茅台酒特殊生产工艺

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第一篇:茅台酒特殊生产工艺

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茅台酒酿造工艺简介

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇,赤水河东岸,在寒婆岭下,马鞍山斜坡上,依山傍水。东经106°22′,北纬27°51′,海拔450米。原名茅台村,因建村于赤水河畔台地之上,古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间,水质好,硬度低,微量元素含量丰富,无污染。地处峡谷地带,两山对峙,特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土,土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边,因而形成了冬暖夏热,少雨少风而高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖,茅台酒的酿造历史悠久,从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒具,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂牁”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟,数百年来,茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美,逐步形成的茅台酒传统工艺,至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺,是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝,珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述

茫茫宇宙,奥秘无穷。悠悠岁月,江山迭变。物竞天择,适者生存。

人类文明的发展,从茹毛饮血到探星登月,经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测,距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬(约5000年前)发掘出的大量酒器,其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件,证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇,其中涉及到酒的就50多篇,《楚辞》中也有5 篇,唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举,中国酒文化之悠久,源远流长。

贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖,茅台酒的酿酒历史悠久,从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中,有相当部分的商周时代酒器,说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂牁”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵,蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟,社会在发展,茅台酒工艺在不断完善完美,逐步形成的茅台酒传世工艺,至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺,是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。

按有史可查,茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今:

司马迁《史记》记载:西汉武帝建元六年(公元前135年)唐蒙出使南越,饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺,此酒既茅台酒之前身。据考证,鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县,过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载,与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”,章樵注曰:“酴清,酴糜酒”。

西晋咸丰三年(227年)楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民,说明当时民间酿酒的普遍。据考,仁怀县时隶属楗为郡。

《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载:“酿成米酒,如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。

《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置,这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间(1599)随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。

清《黔南识略》“茅台村地滨河,善酿酒,土人名其酒为茅台春”。

郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一,其用料纯高梁者上,制法„„”

吴振城撰道光《黔语》:“南酒道远,价市不易得”,“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿,名‘茅台春’极清洌„„”

民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》:“茅台酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居杂录》制法,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中,弥月出窖烤之,既烤而复酿,必经数回然后而成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”

茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年(1803年),所铸捐款名单上有“大和烧房”字样,这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。

贵州茅台酒厂组建于1951年,组建之前身,是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”,建成于清咸丰壬子年(1852年),老板华桎坞,俗称“华茅”;其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年(1862年),老板王立夫等,俗称“王茅”;其三“恒兴酒厂”,原名“衡昌酒厂”建于民国十八年(1929年)老板先为周秉衡,后为赖永初,俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。

茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说:万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’(茅台酒、电影《祝英台》)”。毛泽东主席说:“茅台酒这么好,何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。

二、茅台酒地理位置、自然环境、生物环境简介

贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇,位于黔北赤水河畔东岸,在寒婆岭下,马鞍山斜坡上,依山傍水。地处东经106°22ˊ,北纬27°51ˊ,海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短(年均无霜期达330天以上),最低气温2.7℃。空气湿度70%以上,少风。干热少雨,年降雨量仅800—1000mm。日照丰富,年日照可达1400小时。

工厂位于赤水河上游青山绿水之间,水质好,硬度低,微量元素含量丰富,无污染。地处峡谷地带,两山对峙,特殊的紫色砂页岩地质结构,土壤为紫色土,土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上,周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边,因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。

近年,科学研究者发现,茅台酒含有不低于187种芳香成份,茅台酒成品曲中微生物多达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程,发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺,空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空,飘浮着无数十分活跃的微生物群,其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质,从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺,造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境,就不能生产出茅台酒。

三、茅台酒传统工艺综述

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格,现将茅台酒传统工艺综述如下:

第一部分 原 料

茅台酒以本地优质冬小麦制曲,感官要求:颗粒坚实,饱满,均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。理化指标:水分≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0g/千粒,不完善粒≤4.0%,夹杂物≤1.0%。

以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色,不带清白色,颗粒坚实,饱满,均匀,无霉变,无污染,断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥,未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比,本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分<13%,蛋白质>12%,千粒重.>35g/1000粒,淀粉含量>60%,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的99%。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,这些条件满足了茅台酒逐步糊化,多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分 制曲工艺

制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类:按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,,以小麦为原料。其生产工艺流程如图。

茅台酒大曲具有以下几方面特点:(1)生料制作、开放制作

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作,开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。(2)堆积升温、自然培养、季节性强

茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。(3)、高温制曲、培养周期长

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长,曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。拆曲将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。(4)成曲黄、白、黑,糖化力低

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。

茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700~1000葡萄糖mg/35℃.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g,但蛋白质分解率相对较高。

第三部分 制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料,多轮次高温堆积发酵、窖内发酵,高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图: 制酒生产具有以下特点:

(1)严格的季节性生产

重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。

茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。(2)两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。(3)生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整一年。(4)高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。(5)高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型酒的质量。(6)以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。(7)合理的酒精浓度

茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。(8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的,浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍,辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少,茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒,远远低于国家标准控制要求。

第四部分 贮存、勾兑工艺

长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环,对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。

1、分型贮存、原酒贮存期长

茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。

轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

2、勾兑工艺

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用一百多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加任何其他物质,包括香味物质和水,这是世界独一无二的。

茅台酒原酒酒精度低,为51-57%(v/v),成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆,有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上,勾兑时再加浆的工艺。

茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官,以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测,认为茅台酒色普骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。

以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调,且保持产品质量长期稳定,需要高超的勾兑技艺。

茅台酒的生产工艺古老而独特,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律,是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。

四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别

茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比

世界上酒的品目繁多,难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。

以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒,蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒;

以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒,为谷物蒸馏酒;

以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制而成的酒,再经蒸馏得到的酒精饮料,为杂果蒸馏酒。

中国的白酒属于谷物蒸馏酒,是我国特有的酒种。

茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表,与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。

因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。现分述如下:

1.1科涅克白兰地

欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地(Brandy)。白兰地原产于法国,以科涅克白兰地最为著名。

科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇,法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。

白兰地的外观澄清透明、晶亮,色泽金黄色至赤金黄色,具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香,幽雅浓郁,口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度38-44%(v/v),总酸≤0.6 g/L,总酯0.4-2.5 g/L。

科涅克白兰地生产分为:葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。

葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含糖量只有17%,酿成的葡萄酒度只有8%,酒的含酸量>1%。蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。(第一个重要条件是土壤。)科涅克白兰地是采用二次蒸馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦,顶部有一细长的鹅颈似的管子,借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h,其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h,掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%,如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕,这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏,不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。

陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲,把它灌入大橡木桶中,容积约55-72加仑(208-272L)。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时,橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色,口感变的柔顺,香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物,可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久,科涅克的风味越柔顺,香气越精美,价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年,顶多不超过70年。时间过长,其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。

勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的勾兑,其幼龄者最少要具有5年半龄;VSOP科涅克的勾兑,其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑,产品只能算4年龄,不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。

1.2 苏格兰威士忌

威士忌(Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料,经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似,所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。

威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类;

苏格兰威士忌(Scotch Whisky)

爱尔兰威士忌(Irish Whisky)

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

美国波本威士忌(American Whisky)

这4大类威士忌各具特色,品种繁多,风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰,但以苏格兰威士忌最负盛名。

苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区,其外观与色泽清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀,浅金黄色至深金黄色;具有苏格兰威士忌的典型香气;酒体丰满醇和,甘爽,回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度38-44%(v/v),总酸≤0.3g/L,总酯0.2-2.0g/L。

苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料,经发芽糖化、发酵、蒸馏,并在橡木桶中陈酿三年以上,调配而成。

苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为:麦芽威士忌,谷物威士忌,兑和威士忌。

谷物威士忌比较适应我国消费,是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主,大麦只占20%,主要是用来制麦芽,作为糖化剂使用。

麦芽的烘干是采用泥炭为燃料,而且是用产生的热气直接烘烤,麦芽的表面附着泥炭烟,使成品酒具有烟熏香味。

酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏,每次蒸馏都掐头去尾,取中间的馏分,获得酒精含量为60-72%的酒液,是威士忌的初型。

将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿,才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶,内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年,时间越长越好,以15-20年者为最佳。超过20年易产生木头味,质量反而下降。市场上常见的是标以8年或12年。

1.3贵州茅台酒

贵州茅台酒(KWEICHOWMOUTAI)原产地为贵州仁怀茅台镇,是我国独有的大曲酱香型白酒,是世界著名品牌。

生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制:(1)独特的酿造工艺;(2)独特的地质环境;(3)特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合,才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段,紧靠赤水河东岸一侧,7.5 Km2的范围内。

茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L,总酯≥2.5g/L。

茅台酒与西方酿酒工艺的区别在于:

1、制酒工艺与众不同:

1、每年农九月重阳节前后投料、分下沙、糙沙两次投料。

2、以曲养曲,以酒养糟养窖。

3、固态发酵,弥月出窖。

4、九次轮回七轮取酒。

5、三年以上贮存。

2、制曲工艺不同:

1、季节性,茅台酒制曲于每年农历端午节前后;

2、生粮破碎制曲;

3、高温制曲方式;

4、贮放半年以上才使用。

西方酿酒无此类工艺。

3、发酵方式不同:

一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵;茅台酒采用开放式固态发酵,其传统工艺特点为:多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。

4、蒸馏办法不同:

1、茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53~57%(V/V)范围。

2、多次取酒,全生产周期九次蒸馏七次馏酒。

5、贮存存方法不同:

茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品,长期贮存,愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。

6、独一无二的勾兑技术

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用一百多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加任何其他物质,包括香味物质和水,这是世界独一无二的。

7、原产地域保护产品

与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。离开茅台镇特殊的地域环境,气候和微生物群,用同样的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美酒。

第二篇:茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的?

茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的?

1963年中国酒界科学巨匠周恒刚带领一百多名青年技术人员,到生产一线,与工人们同甘共苦,做了上万次实验,做了几千次对比,在茅台试点中,终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神,分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究,进行了多项专门试验,整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年,轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会,正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。缘起:上世纪50年代末60年代初,由于粮食减产,酒厂片面理解增产节约,单纯讲节粮高产,质量有所下降。1963年全国第二次评酒会上,全国只有十几个评委。不分香型,增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。当时评完了之后。周恒刚是专家组组长,大红榜就贴出来了,大红榜一贴出来就不能改了,在香港《大公报》也登了,就变成了一个结论了啊,谁也翻不过来了。

周总理正在访问非洲十四国,有天晚上他宴请新闻记者,宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家,由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息,就说,总理,您不是用最好的酒来招待大家,现在中国最好的酒是五粮液。周总理觉得特别没有面子。总理回国后点名儿让轻工部部长把这个评酒的事儿给一个合理的解释。这个篓子捅大了!1949年以后,毛泽东喜欢送人像章、语录,但真正可以拿得出手送人的,仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。中国外交宴请席面上常备“三酒”……绍兴黄酒大部分外宾不习惯,长城葡萄酒大部分外宾不屑,茅台酒称为中国酒的代表,总是被隆重推荐。请英国首相艾登时,周恩来总理仔细介绍,说茅台酒是中国最好的酒,喝多了,不上头。1962~1965年,在三年经济困难之后,通胀压力极大。陈云制订了一个回笼货币的“高价商品”计划,把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售,其中也有茅台酒。当时国家创汇,茅台每年是能够创汇二百多万,算是一个比较大的数字了。所以还影响国家外汇创收的问题。在轻工系统所属的白酒厂里面,轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒(当时四川酒归商业部管)。建国以以来,汾酒历来是白酒老大,产量、利税都是。茅台酒产量小,还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。这时周恒刚在轻工业部食品局当工程师,也意识到就这个事态的严重性,又把这些酒重新评了一次。茅台依然评的是第四名,还是没上第一名,这个事儿就没法儿回答周总理了。

轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部,从百货大楼买了几瓶茅台,反复对比,结果真是质量下降了。后来部长找周恒刚谈话,给周总理写报告,两个人起草了一夜,三页纸。递上去了,一周之后周总理的秘书通知部长。说让把报告取回,周总理在周恒刚的名字上用红笔画了一个圈儿,下边儿还画了两个横杠,说这个人把茅台酒评下去的,就派他去把质量搞上去。周恒刚和辛海庭先生都说过,在万般无奈的情况下,第三次全国评酒会想出来一个分香型评酒。现在的各种香型的,就源于当时周恒刚为了把茅台这个事件能够有一个出口,有一个开拓。那就分成几大香型,拟定了四大香型。这样一分香型,清香第一、浓香第一、酱香第一,皆大欢喜,这是后话。

点将茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视,周恒刚给评下去的,当然就要把质量给搞上去!同时这个重担又非周恒刚莫属,周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处,周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后,在私人酒厂当技师,解放后到抚顺酒厂,同烤酒师傅们一起拼在一线,从原料采集到配料到烤蒸再到出酒,每一步他都熟门熟路,技术响当当,他有一句名言:搞科学研究,“下不怕一线,上不怕试验”。科研之余,他就喜欢和工人师傅“泡”在一起,打成一片。1953年,周恒刚调到轻工业部食品局,位子虽高了,但他的大部分时间仍花在一线上。辛海庭也是1953到轻工业部食品局的,辛海庭和周恒刚同时在酿酒处管白酒,是多年的同事,被行业称之为”酒司令“,周恒刚去世后辛海庭回忆说:“周工有思想有思路,就是爱往酒厂跑,干活太拼命,勤奋又有钻劲。” “试点”是什么?就是“蹲点”就是到生产第一线,为了解决白酒行业的重大难题,国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”,拿出解决方案。中国白酒业的发展,就是靠“试点”起家的。

在茅台试点之前周恒刚已经搞过多项试点: ·1949年在东北三省推广麸曲酿酒;取得了较好的经济效益。·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲,提高曲糖化力及酒精得率,节约制曲原料。·1956年涿县试点:总结出'稳、准、细、净'操作法在全国推广,对曲酒生产起到了推动作用。·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒,选育黑曲霉在全国推广,收到良好效益。在大量的实验和分析基础上,1962年,周恒刚主持第二次烟台试点,对“烟台操作法”加以修订,科学地总结出该操作法的基本要义:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。周恒刚是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点? 周恒刚形成了自己的理论:白酒继承着我国酒业文化和历史,独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华,在世界酒类产品中独树一帜。但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺,靠天吃饭,如何将白酒生产从必然王国走向自由王国,是白酒战线科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的组成,研究白酒微生物的生理特性,是提高白酒质量的关键,也是保持发扬中国白酒精华所在。” 为了提高白酒质量,轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关,也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”和”汾酒试点“。白酒的试点由于“文革”运动被中断了,文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡,再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关,茅台试点也就成了绝唱,至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名,按照茅台酒的生产周期,分两期开展了科技试点研究。我们再听听周公后来怎么说不为人知的当时绝密“内幕”:当时去茅台的时候,就是发配走了,压力很大,茅台质量要搞不上去,我一辈子就成贵州人了,当时都跟老伴说了,轻工部管人事人已经找到他了,很有可能茅台这个事儿要解决不了,就给发配走了,孩子们可能就全都跟着到贵州,成了贵州人了,一辈子就发配到那儿去了,当时就是做着这个准备去的。后来总算这个茅台试点成果不錯,是酒行业里程碑式的贡献,这就算是将功补过了,就又回轻工部了。

当时周公带队试点,召集了全国四十多个技术厂长,也都跟他们有一个就签约,签约家里生老病死,不许回家。发生有什么意外,不许回家。周公说带他们一走“茅台试点”,要是没有成功,这一帮人也都跟着他老就葬送到那儿了。茅台试点人员名单主 任:苏相信(贵州省轻工业厅厅长),副主任:杜子端(轻工业部食品局局长)柴希修(茅台酒厂党委书记)委 员:方心芳(中国科学院微生物研究所副所长)秦含章(轻工业部科学研究院发酵研究所所长)朱宝镛(无锡轻工业学院副院长)金培松(北京轻工业学院教授)何惊心(贵州省科委主任)毛家庭(贵州省经委副主任)秦天真(贵州工学院院长)王铸清(中国科学院贵州化学研究所所长)秦 京(贵州农学院副教授)肖 明(新华社贵州分社社长)李舜卿(中共贵州省遵义地委工交部部长)法元伟(贵州省轻工科研所副所长)李福林(贵州省仁怀县县长)刘同清(贵州省茅台酒厂厂长)郑乂兴(贵州省茅台酒厂副厂长、老酒师)邹国启(贵州省茅台酒厂车间主任、工人)试点办公室人员主 任:刘同清(兼)副主任:金根荣 ?周恒刚(轻工业部食品局工程师)姜定国(辽宁省轻工业厅工程师)胡国焕(贵州轻工业厅工程师)郑光先(茅台酒厂副厂长)秘 书:杨仁勉(茅台酒厂工程师)曹述舜(贵州省轻工业厅食品工业处技术员)有关单位科技人员康锡斌(黑龙江省轻工厅科研所)郑宝林(辽宁省阜新酒厂)周绍春(辽宁省新民酒厂)朱有舫(哈尔滨轻工局)王同顺(河北省涿县酒厂)刘丽华(辽宁锦州酒厂)陈学志(辽宁新民酒厂)钟国辉(天津酿酒厂)李宗民(辽宁锦州酒厂)刘洪晃(辽宁省轻工业厅科研所)贾翘彦(遵义董酒厂)王乔英(遵义酒精厂)丁祥庆(贵州省轻工业厅)尹梅英(贵州省轻工业厅)杨庚生(贵州省轻工业厅)张志清(贵州省轻工业厅)季克清(良)(贵州茅台酒厂)汪 华(贵州茅台酒厂)徐 英(贵州茅台酒厂)蔡雨色(贵州茅台酒厂)蓝桂生(贵州茅台酒厂)林宝材(贵州茅台酒厂)冯守莲(贵州茅台酒厂)1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点,1965年11月至1966年4月第二期,两期试点跨3年,实际工作14个月。邹国启(贵州省茅台酒厂车间主任、工人)试点科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。周恒刚心里清楚这些人一去茅台非常艰苦、紧张,在去茅台路上,路过桂林说放大家一天假,让他们好好玩,不许游泳,不许下水,不许去危险的地方。到了贵州,省委省长请他们吃饭。把省长的212吉普车给周恒刚,其他都是一辆大卡车,把这四十多人都给拉去了,走了三天三夜才到了茅台镇。到茅台镇一看,这就是山旮旯里头,住的茅草屋都跟厕所似的,又脏又简陋,那环境恶劣的就别说了,卫生状况特别的恶劣,没有厕所没有院墙。周公说:去了发现为什么茅台质量下降,主要是因为卫生不好。一个酒厂,山旮旯里,低洼地带,一下雨就雨水倒灌,把厂里的酒都给泡了,工人懒得出奇,天又老下雨,一下雨,工人大小便怕出去淋湿了,就在曲坊旁边解决,他们也不知道那是污染。周恒刚就从卫生开始抓,制定各种的规章制度。先制定厂区卫生标准,然后工艺标准,然后就搞大量的实验。后来在茅台试点搞成之后,质量上去以后,周总理又特批二百万元支持资金,支持茅台酒厂的建设,才盖了院墙。周恒刚带队进驻茅台,几个小作坊每天打架,互相偷酒,全厂没有操作规程工艺标准,连小学文化程度的技师都没有。茅台那时候还是大酒师当家。大酒师带着徒弟口口相传的。没有茅台一分厂、二分厂、三分厂,他们还是赖茅、华茅、王茅这么叫。技术好的酒师,有邹国启、郑义兴,还有一个罗锅矮子,才一米四几。他的技术相当的好,说一口贵州话,那是一个老师傅,而且他是祖传三代的。当时他们不会使用温度计,更不会使用显微镜,保守势力非常严重,拒绝一切外来的新事物。周恒刚将参加试点人员,编排至各个组,分别跟班烧酒,他自己也每天跟老酒工一起同吃同住,老技师,老酒工接纳周恒刚之后,滔滔不绝的讲,周恒刚源源不断的记,把他们几辈子的真谛,记录归集整理后,把带队的干部重新编一个组,做现场试验,和几个作坊PK出酒率…结果用出酒率征服全厂,周恒刚制定的茅台工艺操作才得以实施。当时周公住的茅草屋,他不跟这些带去的干部住在一起,那些人说他那屋的灯老是亮着的,老是在那儿写东西。周公说:他总结了15万字的茅台生产工艺,从红梁采购标准开始~费时两年整理成册,在轻工部图书室档案柜保存,文革期间一把火被烧毁。后来,他又重新整理15万字的手稿,准备出书,听说后茅台总部非常重视,季克良亲自到家里取走手稿,后出版印刷仅10册(五星绝密)茅台试点回顾一书,茅台给他给了稿费,给了保密费,最后变成国家机密文件。季克良送来一本书,说其它几册分别在国家档案馆,茅台档案馆保密收藏。当年季克良刚毕业来到茅台,也会看显微镜和温度計,季克良写一手好字,管刻蜡版,那时候每天,都有各种数据报告,要印出来发放各科室,工作量很大,是一个人就要三个人的工作量。周恒刚带领一百多名青年技术人员,到生产一线,与工人们同甘共苦,做了上万次实验,做了几千次对比,在茅台试点中,终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神,分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究,进行了多项专门试验,整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见,肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年,轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会,正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名,在一定程度上,为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。

意义1964年~1966年茅台科技试点以质量为中心,科学地总结传统生产工艺的典范。提出了至今仍在执行的质量宪法:产量和质量发生冲突的时候,产量服从质量;效益和质量发生冲突的时候,效益服从质量。茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结,终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜;特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养,最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。

之后,再进一步延伸,对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析,确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期,周恒刚带领的全国试点工作,为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。解释名词:茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分茅台酒中三种香型原酒的主要感官特征,从香气和口味上不同,区别较大:

1、酱香一一微黄透明,酱香突出,入口有浓厚的酱香味,醇甜爽口,余香较长。留杯观察,液体逐渐混浊,除有酱香味,还带有酒酷气味。待干涸后,杯底微黄,微见一层固形物,酱香更较突出,香气纯正。

2、醇甜一一无色透明,共有清香带浓香气味,入口绵甜,略有酱香味,后味爽快。留杯观察,液体逐渐混,除醇甜特点外,洒酪气味明显。待干涸后,杯底有颗粒状固形物,色泽带黄,有酱香味,香气纯正。

3、窖底香一一微黄透明,窖香较浓,醇厚回甜,稍有辣味,后味欠爽。留杯观察,液体逐渐混浊,浓香纯正,略带酷香,快要干涸时,闻有浓香带酱香。茅台试点时周恒刚在的地方

第三篇:酒类-白酒 :茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时,季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。

茅台酒(酱香型白酒)生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

1964年,现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作,他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆,他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊,书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说,我们不说话,慢慢观察、学习,也许10年后才有发言权。直到第11年,季克良当上了酒厂生产科的副科长,写了一份“生产作业指导书”,对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中,香型成分有400多种物质,主要成分为己酸乙酯,而酱香酒中的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时,僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安,令汉武帝大加赞赏,从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我,蒟酱就是当地的拐枣,也叫鸡爪子,学名叫枳犋,果实外皮比较青涩,而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前,中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒,酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生,推动了酿酒技艺革命,明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台(酱香型白酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。

每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始

第二个关键步骤——“重阳下沙”。

我们在茅台厂寻访酿酒技艺时,发现“沙”是茅台型酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到,早期酿酒也需要一定的粉碎率,大约为20%~30%,现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

通过以上酱香型白酒生产工艺的介绍,相信更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒”会有一个清楚的认识,随着消费者对酱香型白酒的认识和了解,那些披着“酱香型”外衣的劣质产品将会无立足之地。

第四篇:茅台酒广告分析

茅台酒的发展分析

在现代市场经济条件下,面对日益激烈的竞争,企业的核心竞争力能够发挥到何种程度,对于其兴衰存亡具有关键性的作用和意义。而事物的逻辑总是一环扣一环,要充分发挥企业的核心竞争力,如何有的放矢、针对千变万化的市场形势适时地做到经营理念的不断创新,则无疑是一个至关重要的前提。2003年,根据党的十六大、十六届三中全会精神和贵州省委、省政府的部署,茅台集团通过对酒业市场实际、以及自身核心竞争力的深入分析和认识,审时度势,集思广益,科学论证,确立了企业新的经营理念——酿造高品位的生活。

呼唤高品位的生活

存在决定意识。回顾中国几千年的发展历史,中国人始终没有从整体和根本上摆脱贫困、饥饿的困扰。即使到了新中国成立后的30余年间,经济发展目标始终是把解决温饱放在首位。作为经济组成要素之一的市场,也只能停留在保障供给的初级阶段。

在这样的历史条件下,中国白酒产业谈不上、也不可能产生质的裂变和量的飞跃。所谓酿造高品位的生活,只能是大多数消费者存在心底的美好梦想。改革开放以后,中国经济快速发展,人民生活水平迅速提高,物质短缺时代基本结束,人们的生活开始向“全面建设小康社会”的目标迈进。就当今中国的白酒行业而言,其发展状态已非昔日物质短缺时代所能比拟。国人对生活中的重要饮品——白酒,当然也随之出现了量和质的新需求,这就为酿造高品位的生活提供了具有宽泛人群基础的现实可能、时代背景。

统计资料显示:1997年以前,国内每年的白酒产量在800万吨以上,而跨入21世纪后,年产量则锐减50%。与此形成反差的是,白酒的生产企业和品牌却从以前的数百个发展到当时的3万多个酒厂、40多万个品牌。当然,这些酒厂和品牌也以每年25%的速度被市场淘汰。

业内有人把这种反常现象归咎于国家调整酒税政策规定而扼制了白酒生产的发展,但却忽略了一个根本的、最深层次的原因——消费市场的日趋成熟与理性取向,这犹如一双无形的手,对白酒市场起着意想不到的去粗取精、扶优去劣的重要制约作用。

从这个角度去分析中国白酒市场和未来发展趋向,可以看到:我国历经20多年的改革开放,随着国民经济高速、稳定、持续、健康发展,广大城乡人民的生活水平和社会文明程度有了比较大的提高,整个社会已迈入全面建设小康的崭新历史时期。已经告别物质短缺时代的广大消费者,其消费行为从千百年来沿袭的低层次单纯物质的温饱追求,不但朝着崇尚美感、追求高档次享受、感赋文化和精神价值的方向发展,更重要的是,越来越重视消费的自然、绿色与健康。

这个深刻的变化反映到白酒产业上,可以用“高品位的市场消费,呼唤高品位的白酒”来概括。

正是以追求高品位生活作为目标的市场消费意识趋向,给国内白酒生产企业提出了严峻挑战,加剧着业内的分化和瓦解,形成了一个优胜劣汰的动态格局。

沧海横流方显英雄本色。与国内诸多“内忧外困”的业内同行形成鲜明对比的是,国酒茅台却风景无限好。资料显示,2003年,国内白酒(包括相当多的名白酒)销量下降,利润减少,有的甚至出现亏损。反观茅台,销售则比2002年上升近25%,销售收入、实现利税均增长20%以上。

以作为茅台集团“主干”的贵州茅台酒股份有限公司的业绩为例,有两个数据足以表明其在行业中的突出地位:一是如果不包括贵州茅台的话,白酒上市公司2002年和2003年中期的每股收益将分别下降30%、35%!二是2003年,贵州茅台每股收益1.94元(摊薄),不仅是行业第一,而且在沪深两市全部上市公司中排名第二。

茅台取得如此显著业绩,一方面说明其过去几年间始终坚持高扬自然、绿色、健康的大旗,以及由此确立的酿造高品位生活的经营理念体现了对市场情势的深刻洞察和积极回应;另一方面也印证着这一经营理念具有深厚的市场基础,具有不可限量的发展前景。

与时俱进的理念创新

市场是企业最好的教科书。正是市场经济风雨的磨砺,让茅台人深切地感受到了经营理念的定位和创新,对于企业生存和发展所能起到的生死攸关的重要作用。茅台集团之所以取得了连续6年的辉煌跨越式发展,其中一个重要方面即是在经营战略理念上,始终坚持了与时俱进和不断创新。

事实上,国酒茅台提出酿造高品位生活的经营理念,不仅仅突出的是要酿造高品味的白酒产品,更是在全力倡导全体员工及相关各方、包括上游的供应商和经销商共同为消费者创造一种新的生活理念,从而为各方构筑了一个富于时代精神、一致性极强的目标追求平台,为各方事业的共同进步提供了强劲的动力。

国酒人懂得一个最基本的道理,只有坚持在发展中不断解放思想,更新观念,开拓创新,才是国酒茅台永葆活力的永恒动力。

为此,茅台集团的决策层率领着上万名员工,挑起了把国酒茅台这块民族品牌发扬光大的历史重任。以“自出难题,自讨苦吃,自加压力,自强不息”的工作态度,在用心酿酒的过程中,精心地经营着国酒文化,同时也在酿造着自己的事业和人生,诚诚恳恳待人,踏踏实实做品牌。在不断创新中追求卓越,从而给茅台高品位的企业文化注入了新的内容和活力,使蕴涵着悠久茅台文化的国酒核心价值观和企业经营理念焕发出蓬勃生机,推动着茅台快速向前发展。与此同时,按照“同等产品比质量,同等质量比价格,同等价格比服务,同等服务比创新”的原则,我们对供应商、经销商进行了严格的选择,使得最好的供应商和经销商能够加入到国酒茅台的事业中来,能够一起携手为酿造高品位的生活奉献心血热汗。

酿造高品位生活经营理念的确立,深深地镌刻着国酒茅台人勤于思考、勇于探索、锐意进取、敢为人先的创新观。

这一理念的内核,不仅是要向社会提供高品质的产品,更重要的是要把酿造高品位生活作为企业的责任和使命。通过将这一经营理念贯彻到企业生产、经营及管理的各个环节,体现在每个员工和相关各方的言行举止之中,从而形成企业强劲的核心竞争力,推动茅台集团拓展新一轮跨越式发展的新领域,实现打造百亿集团,铸造世界一流企业的远大目标。

永无止境的追求

酿造高品位生活不是一句动听的空话。经过连续6年的跨越式发展,茅台人更深切地认识到:再好的理念,也应该殚精竭虑、毕尽全身心力,扎扎实实地渗透到生产、经营和管理的每一个细节,永无止境、锲而不舍地追求卓越,继续高扬自然、绿色、有机、健康的大旗永不动摇。

酿造高品位生活,在具体的表现形式上,首先是要确保向市场提供高质量的产品。

众所周知,茅台酒是高质量的结晶,是中国高档白酒质量的一面旗帜,产品出厂合格率长期保持在100%。近年来,国酒茅台以其卓越的质量,成为惟一集国家绿色食品、有机食品、原产地域保护三项权威认证的白酒产品,为酿造高品位生活经营理念的全面落到实处,奠定了人无我有的坚实基础。集团党委书记、董事长季克良在谈到酿造高品位生活经营理念时,以质量是国酒茅台永恒的主题为纲目,对市场与质量之间的辩证关系曾作过这样极为深刻的阐述:毫无疑问,任何时候,市场都在深情呼唤着高质量的产品,只有高质量,才是企业和产品纵横市场最吃香的通行证,才是其市场生命力、竞争力及高效益的源泉。企业的质量管理环节,从始至终都是整个市场链至关重要的、有机的组成部分。营销为根,质量为本,二者是一种和谐共融的关系。毫无疑问,国酒茅台酿造高品位生活,将会在“质量诚信”总揽之下,牢牢地坚持执行“质量第一,产量服从质量,成本服从质量,速度服从质量”的质量战略定位。这一点,已经为茅台集团坚持严格的质量标准、创造卓越质量产品的实践所证实、并将继续证实。

国酒茅台酿造高品位生活的经营理念,重要的支撑点除了创造出高品质的产品以外,还要向社会和广大消费者提供高品位的优质服务。二者一硬一软,同等重要,缺一不可。

目前,我们已经推出的许多具体服务举措,在白酒行业均处于领先地位。主要有—

强化茅台酒的营销网络建设,完善茅台酒专卖店(柜)的建设,推出各类专供酒、特制酒,开拓高品位消费群体的个性化营销领域。健全市场网络、方便消费者购买“放心茅台”。目前国内各地与贵州茅台酒股份有限公司签订协议的经销商已达480多家,开设专卖店(柜)共400余个,基本覆盖了地级以上城市和重点县市及口岸城市,形成了总经销、特约经销、购销合同单位、专卖店(柜)的茅台酒营销网络骨架。而在开拓高品位个性化消费市场方面,茅台集团已作出相关决策,为特定的消费群体量身定做国酒茅台。在原有的基础上还推出了专卖店专供酒、青铜器年份酒、神舟酒、民航特供酒、军队特供酒、外交专用酒等新产品。

完善信息系统,建立客户服务中心,实行24小时全方位、全过程服务,将产品的售前、售中、售后服务质量提高到一个前所未有的高效率水平。客户从下单到收货的时间由过去的5天缩短到2天。而且如经销商从客户中心的互联网下单,一经确认,当即可从就近的中转库提货。本着“一切从顾客的需要出发,顾客心动,我们行动,追求顾客满意度的最大化”的经营宗旨,茅台酒股份有限公司在全国酒类企业中首家开通了服务热线,客户只要在晚上九点钟之前来电话,所有问题都能得到及时的处理和满意的答复。最近,客户服务中心还相继开通互联网及24小时语音投诉系统,完成了全方位服务平台的搭建,作为国酒茅台对外服务的第一窗口,在第一时间提供标准化的周到服务。与此相配套,相关业务部门在计划管理、开票、保管、发运等运转环节都做了进一步的规范。去年9月下旬,中国工商银行贵州省分行——贵州茅台酒厂集团“网上银行BtoB在线支付”正式开通,使茅台集团商务活动的信息流、物流、资金流实现了完善、统一、高效的结合。此外,还在北京、上海、厦门、广州等城市建立了茅台酒中转仓库,随时根据客户对茅台酒的需求予以配送。

随着消费市场的进一步发展成熟,企业产品质量和服务质量,以及高品位生活这一概念本身的内涵,都会得到不断扩展。国酒茅台坚持酿造高品位生活的经营理念,本身就是一个需要与时俱进、不断创新的“系统工程”,国酒人对此的追求应该、也必然会是永无止境的。

下篇:高品位生活的标志性饮品

当今时代,人们追求高品位的生活,自然包含着高品位的物质享受和高品位的精神享受两方面的内涵。只有当两者交相辉映、相得益彰时,我们才能说自己追求到了高品味的生活。

无论从产品质量、生产工艺、企业文化,还是由品牌影响、人才储备、管理机制等等侧面,我们都可以判定,国酒茅台,正是适应这种高品位生活的标志性饮品。

高质量的健康饮品

茅台酒的高品质是举世公认的。从两千多年前令汉武帝“甘美之”的枸酱酒,到1915年巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶震国威”而获得金奖第一名,及至登上中华人民共和国国酒宝座,茅台酒总是踏着历史发展大潮的浪尖,令世人“高山仰止,景行行止”。

说茅台酒是当今社会高品位生活的标志性最佳饮品,绝不为过。迄今为止,在白酒之林,只有茅台酒是惟一集绿色食品、有机食品和原产地域保护于一身的食品。

茅台酒除了拥有酿造环境无污染和安全性的“绿色垄断资源”外,还因为她“酒体优雅,细腻醇厚,协调丰满,回味悠长,香而不艳”的外显品质,以及内在性的有益于人体健康的绿色、有机、健康的高品质属性——

茅台酒酿酒的原料从产地环境到生产过程,完全符合国家有关有机农产品、无公害农产品和绿色农产品的标准及规范要求。

茅台酒所含的各种芳香成份最多、最丰富,有益于人体健康的微量元素物质就多达150余种;而其中含量相当高的酚类化合物及酸度成份,是人体健康和保健不可或缺的重要物质。

经过专家长期分析研究探索和生活中诸多的例证表明:茅台酒富含的各种营养成份,能诱导肝内金属硫蛋白大量增加;而金属硫蛋白是一种在抗细胞衰老、抗肿瘤等方面有重要作用的物质;同时,茅台酒还富含属于人体内天然存在的抗氧化酶的超氧化物歧华酶,可能也与金属硫蛋白共同协调加强对人体的补充,防止了肝纤维化和肝硬化的发生。

“国酒茅台喝出健康来”的理念正日益地为广大消费者所理解和接受,旗帜鲜明地引领着白酒市场健康消费的潮流。

高技术的生产工艺

茅台酒的高品质,一个重要方面是得益于其高技术的生产工艺。它不仅是传统酿造工艺的继承、发扬和光大,而且是传统工艺技术与现代先进科学技术有机结合的典范。

国酒茅台高技术的生产工艺,还表现在先进的科技与传统工艺的有机结合上。上个世纪的五六十年代,通过提炼茅台酒生产传统工艺的14项操作要点,在科学分型、科学品酒及勾兑方法的领域,取得了具有历史性影响的重大突破。此后,又历经10余年的潜心研究和上百次试验,在没有国家和国际标准参考的基点上,制定并逐步细化了 “茅台酒标准”,实现了从直觉勾兑向科学组合勾兑的演进,初步构建起一个以技术指标为主体,包括管理标准和工作标准在内的标准化体系。

从上个世纪的90年代开始至今,通过从美国、日本等引进具有国际先进水平的质谱、色谱检测仪器,启动ISO9000系列国际标准的达标认证工作,实行全面质量管理,加大企业的信息化建设力度,使茅台酒生产中决定产品质量的“长期陈酿”与“精心勾兑”一举跨入微机时代;与此同时,还通过了ISO14001环境管理体系认证和质量、环境、职业健康安全三大体系的认证和整合;去年,股份公司荣获全国质量管理奖,成功地在生产与质量管理等诸多层面完成了与国际惯例的接轨。

高品位的企业文化

国酒茅台文化的主旨蕴涵着造福于民、服务社会的物质和精神这两方面的重要内容。突出地表现在如下两个层面——

一是厚重的文化沉淀。据史料载,早在公元前135年(西汉建元六年)茅台古镇一带就有了酿酒活动。清代乾隆年间开修赤水河航道,茅台成为川黔的物资集散地,两岸经济的繁荣刺激了酿造业的发展和酿酒工艺技术的提高。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成,贵州茅台酒的美名也开始流传。这便是清代诗人郑珍所形容的“酒冠黔人国,盐登赤虺河”。

1915年,在旧金山举行的巴拿马万国博览会上,中国代表怒掷酒瓶,勾魂摄魄的馨香征服了所有评委,使茅台酒荣获金奖,1935年中国工农红军于长征途中四渡赤水出奇兵,其中有一渡就发生在茅台镇。这便使茅台酒的美名与红军联系在一起,在中国革命史上镌刻下神奇的一笔。

新中国成立后,茅台酒在国家政治、经济、军事、外交、文化等领域内的高品位生活中,更是扮演着极为重要的角色,发挥了举足轻重、独一无二的作用,理所当然地被拥戴为中国的国酒。

二是注重将群体文化融入社会文化。勤劳睿智的茅台人既珍惜茅台酒的辉煌历史,更注重开创美好的未来。他们深知,国酒茅台作为一家大型企业,虽然要强调以过得硬的高品质的物质产品作为财富奉献给社会,但是同时也必然地要通过物质产品的提供,让社会和广大消费者从企业高品位的产品中感受企业高品位文化的价值。因此,在企业决策层的率领下,全体茅台人在踏踏实实酿造国酒的过程中,同时也呕心沥血地耕耘着国酒茅台的企业文化。

茅台集团在企业文化的创新中,铸就了以严、全、细、恒、实、新为内涵的以人为本的企业管理文化,以酿造高品位生活为目标的高品位生活文化,确立了“爱我茅台、为国争光”企业精神和“立足国酒,奉献社会,成就自我,完美人生”为核心的国酒文化核心价值观等。正是这种高品位的企业文化,在一个更广泛的层面上,把中华酒文化的魅力尽情地展现给了世人。因而可以说,有了高品位企业文化这一深厚的茅台国酒文化背景,才谱写出了茅台酒经久不衰的辉煌篇章。

高认知的国际品牌

十九世纪以来,中国贵州茅台酒可以当之无愧地堪称世界上最具美誉度的高品质中国商品,最具影响力的国际品牌。

伴随着茅台酒瓶上色彩绚丽的“五星”、“飞天”商标,茅台酒香飘四海,与法国科涅克白兰地和英国苏格兰威士忌鼎足比肩于世界名酒之林,畅销于全世界的160多个国家和地区。

当今时代,国酒茅台的品牌影响和市场张力,在中外社会高品位生活中已经超出了商品具体范畴。她是在醉人的美酒芳香中让全世界了解自己的同时,也将中华民族悠久灿烂的历史及中国名酒文化的高品位价值淋漓尽致展示给了全世界。

高效率的管理机制

由于茅台酒的不可复制性,虽然赋予了茅台集团的资源垄断优势和排他优势,但是却因为茅台所处的地理位置边远,也带来了信息闭塞,交通不便的制约因素。为了抓住机遇,寻找更多的、新的企业经济增长点,实现持续跨越式的发展,茅台集团锐意进取,敢为人先,不断地在企业管理方面探索新的途径和方法。通过引入实施先进的管理制度和管理理论,企业的管理水平及工作效率取得了突破性的业绩。

在信息管理系统的建设方面:随着公司管理水平的提高和信息化过程的逐步深入,公司建立了信息管理、知识管理系统,并将两个系统的管理机制、传递渠道、人员配置统一整合成为“茅台信息、知识管理系统”,按照“归口收集、动态管理、适时查阅、准确传递”的原则严密、高效运行,以形成一个顺畅有效的信息支撑体系,为公司高层领导决策提供充分的依据。

在贯彻实施国际上先进的管理制度方面:茅台集团全面推行了以绩效考核为中心内容的“六西格玛”、“5S”、“平衡记分卡”管理方式,在质量管理上也采用美国的波标评审标准。高水准、高效率的管理机制,把茅台集团的企业管理提升到了一个前所未有的平台。过去,在白酒勾兑的质量管理上,一坛酒勾兑了多少次,勾了多少,完全凭勾兑师的经验,没有一个准确的余酒数字,推行微机勾兑后,就很好地解决了这个问题,确保了茅台酒高品质的稳定。

高素质的人才队伍

在茅台集团决策层,建设一支适应国酒大业发展需要的高素质人才队伍,是一项常抓不懈的重要工程。鉴于此,茅台集团在建设高素质人才队伍的工作中,确立了“以人为本,提高人力资源质量”的方针。

1999年以来,茅台集团就开始有计划地引进大学毕业生200余名,同时还十分注意抓好中高级人才的引进、培训。每年,通过选拔、派骨干参加MBA培训学习,并有针对性地选送部分知识分子到北京、上海等地大学攻读研究生课程,定期选送领导干部到高等院校研修;此外,还采取邀请国内著名经济专家、学者到茅台为干部职工举办讲座,把干部职工制度化培训有机地结合起来抓,有力地夯实了茅台集团人才队伍建设的基础。

在人才队伍的建设过程中,茅台集团运用“爱我茅台,为国争光”的企业精神和“立足国酒,奉献社会,成就自我,完美人生”的人生价值观,提高人才队伍的政治思想素质,这不仅丰富了企业文化的内涵,而且造就了一大批热爱茅台、献身茅台发展大业的高素质人才队伍。随着适应国酒事业新的发展需要,近年来,一批酿造发酵、市场营销、财务管理、信息技术、企业管理等方面的优秀人才纷纷被吸收进入茅台集团,并在实践中锻炼成长。经过直入一线的培养,目前已有大量的年轻骨干被充实到茅台集团的重要岗位上,使茅台人才队伍在年龄结构、政治思想素质、业务素质等方面形成了合理的结构。在国内白酒生产企业中,茅台集团已具有技术人才领先的优势。高级技工占生产一线员工总数的10.69%;拥有硕士生、博士生共11名;有省级以上评酒委员9名,国家级评酒委员5名,专家级国际评酒委员1名,是拥有国家级评酒委员最多的白酒企业。

高档次的时尚享受

说茅台酒是高档次消费的享受,这是因为从近代起,她一直出现在高规格的社会生活领域,成为党政要人和成功人士的时尚饮品。

这里,姑且不论及茅台酒特具的有益于人体健康的内在性高品质,只说从品饮中心悦感受国酒文化的精神价值享受,便足以令人心旷神怡,身价倍增。这是因为,从茅台酒的历史源流看,她几乎从扬名的那一天起,就一直是以高档、高雅、高尚的形象活跃于华夏酒林,积淀了丰厚的中国酒文化的深刻内涵。从“庙堂之高”到“阳春白雪”,历经风霜雨雪砥砺,惟一不变的是茅台酒作为弘扬中华名酒文化的物质载体,一步一步地踏出了酿造高品位生活的历史足迹。

从2000多年前出使南越的汉使唐蒙倾慕“枸酱酒”美名绕道取之献与汉武帝,到唐宋之后列为历代王朝的贡酒,最初意义的茅台酒就已走进当时高端消费群体的视野,成为当时社会高档消费的一种象征。

随着小康生活水平的普及提高,茅台酒必将受到更多消费者的喜爱。我们将恪守诚信原则,永远坚持质量第一的宗旨,为消费奉献更多高品位的健康饮品。

第五篇:茅台酒案例分析

茅台案例分析

一、发展历程

第一阶段:公元前135年—1915年 茅台酒起源于公元前135年的西汉.唐宋明清以来,茅台酒一直为酒中佳酿,享誉相邻各省。1915年,在旧金山巴拿马万国博览会上,茅台酒“怒掷酒瓶振国威”,一举夺得巴拿马万国博览会金奖,成为中华民族工商业率先走向世界的代表。

第二阶段:1915年—1951年.茅台在红军长征过程中发挥了重大作用。建国之后在各种重要重大历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。

第三阶段:1951年—1998年 茅台在曲折中发展,期间经历了很多的风浪。由于政府政策扶持和自身的不懈努力,取得了傲人的成绩。

第四阶段:1998年至今,公司连年荣获全国质量效益型先进企业称号。茅台在国酒事业上仍然不懈的发展.贵州省在2010年提出工业强省,城镇化带动效应,支持茅台酒厂进一步做强做大,提出未来十年中国白酒看贵州--看品牌,品牌文化影响力,效益影响力,科技开发力。

历史悠久、优良品质,国际见证,但老品牌如何跟上新市场。20实际末期,21世纪初的茅台接受品牌挑战。

二、发展现状

1.茅台集团成员

贵州茅台酒股份有限公司——由中国贵州茅台酒厂有限责任公司、贵州茅台酒厂技术开发公司、贵州省轻纺集体工业联社、深圳清华大学研究院、中国食品发酵工业研究所、北京糖业烟酒公司、江苏省糖烟酒总公司、上海捷强烟草糖酒(集团)有限公司等八家公司共同组建。

2.2012年上半年营业利润

3.茅台产品组合

目前,贵州茅台酒股份有限公司茅台酒年生产量已突破一万吨;43°、38°、33°茅台酒拓展了茅台酒家族低度酒的发展空间;茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求;15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白;在国内独创年代梯级式的产品开发模式。形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种。

三、新茅台的整合营销

1.茅台面临的挑战(老品牌如何跟上新市场) 目标客户减少:原茅台忠实消费者渐渐老去,长期饮用浓香型白酒长大的新消费者对酱香型茅台不再垂青,茅台失去相当一部分客户;

 终端渠道落伍:茅台70%的酒通过糖酒公司来经销,跟不上时代的步伐,如今仅仅是做买酒卖酒的事,并不经营终端;

 广告诉求模糊:茅台终于在90年代中后期在电视上露了相,但广告缺乏核心诉求,仅仅处于广告初期阶段。茅台的广告诉求是“国酒”,至于为什么是国酒以及国酒怎样等则不得而知。2.新茅台的整合营销  市场重新定位:

消费群体才是关注的重要对象;

策略改变:a.定位由单纯“国酒”变为“能够起到保健作用的国酒”;b.广告语:国酒茅台,喝出健康来;c.加强市场调研;d.大力充实销售队伍,开展各大促销活动;  调整定位:

推出15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白;

推出不同层次的酱香型白酒,满足各层次老百姓的需求,真正成为国酒; 开发其他香型白酒,大举进军口味大众化的浓香型白酒市场;

向其他酒类领域延伸,开发投产啤酒、葡萄酒、保健酒等。共同组成了以茅台酒为核心的强大的茅台品牌群体。 价格策略的调整

不仅为了提高茅台利润,重要的是提高竞争力。 渠道创新

总经销制:茅台分片区成立分公司,辖区内的经销商都必须从分公司提货而不再直接同茅台股份公司联系。形成“国酒茅台专卖店+区域总经销商+特约经销商”的复合渠道营销模式。

 客户战略

建设24小时免费语音服务台;各片区多次开展经销商会议;“个性或营销”;武汉中百集团特供酒。

四、总结

1.变理念:国酒,放低姿态倾听消费者的声音,满足消费群体的需求,变为““能够起到保健作用的国酒”; 2.变策略:

 市场定位:酱香型为主,开发多品种多档次老百姓的茅台酒。 产品及价格:张江策略,树立品牌,增强竞争力。

 渠道策略:构筑“国酒茅台专卖店+区域总经销商+特约经销商”的复合渠道营销模式。

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