四川泡菜 实验报告

第一篇：四川泡菜 实验报告

四川泡菜的制作

一、实验材料与设备

l、实验材料

原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。

辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。

2、设备

泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。

二、工艺流程

原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理

三、实验步骤

1、制作泡菜液

用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

2、原料及器具处理

①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、泡制

将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

4、倒缸

待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。

四、操作要点

1、原料的处理

新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

2、泡菜液的配制

为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。

3、入坛泡制

泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。

4、注意事项

①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。

②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。

⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

五、实验结果感官评价

四川泡菜感官评定标准表

本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。

六、结果分析与讨论

1、香气中的酸味稍重

解决办法：

①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;②往泡菜坛内加点盐

2、滋味方面口感偏咸

解决办法：

①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；

②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。

3、泡菜生花

解决办法：

①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；

②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。

③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。

④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。

⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。

⑥每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。

七、成品图片

第二篇：四川农业大学 实验报告

四川农业大学实验报告 实验名称visio的使用日期

班级：计算机科学与技术（教育）03班 姓名：李燕

学号：20140172

一、实验目的

（1）了解visio工具的使用（2）掌握visio的基本操作

二、实验内容

（1）了解工作环境（2）菜单项（3）定位工具（4）工具栏（5）文件操作（6）绘图页面操作

三、实验步骤

练习1：

得分 指导教师李源彬

练习2：

练习3：

练习5：

练习8：

第三篇：泡菜制作实验

泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、基本工艺流程

酸坛 ↓ 清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品

注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、操作要点

1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理

预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为： ①、莴苣笋

②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋 断 → 置于干净盆中待盐腌 ②、白萝卜

去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌 ③、西芹

去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌 ④、豆角

去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。⑤、红辣椒、指天椒

去柄 → 清洗 → 切碎 → 置于干净盆中待盐腌 ⑥、蒜头

蒜头去皮去蒂 → 切碎 → 置于干净盆中与⑤料混合待盐腌 ⑦、生姜

清洗 → 切碎 → 置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。

3）、酸坛清洗、沥干

用水润湿酸坛 → 用不锈钢刷刷洗酸坛里外 → 用水冲洗酸坛里外 → 倒立沥干酸坛里面水分

4）、装坛

先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。

五、泡菜制作过程注意事项

1、用盐总量为静料总量的4.5-5.5%，不宜过高或过低；

2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；

3、保持坛沿水的卫生和水位。为使坛沿水卫生，可使用5%的盐水。

六、质量要求

清洁卫生、色泽美观、鲜香脆嫩、咸酸适口开胃；盐含量少于3-5%，酸含量（以乳酸计）0.5-1%。

第四篇：泡菜行业调研报告

眉山市泡菜行业分析报告

一、眉山市泡菜行业发展情况

（一）发展概况

市农业局资料显示，2011年，眉山泡菜加工总量达到95万吨，实现销售收入52.6亿元，分别占全省的54%和36.5%，成为四川泡菜的主产区、核心区，并成为全国泡菜产业最集中的地区。今年1—4月，全市泡菜产业总量达到35万吨，实现销售收入20亿元，同比增长10%以上，预计全年泡菜加工量达110万吨、销售收入达61亿元。

截至目前，眉山泡菜产业共拥有5个中国驰名商标、10个有机食品认证、74个绿色食品认证，我市被整体认证为无公害农产品基地市，东坡区成功创建“中国调味品原辅料基地”和“全国绿色食品蔬菜标准化生产基地”，“东坡泡菜”获得了国家地理标志保护产品认证。

而在省道103线沿线的“味聚特”、“吉香居”、“李记”等泡菜企业无疑是眉山泡菜行业的三大龙头企业.四川省味聚特食品有限公司自2005年投产以来，以高端的品牌形象和超群的产品质量在国内外市场迅速崛起。目前，已建立70000余亩蔬菜基地，其中27000亩榨菜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等蔬菜种植基地达到农业部绿色食品要求，获得国家绿色食品中心颁发的“绿色食品基地证书”，3500亩获得了国家有机蔬菜种植基地认证。味聚特榨菜全国首家通过有机产品认证，成为中国第一款有机榨菜产品。四川省味聚特食品有限公司的发展，正是我市泡菜产业发展的一个缩影。近年来，市委、市政府高度重视泡菜产业的发展，取得了令人瞩目的成就。

如今，眉山泡菜外销40多个国家和地区，进入了300余个大型连锁超市、近10万个卖场和门店，先后走上了北京奥运会、中央全会、全国两会餐桌，成为人民大会堂国宴食品。

（二）政策支持情况

2001年，市委、市政府把泡菜产业作为农业产业化拳头产品加以扶持，站在高起点上，定位泡菜产业发展。

2005年10月，市委制发了《眉山市加快蔬菜产业化发展打造“中国泡菜之乡”实施方案》，泡菜产业上升到政府高度。

2006年，东坡区被命名为“中国泡菜之乡”，打造了全市泡菜产业的第一张名片，眉山泡菜开始以整体形象参与全国市场的竞争。

2007年，获得了“吉香居”、“李记”、“味聚特”、“川南”、“惠通”等5个“中国驰名商标”，眉山逐步在全国泡菜行业占领品牌高地。

2009年4月，全省蔬菜产业发展工作会议在眉山召开，省委、省政府和省级有关部门领导对眉山市泡菜产业发展给予了高度评价。2009年5月，市委、市政府出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标。

2009年7月，“中国〃四川泡菜国际论坛”在眉山成功召开。

2010年7月，“中国〃四川泡菜国际品鉴会”在眉山成功举办。

2010年7月，眉山市召开“中国四川泡菜城规划建设论坛”，正式启动“中国四川泡菜城”建设。

二、眉山泡菜行业资金需求量分析（1）泡菜企业总成本

鲜菜收购成本：以青菜为例，20011年青菜收购价格约在390元/吨左右，企业共加工鲜菜95余万吨，故企业鲜菜收购成本约为3.7亿元。

鲜菜盐渍成本：修建一个容纳120吨鲜菜的盐渍池需要花费5.5万元左右，而每吨鲜菜盐渍成本约300元左右。以2011年为例计算，则95余万吨鲜菜需要120吨容量的盐渍池约7900个，故其盐渍成本约为4.4亿元。

半成品再加工成本：该工序繁琐，其成本主要包括购买生产设备支出和雇佣劳动力支出。

（2）泡菜企业总收益

由于泡菜产成品种类较多，很难逐类计算其收益，因此仅以2011年泡菜行业企业总销售收入代替其总收益，即52.6亿元。（3）泡菜企业资金需求分析

资金需求额度：因企业规模大小而有所不同。调查中发现，规模在东坡区泡菜企业中排名第六的企业资金需求量在2000万元左右；另外，规模属于中等水平的企业约占50%，其资金需求量约在300万元左右。

资金需求期限：具有周期性，且周期性较短。泡菜行业企业资金需求主要集中在鲜菜的收购和盐渍时期，一般从每年2月下旬开始，到8月开始半成品再加工结束，共6个月。

资金需求时效性：时效性较高。由于鲜菜成熟一般在2月底到4月初，企业需在这期间大量收购所需鲜菜，并同时对已收购鲜菜进行盐渍，因此其资金需求集中在短时间内。

三、金融业信贷投放情况

我行现投放于泡菜行业的资金较少，且主要为小贷，贷款申请主体一般是为泡菜企业收购鲜菜的商贩或为企业提供鲜菜的种植户，基本没有对企业进行直接贷款。

眉山银行业金融机构中，乐山市商业银行眉山分行现投放于泡菜行业的贷款余额约为2700万元，贷款结余户数为17户，主要针对中等偏小规模的泡菜企业。该银行采用商户联保的方式对泡菜行业客户进行贷款发放，无需抵押，单户最高贷款额度为300万元，贷款期限一般为1年。

大型泡菜企业主要在农业银行、农业发展银行和信用联社申请较为大额的贷款，单户贷款申请金额都在2000万元及以上。

四、我行在泡菜行业客户开发中存在的困难

1、泡菜行业客户向银行申请贷款时能够提供的抵押物主要为厂房和土地，现我行个人商务抵押贷款无法受理此类抵押物。

2、小企业贷款能够接受此类抵押物，但是1000万的最高授信额度不能满足大型泡菜企业客户的资金需求，一般客户土地和厂房价值较高，再加上担保公司的介入，能够在农业银行、农业发展银行或信用联社得到更高的贷款授信额度。

3、同时乐山市商业银行对泡菜行业客户进行联保授信，无需抵押物，最高授信额度为300万元。乐商行借此业务抢占了大部分优质中小型泡菜企业客户。

第五篇：制作泡菜课程心得（推荐）

制作泡菜心得

以前从来也没想过自己能亲手做一次泡菜，觉得这种食品只有通过去商店购买才能吃到的。然而在食品DIY与营养的课堂上，我却是这种不可能成为了可能。

泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！

老师先给我们讲解了一下制作泡菜的工业流程。然后我们就开始自由组队开始“工作”了。我们这次的试验材料有白萝卜、胡萝卜、蒜苗、笋、黄瓜、姜、凉薯、藕片等，配料有八角葵，桂皮，料酒，白醋，盐，白糖，辣椒粉等。我们先进行预处理，就是洗菜切菜。大家对于这门课程都有着难以比拟的热情。大家都“争先恐后”地抢着帮忙，但由于制作工具有限，总有一两个人会落单。但大家也都不会闲着，群集在队友身旁，仔细地看着队友操作着。然后就是制作配料：准备开水（加入八角葵，桂皮，辣椒包），熬到液体微稠，最后加入5.5%盐，1%糖。静置，至液体冷却。接着，将少许料酒，白醋洒入坛中，浇入配置好的液体，淹没所有的菜。最后，盖上盖子，用水密封，即可。等大概1~2星期之后，可开盖食用。这样，经过大约两个半小时后，我们大功

告成了。

期待下周我们品尝自己亲手做的泡菜---在这个课堂上我不仅学会了许多小食品的制作，提高了自己的动手能力，还体会到了团队合作的快乐。