复习资料：谷粒结构与营养素的分布
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成，各种谷类种子的结构基本相似。
谷皮：为谷粒的外壳，约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。
糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒的8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低，但无机盐和维生素的含量极低。
胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。
第二篇：营养师三级复习资料：钠的吸收与代谢
1.含量与分布
钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200(女)~4170(男)mmol(分别相当于77~100g)，约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%~50%，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%~10%。食盐(NaCl)是人体获得钠的主要来源。
2.吸收与代谢
人体钠的主要来源为食物。钠在小肠上段吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，考|试/大故粪便中含钠量很少。钠在空肠的吸收大多是被动性的，主要是与糖和氨基酸的主动转运相偶联进行的。在回肠则大部分是主动吸收。
从食物中摄入的以及由肠分泌的钠，均可很快被吸收，据估计，每日从肠道中吸收的氯化钠总量在4400mg左右。被吸收的钠，部分通过血液输送到胃液、肠液、胆汁以及汗液中。每日从粪便中排出的钠不足10mg。在正常情况下，钠主要从肾脏排出，如果出汗不多，也无腹泻，98%以上摄入的钠自尿中排出，排出量约在2300~3220mg。钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。故高钠膳食对骨丢失有很大影响。
钠还从汗中排出，不同个体汗中钠的浓度变化较大，平均含钠盐(NaCl)2.5单位是什么。
第三篇：营养师三级复习资料：铜的吸收与代谢
膳食中铜被吸收后，通过门脉血运送到肝脏，掺入到铜蓝蛋白，然后释放到血液，传递到全身组织，大部分内源性铜排泄到胃肠道与从食物中来而未被吸收的铜一起排出体外，少量铜通过其他途径排出。
铜主要在小肠被吸收，少量由胃吸收。可溶性铜的吸收率为40%~60%。胃肠道对一般食物中铜吸收率很高，近来报道表观吸收率为55%~75%，铜的吸收率受膳食中铜水平强烈影响，膳食中铜含量增加，吸收率则下降，而吸收量仍有所增加。在每天摄入铜少于1mg时，其吸收率为50%以上;当每天摄入量增加到5mg时，吸收率则下降为20%以下，每天摄入铜为2mg时吸收率约为35%。
膳食中铜水平低时，主动运输为主;膳食中铜水平高时，被动吸收则起作用。年龄和性别对铜吸收未见明显影响。铜的吸收可能受机体对铜的需要所调节，含铜硫蛋白参与对铜吸收的调节。
膳食中其他营养素摄入量对铜的吸收利用产生影响，但所需含量都比较高，这包括锌、铁、钼、维生素C、庶糖和果糖。已证明锌摄入过高可干扰铜的吸收，膳食或饲料中维生素C含量高时，在许多动物体内可产生铜缺乏，但人体研究较少。每天摄入维生素C 600mg并不干扰铜的吸收。每天摄入维生素C 1600mg可减少铜蓝蛋白活力，人体研究表明，果糖摄入量高与红细胞中铜-锌超氧化物歧化酶(Cu-Zn SOD)减少有关。
总之,这些营养素之间关系，在人体研究中资料仍感不足，需要进一步探讨。
铜的主要排泄途径是通过胆汁到胃肠道，再随唾液、胃液、肠液回收，进入胃肠道的铜以及少量来自小肠细菌的铜一起由粪便中排出，但少部分被重吸收。健康人每日经尿液排泄的铜约10-50μg/d(0.2~1.0μmol/d)，经汗及皮肤通常丢失50μg/d以下，皮肤、指甲、头发也丢失铜。铜吸收和排泄的动态平衡调节，在广宽的膳食摄入范围内可预防铜的缺乏或中毒。
第四篇：公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养
复习四——人群营养基础 第五节——学龄前儿童营养
学龄前儿童营养需要及膳食参考摄入量：
3～6岁儿童生长速度减慢，脂肪供能比例逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。3～6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal，每增加1kg体重约需160g蛋白质积累，建议其蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日，每日每千克体重需总脂肪为4～6g，碳水化合物应占总能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保证矿物质和维生素的供给。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）平衡膳食的原则：
多样食物合理搭配；专门烹调，易于消化；制定合理膳食制度；培养健康的饮食习惯。幼儿园膳食管理：
建立合理的幼儿园膳食管理制度；制定合理食谱；促进儿童健康。
第六节——学龄儿童与青少年营养
学龄儿童与青少年营养需要与膳食营养素参考摄入量：
儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年的膳食脂肪摄入，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。青春前期及青春期正值生长突增高峰期，应保证钙的供应。同时注意铁的摄入量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率
较高，注意预防。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）
儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因此应预防维生素B2的缺乏。学龄儿童膳食指南：
《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。
青少年膳食指南：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）
《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于青少年。多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。
第七节——老年人营养
老年人膳食指南：
饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。骨质疏松的营养防治：
选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄入大豆或大豆制品；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物。
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第五篇：营养师三级复习资料：平均每日食物摄入量的计算[最终版]
(1)就餐人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。
若规定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早中两餐，则其当日人日数为1×20%+1×40%=0.6人日。
(2)平均每日食物摄入量的计算。将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得即是平均食物摄入量，换算成千克数，以便于查食物成分表。
(3)各类食物的进食量。在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。
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