会理县学校食品安全培训讲稿5篇

第一篇：会理县学校食品安全培训讲稿

会理县学校食品安全培训讲稿

同志们，早上好：

今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。

大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。根据县委、政府和县教育局工作安排，我们组织开展本次学校食堂、小卖部的相关人员培训活动，目的就是“强化责任意识、规范监督管理、细化食品安全知识，确保我县学校食品安全”。

一、国内外食品安全状况

应该说，食品安全事件所造成的群体性发病，不仅会引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖主义和犯罪分子的利用，如何保证食品安全已提升到新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。下面我给大家简单介绍一下上世纪以来在世界范围内发生的食品安全方面的恶性、突发事件：

（一）国外：如比利时发生二恶英污染事件，英国发生的疯牛病及猪瘟，日本发生的近万例的大肠杆菌O157的食物中毒事件均已严重威胁人群健康。。。

疯牛病

全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。

大肠埃希菌食物中毒

1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县的暴发性食物中毒事件。1999年我国部分地区也发生了肠出血性大肠杆菌0157•H7感染性腹泻的暴发，表明我国不断遭受该菌威胁的形势日趋严峻。

单核细胞增生性李斯特菌食物中毒

1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根洲，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。

2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。

二恶英污染食品事件

1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达13亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。

(二)国内：近年来，我国进入食品安全事件频发期，如北京福寿螺事件、红心蛋苏丹红事件、多宝鱼抗生素事件、安徽阜阳劣质奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、地沟油。。。

问题食品之多，涉及范围之广，造成恶果之重，已经到了令人谈“食”色变的地步。

目前，我国食品安全面临的形势十分严峻，食源性疾病也不断出现，滥用农药中毒，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道。对人民生命和健康造成了危害。

据卫生部统计，2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43．80％。涉及100人以上的食物中毒11起。有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的37．35％和64．73％。

据分析，导致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇为主，共发生88起。毒蘑菇中毒多数发生在农村居民家庭，其原因主要是采食野生蘑菇时无法辨别是否为毒蘑菇所致。而毒蘑菇的毒素毒性很强，中毒后发病快、病程短，加上当地无特效解毒药，极易导致死亡。

食物中毒事故的发生受季节影响比较明显。从报告情况看，第三季度是2007年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，7月至9月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。

在食物中毒发生场所中，家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的43．28％和88．37％；与2006年相比，家庭食物中毒的报告起数和死亡人数分别上升25．17％和96．47％。家庭食物中毒多发生在农村，部分居民缺乏食品安全知识和良好的卫生习惯，自我保护意识不强，缺乏鉴别有毒动植物的能力，这是农村发生食物中毒的薄弱环节；同时，农村各种聚餐也多在家庭举行，由于加工设备简陋，食品加工生熟不分、处理不当，食品交叉污染，家庭聚餐引起的食物中毒发生率较高，加上当地医疗救治条件有限，导致死亡人数较多。

（三）食品安全问题事件频发的原因

归纳起来，主要有以下几个方面的问题：

1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；

2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等；

3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。

4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺；

5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英、有机氯的污染问题。

6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动；

7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议。将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，制定了《食品安全行动计划》。

二、食品安全卫生的要求

1.人类健康对食品安全卫生的要求

按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，既是从营养与卫生二方面来保证食品安全。

新修订的《食品安全法草案》征求意见稿指出：为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，保证食品安全，保障公众生命安全和身体健康，制定本法。

2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求

目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元，为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元；比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元。

3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求

食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。

三、我国学校食品安全卫生主要问题

我国学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有：

1.领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。

2.制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。

3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；

4.从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等。

四、学校食品安全卫生的重要性

学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益。

五、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求

（一）．卫生监督与管理

工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

1.学校的责任和义务 ：

1.1饮食安全工作计划

学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。

1.2建立组织机构

按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

1.3制定工作制度

学校应建立建全食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。主要有：

原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。

1.4指导、监督、检查工作

(1)学校食品卫生监督检查范围包括：

食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。

(2)学校食品卫生监督内容：

①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。

②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。

③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。

④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。

⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

⑨食品采购,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品，每天采购的食品必须分门别类，建立台帐。

采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明;采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.禁止采购食品卫生法第九条规定的的食品

⑩48小时食品留样制度落实情况，所以烹饪加工的食品必须留样低温冰箱保存48小时，并进行登记。

1.5不得私自订购学生餐

学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。

1.6及时排查和处理食品卫生安全隐患及时排查和处理食品卫生安全隐患

(1)在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。

(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。

(3)指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。

在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。

2． 教师的责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：

2.1青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。

2.2人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。

2.3良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。

2.4正确的饮食卫生态度和行为等。

发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。

3．校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用

校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。

3.1、在校长领导下和卫生监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。

3.2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。

3.3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。

3.4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。

（二）学校食品安全卫生管理“五常法”简介：

A五常法是(5-S)的名称是五个日本字的意义。它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。

除了强调环境管理外，五常法所蕴含的义意是改变员工的思想和行为本质，进而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。

日语

英语

意思

Seiri

Structurise

常组织

Seiton

Systematise

常整顿

Seiso

Sanitise

常清洁

Seiketsu

Standardise

常规范

Shitsuke

Self-discipline

常自律

常组织

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甚么是常组织？

在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。

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分层管理与分类工作

常组织的关键就是按物品 / 文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

判断物品我重要性及使用频率

• 减少不必要的积压物品

• 减少表格、总帐，减少不必要的混乱

• 把物品放在恰当地方

• 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处

• 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西

常整顿

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甚么是常整顿？

常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。

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贯彻把东西储存好

• 每件东西采用统一的名称

• 伶件东西有一个存放好的地点

• 在物品上标明存放地点

• 在存放地点也标明物品名称

• 安全储存：重的东西放在底层

• 存放高度：膝盖到人肩是最方便

• 决定物品的最低存量，预先订购

• 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期

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整顿通告及宣传版

通告和海报需给人有秩序感觉

指定张贴地方，不随处乱贴

每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等

定时更新宣传海报

清除黏贴标示的胶布

所有通告从顶对齐，有秩序张贴

海报用指定尺寸

海报牢固地挂好，以免被风刮落

留意放置海报的高度

常清洁

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甚么是常清洁？

常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。

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常清洁的格言

• 不会使东西变脏

• 不会乱地掉东西

• 马上清理东西

• 把掉下来的标示再贴上

• 保持经常明亮我卫生运动

• 进行卫生检查和纠正小问题

• 清扫多数尚未曾注意到的地方

常规范

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甚么是常规范？

透过视范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动。

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增强物品的视觉管理

• 密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟

• 应尽量使用透明的盖子，使人看到内存甚么东西

• 在文件柜的地方使用彩色符号

• 贴上清晰的办公室或部门标志名牌

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张贴合适的标签

• 利用标签，指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：

• 标识标签：表示物品或工具的名称

• 责任标签：表明为某工作负责的人

• 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题

• 检验标签：贴上上年度检验的日期

• 合格标签：贴上检验合格的标签

• 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向

常自律

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甚么是常自律？

常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都拋弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。

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培养良好有纪律的工作习惯

• 每个人养成遵守操作规程的习惯

• 组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等

• 实践收拾对象和垃圾

• 编写和遵守五常法手册

• 以眼见为实(seeing is believing)为原则去检查工作环境

B、“五常法”在餐饮业食品卫生管理中的应用

从“五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但这也正是“五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握；（2）中小型餐饮单位的生产经营场所较小，必需的物品不多，实施“五常法”管理，可操作性较强；（3）中小型餐饮店或多或少存在“脏、乱、差”的现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，提高食品卫生管理水平和效益。

餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制。

（一）常组织

1、目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。

2、要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

3、做法：（1）制定必需物品的清单、标准及最低用量；（2）对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；（3）在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量；（4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。

（二）常整顿

1、目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。

2、要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。

3、做法：（1）对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放；（2）制定物品摆放要求或规定，将必需物品按划定位置整齐摆放；（3）按视觉管理的要求，标识所有物品。

4、步骤：（1）分析所在单位或所在场所物品管理情况；（2）区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放；（3）规定物品存放位置及方法；（4）按标准或原则，将物品摆放或存放到位。

（三）常清洁

1、目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。

2、要求：定期清除工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。

3、做法：（1）建立清洁责任区；（2）明确清洁的要求或要领；（3）履行个人清洁责任。

（四）常规范

1、目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。

2、要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。

3、做法：（1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法；（2）建立责任制，落实责任到人；（3）强化视觉管理，增加透明度；（4）制定检查标准，实施稽查；（5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5分钟制度，树立“五常法”管理意识。

（五）常自律

1、目的：提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。

2、要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。

3、做法：（1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加强检查，实行责任追究。

在餐饮业食品卫生管理中应用“五常法”的条件及要求

（一）条件

“五常法”简单易行，但就目前的实际情况，在餐饮业推行“五常法”管理应具备2个基本条件：

1、餐饮业主应当对实行“五常法”管理作出承诺。实行“五常法”管理，应是餐饮业主自己作出的选择和采取的自愿行动。这是取得“五常法”管理实效的基础。

2、食品卫生监督部门提倡和推行“五常法”。尽管“五常法”并非强制性的食品卫生管理方法，但“五常法”有利

于加强餐饮业自身的食品卫生管理，其基本内容与《食品卫生法》第八条规定的食品生产经营过程的卫生要求相一致。因此，食品卫生监管部门可以提倡餐饮业实行“五常法”管理，并采取适当方法予以推行。

（二）要求

1、做好培训工作。“五常法”虽然简单，但同样需要培训。“五常法”的培训可由专门的公司培训，也可由餐饮行业自行组织。

2、制定“五常法”管理制度。餐饮单位应组织制定“五常法”管理制度，由单位主要负责人或业主签发并组织实施，确保每个职工或员工能严格遵守各项规定，并养成良好习惯。

3、注重检查及考核。餐饮单位应按不同工作场所或不同的岗位制定“五常法”执行情况检查及考核项目表，指定人员对每个工作场所或岗位人员遵守或执行“五常法”管理制度的情况进行检查和考核，帮助职工或员工有效地履行岗位职责，规范行为，做出成绩。

六、学校食品安全事件的预防与控制

（一）、食源性疾病与食物中毒：

1、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

2、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

A正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

B．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（二）．常见食源性疾病及预防：

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害

A生物性危害

1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。

沙门氏菌病

1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。

2）临床表现：

肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。

急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。

志贺菌感染（痢疾）

由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍乱

由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。

防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。

细菌性食源性疾病的预防原则

1）防止病原菌污染及毒素产生

2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。

临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。

预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。

3.食源性寄生虫

旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起

1）囊虫病

猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。

2）旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。

预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染。

4.天然毒素类

包括1）海洋毒素

贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。

毒蕈中毒常见原因及预防

蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。

菜豆类食物中毒

有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。

发芽土豆中毒

有毒成分：龙葵碱C45H73NO15，土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。

B化学性危害

农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。

亚硝酸盐食物中毒

（1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。

（2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。

（3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。

有机磷农药中毒

有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。

（2）中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。

（3）预防

有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。

C其他

（三）食物中毒事件的处理

食物中毒事故的处理

1．报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

2．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：

（1）．未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（2）．实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

（4）．学校食堂未取得卫生许可证的；

（5）．学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训的；

（6）．违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

（7）．对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；

（8）．瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；

（9）．未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。

（1）、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。

（2）、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

（3）、发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。

（4）、发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。

（四）学校食物食品安全中毒事件的预防

A学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的监督机制，有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查为契机，促进学校的发展，确保学生的身体健康

B学生食品安全卫生预防措施

作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以下几点提请大家注意：

1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

学校的食品安全卫生监督管理工作是一项长期的工作，各学校要有针对性地加强了学校食品卫生安全的制度建设，加强学校食品卫生监督管理，及时查处食物中毒事故的处理。教育、卫生行政主管部门加强检查指导，以查促建，以查促改，加强防范，消除可能发生食物中毒的隐患，确保学生的身心健康与生命安全。

第二篇：学校食品安全培训

泗洪县双语实验小学 食品安全学习培训材料

为进一步明确学校食品安全教育知识要点，促进广大中小学生掌握科学安全的饮食知识，养成良好的饮食习惯，切实增强食品安全意识和防范能力，进行食品安全教育，以下是关于中小学生食品安全知识教育的内容。

中小学生食品安全的相关概念

(一)食品安全

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(二)不安全食品

不安全食品，是指含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有害物质，有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。

(三)质量安全标志(QS)

QS是英文QualitySafety的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。

(四)预包装食品

预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

1、名称、规格、净含量、生产日期;

2、成分或者配料表;

3、生产者的名称、地址、联系方式;

4、保质期;

5、产品标准代号;

6、贮存条件;

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

8、生产许可证编号;

9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。因此，不具备以上标签的预包装食品，都应视为不合格食品。

中小学生食品安全教育要点

(一)基本安全知识

1、讲究个人卫生，养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。

2、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

3、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

4、注意食品的保质期。不吃过期或腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

5、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。

6、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

(二)选择食品时应注意的问题

1、不买、不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。

2、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。

3、学会辩认食品的QS标志。不购买、不食用来历不明和标签标识不全的食品和饮料。不购买、不食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品和饮料往往卫生质量不合格，危害健康。

4、打开食品包装后，要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

中小学生食品安全知识问答:

一、中小学生购买食品应注意哪些问题

1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯?

1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;

2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;

3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;

4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期;

5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;

6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;

7、不吃无卫生保障的街头食品;

8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、中小学生吃甜食多多益善吗?

夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

四、使学生聪明的营养食物有哪些

使学生聪明的营养食物有：

1.多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉

2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑

3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果

4、每天吃豆类或豆制品

5、每周吃蘑菇1—2次

6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜

多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

五、个人怎样预防食物中毒?

1、饭前便后要洗手;

2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用;

3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;

4、不购食来路不明和超过保质期的食品;

5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);

6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品;

7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。

六、夏季孩子食用哪些蔬菜最适宜

瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水，是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居众菜之冠，高达96%，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。

凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是暑湿之毒，所以吃些凉性蔬菜，有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜，不妨经常食用。

“杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节，这时多吃些“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。

七、饮用牛奶应注意哪些?

1、不宜空腹饮。不少人喜欢将牛奶煮沸后，放凉饮用，视同一般的饮料、果汁，这样虽然方便了，但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短，过快地进入排泄系统，从而影响营养成分的全面吸收。饮牛奶时要吃点点心，如面包。饼干之类，以利延长其在消化系统内停留的时间。关于肾病饮食健康知识

2、不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用，虽然口感爽，但冰牛奶对肠胃的刺激，易致发腹泻。

3、不宜温藏。有人喜欢图省事，将牛奶早上煮好后，装入保温瓶中存放，想喝时再倒出来饮用。殊不知，牛奶这种营养丰富的饮料，在温度适宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶腐败变质。

4、不宜久煮。有人将牛奶煮沸时间过长，其实这样不好。因为煮牛奶一般要放白糖，煮时过长，奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸，而这是一种难以被人体消化吸收的物质。

5、不宜饮结块奶。牛奶中若出现块状或絮状性物质，即不宜再饮用，因为这样的牛奶已变质。

八、如何分清食品保质期和保存期?

所谓保质期(最佳食用期、最短适用日期)是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在一定时间内食健康有效的减肥药品依然可以食用。

保存期(推荐最后食用日期)是指在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。

九、如何正确选购饮料?

首先、要看清标签标注、QS标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料中配料成分是否符合该类饮料的标准。

其次、要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，要尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。

第三、选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。

十、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性?

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮料和食品连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

十一、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物?

手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。如果这一定要用手处理食物，应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要更换手套。

3、手套要经常更换(至少每小时一次)。

4、用过后的手套不能再用。

十二、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用?

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物小学生健康教育知识的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜类尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌 的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

十三、世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则是什么?

1、选择经过安全处理的食品;

2、烹调食品要彻底加热;

3、做好的熟食品要立即食用;

4、注重熟食品的贮存;

5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热;

6、防止生食品污染熟食品;

7、反复洗手;

8、注意保持厨房用具表面清洁;

9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品;看过“中小学生食品安全知识教育“的人还看了： 1.小学生食品安全手抄报内容 2.小学生饮食卫生安全常识 3.学生食品安全教育感想 4.学校食品安全知识教育 5.食品安全教育优秀演讲稿 6.食品安全教育手抄报

第三篇：食品安全进校园培训讲座讲稿

尊敬的老师们，同学们好

我先和同学们讲几个平时常用的食品安全相关名词，一、名词

1、三无食品是指无生产商、无产地、无生产日期的食品。

2、qs是“质量安全“的英文缩写，它是我国新近实施的食品质量安全标志。国家强制性规定，所有的食品生产企业必须经过检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许

可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（qs标志）后才能出厂销售。

3、过期食品就是已超过保存期的食品。

4、霉变食品就是从外观来看巳变质或变颜色等，5、保质期所谓保质期（最佳食用期、最短适用日期）是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在短时间内依然可以食用。

6、保质期（推荐最后食用日期）是指在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。

二、同学们购买食品应注意哪些问题？

1、购买食物时，到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无“食品等，要仔细查看食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无qs标识，要仔细查看产品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品和三无产品。

2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

6、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

7、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）；

三、选购冷饮食品的方法

1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。

2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。

3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。

5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的疼痛现象，四、怎样鉴别奶类食品

鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。

酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。

五、如何正确选购饮料？

首先、要看清标签标注、qs标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料中配料成分是否符合该类饮料的标准。

其次、要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，要尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。

第三、选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。

六、说说油炸食品的害处

1、卫生条件恶劣油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。油炸食品卫生问题有两层：一，他们用来炸的原材料不卫生，许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的，弄点有装点门面。二，使用的油不卫生，许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。而且肥胖也会带来更多健康问题。

3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物--二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

4、营养素严重破坏食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素a、胡萝卜素和维生素e，妨碍人体对它们的吸收和利用。

5、铝含量严重超标不

少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂-明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素b1都损失掉。

6、诱发疾病油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

总之长期食用油炸食物对孩子身体伤害非常大。

七、我给同学们预防食源性疾病的十项建议、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。、不食用在室温条件下放置超过小时的熟食和剩余食品；、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。、进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入“的可能。

10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

八、同学们应注意哪些饮食卫生习惯？

1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；

2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；

3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；

4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；

5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；

6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生肉；

7、不吃无卫生保障的街头食品；

8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

总之，只有养成良好的饮食卫生，才能有健康的身体，才能更好的学习知识.最后，祝老师，同学们身体健康，同学们学习进步，谢谢

第四篇：食品安全进校园培训讲座讲稿

尊敬的老师们，同学们好我先和同学们讲几个平时常用的食品安全相关名词，一、名词

1、三无食品是指无生产商、无产地、无生产日期的食品。

2、qs是“质量安全“的英文缩写，它是我国新近实施的食品质量安全标志。国家强制性规定，所有的食品生产企业必须经过检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（qs标志）后才能出厂销售。

3、过期食品就是已超过保存期的食品。

4、霉变食品就是从外观来看巳变质或变颜色等，5、保质期所谓保质期（最佳食用期、最短适用日期）是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在短时间内依然可以食用。

6、保质期（推荐最后食用日期）是指在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。

二、同学们购买食品应注意哪些问题？

1、购买食物时，到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无“食品等，要仔细查看食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无qs标识，要仔细查看产品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品和三无产品。

2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

6、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

7、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）；

三、选购冷饮食品的方法

1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。

2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。

3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。

5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的疼痛现象，四、怎样鉴别奶类食品鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。

五、如何正确选购饮料？首先、要看清标签标注、qs标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料中配料成分是否符合该类饮料的标准。其次、要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，要尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。第三、选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。

六、说说油炸食品的害处

1、卫生条件恶劣油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。油炸食品卫生问题有两层：一，他们用来炸的原材料不卫生，许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的，弄点有装点门面。二，使用的油不卫生，许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。而且肥胖也会带来更多健康问题。

3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

第五篇：食品安全讲稿

2015年春季和雅食堂培训

讲 稿

——卢红琴 各位校长、各位老师： 下午好！

在近一周的时间里，通过对各校学生食堂的查看中，感觉出食品安全管理已逐步规范，但不容忽视的是，因人员、硬件的不足，在管理方面的问题仍然存在，因食堂场所的限制，各功能区无法分开，还因食堂设施设备的不完善，在食品的储存上也存在着易交叉污染的可能，从而导致可能发生食物中毒事件的概率较高。再加上有的老师有“不会出事”的这种思想，在管理上就有一些松懈。

老师们，校园食品安全问题直接关系到学生的身心健康和生命安全，它牵动着千千万万父母的心。我们不能掉以轻心，如果真因为我们的疏忽而导致问题的发生，这个责任，有可能就承担不起。我们必须尽心尽力的去做好学生营养餐工作。

现今，我镇基本实行了所有食品的统购，资金安全是确保了，可是，新的问题相继出现了，一是订购数量的把握上有些问题，二是配送时间的问题，三是配送的蔬菜的存放、保质问题等等，这些情况的出现，就需要我们将管理的重点从最终产品质量监控转移到原料的验收、食材的保管、制作等重点环节的监控，同时注意监管工作的系统性、针对性和有效性，不管是那一方面都必须要进一步增强。

一、抓好流程管理

总体抓好：菜谱——预算——采购——检验——入库——出库——加工——预餐——留样——分餐——洗涤——消毒

具体操作：

1、预算——时间（上一周）——参与人员（主管、会计、食堂工人）—— 确定菜谱——所需蔬菜数量——订单上报——配送

2、配送——（验收人）查看相关合格证件——索证、索票——验收蔬菜质量——数量核对——收货——入库签字—— 保管——领料——出库签字

3、食品加工

领材料——粗加工——清洗——切、配——煮、炒——预餐——留样——分餐——清洗餐（用）具——消毒——保洁

二、必须抓好学校食堂食品安全的四个关键环节

（一）食品原料（调味品）的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

（二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；

2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显；

3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫； 4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

（三）食品的加工和分餐

1.食品粗加工前要检查蔬菜质量，不能用的蔬菜、肉类，坚决不能用。煮、炒要熟透。

2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责；

3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

（四）餐具的消毒和保洁

餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序 进行清洗消毒：

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；

（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；

化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；

（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

3.餐具用具的保洁：

（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

（3）保洁柜定期进行清洗消毒。

三、学校食堂必须建立并执行留样制度

留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，臵于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

（一）留样时间不能少于48个小时；

（二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；

（三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度；

（四）留样食品绝不能和生料放在一起；

（五）指定专人负责留样；

（六）建立留样记录并由专人负责签名。

四、学校食堂的三个严禁

（一）严禁加工制作冷荤凉菜；

（二）严禁违规加工制作豆角、野生菌类等；

（三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

五、食堂如何防投毒

（一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒；

（二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；

（三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进；

（四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；

（五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里；

（六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

六、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染；

2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存；

3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃；

4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品；

5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；

6.进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因 1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

（三）预防食物中毒的基本方法

1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品；

（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；

（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；

（4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；

（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施：

（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；

（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮 沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；

（3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

七、学校食堂食品安全管理必备的档案

（一）组织从业人员参加食品安全培训（包括学校食品安全管理人员在学校内举行的食品安全培训），培训有记录并建立培训档案；

（二）建立并执行从业人员健康检查制度（每年体检一次），并建立健康档案（把健康证和培训合格证放入档案）；

（三）建立并执行进货查验记录制度--收集材料（供货方证照复印件、食品安全协议书、检验合格报告书、对方负责人身份证复印件、，等）并建立供货方档案；

（四）购进验收记录档案；

（五）购货清单档案；

（六）检查待加工的食品及原料，并有检查记录和建档案；

（七）炒菜出锅记录档案；

（八）定期维护（清洗，校验）食品加工、贮存、陈列等设施设备，有维护记录并建立维护档案；

（九）按要求对餐具、饮具进行清洗和消毒，有记录并建立消毒记录建档案；

（十）留样记录档案；

(十一)剩菜剩饭潲水流向记录档案；

(十二)食品添加剂（包括含食品添加剂的调味品）使用记录档案；

（十三）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）档案。

八、工作要求

1、专项检查，发现不足 切实把学校食堂餐饮安全列入监管重点，定期开展检查，规范管理，进一步落实校园食堂餐饮安全责任制和责任追究制，校长为食品安全第一责任人。建立健全学校食堂餐饮安全管理和事故责任追究制度，对不履职尽责或不正确履职导致食品安全事故发生的，坚决依法追究责任；

（1）切实加强重点时段（春夏、夏秋）学校食堂餐饮安全保障，全面落实餐饮安全监管各项措施，将春夏和夏秋之交作为集中整治阶段，组织开展专项大检查，认真排查安全隐患，加强巡查监督。

（2）完善餐饮服务环节食品安全事故应急处臵工作，及时准确报告餐饮食品安全事故信息；

通过开展专项整治，督促存在问题的学校食堂按照要求整改，对发现的违法违规行为加大处罚力度，进一步规范学校食堂餐饮安全秩序。

2、提高意识，切实整改

按照校园食品安全各项具体要求，各学校要提高食品安全意识，对照存在的问题切实加强整改，利用节假日期间学生休假的有利时机，对不符合食品安全要求的硬件设施、结构布局进行维修添臵和改造升级。

3、进一步落实食品安全管理责任体系，完善管理网络，明确专人负责学校及幼儿园食堂的食品安全管理，明确岗位职责，落实工作责任，把学校食堂的食品安全管理工作作为对学校和学校领导考核的主要内容之一。切实履行食品安全第一责任人责任，严格内部管理，明确主要负责人、分管负责人、各环节管理人员、从业人员的具体岗位职责和责任，形成一层管一层，一层对一层负责的食品安全管理网络。

4严格实施定期考核，考核结果与奖惩挂钩。经常性开展食品安全知识培训学习活动，提高从业人员的法律意识和责任意识，提升从业人员的食品安全操作技能和水平，要严格执行健康体检和每日晨检制度，杜绝无健康证、带病上岗等现象。学校和幼儿园要督促食堂从业人员严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》进行原材料的采购、验收以及食品的制作加工，确保学生就餐安全。

5、过程控制(1)加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(2)采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求（见附件1）；并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账，正面记载，反面张贴相关票据，切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。

(3)粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

(4)烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

(5)食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；存放要有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用 要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

(6)食品留样要求。学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等。

(7)贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修。

(8)餐厨废弃物处理要求。学校食堂应建立餐厨废弃物处理管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，每年按要求将资料台帐交监管部门审核。

（9）、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购、验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。相关记录在学期结束时，收集整理归档。

（10）、信息报告要求。学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按相关规定及时报告有关部门。

各位校长、各位老师，食品安全任重道远，必须建立长效监管机制，监管工作要成常态化发展。对学校食堂餐饮安全不重视，造成学校发生食品安全事件的，依法追究第一责任人责任。我们要积 极开展学校食堂餐饮安全“回头看”，对在专项检查中发现并要求限期整改的问题，逐一进行再次检查，确保整改到位，切实防范食品安全事故的发生。对检查中发现的问题积极进行沟通和研讨，并提出整改意见，保持信息沟通渠道通畅，及时掌控学校餐饮安全最新情况，确保师生用餐安全。

2015年4月16日 10