第一篇：蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定大全
产品研发制度
蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定
第一章 总则
第一条 为了鼓励创新，并使集团厨房产品（含创新菜品）的研发、鉴定、培训、推广等工作得到理顺和规范，确保研发工作有效开展并取得实效，特制定本规定。
第二条 本规定适用于集团及各酒店实体的厨房研发工作。
第三条 集团质量管理中心负责厨房产品（含新菜品）研发工作的具体调度，自身参与 厨房产品研发，并对研发成果的推广运用情况进行督导、检查、考核、评估。
第四条 各酒店实体负责参与厨房产品（含新菜品）的研发，并对相关的研发成果做好 推广、运用。
第二章 新菜品研发外派学习管理
第五条 研发信息收集
（一）实体膳食部有关人员，通过阅读报纸、书刊，观看音像制品、网络查询，或异地参观、学习等方式，对相关信息进行搜集、整理、分析、提炼，确定有实用价值的信息。
（二）集团厨房研发组每季度组织各实体召开厨房研发工作会议，分析、汇总、探讨各种可用的研发信息。
第六条 研发外派学习方案的制定
集团厨房研发组根据收集到的信息拟定学习方案，明确学习目标、地点、外派人员、期限及费用预算，并上报集团领导审批。费用标准符合《蓝海酒店集团差旅费管理规定》。
第七条 外派前的准备
（一）外派学习前，厨房研发组组织外派人员召开准备工作会议，明确外派小组负责人、考察方式、途径及费用标准，强调各种注意事项。
（二）由集团厨房研发组组长根据费用预算金额，领取外派学习费用。如外派期间出现费用不足，外派学习小组负责人及时向集团厨房研发组进行汇报，由厨房研发组组长及时向集团领导进行请示、解决。
（三）外派学习人员在出发前，准备相应的资料、工作器材。
（四）外派学习人员在出发前，应做好本岗位的工作交接和其它安排。第八条 外派期间的管理
（一）外派学习人员根据学习方案要求，及时前往考察目的地。
（二）外派学习人员在外派期间的住宿及餐饮费用，参照《蓝海酒店集团差旅费开支管理规定》执行。
（三）学习人员主要通过品尝、观察和询问等多种方式收集相关信息资料。
（四）每日考察结束后，学习小组组长组织人员对搜集的信息进行归纳、讨论，形成详细记录。
第九条 其它要求及事项
（一）就餐消费完毕后，需向有关餐饮单位索要点菜单，以备日后报账时使用。
（二）每日晚，外派研发小组详细记录当日的消费明细，将相关票证单据妥善保存，并由全体人员签字认可。
（三）外派期间，所有员工必须保持企业的良好作风，遵守社会公德，体现良好的个人素养。
（四）外派期间，所有员工必须共同做好各项安全工作（人身安全及财产安全等）。第十条 外派归来后的安排
（一）集团外派研发小组归来后，及时与人资中心签订《外出学习培训合同》。
（二）外派研发人员按照规定，粘贴外派费用单据（附点菜单明细），全体外派人员均需签字认可，再交集团质量管理中心膳食管理部相关人员审核，并签字确认，然后上报集团领导审批。
（三）外派研发人员依据考察获取的信息，进行集中讨论，确定新菜品研发的思路及内容，并进行研发试制。
（四）集团财务中心及实体财务部应分别对新菜品试制的成本情况做好监督、控制。
（五）新菜品试制成熟后，向集团申报进行统一鉴定，并附交《标准食谱》。第十一条 奖惩措施
（一）外派人员在外派期间非工作原因外出发生意外或给集团带来不良影响的，参照《员工手册》相关规定，对当事人予以罚款、降薪、降职或辞退等处理。
（二）外派人员在外派期间不团结，不服从管理，影响学习及研发工作的，参照《员工手册》相关规定，对当事人予以严肃处理。
（三）外派人员要妥善保管学习、研发的相关资料，严禁资料的泄露和外传，否则追究相关人员的责任，所造成的经济损失由当事人全部负责补偿。
第十二条 实体层面的外派研发由各实体自行组织，主要为近途的研发，相关要求及注意事项可参照以上内容执行。
第三章 新菜品的鉴定
第十三条 新菜品鉴定前的准备
1.质量管理中心将各实体膳食部或集团兼职研发人员申报的新菜品进行汇总、整理，并准备相关的评分材料。
2.质量管理中心负责牵头确定新菜品鉴定的评委人员，其中专业评委7人，非专业评委2人。专业评委由集团相关领导、质量管理中心专业人员、各实体膳食部专业人员组成；非专业评委由集团市场营销中心品牌推广部人员、销售部负责人组成。
3.质量管理中心确定新菜品鉴定的时间、地点，并及时通知相关人员参加。第十四条 新菜品鉴定的实施
（一）被鉴定菜品所属实体的评委，不参与本实体菜品的评分，并回避评分现场。
（二）评委评判时，先鉴定所评菜品是否符合以下要求： 1.适合经营需求； 2.实际操作性强； 3.符合安全营养要求； 4.原料供应充足。
（三）评委随后评判菜品的味型、原料、调料、烹调方法、盛器等方面是否具有新意。
（四）评委最后按照菜品的基本属性要求（色香味形器等），对各个菜品进行评判打分。第十五条 菜品的统分及评定
（一）评分结束后，由集团质量管理中心人员对分值进行汇总统计。
（二）专业组评委的评分应去掉最高、最低分，然后计算平均分；非专业评委的分数直接计算平均分。
（三）菜品成绩由两部分构成，专业组平均分数占80％（原60％），非专业组占20％（原40％），两组分数相加即为该菜鉴定分数。
（三）凡平均成绩在85分以上（含85分）的，认定为创新菜品。
（四）集团相关领导对参加鉴定的菜品进行现场点评。
（五）集团质量管理中心根据评分结果，对新菜品初步鉴定结果进行公示，并形成记录。
第四章 新菜品分配
第十六条
经过初步鉴定的菜品，由实体结合整体及区域经营定位，先进行选择，再报质量管理中心进行汇总、审核，然后报集团领导进行审批。
第五章 新菜品培训
第十七条
鉴定通过的新菜品应在研发实体试运行10天，及时发现、解决运行中存在的问题，然后再组织相关培训。
第十八条
在新菜品组织培训前，菜品研发人需将相关新菜品建立规范的《标准食谱》，与《新菜品制作分工表》一并发送质量管理中心备案。
第十九条 新菜品的培训，采取“谁研发，谁培训，包教包会”的原则，统一由集团质量管理中心组织培训，市场营销中心品牌推广部、各实体膳食部指定人员参加。
第二十条
菜品培训时，培训人应结合其它实体的选择情况，备足原料，除培训人表演使用外，还应留出原料以备学习人员练习及培训验证使用；集团培训期间产生的原料费用，可由各相关实体统一汇总后，调拨质量管理中心。
第二十一条 新菜品培训后，相关学习人员必须经过验证，确保能够掌握菜品制作。第二十二条 集团内跨实体间的菜品学习，必须向所在实体的膳食部发出知会；如学习的内容较为重要，需征得所在实体总经理的同意。学习人员学习期间，必须配挂相应的牌证。
第六章 新菜品的销售推广
第二十三条 参照集团《蓝海酒店集团新菜品推广规定》执行。第七章 新菜品的验证考核
第二十四条 新菜品销售推广期间，集团质量管理中心对各实体的新菜品制作进行指导，发现问题及时纠正，并对新菜品的销售推广过程进行督导、检查。第二十五条 在规定的时限内，集团质量管理中心安排专业人员到各实体考核新菜品运行情况，并组织实体人员对新菜品进行考核、打分。
第二十六条 新菜品通过鉴定后，在实体销售推广，自第二个月起开始组织进行考核。具体考核条件如下：
（1）零点厅：综合得分≥85分
点击率指标成绩（40％）＋菜品剩余量指标成绩（40％）＋顾客满意度指标成绩（20％）
①点击率指标：达到就餐桌数的60％，得85分；每超过（或低于）2％，在85分的基础上加（或减）1分。（需实体协助统计相关数据）
②菜品剩余量指标：综合剩余量不得超过标准菜量的1/3，质管中心根据班后巡台情况出具考核分数。巡台不少于2次，每次不低于10桌。
③顾客满意度指标：质管中心根据顾客日常信息反馈情况，出具考核分数。（2）宴会厅：综合得分≥85分
菜品运行期限指标成绩（30％）＋菜品剩余量指标成绩（50％）＋顾客满意度指标成绩（20％）①菜品运行期限指标：菜品运行天数达到考核期限1/2的，得85分；每超出（或低于）2天，在85分的基础上加（或减）1分。（需实体保管运行时的菜单）
②菜品剩余量指标：综合剩余量不得超过标准菜量的1/3，质管中心根据班后巡台情况出具考核分数。巡台不少于2次，每次不低于10桌。
③顾客满意度指标：质管中心根据顾客日常信息反馈情况，出具考核分数。
第七章 菜品创新的激励
第二十八条 新菜品指标分配
根据各实体的厨师配备数量及技术等级情况的不同，集团为各实体以及具有相应技术级别的厨师分配年度菜品创新指标。具体为：
膳食部负责人：部门整体指标。技术总监：个人指标；部门整体指标
占灶厨师长/厨房负责人：相应占灶技术级别的指标。见习中级以上占灶人员：实体经营菜指标；创新菜指标
初级、见习初级占灶及其他厨师：无创新菜指标，但提倡积极创新，经鉴定、考核通过的仍实施奖励。
第三十条 奖罚措施
第八章 其它厨房产品研发
第三十一条
在新菜品研发之外，还需其它方面厨房产品的研发，具体包括厨房工作流程的优化、方法改进、厨房布局的合理调整、厨房设备设施的改良等内容。
第三十二条 研发工作的开展
（一）各实体开展厨房产品研发应设有必要的组织机构，并明确相关的工作职责。
（二）各实体厨房管理人员应带头参与研发，并发动全体员工积极参与，着重解决工作中的细节问题。
（三）对员工参与产品研发，应采取积极鼓励的态度；如研发成果运行有效，应予以及时、有效地奖励。
（四）员工无能力提供研发成果的，也可以申报亟需研发、解决的课题，以便组织专人进行针对性研发。
（五）实体膳食部负责人应不定期召开产品研发调度会议。第三十三条 研发成果的汇总、申报
（一）实体膳食部每月对研发成果进行汇总。
（二）具有全局和推广意义的研发成果，应及时向集团厨房研发组进行申报。第三十四条 研发成果的推广运用
（一）实体自行研发的成果，不具普遍意义的，应做好在本部门/班组内的推广应用。
（二）经集团组织展评确定的具有全局和推广意义的研发成果，各相关实体应认真做好 推广应用。
（三）质量管理中心负责对集团研发成果在实体的运行情况进行检查、督导，并进行考核、评估。
第三十五条 研发成果奖励
参照《蓝海酒店集团研发中心研发工作方案》内容确定奖励标准。
第九章 附则
第三十六条 本办法解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
第三十七条 本办法未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。第三十八条 本办法自2007年3月1日起正式实施。
第二篇：蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定(修)（推荐）
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
第一条 为了加强各实体职工食堂售饭时的管理，规范售饭人员的行为，提高就餐人员的满意度，特制定本管理规定。
第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。第三条 职责分工
（一）集团质量管理中心负责各实体职工食堂售饭情况的抽查。
（二）实体质检人员负责本实体职工食堂售饭情况的日常检查。
（三）实体职工食堂负责做好售饭工作的具体落实。
（四）实体财务部负责对职工食堂售饭时刷卡的准确度及成本费用开支情况进行监督，对食堂饭菜销售情况进行定期汇总。
第四条 开餐时间要求
（一）严格按照本实体规定的时间进行开餐、停餐，不得提前开餐及停售。
（二）因工作、集体活动等因素需提前或推后前来进餐的，应由相关部门负责人提前向食堂进行知会，其它非开餐时间前来进餐的，食堂不予提供。
第五条 开餐场地要求
（一）职工食堂一般采取明档橱窗售饭形式，买饭人员不得将头探入橱窗内或将身体探至陈列菜品的上方。
（二）热菜、凉菜、面食、汤羹粥类等品种应分区域集中摆放。
（三）保温设备功能正常，保温台内的水应及时更换，不得出现混浊现象。
（四）稀饭摆放处等地面采取防滑措施，不得潮湿、积水。第六条 菜品定价及公示要求
（一）菜点定价应结合原料属性及成本情况，实施分类定价，总体按成本定价。
（二）菜品定价按每份确定，食堂可销售半份菜品。
（三）在售饭区域，饭菜的价格应进行公示，公式的价格必须及时、准确，当饭菜售价发生变化时，食堂应及时进行更改。
（四）质量管理中心将分阶段对各实体食堂菜品的价格、份量进行调研，督促实体改正不合理的定价，力求使菜品定价趋于合理。
第七条 售饭人员的要求
（一）售饭人员上岗前必须经过培训，确保态度热情，站姿规范，礼节到位，其它未尽事宜，详见《员工手册》第九章。
（二）售饭人员在开餐期间均应佩戴口罩，使用食品夹或佩戴一次性手套为就餐员工打饭。
（三）售饭人员应熟练掌握菜品单份的份量标准，动作快捷，份量准确，不打人情饭。
（四）售饭人员应熟练掌握所售菜品每份的价格，刷卡快捷、准确，不得存在弄虚作假现象。
（五）售饭人员在刷卡的同时，应报出所售菜品的总价格，应使买饭人听清楚。
（六）就餐高峰期，售饭人员的数量要足，并根据实际情况加开窗口。
（七）售饭人员发现前排有人插队时，应拒绝为其提供售饭，并提醒其从后面重新排队。
（八）在就餐高峰期，对于在某一窗口购买其它窗口的非同类菜品（如在凉菜窗口买热菜）的行为，售饭人员应予以拒绝。
（九）对于将菜品带出去食用，从食堂索要包装物的，售饭人员不予提供；病号饭除外，但需出具相关的单据或凭证。
第八条 菜点添加及保温要求
（一）上一餐未售完的菜品，应做好保鲜存放，在质量保持稳定的前提下，下一餐次时，应优先予以销售。热菜经快速加热即可出售，凉菜可直接摆出销售。
（二）开餐期间根据各种菜品的销售状况，及时对短缺的菜品进行烹制、补充。
（三）搬运较多的热汤时，应两人抬运，如距离较远，应使用小推车。
（四）开餐期间菜品剩余的种类、数量应与开餐的时间进度相适宜，并根据剩余情况确定菜品添加的数量，如开餐中、后期，对菜品品种及添加数量均需进行控制，餐后不得出现超量剩余。
（五）晚餐时，对于业务部门员工因工作原因前来就餐较晚的，食堂可增加面条、水饺等品种。
（六）菜品保温时，应根据不同的品种采取适宜的措施，如绿叶类炒菜的盖子不宜盖的过严，以防菜品氧化变色。
第九条 卫生清理要求
（一）应有专人及时对职工就餐区域餐桌台面、地面的卫生进行清理。
（二）应引导就餐人员，在指定的区域将脏的餐具（盘、碗、筷子）分类存放。
（三）应及时收撤脏的餐具到洗碗间进行洗涤，确保后到进餐人员的使用。
（四）其它未尽事宜，参见《蓝海酒店集团基础质量检查标准》。第十条 检查与督导
（一）实体质检人员对职工食堂的售饭质量进行日常检查。
（二）集团膳食质管人员对职工食堂的售饭质量进行不定期的抽查，并及时反馈，协助实体做好整改。
（三）实体财务部应对食堂员工售饭时的刷卡行为做好抽查，对食堂的费用开支情况进行监督，定期将食堂饭菜销售情况进行汇总。
第十一条 处罚措施
对出现的问题，依照《员工手册》相关条款进行处理。第十二条 附则
（一）本办法自发布之日起正式实施,解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本办法未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
蓝海酒店集团质量管理中心 二○○七年五月十二日
第三篇：蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
第一条 为了加强各实体职工食堂售饭时的管理，规范售饭人员的行为，提高就餐人员的满意度，特制定本管理规定。
第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。第三条 职责分工
（一）实体质检人员负责本实体职工食堂售饭情况的日常检查，集团质量管理中心对各实体职工食堂售饭情况进行督导。
（二）实体膳食部（或学校办公室）负责做好职工食堂售饭工作的具体落实。
（三）实体财务部负责对职工食堂售饭时刷卡的准确度进行监督、抽查。第四条 开餐时间要求
（一）严格按照本实体规定的时间进行开餐、停餐，不得提前开餐及停售。
（二）因工作、集体活动等因素需提前或推后前来进餐的，应由相关部门负责人提前向食堂进行知会，其它非开餐时间前来进餐的，食堂不予提供。
第五条 开餐场地要求
（一）职工食堂一般采取明档橱窗售饭形式，买饭人员不得将头探入橱窗内或将身体探至陈列菜品的上方。
（二）热菜、凉菜、面食、汤羹粥类等品种应分区域集中摆放。
（三）保温设备功能正常，保温台内的水应及时更换，不得出现混浊现象。
（四）稀饭摆放处等地面采取防滑措施，不得潮湿、积水。第六条 菜品定价及公示要求
（一）菜点定价应结合原料属性及成本情况，实施分类定价，总体按成本定价。
（二）菜品定价按每份确定，食堂可销售半份菜品。
（三）在售饭区域，饭菜的价格应进行公示，公式的价格必须及时、准确，当饭菜售价发生变化时，食堂应及时进行更改。
（四）质量管理中心将分阶段对各实体食堂菜品的价格、份量进行调研，督促实体改正不合理的定价，力求使菜品定价趋于合理。
第七条 售饭人员的要求
（一）售饭人员上岗前必须经过培训，确保态度热情，站姿规范，礼节到位，其它未尽事宜，详见《员工手册》第九章。
（二）售饭人员在开餐期间均应佩戴口罩，使用食品夹或佩戴一次性手套为就餐员工打饭。
（三）售饭人员应熟练掌握菜品单份的份量标准，动作快捷，份量准确，不打人情饭。
（四）售饭人员应熟练掌握所售菜品每份的价格，刷卡快捷、准确，不得存在弄虚作假现象。
（五）售饭人员在刷卡的同时，应报出所售菜品的总价格，应使买饭人听清楚。
（六）就餐高峰期，售饭人员的数量要足，并根据实际情况加开窗口。
（七）售饭人员发现前排有人插队时，应拒绝为其提供售饭，并提醒其从后面重新排队。
（八）在就餐高峰期，对于在某一窗口购买其它窗口的非同类菜品（如在凉菜窗口买热菜）的行为，售饭人员应予以拒绝。
（九）对于将菜品带出去食用，从食堂索要包装物的，售饭人员不予提供；病号饭除外，但需出具相关的单据或凭证。
第八条 菜点添加及保温要求
（一）上一餐未售完的菜品，应做好保鲜存放，在质量保持稳定的前提下，下一餐次时，应优先予以销售。热菜经快速加热即可出售，凉菜可直接摆出销售。
（二）开餐期间根据各种菜品的销售状况，及时对短缺的菜品进行烹制、补充。
（三）搬运较多的热汤时，应两人抬运，如距离较远，应使用小推车。
（四）开餐期间菜品剩余的种类、数量应与开餐的时间进度相适宜，并根据剩余情况确定菜品添加的数量，如开餐中、后期，对菜品品种及添加数量均需进行控制，餐后不得出现超量剩余。
（五）晚餐时，对于业务部门员工因工作原因前来就餐较晚的，食堂可增加面条、水饺等品种。
（六）菜品保温时，应根据不同的品种采取适宜的措施，如绿叶类炒菜的盖子不宜盖的过严，以防菜品氧化变色。
第九条 卫生清理要求
（一）应有专人及时对职工就餐区域餐桌台面、地面的卫生进行清理。
（二）应引导就餐人员，在指定的区域将脏的餐具（盘、碗、筷子）分类存放。
（三）应及时收撤脏的餐具到洗碗间进行洗涤，确保后到进餐人员的使用。
（四）其它未尽事宜，参见《蓝海酒店集团基础质量检查标准》。第十条 检查与督导
（一）实体质检人员对职工食堂的售饭质量进行日常检查。
（二）集团膳食质管人员对职工食堂的售饭质量进行不定期的督导、检查，及时进行反馈，并协助做好整改。
（三）实体财务部应对食堂员工售饭时的刷卡行为做好监督、抽查，对发现的问题及时进行处理和解决。
第十一条 处罚措施
对出现的问题，依照《员工手册》相关条款进行处理。第十二条 附则
（一）本办法自发布之日起正式实施,解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本办法未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
蓝海酒店集团质量管理中心 二○○七年四月十八日
第四篇：蓝海酒店集团所获荣誉
蓝海酒店集团所获荣誉
蓝海酒店集团，创立于1994年，总部位于山东东营。20余年来，已发展成一家以中高档酒店经营为主，连锁餐饮、职业教育、现代农业、装饰工程等产业为辅的企业集团，在山东、北京、上海等地拥有三十多家在营中高档酒店和餐饮店，员工万余人，是“山东省服务名牌”单位、山东省重点服务业企业、国家级酒店服务业标准化试点单位、“十佳中国酒店管理公司”，拥有一个“中国驰名商标”，多次获中国饭店业金马奖。
在发展过程中，蓝海始终秉承“建设百年品牌，创造世纪经典”的宗旨使命，以“创全球美食酒店第一品牌”为发展愿景，构筑起了富有特色的企业文化和管理平台，自主创建了企业“人才基地”——“山东蓝海职业学校”和“原材料基地”——“山东蓝海生态农业园区”，为集团的长远发展打下了坚实基础。
2000年，成为山东省服务业第一家通过ISO9002质量认证体系的酒店集团；
2001年，获得中国餐饮业经济实力百强称号，在山东省同行业综合实力排名第一；
2004年，率先引进“五常法”并成功运作，是首家通过“五常法”认证的酒店集团；
2006年，被授予“山东省服务名牌”称号；
2008年，中国饭店业金马奖颁奖盛典中荣获“中国十佳酒店管理有限公司”荣誉称号；
2009年10月，时任胡锦涛总书记亲临蓝海职业学校视察，对蓝海酒店集团的工作给予了高度评价和充分肯定；
2009年，在《饭店现代化杂志社》评选活动中，荣获中国最具发展潜力酒店管理公司（集团）； 2010年，中国最具规模酒店30强中，排名第7位；在《餐饮世界杂志社》评选活动中，荣获2010年中国餐饮业十佳企业；
2011年，中国最具规模酒店30强中，排名第6位；
2011年1月，被授予“山东省服务标准化示范单位”，并于2013年10月顺利通过国家级服务业标准化试点验收；
2014年，中国旅游饭店业协会发布的2013饭店集团规模中（含外资酒店及经济性酒店）排名第16位；
2015年6月，山东省旅游行业协会第四届会员代表大会上，蓝海集团董事长张春良被推选为山东省旅游行业协会副会长。
2015年11月，中国餐饮优秀企业家表彰颁奖盛典上，蓝海酒店集团董事长张春良荣获2015“中国餐饮最具影响力企业家”称号；
2015年11月，中国烹饪协会六届二次理事会上，蓝海酒店集团董事长张春良被聘任为中国烹饪协会特邀副会长；
2015年12月，第八届中国会议经济与会议酒店发展大会上，蓝海酒店集团旗下7家酒店获“2015优秀会议酒店”称号，蓝海酒店集团获“2015优秀会议酒店”组织奖。
第五篇：蓝海酒店集团实习报告
山 东 工 商 学 院
SHANDONG INSTITUTE OF BUSINESS AND TECHNOLOGY 专业实习报告
实习单位 分院（系别）班 级 姓 名 指 导 教师
PRACTICE REPORT
北京蓝海钟鼎楼食府（石景山）
工商管理院系 专 业 旅游管理
082 学 号
08075233
张良学 专业实11.4.20-11.10.10
习时间
柳敏 指导教师职称
讲师 北京蓝海钟鼎楼食府(石景山)实习报告
一、实习单位简介
山东蓝海酒店集团创业于山东东营，1994年，它还是一家区招待所；十余年栉风沐雨，十余年艰苦奋斗，十余年铸造辉煌。今天，它已经发展成为一家高档酒店经营为主，以酒店工程和职业教育为配套产业的大型酒店集团。在北京、上海、济南、青岛、东营、淄博、临沂等城市拥有14家高星级酒店，3家高端餐饮店，一所可容纳万人的职业学校，一家国际旅行社及一家工程施工总公司，打造出了“蓝海”、“钟鼎楼”等一系列的知名品牌，资产总值超过18亿元，员工总人数及在校学生超过万人。
北京蓝海钟鼎楼食府（石景山）隶属于山东蓝海酒店集团，与北京蓝海钟鼎楼食府（西直门）店为姊妹店。食府下设钟鼎楼宴会厅、渔歌舫宴会厅、渔歌舫零点厅、四季火锅厅、蓝钻国际美食自助百汇五个功能区，食府总营业面积14500平方米，是您家庭及朋友聚会、宴请高朋、品味人生的理想宴会客厅。
钟鼎楼宴会厅主推生态有机餐，绿色营养，时尚健康，高档菜品以燕、鲍、翅、参为主，钟鼎楼追求的服务追高境界是：与顾客的心灵对接。设有客户助理，为顾客提供定制化的专属服务，并以高雅、个性、内涵服务定位，精于服务细节，讲究服务礼仪，终于服务效率。钟鼎楼拥有宴会包间36个，房间装饰格调高雅内涵，仿古装饰风格，尽显大气和沉稳，彰显顾客的尊贵身份。
二、实习过程工作简介
4月20日到5月10日。集团给我们进行了严格的20天脱产的封闭式服务礼仪培训，并举办了热闹的结业晚会。这20天里，我们培训的主要目的和要求：（1）了解蓝海酒店集团的历史、现状和未来，熟悉、领会并认同蓝海企业文化的理念、要求，会唱集团歌《蓝海风》；接受企业的价值理念，培养良好的品格。（2）熟悉集团有关管理制度，培养学生的纪律意识、服从意识以及团队合作意识。（3）掌握酒店员工应具有的服务意识、基本行为规范，达到酒店员工的基本素质要求，以及通过形体礼仪的强化训练，形成良好的行为习惯。
结业的第二天，分派实习实体（即：蓝海集团的不同分店）。我很荣幸的被分派到了北京石景山店火锅服务岗位。由于石景山还没有正式开业，所以在石景山店试营业之前，我们还需要在蓝海职业学校接受服务礼仪的实体培训（岗前培训）。当然，不能离开实践这一环节，培训经理会安排我们到东营蓝海国际、西城宾馆、蓝海大饭 2 店等在东营的实体进行实践训练。在东营蓝海国际实习的过程中，10：30签到，开班前会，做餐前准备，站位迎宾；待到客人进店时，主要是服务任务：接待来客、餐中服务；送客服务，餐后收尾，清扫包间卫生。
在赶往石景山进行试营业之前，我们石景山的餐厅总监根据餐厅部门员工的要求和各个班组的人员配置等要求，统筹安排,又对我们这些新员工进行了岗位的再调整。我便由火锅服务岗位调到火锅传菜。火锅传菜，主要是将客人所点的锅底和海鲜、肉菜、丸类、蔬菜各类菜品，用托盘由厨房传送到客人所在的餐桌或包间，工作内容简单，但是因为是连接餐厅后厨和顾客之间的通道，所以传菜组在餐厅也担当了很重要的沟通、协调作用。
三、实习单位评价与建议
1、蓝海集团的服务礼仪培训多且全，极具礼仪规范
蓝海的服务礼仪培训项目很多、很全面，能及时的跟随国际标准礼仪，用最先进的、现代的服务礼仪接待每一位来店消费的客人。蓝海集团，每年都预支足额的服务礼仪培训资金，专门聘请知名培训学校知名的培训老师，到各个实体进行服务礼仪培训。从集团总裁，到各个实体的总经理、总监、部门经理，都要接受服务礼仪培训。并且，每一期的礼仪培训，都会有考试对培训内容进行严格的考核；凡是不过关的人，都必须无条件的接受再次培训。但培训过程中我也发现一些问题，希望以后能够得到改善。
（1）我们作为实习生，很幸运的也接受了试营业之后的第一期培训。培训内容多为口头传达，不易让视觉型学习者接受。培训之前，应该事先发放培训的稿件、或者培训的内容概要。
（2）培训的时间，全是从我们的休息时间里榨取的。为了不耽搁酒店的生意，我们必须每天早上7点起。这样子的培训，使得员工心里极不平衡。当然如果完全脱产对酒店影响很大，不值得。我认为可以从各个部门里，每天分批抽取定额数的人员接受培训；或者给与每名参加培训的员工，加班补贴。
（3）培训结束后，虽然也会有质检部门的相关人员，对我们的日常表现予以检查和奖惩，但是，我发现检查项目并没有持久的坚持下来。时间久了，以前培训的服务礼仪又走样了。建议安排上对质检人员管理的、负责的相关人员，比如质检人员对我们的检查，我们可以通过如此类的相关人员进行反馈。这样子的措施，可以使得各级、各层各人员都有的权限和限制。
2、班前例会、签到、签退，存有代签现象
每天早上开例会，每天下午开例会，每周开大班会，每个月开员工大会。主要依靠开会传达消息，口头传达失真性强。奖惩书面传达，是很合理。但有代签的情况。3 无论是奖励还是惩罚，都有代签的情况。上班时间点不固定，没有办法做到统一打卡签到，不方便统一管理。上班签到，还是统一的老式的签到本，容易代签。但是，“签到本+班前例会点名”的方式可以防止迟到。班后签退，则不能有效的防止早退。
3、工资发放标准模糊
工资发放的计算基本模式是：基本工资+加班补贴、全勤工资、岗位工资、岗位补助、职务津贴、绩效工资、效益工资、奖励、招生激励、、其他补助、违纪、其他扣款、所得税社会保险、公积金、缺勤扣款，算出实得的实发工资。
（1）工资计算应该是天数计还是小时数计？如果论天计算，有的一天工作8小时，有的一天要工作14甚至15个小时，显然是不公正的。关于工资计算问题，我还是认为相关部门应该再商讨一番仔细的发放标准，以便规范行业秩序。
（2）服务组计件依据接待包间数量、传菜组计件依据部门接待的平均数量，关于计件，普通员工是可以自己统计的，但是效益（超目标完成的百分点）、绩效就不是很公开、很开明了。实体并不把效益统计表给我们员工看。而且，还有一点，实习生、跟正式员工的效益还不一样。同样的在一个部门工作，一样的工作时间，一样的工作量，有的时候，仔细算来，工作量甚至比他们的工作量还大，为什么效益还不一样呢。
4、领导要明确权限，管理有度，还须有数
在各个岗位上，我看到我们的员工大都尽心尽力，但是领导层级别层次不明。经理干领班的事情，直接管理普通员工，领班管理下部员工，在很忙的时候，也会参与服务、传菜工作。经理逛得很勤，比领班检查的还细，给领班压力太大。我的建议是领导要下发权力。经理只关注，或者说太过关注下属员工的失误和缺点，使得员工的工作积极性很受打击。应该多说一些正面的、积极的表扬方面的东西。在表扬的大背景、大前提下，再提出员工的某个、某些缺点和不足，这样子，员工会更容易接受，而且不会影响工作的心情。试设想，如果领导很严厉的批评下属，那么，领导上班没心情，下属上班也会一肚子的气，根本就没有开心的心情上班，怎么可能把班上好呢。上班时候，的确有地位层次关系，但是，下班的时候，我们毕竟都是供职的员工，我们是平等的，我们还是要做知心知己的朋友的。如果，只是因为上班时候的满腔的怨气整的平常生活也不是很顺意，那就不是很值得了。
5、集团福利多、活动多，但基础设施还需要继续完善
每逢节假日的时候，集团会发放福利。比如中秋节发放了月饼和牛奶。国庆节的当月，我们可以有比没有节假日的月份多休三天班。实体组织我们所有员工分批去双龙峡旅游。在第四批员工出事的情况下，做出了更改旅游项目的决定。及时的做出调整成，改成了爬长城。集团的各个实体还会在平常的工作中，隔几天组织各种活动。比如，吃西瓜比赛、吃气球比赛、乒乓球赛，各个班组也会有聚餐聚会，极大的拉近4 了员工间同事间的感情，记忆最深的一次是中餐跟西餐（自助餐）的大型联谊，气氛火热。
这些不定时、不定期的活动，体现了集团对内部员工的人性化，极大的丰富了员工的业余生活。但是，除了不定期的活动外，我们员工的业余生活还是很无聊的。文化活动、文艺活动、体育项目，几乎没有。我们班组，多数为大学生，好多爱好读书的，但只能去石景山图书馆或国家图书馆去借书看；还有一位同事喜欢健身，就独自一人就近去了远洋山水小区里的一健身房办理了一张会员卡；有爱好打台球、打乒乓球的同事，也只好就近消费娱乐；还有最后但也很重要的一条，我们员工食堂的电视，本来是开放的，我们可以自己选择节目，后来只能看轮番播放的《蓝海月播报》。我的建议是，统计所有员工的兴趣爱好，在宿舍或者酒店员工休闲区域安置上图书杂志架，还可以安排上简单的健身设施，台球、乒乓球、羽毛球并不是很占位置。虽然，北京的地租很高，但是我想，满足了内部员工的需求，调动了员工的工作积极性，工作自然就做好了，生意才会兴隆。
6、各部门的配合程度需要继续磨合
菜的美观度、热度，受后厨厨师师傅、传菜员跟服务员的配合默契程度影响。菜由厨房到餐桌，主要是传菜组工作，要保持美观度，就要求传菜组成员稳重，但是上级领导还要求我们要“快、快、快”。我的个人意见是，速度应当由我们自己控制，在不影响菜品美观度的基础上提高速度。再有一点，其实，端着托盘，稳稳当当的走在酒店楼道上，本来也是一道值得观赏的风景，反而，有跑起来的“快”，给人的感觉是太急躁、不稳重。另外，餐厅部（服务组、传菜组）与财务部（主要谈收银组）的配合需要进一步调整。事情的灵活处理上，需要进一步完善。比如，客人急需加减某些东西时候，应该可以先把机器放一边，稍后处理、登记，而应先把客人的要求满足了，让客人舒心消费。
四、实习体会与感想
1、身在福中不知福
我们在5月10号开始分配实体的。但是，到6月24号，我们石景山店才开业。那么，这一阵子，我们在干什么呢？我们就一直在蓝海学校接受为期不定期的培训（因为，那时候，我们作为石景山实体培训的第三期员工，我们根本就不知道什么时候才能安排我们去开荒或开业）。现在想想，我们在学校里，度过了一个不错的试用期。虽然，整天早起晚睡、起早贪黑的培训无聊的服务礼仪，但是，我们相比那些早些阶段被调到北京参加开荒的员工来说，我们的确是已经幸福的多了。起码，不用凌晨两点躺下，早上六点起；起码，不用在下雨的时候，抢着时间遮掩货物；起码，不用将 5 所有的配套设施从货车上搬下来抬到五楼去。相比而言，我们在学校培训，已经算是够幸福的了。
2、深深的感谢跟我们相处了半年的好友、同事们
经过这半年的实习，结识了不少的朋友，在我们集团培训24期的北京项目（即石景山）的同学们、实体培训第三期的日照广播电视大学的老乡们、我们二楼（火锅+渔歌舫）的同事们，这一路走下来，多谢有你们的陪伴、照顾。“在家靠父母，出门靠朋友”。我们第三期刚到石景山的时候，被安排到了地下室住着，真的挺不习惯的--很潮湿，每次回宿舍休息，就感觉跟被子被雨淋过一样；地下室的手机信号很差，集团的、实体的领导慰问过我们好几次，加上朋友之间的互相照应、相互鼓励，我们终于盼来了搬到地上的时刻。在办公室主任的积极组织下，我们仅仅用了一天的时间，就把地下室的床、拆了移到地上并顺利组装完成!当天晚上，我们真真正正的睡了第一个舒服的觉。谢谢部门领导的关心，当然，更离不开相处了半年的同事朋友们。
整个实习过程，最难捱的日子，除了刚离开学校的实习开始阶段，紧居其次的就是临近10月10号，即将要离职的日子。看着同学，提早离开的时候，心里好难受，不明不白的难受，说不好，是因为激动，还是因为不舍。反正，是心情很复杂、心里很难受的日子。临走的前天晚上，我们二楼整了一个集体聚餐，作为我们送行。真的很热闹，很开心。当晚，我们都吃喝的挺尽兴的。
3、学到很多东西，丰富了自己的人生阅历
酒店作为一个服务行业，由于上班的时间点跟正常的上班下班时间有点出入。在别人下班休息的时候，我们需要拿出时间来上班；而在我们下班休息的时候，可能正好是别人上班的时候。这种的错节的生活节奏，让任何普通人都是接受不了的。而且，每天的上班时间点也不固定，忙的时候，早9点忙到晚12点一点不为过；闲的时候（其实，也不会有我们很闲的时候，领导就会没事找事的让我们做），一天下来，工作时间点至少8个小时。历经整个实习，我发觉自己真的学习了不少的东西。提高了自己的服务意识，增强了服务观念。其实帮助别人，是一件很幸福的事情，尤其是在服务、帮助别人的时候，还可以给自己带来经济收入的时候，我们更应该是幸福的。我们虽然是实习生，但是那些老员工们会很耐心的给我们一一讲解服务过程中的细节和技巧，教会我们如何做餐前、如何收餐后。有些人会说，中专生、初中生，作为那儿的老员工，思想素质根本就不过关，可能会欺负新人，之前，我也是这么认为的“既然来了新人了，什么沉活、累活，都交给新人去做就好了”，其实，他们也还是蛮客气的。
经历了半年多的实习，感觉自己真的成长了很多。第一次如此深入的、如此彻底的走向社会、接触社会。在社会上，什么事情都要靠自己去争取，不会有什么人、什么事在等着你，给你一夜暴富、一夜成名的机会。我们这次实习，好处是有指导老师 6 协助，如果遇到什么意外的事情，或者很不顺心的事情，可以找老师，让老师反映给学校，学校跟实习单位妥商，但是如果真的走向了社会，我们还会有保护伞吗？还能适应社会这环境吗？如果，还把自己所谓的个性当资本来向同处一个工作室的同事们炫耀，那可能会有唯一的结果，被同事们冷落、孤立。所以，隐藏起自己的心情，掩埋起自己的个性，做个更让人亲近的人；尝试着让自己喜欢上那些自己本来看不惯的人和事。
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