第一篇：餐饮业成本核算流程
一、餐饮企业本钱核算的方法
餐饮产品的本钱应是餐饮产品制作进程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数目零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的本钱用度严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理用度等作为期间用度分别计进营业用度或管理用度中。因此餐饮产品的本钱仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总本钱。
由于餐饮产品具有种类多和数目零星的特点，因此在实际工作中，假如按每菜（或主食品）核算其单位本钱，本钱计算的工作将十分沉重。为了减轻本钱计算的工作量，餐饮产品的本钱通常按全部或大类计算。其总本钱的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。
（1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总本钱的一种方法。采用这类方法，计算出已销产品本钱时，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。
需要留意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即主营业务本钱账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总本钱；若当月领用的原材料在月分内未用完，那末在计算已销餐饮产品的总本钱时，必须将未用完的材料本钱扣除。在这类情况下，已销餐饮产品的总本钱可采用以下公式计算：
已销餐饮产品的总本钱=月初主营业务本钱+本月主营业务本钱账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额
按规定，厨房对当月已领未用的原材料本钱可保存在主营业务本钱账户；对材料应办理退库手续，但假如下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。假退料的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。
【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料本钱均直接计人主营业务本钱账户。2003年7月份主营业务本钱账户的余额为5 600元，本月主营业务本钱账户的发生额（即所领用各种原材料的本钱）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据主营业务本钱账户的记录和厨房盘存表，已销餐饮产品的总本钱为：
已销餐饮产品的总本钱=5 600+67 320-3 200=69 720（元）
（2）实地盘存法。实地盘存法是依照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料本钱的一种方法。这类方法只适用于小型的餐饮企业。
采用这类方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后以存计销。计算公式为：
本期已销餐饮产品的总本钱=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额
会计部分根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料本钱后，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。
二、餐饮企业本钱核算的特点
在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部分，它的产品地直接进口的食品，崐并且通过销售和服务直接供给给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食本钱的核算带来以下的特点：
１．收进的可变性大
餐饮部的收进在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收进崐要占旅游饭店收进的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收进。由于餐饮部崐逐日的就餐进数和人均消费额不固定，所以其收进的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，突出风味特点，就可扩大销售量，增加收进；通过精打细崐算，减少原村料消耗，下降饮食本钱，也能够增加毛利。所以饮食收进和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收进多、毛利多；管理核算得不好，收崐进少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食本钱核算，加求扩崐大销售量，下降本钱，进步经济效益。
２．在经营进程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。
旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部分不同，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进进餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难猜测，随机性强，要求餐饮部做好猜测和充足崐的原材料贮存，做为物资保证。
３．饮食本钱的构成范围与生产加工企业本钱编辑的内容不同。
饮食制品的本钱构成，与生产加工企业本钱核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品本钱包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的本钱，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他用度等，根据现行会计制度规定列进营业崐用度，不计进饭店制品的本钱。
由于饮食品种繁多、数目零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次崐进行完全的的本钱计算，有很多困难所以只要求核算总的营业本钱和毛利。旅游饭崐店可按餐厅、酒吧或按经营种类（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）计算本钱和毛利。
第二篇：餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
第三篇：养猪场成本核算流程
养猪场成本核算流程
为了使XX养猪场的成本核算更加合理、准确、规范，现对成本核算流程规定如下：
一、猪群分类与科目设置
1、猪群分类。根据生产与核算的合理性，猪群划分为：
1）生产母猪。
2）种公猪。
3）后备猪。
4）大肥猪（6０kg以上）。
5）中肥猪（３５kg至60kg）。
6）小肥猪（25kg至35kg）。
7）保育仔猪（7kg至25kg）。
8）产房仔猪（出生至7kg）。
2、会计科目设置。设置《生产成本》、《消耗性生物资产》、《生产性生物资产》等科目。生产母猪、种公猪属于生产性生物资产，其他属于消耗性生物资产。后备母猪在进行配种、转群后作为生产母猪饲养，即转入生产性生物资产。
二、成本核算流程
生产成本科目下设8个二级科目，即生产成本——生产母猪等。每个二级科目下设三级科目，即饲料、兽药，人工费、折旧、制造费用。
1、饲料。
1)饲料分为原始饲料与成品料。成品料按照供应对象，分为8类：A、教槽料（此料即是原始饲料，无需加工）B、保育料（开口料）C、哺乳料D、公猪料E、小猪料F、中猪料G、大猪料H、怀孕料。饲料加工车间应遵守一定规格装袋并严格按照饲料配方进行生产，否则将对其进行考核，以免长期误差累积造成数据失真。
2)对饲料、成品料分别核算，成品料与原始饲料严格分离，并设各自的账簿。根据计划单价确定成品料入库金额，每日登记材料明细账并计算结存数量。月末，根据饲料加工车间领用原始饲料成本及成品料的入库成本调整成品料的实际成本，做如下分录
借：原材料——开口料等成品料
贷：原材料——玉米等原始饲料
3)月末，采用月末一次加权平均法结转本月发出存货成本，其会计分录如下：
借：生产成本---生产母猪等—饲料等
贷：原材料—开口料等
2、兽药、人工费、折旧
1)兽药：兽药处方笺应载明具体使用对象，且一张处方笺只用于同一猪群。兽药使用不应计入制造费用，而是直接计入相关生物资产成本。兽药下按具体品种设置三级明细科目。
2)人工费主要包括饲养员、繁育员等生产人员工资直接计入相关成本
3)生产性生物资产折旧年限为４年，采用直线法，残值为１０％。本月计提折旧=上月底生产性生物资产原值*（1-10%）/4/12。
4)会计分录如下：
借：生产成本—生产母猪等--兽药、人工费、折旧
贷：原材料（应付工资、累计折旧（生物性生物资产摊销））
3、制造费用。制造费用科目下设水电费、检疫费、燃动费、人工费、低耗品等科目。制造费用按各群猪的直接材料消耗金额（饲料、兽药）进行分摊，会计分录如下：
借：生产成本—生产母猪等—制造费用
贷：制造费用--水电费等
4）月底，生产成本无余额，消耗性生物资产的生产成本转入相应消耗性生物资产价值，生产母猪、种猪的生产成本转入产房乳猪价值。
三、出生、转群、淘汰、出售、死亡
出生、转群、淘汰、出售均假设为月末最后一天。
1、月末，结转生产性生物资产的生产成本：
借：消耗性生物资产——产房乳猪
贷：生产成本——生产母猪
生产成本——种猪
2、乳猪早亡无出售价值时，借：主营业务成本——产房仔猪
贷：消耗性生物资产——产房仔猪
3、淘汰生产母猪与种猪时，借：库存现金
贷：生产性生物资产清理
月末，结转淘汰成本：
借：生产性生物资产清理
生产性生物资产摊销
营业外支出——生产性生物资产清理损益
贷：生产性生物资产——生产母猪，种猪
营业外收入——生产性生物资产清理损益
4、淘汰、出售生产母猪与种猪外的其他猪群时，借：库存现金
贷：主营业务收入——大肥猪、中肥猪、小肥猪、后备猪、保育仔猪
月末结转淘汰、出售、死亡成本，单价与转群单价相同：
借：主营业务成本——大肥猪、中肥猪、小肥猪、后备猪、保育仔猪
贷：消耗性生物资产
5、本月转群金额=（期初库存余额+本期入库金额）/（期初库存数量+本月入库数量）*本月转群头数。
6、出售猪粪时，借：库存现金
贷：主营业务收入——猪粪
猪粪不分摊成本。
猪场生产成本的核算，可以实行分群核算，也可实行混群核算。实行分群核算是将整个猪群按不同猪龄，划分为若干群，分群别归集生产费用，分群别计算产品成本。混群核算（也称为混群核算）是以整个猪群作为成本计算对象来归集生产费用。在实际工作中，为了加强对种猪场各阶段饲养成本控制和管理。在组织猪场成本核算时，大都采用分群核算，即按不同的猪龄划分的猪群作为成本核算对象，具体划分标准如下：
配怀阶段：包括未孕空怀母猪、怀孕母猪、公猪、包括配种舍、怀孕舍、产房猪群；
产仔哺乳阶段：包括待产母猪、哺乳母猪，为简化核算，可将本阶段当期发生成本归入配怀阶段成本或仔猪阶段成本中；
仔猪阶段：包括未断奶仔猪，日龄一般为0-20天左右，体重在6-7公斤； 保育阶段：指断奶离群的仔猪（20天—60天），包括：保育舍猪群；7-25公斤 育肥阶段：指育成猪、育肥猪（60天以上—出栏），包括育成舍、育肥舍猪群，25公斤以上；
三、猪场成本核算凭证
为了正确组织种猪生产成本核算，必须建立健全种猪生产凭证和手续，作好原始记录工作，生猪生产的核算凭证有：反映猪群变化的凭证、反映产品出售凭证、反映饲养费用的凭证。反映猪群变化的凭证，一般有“猪群转群磅码单”、“种猪淘汰单”等，据此可编制“猪群生产日报表”和“猪群动态月报表”，对于猪群的增减变动应及时填到有关凭证上，并逐日地记入“猪群生产日报表”。月末应根据“猪群生产日报表”，编制“猪群动态月报表”，报告给财务部门，作为猪群动态核算和成本核算的依据。
反映猪只出售的凭证，有出库单、出售发票，应随时报告财务部门，作为销售入帐的原始凭证。
反映猪只饲养费用的凭证，有工资费用分配表、折旧费用计算表（包括种猪摊销）、饲料消耗汇总表、低值物料领用分配表、兽药等其他材料消耗汇总表。月终均作为财务核算的依据；
四、猪场费用的分类
猪场生产经营过程中的耗费是各种各样的，为了便于归集各项费用，正确计算产品成本和期间费用，进行成本管理，需要对种类繁多的费用，进行合理的分类，其中最基本的是按费用的经济内容（或性质）和经济用途分类。一）按费用的经济内容分类，生产费用按经济内容分类，将费用划分为不同的费用要素，而不考虑它的耗费对象和计入产品成本的方法，猪场的费用要素有：差旅费、招待费、办公费、汽车费用、工资及福利费、饲料费、防疫和医药费、物料费、燃料费、低值易耗品费、折旧费、利息支出、税金、水电费、修理费、社保费、其他支出等。
将费用划分为若干要素进行核算，能够反映企业在一个时期内发生了那些费用，数额各是多少，可用以分析种猪场各个时期各种费用的支出水平，对比同期升降的程度和因素。从而为种猪场制定增收节支提供依据。
（二）按费用的经济用途分类
猪场的费用按其经济用途不同可分为生产成本（制造成本）和期间费用两大类。生产成本主要是指与生产产品直接有关的费用。这类费用在生产过程中的用途也不一样，例如有的直接用于产品生产，有的则用于管理与组织生产，因而需要按经济用途进一步划分为若干成本项目。
猪场的生产费用按其经济用途可划分为下列成本项目：
1.工资福利费：指直接从事饲养工作人员的工资、奖金及津贴，以及实际发生的不超过按工资总额14%比例福利费、伙食费。2.饲料费：指饲养过程中，各猪群耗用的自产和外购的各种全价料。3.兽药费：各猪群在饲养过程中耗用的兽药费。
4.种猪价值摊销：指由仔猪等商品猪负担的种猪价值的摊销费。
5.固定资产折旧费：指能直接计入各猪群的猪舍和专用机械设备、设备的折旧费。6.低值物料摊销费：指能直接计入各猪群的低值工具、器具、物料摊销等费用。7．水电费：能直接由各阶段栏舍电表计提的水费电费；
8.制造费用：指猪场在生产过程中为组织和管理猪舍发生的各项间接费用及提供的劳务费。包括以下几项：
(1)工资及福利费：指猪场管理及饲养员以外的其他部门人员工资、奖金及津贴，福利费。(2)燃料费：指猪场耗用的全部燃料。包括煤、汽油、柴油等油料。(3)水电费：指猪场无法计入生产栏舍而耗用的水费、电费。
(4)修理费：指猪场维修猪舍、设备及其它部门发生的劳务费及耗用的零配件（包括运输工具的维修费、保养费）。
(5)低值物料摊销费：指不能直接计入各猪群及其它部门的低值工具、器具,物料的摊销额。(6)固定资产折旧费：指除计入“生产成本”以外的办公楼、设施、设备、车辆等固定资产的折旧费。
(7)办公费：生产管理部门购置的办公用品等费用。
(8)运输费：车辆的养路费、保险费、停车过桥费等以及租用货车费。(9)其它费用：不属于以上各项的间接费用。
猪场的期间费用是指种猪场在生产经营过程中发生的，与产品生产活动没有直接联系，属于某一时期耗用的费用。这些费用容易确定其发生期间和归属期间，但不容易确定它们应归属的成本计算对象。所以期间费用不计入产品生产成本，不参与成本计算，而是按照一定期间（月份）季度或）进行汇总，直接计入当期损益。种猪场期间费用包括管理费用、营业费用、财务费用、。1.管理费用
管理费用是种猪场为组织和管理生产经营活动而发生的期间费用。费用项目如下:(1)工资及福利费 指场长、后勤人员的工资、津贴和奖金及发放的福利费。(2)工会经费、职教经费：指分别按工资总额的2%、2.5%计提的工会经费、职 工教育经费。
(3)业务招待费： 指招待各类人员的发生的餐费。
(4)差旅费 指场内人员出差按规定报销的差旅费及职工报销的市内交通费。(5)社保费 按劳资部门规定缴纳的各种职工养老保险费、医疗保险费 ⑹电话费 指管理部门负担的电话费和手机费。
(7)税金 指印花税、车船使用税、房产税、土地使用税等。
(8)其他费用指除上述以外的其他的期间费用，包括存货盘亏盈、坏帐损失等其他费用。猪场可根据是否为经常性费用确定具体费用明细； 2.财务费用
财务费用是指种猪场在筹集资金过程中发生的费用，费用项目如下：（1）利息支出（2）利息收入
（3）金融机构手续费 指与金融机构业务往来发生的手续费用。（4）其他筹资费用 3.销售费用
销售费用是指猪场在销售过程中发生的各项费用，费用项目如下：展览费、广告费、检疫费、售后服务费、促销费差旅费、包装费、生猪销售运费等； 如为种猪场，则相关销售费用明细会更多些；
五、猪场生产成本核算帐户的设置
1.“生产成本”账户，为区别于工业企业，也可另设为“饲养成本”归集相关费用
为了归集生猪生产费用，并计算产品成本，应设置“生产成本”帐户，在这帐户下，按照成本计算对象分别设置配种怀孕阶段、仔猪阶段、保育猪阶段、育肥猪阶段个四个成本归集环节。在明细帐中还应按规定的成本项目设置明细专栏。在分群核算下，该帐户的借方登记“生产成本”发生数，贷方登记结转的成本数，期末应无余额。2.“制造费用”账户
为了核算在生产过程中，为组织和管理猪舍发生的各项间接费用及提供的劳务费，应设置“制造费用”账户，并按费用项目设置栏目进行归集费用。该账户借方登记发生的各项间接费用及提供的劳务费；贷方登记分配转入“生产成本”账户的制造费用；期末无余额。
3、“幼畜及育肥畜”帐户的设置
在分群核算下，猪群价值的增减变化情况，应在“幼畜及育肥畜”帐户下核算。该账户借方反映猪群价值的增加；贷方反映猪群价值的减少；期末余额为存栏猪群的价值(存栏成本包括配怀期母猪、哺乳期待产母猪、及仔猪、保育猪、育肥猪等商品猪成本)在此帐户下设置“配怀舍、哺乳舍、仔猪舍、保育舍、育肥舍”五个明细帐户，用以核算不同阶段猪群的价值增减变动情况和结存。这里需要说明的是种猪为什么也列入“幼畜及育肥畜”帐户核算。依据农业会计制度，仔猪、保育猪、育肥猪均属于流动资产，而种猪则是生产性生物资产，属于固定资产性质，由于种猪不同于其它大牲畜，它的生产周期短，更新比较频繁；加之种猪具有产畜和育畜并存的特点。为了使统计猪群变化情况的完整性，因此在实际工作中把它作为流动资产来管理，这也是将种猪作为“幼畜及育肥畜”二级帐户核算的理由。
六、种猪场生产成本核算的一般程序 分群核算下，产品成本核算的一般程序：
1.对所发生的费用进行审核和控制，确定这些费用是否符合规定的开支范围，并在此基础上确定应计入产品成本的开支和应记计入期间费用的开支。2.进行主副产品的分离，计算并结转各猪群本期增重成本。
3.根据“猪群动态月报表”和“幼畜及育肥畜”明细帐资料，从低龄到高龄，逐群计算结转转群、销售、期末存栏的活重成本。
4.根据“猪群动态月报表”及有关资料，编制“猪群变动成本计算表”。
5.根据“猪群动态成本计算表”和“生产成本”明细帐，编制猪群“产品成本计算表”。
七、生猪成本核算原理及流程
1、生猪成本核算概念：生猪成本核算是按照生猪自然生长的各个阶段来划分，以各阶段的猪群作为成本核算的对象，以种猪的怀孕天数各怀孕母猪头数、商品猪转群、销售头数及增重作为成本核算的基础，对各个阶段发生的成本进行归集、分配、结转的计算过程；
2、生猪成本核算流程图
不能直接分到各生产阶段的成本项目 其他直接成本项目 饲料出库单
土地租赁费分摊表 种猪摊销分配表 工资福利社保分配表 水电耗用分配表 低值物料出库单 药品出库单
能直接分到各生产阶段的成本项目 房屋设备等固定资产分配表 配怀阶段饲养成本 仔猪阶段饲养成本 保育阶段饲养成本 育肥阶段饲养成本 饲料出库单 药品出库单 低值物料出库单 水电耗用分配表 工资福利社保分配表 固定资产分配表 其他成本项目 制造费用（场部）制造费用(人工站)当期饲养成本 配情阶段 待产阶段 仔猪
保育阶段
保育猪出售 育肥阶段
育肥猪出售 内部供种
成本核算过程说明：
①
配怀阶段成本转入待产母猪阶段成本分配方法：
a)
待分配配怀总饲养成本＝期初配怀阶段成本+当期发生饲养成本转入
b)
转入产房成本 ＝（转入产房待产母猪怀孕日龄÷当月怀孕母猪总怀孕日龄）×待分配总饲养费用
②
待产阶段成本转入仔猪阶段分配方法：
a)
待分配待产母猪成本＝期初未结转的待产阶段成本+配怀阶段转入成本
b)
转入仔猪成本＝待分配待产母猪成本×〔本期分娩产仔母猪数÷（期初待产母猪数+配怀阶段转入的待产母猪数）〕
a)
待分配仔猪阶段成本＝期初存栏仔猪成本+本期本阶段发生的饲养成本+待产母猪转入的成本
b)
仔猪转入保育猪成本：
如果转入保育阶段头数≤（期初存栏仔猪-本期死亡仔猪），则转入保育猪成本＝转入保育阶段头数÷（期初仔猪头数-本期死亡仔猪数）×期初存栏成本；
如果转入保育阶段头数≥期初存栏头数＜（期初存栏头数+出生仔猪头数），则当期转入保育猪成本分两块，一为结转期初所有存栏成本，二为结转出生仔猪部分成本；具体方法根据头数与增重比例进行结转；
④
保育、育肥舍成本转结可参照仔猪成本结转来理解；转群、销售成本的结转主要根据当期出栏头数、增重的一定比例分配；
3、成本核算账务处理分录：
①按单元场各阶段归集“饲养成本”或“生产成本”时 如某场配怀舍耗用了饲料、药品、人工等
借：饲养成本-某场-配怀舍-饲料费
借：饲养成本-某场-配怀舍-药品费
借：饲养成本-某场-配怀舍-人工费
„„
贷：原材料-饲料费
贷：材料物资-药品
贷：应付职工薪酬-人工费 „„
月末将当期发生的“饲养成本”转入“幼畜及育肥畜”对应的各阶段中，“幼畜及育肥畜”不再区分明细项目；
借：幼畜及育肥畜-某场-配怀舍 贷：饲养成本-某场-配怀舍-饲料费
贷：饲养成本-某场-配怀舍-药品费
贷：饲养成本-某场-配怀舍-人工费 转群或销售的账务处理： 配怀成本转入待产母猪：
借：幼畜及育肥畜-某场-待产舍 贷：幼畜及育肥畜-某场-配怀舍 待产母猪转入出生仔猪：
借：幼畜及育肥畜-某场-仔猪舍 贷：幼畜及育肥畜-某场-待产舍 仔猪转保育猪：
借：幼畜及育肥畜-某场-保育舍 贷：幼畜及育肥畜-某场-仔猪舍 保育猪转入育肥猪阶段
借：幼畜及育肥畜-某场-育肥舍 贷：幼畜及育肥畜-某场-保育舍 保育猪、育肥猪销售时： 借：库存商品-某场-保育猪 借：库存商品-某场-育肥猪 贷：幼畜及育肥畜-某场-保育舍 贷：幼畜及育肥畜-某场-育肥舍 转入成本时：
借：主营业务成本-某场-保育猪 借：主营业务成本-某场-育肥猪 贷：库存商品-某场-保育猪 贷：库存商品-某场-育肥猪 内部供种时：
借：库存商品-某场-内部供种猪 贷：幼畜及育肥畜-某场-育肥舍 内部供种转入其他母猪场分录见“
八、种猪成本核算”
库存商品月末无余额，存栏生猪成本在“幼畜及育肥畜”各场各阶段体现；
八、种猪成本核算
1、种猪原值的确定
外购种猪原值=买价+运输费用+配种前发生的饲养成本 内部供种原值=转出的成本+配种前发生的饲养成本
配种前发生的饲养成本只核算配种前耗用的饲料成本，后备猪耗料定额标准按2.5公斤/头.日来计算,后备猪所用饲料成本相应抵减配怀期饲养成本-饲料费；
后备种猪耗用饲料成本=（达到配种前后备猪均重-内部供种或外购入场时后备猪均重）×内部供种或外购后备猪头数/0.75公斤×2.5公斤/头.日×引种当月后备料单位成本
说明：后备种猪达到配种前均重暂定为110公斤/头，日消耗后备料2.5公斤/头，后备猪日增重0.75公斤； 有关账务处理如下：
外购： 借：幼畜及育肥畜-后备公猪（后备母猪）
贷：银行存款（外购价格）
内部供种：借：幼畜及育肥畜-后备公猪（后备母猪）
贷：库存商品-育肥猪（某种猪场）
耗用饲料：借：幼畜及育肥畜-后备公猪（后备母猪）
贷：饲养成本-配怀期
正式配种：借：生物资产-公猪（母猪）
贷：幼畜及育肥畜-后备公猪（后备母猪）
2、种猪淘汰账务处理
为方便种猪淘汰账务处理、减少母猪场区分未资本化的后备猪与已转入生物资产的种猪工作难度，外购或内部供种到各母猪场的后备猪，账务上应加上达到配种状态的饲料成本后当月计入“生物资产-种猪”中；
为简化账务处理，淘汰种猪处理不区分后备种猪，全部通过“固定资产清理-种猪”科目，月末作“生物资产-种猪”减少；淘汰种猪账务处理如下： 销售淘汰种猪时： 借：银行存款或现金
贷：固定资产清理-种猪（某场）月末清理时：
借：固定资产清理-种猪（某场）借：生物资产累计折旧（某场）借：营业处支出-种猪 贷：生物资产-种猪
死亡种猪清理时按上述账务处理；至于是属“营业外支出”还是“营业外收入”应视处理销售淘汰种猪收回的残值款是否大于未折旧完的种猪净值来定，如果残值收入大于种猪净值，则“固定资产清理”差额应计入营业外收入，否则计入“营业外支出”。
九、对外报表：
1、资产负债表：指截止自然月最后一天，公司资产、负债及所有者权益的关系；
2、利润表：指在公司规定的经营周期内，如我司平常月份为上月29日至本月28日、季度为自然月为1-30或31日为周期的反映收入、成本、期间费用、利润状况的报表；
3、现金流量表：指反映自然月内资金的收付存变化情况的报表；
十、内部管理报表
1、期间费用报表
①管理费用报表：归集公司管理部门，包括总经理室、财务部、行政部、工程管理部、采购部、销售部、技术部等部门发生的相关明细费用；
②销售费用报表：归集专为销售生猪发生的相关费用，如检疫费、运费、运输途中残次死亡损失等；
③财务费用报表：归集当期银行手续费、利息收入、汇兑损益等；
2、生产成本报表
①主营业务收支明细表：按商品猪类别统计各基地、单元场当期的销售头数、重量、收入、及对应的成本，可为经营者提供各类产品贡献的毛利状况；
②增重成本明细表：反映各基地、各单元场当期发生的饲养成本与当期商品猪增重的关系，为经营者提供当期生猪生长情况与当期成本的对比状况； ③料肉比表：按财务盘底口径计算的当期增重与当期耗料来计算的料肉比，可分为全群料肉比、全程料肉比、商品猪阶段料肉比等；
④内部供种报表：主要反映种猪场当期供应给其他母猪场作后备种猪的报表； ⑤淘汰死亡种猪明细表：反映各单元场当期淘汰死亡情况的报表，具体有淘汰一头回收的残值及损失或收益；
⑥出栏、转群成本明细表：反映各单元场出栏、转群生猪成本明细比例构成的报表，可为经营者对比提供某些成本超支或可控制的信息；
⑦存货明细表：反映月未使用或未销售的库存物资，包括存栏生猪、饲料、药品、物资等；经营者可分析各场存货，推算其下一阶段的盈利情况；
第四篇：医院成本核算流程
医院成本核算流程
一、医院成本核算
医院成本核算是指医院将其业务活动中所发生的各种耗费按照核算对象进行归集和分配，计算出总成本和单位成本的过程。
二、医院成本核算原则
成本核算应遵循合法性、可靠性、相关性、分期核算、权责发生制、按实际成本计价、收支配比、一致性和重要性等原则。
三、医院成本核算流程及方法
医院成本核算根据核算对象不同，可分为科室成本核算、医疗服务项目成本核算、病种成本核算、床日和诊次成本核算。成本核算一般应以科室、诊次和床日为核算对象，三级医院及其他有条件的医院还应以医疗服务项目、病种等为核算对象进行成本核算。
（一）科室类别的划分：根据《医院财务制度》第三十条规定，医院科室区分为以下类别：临床服务类、医疗技术类、医疗辅助类和行政后勤类等。
（二）成本的归集：
１、直接成本的归集：能够直接计入各科室的成本直接计入相关科室成本，如水费、电费、业务费、交通费、折旧费等。
２、公摊成本的归集：不能直接进入科室的成本按照人员比例进行分摊。公式如下：
某科室分摊的费用＝该科室人员数／临床各科室人员数之和＊分摊费用总额 ３、科室成本的分摊：采用三级分摊方法进行分摊。
（１）、管理费用的分摊：先将行政后勤类科室的管理费用按人员比例法向临床服务类、医疗技术类和医疗辅助类科室分摊。公式如下：
某科室分摊的管理费用＝该科室的人员数／各科室人员数之和（不含行政后勤科
室）＊管理费用
（２）、医疗辅助成本分摊：将辅助类科室成本向临床服务类和医疗技术类科室按工作量进行分摊。公式如下：
某科室分摊的辅助科室成本=该辅助科室向该科室提供的服务量／辅助科室全部
服务量＊该辅助科室的总成本
（３）、医技科室成本分摊：将医技技术类科室成本向临床服务类科室按工作量法进行分摊。公式如下：
某科室所分摊的医技科室成本=该医技科室提供给某临床科室的工作量／该医技
科室提供给所有科室的工作量＊该医技科室总
成本
该医技科室总成本含医技科室直接成本以及分摊到的行政后勤科室成本和医疗辅助科室成本。
第五篇：餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍
2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算
2014-03-18 20:46:20来源：财会月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏
一、引言及文献综述
随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。
裴正兵、梁建平（2008）详细阐明了作业成本法在酒店业的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。
胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。
谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及服务上。
本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行分析，以提高餐饮业菜品成本核算的准确性，促进企业根据更准确的成本信息作出菜品定价决策。
二、餐饮业传统成本核算管理存在的问题分析
目前国内餐饮业成本核算普遍重视直接成本的核算，而把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品成本核算不能真实地反映企业所耗费的实际成本。同时对餐饮业制作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。
1.餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。
2.餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。
3.未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统成本核算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。
三、基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型构建
1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算内容包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。由于餐饮业各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问题，因此作业成本法对成本的分配主要体现在对其他非直接材料费用的分配。除可直接计入各种菜品的直接材料费用之外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业成本法对成本的分配正是对这部分费用的分配。
如下图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间接费用按照定性和定量原则分配到各作业中心，再将各作业中心的成本按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的成本。
2.餐饮业菜品成本核算模型的构建。假设某餐饮公司推出的菜品种类有N种，用S1、S2、S3……SN来表示各种菜品的总成本；该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别用C1、C2、C3……CT表示；每种菜品所分摊的间接费用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各数均为大于0的自然数。则作业成本法下餐饮业菜品成本核算模型为：
S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M
S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M
S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M
…
SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM
其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N种菜品所耗用第一种直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N种菜品所耗用第二种直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N种菜品所耗用第T种直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N种菜品所分摊的间接费用，以上各数均为大于等于0的实数。
四、餐饮业作业成本法的应用案例
假设某川菜餐饮企业现有N种菜品，该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别为C1、C2、C3、…、CT，第N种菜品的直接成本费用为CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相结合的归集分配标准，将该公司某月发生的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，按照资源动因归集分配到接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心。如表1所示。
根据表1，可计算出四个作业中心的成本费用，现分别用F1、F2、F3、F4表示计算出的接待、烹饪、业务宣传、维修保障作业中心的成本费用，F1、F2、F3、F4均为大于0的实数。
按照作业动因分配接待、烹饪、业务宣传、维修保障成本。根据各菜品耗用的作业情况，将四个作业中心的成本费用按照菜品销量（Q）、菜品销量（Q）、菜品销售额（X）、菜品制作时间（Y）作业动因进行分配
假设第N种菜品所分摊的间接费用为IN1、IN2、IN3、IN4，则根据上表分配结果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。
根据前述两个阶段的成本费用分配结果，可得出作业成本法下该餐饮业企业第N种菜品的总成本为：
SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4
= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN
很明显，按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本与传统成本法核算出的菜品成本不同。根据模型所核算出的菜品成本包括了根据资源动因、作业动因分配而来的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费等间接费用，而传统成本法核算出的菜品成本仅包括了模型中所提到的直接成本费用。因此按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本能更准确地反映出每种菜品所耗费的真实成本，有利于企业管理人员作出更科学合理的菜品定价及相关管理决策。
细说餐饮业成本核算
2009-05-05 15:14:15来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
1.根据目标销售市场，确定目标成本率
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
餐饮业成本核算
2009-11-16 09:31:47来源：无忧会计作者：【 大 中 小 】添加收藏
问：老师请问下饭店的生肉，蔬菜，粮食做成成品该怎么下成本啊？
答：餐饮业采购的原料不可以直接进成本，应该有验收人，保管人，采购人共同验收，做帐处理为：借:原材料(或库存商品)贷: 现金(银行存款)。领用时做帐: 借:主营业务成本 贷:原材料(或库存商品)酒店和餐饮业的实用财务核算方法
2013-08-05 09:16:51来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏
１、就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。
收入凭证的编制方法是：
借：应收帐款——客帐 应收帐款——结帐——明细 应收帐款——团队银行存款
贷：营业收入 应付帐款—电话费
2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。
3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。
4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。
5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
成本及应付款组工作程序
成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有：
（一）支票领用及结帐
采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。
（二）每日银行支出数统计
支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。
（三）支出凭证编制程序
支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为：
1、填写付款单位名称；
2、填写付款日期；
3、填写经济业务内容摘要；
4、填写会计科目及帐号；
5、填写经济业务发生额。在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
（四）物料用品领用费用分配程序
由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级帐记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记帐凭证，输入财务电脑系统。
（五）食品及饮料报损程序
1、已领用食品饮料报损程序 餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做帐务处理。
2、食品及酒水库报损程序过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出库单，方可做帐务处理。
（六）饮食成本分摊程序
核对本月食品及酒水库入库金额是否准确，作到总帐与三级帐相符。
1、根据出库单汇总表，编制食品及酒水转货凭证。
2、按上月成本率，结转交际应酬费。
3、根据转货记录汇总表，结转各餐厅及厨房转货成本。
4、结转VIP客人水果篮所用原材料成本。
5、结转销售食品所用原材料成本。
6、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
（七）、饮食成本报告编制内容
1、饮食营业总结报告
2、饮食销售比较表
3、食品成本报告
4、食品周转次数报告
5、饮料成本报告
6、饮料周转次数报告
7、烟草成本报告
8、MINI-BAR统计表
餐饮业毛利率的正确核算方法
2014-12-08 07:30:03来源：博客转载作者：【 大 中 小 】添加收藏
餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)
厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)
这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
酒店餐饮业利润核算前应该做什么
2011-04-27 09:25:16来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。
1.账目核对
账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。
账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。
2.财产清查
财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。
财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。
3.账项调整
账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。
账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。
酒店餐饮业利润的核算前的准备
2011-05-13 10:24:10来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。
1.账目核对
账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。
账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。
2.财产清查
财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。
财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。
3.账项调整
账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。
账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。
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