医院食堂管理制度与职责

第一篇：医院食堂管理制度与职责

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

二0一0年五月八日

伙食科

食堂菜品留样制度

一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。

二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫

三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小时。

四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样录》时间、品名、餐次、留样人。

五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。

六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。

七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。

八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规定处罚。

二0一0年五月八日

食堂安全生产管理制度

伙食科

为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。

二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。

五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

伙食科

二0一0年五月八日

食堂消防安全管理制度

为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有关规定和集

伙食科

团实际情况，特制定本管理制度。

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。

三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合 行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。

六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。

八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。

九、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。

十、食堂负责人必须认真学习《消防法》，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。

二0一0年五月八日

伙食科

食品卫生安全管理制度

认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》

一、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五〃四制》规定。

伙食科

二、个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。

2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。

3、上岗前洗手，便后洗手。

4、从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。

6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。

三、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。

3、仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用。

6、对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。

7、仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

四、操作间卫生

1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离” 即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。

3、灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

伙食科

4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

7、生菜上架、先洗后切。

五、冷库、冰柜、冰箱卫生

1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五〃四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库

2、冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3、经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。

4、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

七、环境卫生

1、食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角

2、食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。

3、洗碗池清洁，上、下畅通。

4、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。

5、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。

6、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

7、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干

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负责。

8、采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。

二0一0年五月八日

食堂管理制度

为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；

一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。

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三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。

九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

二0一0年五月八日

食堂工作流程

为进一步加强医院自主经营食堂的管理，建立健全医院食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院根据上级相关文件精神，结合医院实际情况制订食堂工作流程。

一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报食堂工作领导小组，并反馈配送公司。

二、确定采购单：食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照询价情况，确定下周每日菜单，分列出下周每天需要配送的 伙食科

物资。采购单须经分管领导签字同意。

三、采购：食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇报。

四、配送：配送公司根据医院每周送达的一周物资采购单，每天按要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时沟通，医院可选择更换其他物品或不采购。

五、验收入库：食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。

六、领用：食堂管理员根据当天供应用餐所需物资，拟定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。

七、饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。

八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。

九、就餐：就餐期间，食堂内要有领导、值日等专人负责监督管理。

十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。

十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。

十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。

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二0一0年五月八日

食堂食品安全突发事件应急预案

为了切实提高公司应对食堂食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定食堂食品安全突发事件应急预案。成立食堂食品安全突发事件应急处理工作小组：

组长：付奎

副组长： 葛庭会 陈立春 李家宝 徐建军

组员：许玲 宁春红 刘波 徐丽 赵敏 石君 徐德艳等

一、小组成员职责：

组长：付奎负责总体协调，组织指挥、做出相应的应急工作安排。

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副组长：葛庭会、陈立春协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。

组员：许玲 葛庭会 刘波 负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。

组员：石君 赵敏 宁春红 提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向员工做好解释工作。

二、应急处理程序

1、对中毒者采取紧急处理

⑴停止食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

⑶组织好对中毒人员进行救治；

⑷及时将病人送医院进行治疗；

⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

2、对中毒食品控制处理

⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原 料。

⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的 造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。

⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

3、对相关用品采取相应的消毒处理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

⑵对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4、食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及

伙食科

食物中毒等有关内容。

5、善后及责任追究

⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。

二0一0年五月八日

食堂食品安全应急预案

一、编制目的

为了切实提高我院应对突发食堂食品安全故事的应急救援能力，保障医院职工的身体健康，根据国家颁布的《突发公共卫生事件应急条例》、大连市发布的《大连市突发中毒事件卫生应急预案》等的相关法律法规，结合实际，制定本预案。

二、工作原则

（一）以人为本，以防为主。

1、以保障全院医患的生命安全和身体健康是应急工作的出发点和落脚点。在处置食堂食品安全事故时要以生命救助为主，最大限度地减少人员伤亡，将食品安全事故的影响降低到最低。

2、本院职能部门应加强食堂食品安全监管，积极开展食堂食品安全事故的 伙食科

预防工作，切实做好实施预案的各项准备工作。

3、工作中要以相关法律、法规、规章为指导，与有关政策相衔接，确立决策科学、反应及时的处置方式。

（二）统一领导，协调配合。

1、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处置工作，整合现有资源，提高应急处置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原则，按照职责分工，密切合作，认真落实各项应急处置措施。

3、健全食堂食品安全信息报告沟通制度，整合本镇应急资源，加强协同作战能力；必要时迅速要求市食品安全委员会调度应急资源，以应对突发食堂食品安全事故。

（三）信息公开、科学果断。

1、各有关职能部门要积极主动公布相关信息，保障信息通畅。

2、食堂食品安全关系全院职工及病患身体健康与生命安全，有关职能部门接到事故报告后，要在第一时间赶到事故现场，依靠科学，提高效率，采取果断措施控制事态发展，抢救伤员，减少损失，并及时将情况上报有关部门。

三、适用范围

本预案适用于全院职工出现的突发食堂食品安全事故时的应急处置与抢救措施。

四、食堂食品安全事故应急处置流程

1.对食物中毒者采取紧急处理

（1）停止使用中毒食品（饭菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

（3）组织好对中毒人员进行救治；

（4）及时将病人送医院进行治疗；

（5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时性措施； 2．对中毒食品控制处理

（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原材料；

（2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食

伙食科

物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；

（3）经检验，属于被污染的食品予以销毁或监督销毁； 3．对相关用品采取相应的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具、用具、抹布最简单的方法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（3）对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4．食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

5、环境处理组。由职能部门牵头快速查明主要污染源、污染种类以及污染影响，在职责范围内及时控制污染的扩建，消除危害，并对潜在危害继续监控。

六、责任追究

1.针对外包食堂，我院具有监管职能，一旦发生食品安全事件（事故），善后工作由医院药品食品卫生科，负责突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

2.责任追究：外包公司负责落实执行；属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规的规定集体研究决定。

3.事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。

七、附则

根据实际情况的变化，每年及时修订本预案。

二0一0年五月八日

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食品采购、储存、加工制作中控制污染制度

采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系人们的身体健康。为保护我司用餐员工的身体健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的发生，食堂在食品采购、贮存、加工制作过程中应采取必要的控制食品污染的条件和措施。

一、加强食品从业人员的食品卫生意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。

三、保持从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。具体控制食品污染的条件和措施

一、食品采购污染控制措施

伙食科

（1）食堂应实施原材料采购的验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，禁止采购下列食品：

（2）无检验合格证明的产品；

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装产品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（5）未经检验的肉类或死因不明的禽类和水产品。

（6）食堂使用的原材料，添加剂等均应无毒、无害，符合相应的国家标准、行业标准、及有关卫生标准和规定。

（7）在食品运输流通过程中，为保护食品，方便运输，用于运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求，防止食品污染。

（8）采取必要措施以保证食品在运输的过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

（9）保证食品的各种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。

（10）用于运输食品的工具要有验证清洗消毒效果的程序，保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染。

二、食品贮存污染控制措施

（1）食品存放离墙隔地，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。

（2）储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（3）化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品及食品接 触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完成。

（4）包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染。

（5）成品原辅料储存和处理要防止腐败。

（6）合理地使用食品的包装材料，同时还应注意存放食品的种类及存放条件，伙食科

以防止对食品造成化学污染。

三、食品加工制作污染控制措施

（1）食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

（2）食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。

（3）食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危 及食品质量安全。

（4）化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题，需严格控制食品加工过程中化学添加剂的使用量。

（5）对于食堂操作人员，上岗前必须经过技术（技能）培训，并持证上岗；生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。食品安全直接关系到食堂用餐员工的身体健康，食堂需大力控制食品在采购、贮存、加工制作过程中的污染，通过预防措施防止或消除食品危害的发生。

二0一0年五月八日

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食堂主管岗位职责

一、在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。

二、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

三、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

四、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，发挥和调动员工的积极性。

五、增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

六、严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

七、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。

伙食科

八、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。

九、认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

十、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

十一、完成好医院交办的其它工作。

二0一0年五月八日

操作间岗位职责

一、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。

三、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。

四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。

六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃，确保安全。

七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

二0一0年五月八日

伙食科

厨师岗位职责

一、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

二、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全法》，做到食堂餐具洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。

三、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

四、团结协作，有团队精神。

五、语言文明，不与顾客争吵。

六、协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。

七、负责工作场所安全及节能工作。

八、完成领导交办的临时性工作。

二0一0年五月八日

伙食科

切配间岗位职责

一、墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。

二、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求。

三、四、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。

五、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。

六、采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。

二0一0年五月八日

伙食科

伙 食 科 操 作 规 范

操作规范之一

制定菜谱

一、制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。制定菜谱的依据为：

二、由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

三、编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

一、潜在危害：

选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。

二、制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。

三、防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。

规范细则

（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。

（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

伙食科

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。

（五）严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

二、制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

三、控制措施

考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

伙食科

（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。

（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。

（十一）完成领导交办的其他工作。验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

操作规范之二

采购入库验收

采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

二、制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

三、控制措施考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

伙食科

（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。

（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。

（十一）完成领导交办的其他工作。

验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

一、潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

二、制定依据 致病细菌污染

三、控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质

伙食科

期、批号、中文标识。

（二）严格按照原材料质量标准进行验收。

（三）质量、品种、数量合格后，开入库单。

（四）填写货架标签

（五）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。

（七）使用的器具做到生、熟分开。

操作规范之三

领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。原材料或繁殖。领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。

一、潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

二、制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

（二）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

（三）运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。

（四）领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

（五）运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。

（六）原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。

伙食科

操作规范之四

车间摆放

车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

一、潜在危害

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

二、制定依据

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

三、控制措施

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与地面隔离，防止污染。

四、规范细则

用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

（一）将领料单交给核算员。

（二）检查原材料数量是否与领料单相符。

（三）如有数量不符，质量不合格，应及时上报。

（四）领的原料按类分装在各自盛装工具内，并按品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

（五）择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。

（六）原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。

（七）领用原材料进入车间前，运输过程中要封闭、防尘、防雨、防毒，人员不得离开原材料。

（八）对已加工的半成品必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

操作规范之五

复检

复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染。设专人负责检验所用的器具、原材料，及个人卫生是

伙食科

否符合严格生产规范要求。

工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不和格报领导）→工、器具定位码放。

一、潜在危害

复检室、刀、墩、个人卫生不和格，污染原材料。复检不认真漏检。

二、制定依据

致病菌对原材料的污染、职工素质不高。

三、控制措施

使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗手。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，遵守生产规范。

（二）进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范的要求。

（三）先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消毒。

（四）运输过程中讲究卫生，防止污染。

（五）按照原材料验收标准检查原材料质量，不和格原材料不许进入下道工序。

操作规范之六

鱼、肉泡洗

鱼、肉泡洗是将鲜、冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要求。由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。

一、潜在危害

泡洗池卫生不合格，个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁殖。

二、制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合格。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。

（二）仔细检查泡洗池内的卫生及周边卫生，不合格之前决不能泡洗，泡洗之前

伙食科

先用84消毒液进行消毒。

（三）泡洗之前应仔细检查原材料的质量，发现有变质、有异味等不合格的退回。

（四）泡洗完毕后及时加工成半成品并封好，做到原料与半成品分开。放到指定的位置上待用。

（五）及时搞好泡池及周边的卫生。

（六）每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而定，决不可以混用。

操作规范之七

肉食物加工

肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。

一、潜在危害

墩、刀、案、筐、个人卫生不合格，造成致病菌污染。处理不干净，存有不洁物。

二、制定依据 致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、控制措施

加工前对设备工具进行消毒，使之清洁，符合卫生要求，个人要合格，认真洗手消毒，执行质量标准。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，按照良好生产规范来要求，树立卫生、安全意识。

（二）必须坚持使用前对使用的器具进行消毒，操作人员必须先洗手消毒，后制作。操作完毕后，对使用的工器具要做到无油垢、无残废，经常保持清洁。

（三）检查原材料的质量，如不合格立即退回。

（四）严格按个人卫生标准来约束自己，养成良好的工作习惯。

（五）发现不洁物立即清理，及时搞好操作台、器具及周边的卫生。

（六）经常同厨师请示、协调，搞好同志之间的团结。

（七）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全

操作规范之八

伙食科

择菜

择菜：剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。

操作程序：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

一、潜在危害

择菜不净、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。

二、制定依据

烂部、土豆芽、金属杂物，致病菌污染。

三、控制措施

认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。

四、规范细则

1、择菜前首先应洗手消毒。

2、准备工具、器具要齐全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、净菜筐）。

3、运菜到工位不得遗撒，不得接触地面，要按品种离地码放整齐。

4、拆包装要文明，检验质量要仔细，不合格原料不择。

5、清除泥沙，去掉杂叶，摘掉烂根，毒芽，先剥皮后去籽。

6、能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。

7、摘干净的菜要装筐离地码放整齐。

操作规范之九

洗切

洗切是对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状的全过程。

设专人洗切，洗菜时要认真负责，建立互检、互查制度。洗切程序：半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→查看器具消毒→定位码放。

一、潜在危害

洗切池、案不卫生，工具、器具不卫生，操作人员不洗手。

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二、制定依据 致病菌对原材料、半成品的污染。

三、制措施控 认真洗手，建立自检、自查制度。

四、规范细则

（一）操作人员首先要洗手消毒。

（二）准备好工器具并消毒，荤素要分开，定位码放。

（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分为三种，分别为污菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。

（四）泡菜时，检查水池是否干净，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分钟。

（五）洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。

（六）装筐控水，装菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。将洗净的蔬菜码放整齐。

（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。

（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

（九）净菜装运后，在指定地点码放整齐。

（十）切洗完毕，搞好卫生，工具归位。

操作规范之十

半热加工

半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。一般不用时间过长，开锅煮透，彻底即可。

严禁生熟不分，使用的器具要严格检查，严格区分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。

一、潜在危害

生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。

二、制定依据

生用工、器具与半成品工、器具不分，不认真洗手，致病菌污染，水中细菌的33

伙食科

存在。

三、控制措施

严格执行生熟分开，认真洗手。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，半、热加工工序按规范进行。

（二）在热加工之前，准备好工器具，并进行消毒。

（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到70℃，加热要达到目的。

（四）加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。

操作规范之十一

储存

储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。

储存的程序：检查冷库、保鲜库卫生→搬运入库→正确码放→检查温度→锁门。

一、潜在危害：

储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。

二、制定依据：

不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。

三、控制措施：

保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃，保持冷库卫生。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，对工作应有尽心尽职的责任心。

（二）冷库、冰箱、保鲜库要设专人管理。

（三）入库前必须检查冷库、冰箱、保鲜库卫生是否符合卫生要求，它们的温度

伙食科

是否正常。蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃。保持冷库卫生。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）不储存腐烂，变质的食品。

（六）入冷库、冰箱、保鲜库食品要按品种分类码放，隔墙、离地，保留一定空间，冰箱定期除霜。

（七）关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。

操作规范之十二

配份

配份是根据用餐者的人数、用餐的量、品种为依据而制作相应份数的成品。配份工序应定岗定编，操作人员必须严格执行食品卫生法。配份的工序：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放。

一、潜在危害：

工具、器具不卫生，个人卫生不合格，造成致病菌污染。

二、制定依据：

致病菌残留，容器具污染，人员污染，致病菌繁殖。

三、控制措施：

容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。

四、规范细则：

（一）严格执行卫生法，执行配份工序的规范。

（二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。

（三）准备工器具，熟盆应消毒。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）配料过程中，认真检查质量，不合格的半成品不许配份。

（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不许超量加工。

（七）油、盐、酱油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不许超量。

（八）称量要准确，各种材料不许遗漏在台面。

伙食科

（九）配好的菜应送到指定的位置，码放整齐，并搞好卫生，保持台面、器具、地面的卫生清洁。

操作规范之十三

烹饪

烹饪是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作加工过程。

烹饪程序：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生。

一、潜在危害：

加热不彻底，致病菌存活、细菌超标、毒素未消除，生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。

二、制定依据：

致病菌的污染，人员带菌污染、器具带菌污染，菜、豆毒素存在，误食有毒食品。

三、控制措施： 认真执行烹饪标准。

四、规范细则：

（一）为节约能源、注意防火安全，烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查确无危险后方可进行烹饪。

（二）使用盆、铲子、勺子、刷锅的刷子，戴手布要有明显标志，并检查使用是否消毒干净，不合格应重新消毒，不得重复使用。

（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全、质量是否合格，质量有问题的不得烹饪。

（四）再次洗手消毒。

（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在炸制食品时人不离锅，人走火灭。

（六）翻炒要均匀，调味准确，严禁超量加工。

（七）加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃，对于大块的肉、家禽，特别注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长检查、测温。

伙食科

（八）烹调过程中注意卫生，翻炒菜不除锅，要用专用工具尝味，尝后的汁不许到入锅中，手不许接触工具，存放要垫托盘。

（九）严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

（十）盛装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，讲究卫生，防止污染，端盛装盆时，手不许进盆中。

（十一）不使用跌落后的熟盆装成品，严禁加工剩饭菜。烹饪结束后，打扫卫生、容器具洁净、无油垢，归位。

操作规范之十四

盛装容器

盛装容器是指可装半成品、成品的所有器具。

盛装的熟食品、半熟食品容器每天必须消毒，并要有明显的标志。盛装容器程序：检查容器标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→码放整齐

一、潜在危害：

容器用前不消毒，盛装完毕不盖盖，使用不正确，造成污染。

二、制定依据： 容器、空气、手巾细菌的污染。

三、控制措施：

容器热力消毒，盛装成品后盖盖运输，注意正确使用容器。

四、规范细则：

（一）使用的容器必须做到用前消毒，消毒后码放到指定位置待用。

（二）使用容器前必须洗手、消毒，严格执行个人卫生的规范。

（三）盛装完毕必须盖盖，以防污染。

（四）要设专人给容器进行消毒，严禁生熟混用。

（五）盛装时不要过满，以防外溢而造成污染

（六）运送时要小心谨慎，严禁运送过程中污染。

（七）使用空容器要及时清洗干净，按类码放到指定位置上。

操作规范之十五

主食加工

伙食科

主食加工指米、面加工制成各种食品的全过程。主食加工应做到求新、保质、保量，避免剩余食品。主食加工程序：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→清洁卫生

一、潜在危害：加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未检查出去。

二、制定依据：致病菌的污染，粮食中有杂物。

三、控制措施：设备、工具、器具用前消毒，洗手，执行个人卫生规范。

四、规范细则：

（一）提前准备原材料，运输过程中讲究卫生，原材 料不许落地，码放在指定位置。

（二）更衣、洗手、消毒，准备工器具，工器具清洗、消毒。

（三）对设备安全检查，对开关进行消毒。

（四）拆包装时，用手拆线，保证包装完整，防止杂物混入。检查原材料质量及合格证。

（五）搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工。

（六）防止原材料遗漏。操作中应在指定工作位置，注意安全，防止事故发生。洗米程序要求如下：到米适量，放水不许满，搓洗不许撒，控水要干净。严禁用水冲洗，操作两遍，洗米装入容器，码放整齐。

操作规范之十六

成型

成型是指对食品形状、大小的几何造型的体现。检查机器是否正常，有无锈迹。

成型的程序：洗手、消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品码放→搞卫生

一、潜在危害：加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未除净。

二、制定依据：致病菌的污染，粮食中有杂物。

三、控制措施：设备、工具、器具用前清洗消毒、洗手，执行卫生规范。

伙食科

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生用餐的安全思想

（二）洗手、消毒。

（三）检查工、器具要符合卫生要求，检查设备是否运转正常。

（四）检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。

（五）操作中，手接触非食品时，应重新洗手、消毒，再进行操作，不准对食品打喷嚏。

（六）调料盒进入面桌间，放在托板上，码放在指定位置。

（七）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾处理。

（八）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

（九）随时搞好操作区域卫生，经常保持清洁。

操作规范之十七

蒸煮工序

蒸煮是对米、面类或其它食物用热气蒸、用沸水煮，使之达到烂熟，且最小限度地破坏食物本质的营养价值的过程。加热彻底，控制好温度。

蒸煮的程序：设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位码放→搞卫生

一、潜在危害：加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。

二、制定依据：致病菌污染

三、控制措施：加热彻底，控制温度、时间、成品装入容器内盖盖。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，执行个人卫生规范。

（二）蒸煮之前，检查煤气、电气、开关及蒸箱门的密封是否安全，检查无危险后方可使用。

（三）先放水，再上水，检查水路开关是否正常。

（四）检查设备器具是否正常。

（五）蒸煮时，严格按照水米比例；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，39

伙食科

按时间，准下屉。

（六）下屉时，关住火；开门时，缓降压，防烫伤。

（七）运送过程中，防烫伤，防污染。

（八）结束时，关好火，清洗、消毒、关好门。下班后，蒸箱不许放食品。

操作规范之十八

分餐

分餐是指根据用餐人数、成品总量、测算每份重量。准确均匀地分装在各个用餐盒的过程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空气消毒→工器具消毒→分前准备→二次洗手、消毒→分餐→装箱→搞卫生

一、潜在危害：分餐人员带菌，空气中有细菌，工具、容器带菌。

二、制定依据：致病菌污染，个人卫生不合格，场地不卫生。

三、控制措施：认真执行分餐标准。

四、规范细则：

（一）严格执行个人卫生规范，非分餐人员不得随意进入分餐间。

（二）准备工作前洗手消毒。

（三）分餐开始前，应对各种器具再次清洗、消毒，紫外线照射60分钟。

（四）认真做好分餐前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许放在台面上。

（五）二次更衣，工作帽齐眉压发，工作衣扣好扣，口罩戴好，盖住鼻孔；戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性使用，手套破损时应及时更换手套，分餐人员手不许碰任何东西。

（六）盛装饭盒的容器固定码放，并设有专人分发。

（七）运送成品应设专人，直接分餐人员不许搬运成品。

（八）运往过程，分餐过程中，不允许手直接接触食品。

（九）根据成品总量，测算每份重量，数量准确、均匀，保证数量准确。

（十）分餐过程中，成品不许落地、落案，如有应及时清理，并设专人负责清理，直接分餐人员不得清理。

（十一）分餐过程中，检查饭盒是否干净不合格的不许装入餐盒。

伙食科

（十二）装餐完毕，盖好盒盖，放入箱中防止遗撒。

（十三）分餐时，不得离开工作岗位或嬉笑打闹。

（十四）分餐完毕后，首先关上窗口，应彻底打扫卫生，打扫卫生的墩布必须专用，工器具码放归位，清洗消毒。

（十五）离开分餐间时，换下工作服，关闭门窗。

（十六）对分餐剩下的米饭、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作规范之十九

运输和存放

运输和存放是指成品装箱后将其运到用餐地点摆放到卫生安全的地方。有管理人员直接管理。

一、潜在危害：致病菌污染

二、制定依据： 致病菌的污染、繁殖

三、控制措施：搞好运输设备卫生、专用工具及人员卫生，控制运输时间。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，执行个人卫生的规范。

（二）保持运输设备的清洁、干净、每天对使用的工具进行消毒。

（三）控制运输时间，使菜出锅到学生用餐时间不得超过2小时。

（四）根据天气、季节的变化而采取合理的措施，严防运输过程中的再次污染。

操作规范之二十

就餐

就餐是指用餐人员用餐的全过程。由管理员直接领导，各组配合。就餐程序：征求意见→加饭→用餐管理→突发事件处理→意见反馈

一、潜在危害：致病菌污染。

二、制定依据：餐前不洗手，就餐环境差。

三、控制措施：教育学生饭前洗手，配消毒巾，搞好环境卫生。

伙食科

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，就餐时工作人员必须二次更衣。

（二）就餐时应及时了解就餐者的意见、要求。

（三）加汤时戴手套，执行个人卫生规范，不要加满，防烫伤。

（四）维持好就餐秩序，协助老师作好工作。

（五）说话要和气，举止要文明，不准吓唬学生。

（六）临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。

（七）搞好卫生，给学生一个舒适的就餐环境。

操作规范之二十一

回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后将所有的用餐工具清点，分类集中起来，同时垃圾应清除干净，用车运到指定位置的全部过程。由厨师长直接管理，消毒班配合。回收餐盒的程序：清点餐盒、餐具→垃圾处理→装车→运输→餐盒、餐具定位码放。

一、潜在危害：致病菌污染。

二、制定依据：收回、运输过程不卫生污染。

三、控制措施：注意卫生，减少污染。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，树立尽心尽职的思想。

（二）用餐完毕后，清点饭盒、盘、碗、勺数量，打扫卫生，安全返回。

（三）返回后，将用餐工具及时消毒，并打扫车辆卫生，检查安全。

（四）将收回的餐具、箱子按指定的位置码放整齐。

（五）向领导及时反映用餐意见和要求。

操作规范之二十二

洗刷、消毒

洗刷、消毒是指对用餐者所使用的工具及相应的其它用具先去渣、碱水涮、消毒水浸、清水涮，然后必须物理或化学方法消毒灭菌的全部过程。由管理员直接

伙食科

领导，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生

一、潜在危害

洗涮、消毒不彻底，致病菌残留，运输存放不讲卫生，二次污染。

二、制定依据致病菌的残留和污染。

三、控制措施

认真执行个人卫生规范，消毒干净，搞好运输和存放中的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。

四、规范细则

（一）洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。

（二）检查工具器具（架子）是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达到标准。

（三）清除残渣，要干净，不许留有任何杂物，使用垃圾桶时要随时保持清洁、卫生，垃圾桶应及时盖盖，地面保持干净，对于表面粗糙，构形复杂的物品要使用专用工具。

（四）在清洗时，首先要用热水，对有油污的物品应使用洗涤剂清洗，对没有油污的物品分开清洗，清洗要认真，清洗后的物品要达到表面无油污、无杂物，使用洗涤剂后要清水刷净。

（五）控水时，不许用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持内外清洁，运送中防止污染。

（六）热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干分类放入柜中，备用。

（七）在整个清洗、消毒过程中，保持整个地面干燥整洁。

（八）对使用的热力消毒柜，要随时检查，定期维修保养。

（九）冲净时，应使用流动水或勤换水，保证冲净无异味，并检查清洗消毒的物品质量、无杂物、无油污、无异味。

（十）成品对扣码放，不许叠摞，码放时生熟分开，密闭存放。

（十一）墩、刀采用煮沸消毒方法时：煮沸前，应先用刀对墩子清除残渣，用刷

伙食科

子除去两侧杂质；用洗涤剂对表面进行洗刷去油污，并冲净洗涤剂；煮沸时，煮墩子不许露出水面，煮沸五分钟以上；煮沸后，捞出，严禁工作面直接接触灶台，并放回指定位置，用布盖好。

（十二）使用前应进行热力消毒，器具存放要盖盖，蒸汽消毒100℃，10分钟，红外线或干热消毒120℃，20分钟，紫外线灯管距离台面1.30米。

操作规范之二十三

职工个人卫生

一、潜在危害：各种致病菌污染。

二、制定依据：致病菌污染。

三、控制措施：认真执行个人卫生规范。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，树立卫生意识，熟知食品卫生安全关系到学生的生命、学校的荣誉。

（二）员工每年体检一次，经过食品卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及有碍食品卫生的疾病，不得上岗。

2、凡患有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹或长疖子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥发热、感冒；⑦呕吐等。

（三）进入车间走专用通道，车间内闲人免进，不得带入或放个人生活用品。

（四）穿戴整洁的工作服（帽），头发不得露出帽外。进入车间不应浓妆艳抹、戴耳环饰物，涂抹指甲或抹香水；出车间应换下工作服。

（五）员工不得接触不洁物品，下列情况下必须洗手：

1、工作开始前，接触生食后；

2、中途离岗休息或饮食、去卫生间后；

3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

4、捡拾污物或直接处理污物之后等；

（六）养成良好个人卫生习惯，从身边小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理发，不乱丢物品，见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒、保持工作

伙食科

场所清洁。

（七）工作时不得抽烟，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，随地吐痰，厨师不得用操作工具直接尝味，操作人员不得接触不洁物。

操作规范之二十四

安全制度 机械操作：

1、操作前要检查各部位零件是否松动、缺油，机械运转是否正常。

2、操作者要严格按照操作规程操作。操作过程中不得将手伸向各转动部位等不符和操作规程的操作方法。

3、操作后先断电后清洗，然后将旁边卫生搞好。

4、机械用完后用不盖好。

5、凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。

6、机械设备有专人负责，做到先培训后上岗。用电：

1、配电室要保持整洁，严禁存放易燃、易爆及其他物品。

2、期对开关柜进行维护清扫，保持清洁。

3、对电器设备、线路要经常检查，发现问题及时解决。

4、禁用水冲洗配电柜、设备、线路，以防不测。

5、值班员要坚守岗位，认真监护电压负荷的变化情况，严格执行安全操作规程，不准违章作业。

6、停电检修时，严禁用煤油、汽油擦洗。

7、作好防雷设备检修、安装、测试工作，落实防洪漏等措施。

8、配备足够有效的灭火器材。

9、由专人负责、做到先培训后上岗。煤气：

1、检查管道设备是否正常。

2、先打开主管道节门，再打开小火开关。

3、将点火棒声伸向灶内，将身体和头离开灶口，再将火点燃。

伙食科

4、用后将各个开关节门一定要关死，检查无误后方可来离开。

5、经常检查各节门垫，作到经常更换，以防漏气。

6、严禁在煤气房内或附近区域内打、接手机。

7、经常检查热交换器的水位，使之内存水位不得低于2/3处。

8、严禁在煤气房内或附近区域吸烟。

9、凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。防火、防盗。

1、经常检查电路、煤气、机械有无故障，作到专人管理，发现隐患及时解 决。

2、严禁在食堂内吸烟。

3、严禁在食堂内存放各种易燃、易爆物品。

4、作好值日、值班安排，做到24小时不离人。

5、配合保安人员经常巡查登记。

6、对外来人员进行登记，核实后方可进入食堂。

7、下班后关锁好门窗。

8、确保消防栓、消防水管的通畅，做到经常检查；经常检修消防器材；灭火器到期及时更换。

9、天天防火，夜夜防盗，作到专人管理，先培训，后上岗。

食堂安全管理规定

第一条、为加强和规范食堂的安全管理工作，预防食物中毒、火灾、盗窃、等各类事故的发生，确保食堂各项服务工作的正常顺利进行，确保师生员工的人身安全和学校的财产安全，根据有关法律法规和学校有关文件，特制定本规定。第二条、食堂安全工作，实行分级管理，逐级建立安全责任制；坚持“预防为主、管理从严、责任到人、保障安全”的管理方针。

第三条、各食堂承包商经理全面负责学校食堂安全管理的各项具体工作，食堂所有员工为安全责任人，本部门所属班组长为本班组的安全责任人，全面负责本班组的安全工作。

第四条、食堂各级安全责任人应履行以下职责：

伙食科

（一）贯彻执行各项安全管理法律法规和和有关文件精神，落实安全责任、掌握安全动态；

（二）建立、建全安全管理工作的各项制度及其实施细则；实行目标管理、逐级落实、责任到岗、责任到人、奖优罚劣。

（三）进行经常性的安全检查并填写记录，及时发现、制止、纠正违法、违章行为，防止和消除安全隐患，对暂时无法根除的安全隐患要采取应急措施，并及时向上级汇报，提出改进意见和建议。

（四）经常性对食堂员工进行安全知识教育和安全技术训练，严格用电、用火管理，要严防火灾事故的发生，掌握正确的灭火方法；加强遵守有关法律法规和安全规章制度的教育；对新进员工要进行岗前安全知识培训，合格后方可上岗；要不断提高员工的自我防范意识和自我保护能力。

（五）制定、完善突发事故应急处理预案。

（六）建立安全工作责任小组。

第五条、食堂为安全重点防范部位，必须按本规定严格管理，明确安全责任人和岗位责任人，制定健全安全制度和应急预案，配套完善安全设备。第六条、严格遵守安全检查工序

（一）认真遵守食堂安全管理制度和其它防火规定，一切电器、机器设备必须符合安全用电规定，严格按照规程操作，经常检查及时发现和排除安全隐患，故障，用后及时切断电源。

（二）严禁私自拆卸公用电器设备，私自改装线路，凡食堂所用电器设备或电器线路发生故障后的修理，必须由专业电工维修，任何人不得擅自拆卸。

（三）严格遵守煤气使用操作规程，对设备、阀门和管路要经常细心检查，发现漏气务必及时修理，以免发生事故；禁止随意堆放、任意处理易燃易爆物品，禁止食堂内吸烟。

（四）使用煤气务必要注意安全，严防火灾及煤气中毒事故的发生。

（五）加强对食堂员工宿舍内违章用电的检查力度，及时扣除安全隐患。

（六）防火目标

1、保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

2、保证做到员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用。

伙食科

3、保证做到在食堂安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。

4、保证做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无阻。

5、保证做到食堂若要改变原来电源输送线路，或要新增电源输送线路，必须报告后勤处等上级部门的审批后方可改变或新增；保证做到对食堂老化的电线、开关等用电设施，以及超负荷用电等情况要及时报告后勤处。经后勤处审核后，由后勤处派员维修、整改。

6、保证做到食堂使用的液化气罐必须在安全使用期内；液化气管必须使用优质管；保证做到与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。

7、保证做到有燃气的操作间内安装自动探测报警装置。

8、保证做到在下班时，食堂的所有“水、电、气、油”的开关全部关好。

9、保证做到一旦出现小火患，要确保做到能及时扑灭。

10、保证做到一旦出现火灾情况，要确保做到不造成人身的伤亡事故。第七条、要确保消防设备、消防器材的完好有效，如有损坏应及时上报，使其始终处于良好的备用状态。

第八条、加强对消防通道出入口的安全检查，无杂物堆积，保持畅通，切实做好消防工作。

第九条、加强对食堂夜间值班人员的检查力度。加强值班巡查力度，重点部位、晚上及节假日务必安排专人值班，值班人员不得无故离岗，脱岗，违者严肃处理。

第十条、严格遵守食品卫生管理制度，杜绝食物中毒事故。

（一）加强食品卫生管理，认真贯彻落实〈中华人民共和国食品卫生法〉。

（二）要严格遵守食品卫生“五四”制，确保饮食安全。

第十一条、严格履行岗位职责，对在安全方面遵守、执行、表现良好的要及时进行表彰，对违反安全操作规程的要及时进行批评教育，不接受指导的要采取行政、经济处罚手段。

伙食科

卫 生 管 理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。2．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

伙食科

3．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

（二）厨房各作业区的卫生控制 1．炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2．配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

伙食科

第二篇：医院食堂管理制度

亳州市华佗中医院食堂管理制度

为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；

一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。

三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。

九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂安全生产管理制度

为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。

二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。

五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一

杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂消防安全管理制度

为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。

三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合 行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。

六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。

八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。

九、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。

十、食堂负责人必须认真学习《消防法》，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。

亳州市华佗中医院食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

2017年6月

亳州市华佗中医院食品卫生安全管理制度

认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》

一、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。

二、个人卫生

1.不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。

2.上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。3.上岗前洗手，便后洗手。

4.从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。5.每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。

6.加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。

三、仓库卫生

1.仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2.仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。

3.仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。

4.库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。5.出库物品做到先进先出，易坏先用。

6.对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。

7.仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

四、操作间卫生

1.地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

2.各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”

即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。3.灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

4.所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。5.水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6.门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。7.生菜上架、先洗后切。

五、冷库、冰柜、冰箱卫生

1.严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四制》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库 2.冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3.经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。

4.冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

1.地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。2.餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3.防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4.保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

七、环境卫生

1.食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角

2.食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。

3.洗碗池清洁，上、下畅通。

4.食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。

6.垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

8.采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂菜品留样制度

一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。

二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫

三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小时。

四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样录》时间、品名、餐次、留样人。

五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。

六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。

七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。

八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规定处罚。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂工作流程

为进一步加强医院自主经营食堂的管理，建立健全医院食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院根据上级相关文件精神，结合医院实际情况制订食堂工作流程。

一、询报价：医院食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报食堂工作领导小组，并反馈配送公司。

二、确定采购单：食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照询价情况，确定下周每日菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导签字同意。

三、采购：食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇报。

四、配送：配送公司根据医院每周送达的一周物资采购单，每天按要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时沟通，医院可选择更换其他物品或不采购。

五、验收入库：食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为食堂管理人

员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。

六、领用：食堂管理员根据当天供应用餐所需物资，拟定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。

七、饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。

八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。

九、就餐：就餐期间，食堂内要有领导、值日等专人负责监督管理。

十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。

十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。

十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐

物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂食品安全突发事件

应急预案

为了切实提高公司应对食堂食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定食堂食品安全突发事件应急预案。成立食堂食品安全突发事件应急处理工作小组：

组 长：邹金芳

副组长： 徐明杰、李敏

组 员：李白雪、刘翠、丁威、杜强、牛亚杰、邢书婷、丁楠、牛海莲、孟红侠、郭燕子、鲁敏、丁丽敏、焦秀梅、孔凡芝、王东、刘腾腾等

一、小组成员职责：

组 长：邹金芳负责总体协调，组织指挥、做出相应的应急工作安排。

副组长：徐明杰、李敏 协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。

组 员：李白雪、刘翠、丁威、杜强、牛亚杰、邢书婷、丁楠、牛海莲 负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。

组 员：孟红侠、郭燕子、鲁敏、丁丽敏、焦秀梅、孔凡芝、王东、刘腾腾提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安

排，并向员工做好解释工作。

二、应急处理程序

（一）对中毒者采取紧急处理

1.停止食用中毒食品；

2.采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验； 3.组织好对中毒人员进行救治； 4.及时将病人送医院进行治疗；

5对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

（二）对中毒食品控制处理

1.保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原 料。

2.为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。3.经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

（三）对相关用品采取相应的消毒处理。

1.封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。2.对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可

用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

3.对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

（四）食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

（五）善后及责任追究

1.善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

2.责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

3.事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。

2017年6月

亳州市华佗中医院食堂食品安全应急预案

一、编制预案目的

为了切实提高我院应对突发食堂食品安全故事的应急救援能力，保障医院患者、职工的身体健康，根据国家颁布的《突发公共卫生事件应急条例》、亳州市发布的《亳州市突发中毒事件卫生应急预案》等的相关法律法规，结合实际，制定本预案。

二、工作原则

（一）以人为本，以防为主。

1、以保障全院医患的生命安全和身体健康是应急工作的出发点和落脚点。在处置食堂食品安全事故时要以生命救助为主，最大限度地减少人员伤亡，将食品安全事故的影响降低到最低。

2、本院职能部门应加强食堂食品安全监管，积极开展食堂食品安全事故的预防工作，切实做好实施预案的各项准备工作。

3、工作中要以相关法律、法规、规章为指导，与有关政策相衔接，确立决策科学、反应及时的处置方式。

（二）统一领导，协调配合。

1、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处置工作，整合现有资源，提高应急处置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原则，按照职责分工，密切合作，认真落实各项应急处置措施。

3、健全食堂食品安全信息报告沟通制度，整合本镇应急资

源，加强协同作战能力；必要时迅速要求市食品安全委员会调度应急资源，以应对突发食堂食品安全事故。

（三）信息公开、科学果断。

1、各有关职能部门要积极主动公布相关信息，保障信息通畅。

2、食堂食品安全关系全院职工及病患身体健康与生命安全，有关职能部门接到事故报告后，要在第一时间赶到事故现场，依靠科学，提高效率，采取果断措施控制事态发展，抢救伤员，减少损失，并及时将情况上报有关部门。

三、适用范围

本预案适用于全院职工出现的突发食堂食品安全事故时的应急处置与抢救措施。

四、食堂食品安全事故应急处置流程

1.对食物中毒者采取紧急处理

（1）停止使用中毒食品（饭菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

（3）组织好对中毒人员进行救治；

（4）及时将病人送医院进行治疗；

（5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时性措施； 2．对中毒食品控制处理

（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原材料；

（2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；

（3）经检验，属于被污染的食品予以销毁或监督销毁； 3．对相关用品采取相应的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具、用具、抹布最简单的方法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（3）对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4．食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

5、环境处理组。由职能部门牵头快速查明主要污染源、污染种类以及污染影响，在职责范围内及时控制污染的扩建，消除危害，并对潜在危害继续监控。

六、责任追究

1.针对外包食堂，我院具有监管职能，一旦发生食品安全事件（事故），善后工作由医院药品食品卫生科，负责突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

2.责任追究：外包公司负责落实执行；属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规的规定集体研究决定。

3.事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。

七、附则

根据实际情况的变化，每年及时修订本预案。

2017年6月

亳州市华佗中医院食品采购、储存、加工制

作中控制污染制度

采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系人们的身体健康。为保护我司用餐员工的身体健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的发生，食堂在食品采购、贮存、加工制作过程中应采取必要的控制食品污染的条件和措施。

一、加强食品从业人员的食品卫生意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。

三、保持从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。具体控制食品污染的条件和措施

一、食品采购污染控制措施

1.食堂应实施原材料采购的验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，禁止采购下列食品：

2.无检验合格证明的产品；

3.超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装产品；

4.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。5.未经检验的肉类或死因不明的禽类和水产品。

6.食堂使用的原材料，添加剂等均应无毒、无害，符合相应的国家标准、行业标准、及有关卫生标准和规定。

7.在食品运输流通过程中，为保护食品，方便运输，用于运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求，防止食品污染。

8.采取必要措施以保证食品在运输的过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

9.保证食品的各种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。

10.用于运输食品的工具要有验证清洗消毒效果的程序，保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染。

二、食品贮存污染控制措施

1.食品存放离墙隔地，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。

2.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍

蝇、蟑螂，通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3.化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品及食品接 触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完成。

4.包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染。5.成品原辅料储存和处理要防止腐败。

6.合理地使用食品的包装材料，同时还应注意存放食品的种类及存放条件，以防止对食品造成化学污染。

三、食品加工制作污染控制措施

1.食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

2.食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。

3.食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危 及食品质量安全。

4.化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题，需严格控制食品加工过程中化学添加剂的使用量。

5.对于食堂操作人员，上岗前必须经过技术（技能）培训，并持证上岗；生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。食品安全直接关系到食堂用餐员工的身体健康，食堂需大力控制食品在采购、贮存、加工制作过程中的污染，通过预防措施防止或消除食品危害的发生。

2017

年6月 亳州市华佗中医院食堂工作人员职业道德

及规范要求

1、热爱本院，爱岗敬业。

2、院内院外维护医院形象，尊重患者，爱护患者，珍惜医院一草一木。

3、对食堂内所有用具应正确使用、清洗、爱护。

4、不浪费所有不该浪费的物品和食品。

5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己职业道德。

6、不准私自免费接待任何亲朋。外来人员与本院职工要求标准相同。

7、工作上不怕吃苦，莫贪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期间不得串岗，各就各位，各尽其能、各司其职。

8、牢固树立忧患意识、竞争意识、市场经济的用工意识，适者生存，优胜劣汰。珍惜自己的工作岗位。

9、出现严重违规违纪并造成严重后果者一律清退，并处以半个月工资标准的罚金。

10、在医院进行后勤改革人事变动时，经考核不合格者，工作不协调者，不听从所在岗位管理人员的指挥者，将及时清退。

11、保持自身卫生，保持头、手、衣等外貌的整洁，穿工作服，持证上岗。

12、公开、公正对待所有进餐者。不假公济私、做好人、送人情，不浪费，不苛刻，力求合理、节约。

13、态度热情，诚肯地对待医务人员和患者。有医患在一起时，先患者后医务人员。

14、随时关闭开关，节约水电，保持通风和地面的清洁。

15、同事、医务人员、患者投诉较多，且调查落实后，将立即

2017年6月

第三篇：医院食堂管理制度

医院食堂管理制度

一、总则

1.加强我院食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证职工就餐质量，特制定本制度。

2.本规定包括食堂管理制度、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及设备的使用与维护、职工就餐管理、食堂卫生安全制度、食堂职工个人卫生制度、食堂工作人员岗位职责。

二、食堂管理制度

1.办好食堂，为本院职工及患者服务，制定以下管理制度：

2.食堂工作人员必须全心全意为职工和患者服务。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

3.食堂工作人员自觉接受监督，虚心听取职工的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

4.食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到采购时，严把质量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。5.严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜。

6.严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四“制保持厨房、餐厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

7.增加消防、用电、用油、设备仪表灯安全意识，主要设施、设备有专人负责。8.加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。9.自觉接受职工和领导的监督。

三、食堂进货管理

1.食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

2.采购货物应努力做到质量好、不用腐烂、变质的原料。3.采购货物应有医院认可的票据。

4.购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。5.食堂货物入库必须按品种、生熟分类，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

6.食堂管理人员负责全面指导，监督和安排食堂员工的日常生活。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1.炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

2.所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3.电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4.食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。5.每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6.每日下班时必须检查餐厅所有窗户，所有电源是否关闭，以确保公司财务安全。

五、冰柜使用与维护

1.操作间的冰柜只许保存于伙食有关的食品，不得私用。2.启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。3.冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

4.严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。5.经常检查冰柜内结霜厚度，不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

6.冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。7.发现问题及时断电，及时维修。煤气灶使用与维护:

1.餐厅操作间的煤气炉只限与本院伙食有关的食品，不得私用。2.使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象。3.使用煤气之前要做好食物准备工作。

4.不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。5.应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹、防止锈烂。

六、员工就餐管理

1.职工进入餐厅必须持卡就餐，按秩序排队。2.职工就餐一律不准穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

3.职工就餐时间，早餐、晚餐应由食堂负责送餐给工作人员，中餐值班人员11：00就餐，不值班人员11:30就餐。4.职工就餐须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内。5.职工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。6.职工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜、避免浪费。7.餐厅内禁止吸烟，违反者罚款50元/次。

七、食堂卫生安全制度

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合本院实际情况，特制定制度：

（一）食堂环境要整体有序。

1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其囊生条件。

2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3.按规定摆放所有措施，在使用方面的基础上，力求整体美观。4.仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙。

（二）食堂设备要洁净无毒

1.各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行过四关：一洗二刷三冲四消毒。

2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

（三）从业人员要健康卫生 1.食堂人员均要持健康证和卫生知识培训合格证上岗。

2.从业人员临时有出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3.从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理发、勤洗衣服、勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

（四）食品卫生要确保安全

1.严格把好采购关。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2.清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3.加工时用具要消毒过。

4.加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。5.存放时生、熟及半成品食物均应分开放置。6.所有餐具设备专人负责消毒。

八、食堂职工个人卫生制度

1.应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2.养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”。

3.工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动水清洗双手，接触直接入口的食品之前先洗手消毒。

4.在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5.不得在食品加工和操作间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

九、食堂工作人员岗位职责

1.准时上下班、不迟到、不早退，有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，在院内走动。

2.要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。

3.严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。

4.检查用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。5.同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。

6.食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。

7.认真搞好员工食堂的饮食卫生和环境卫生，保证饭菜干净，用餐环境整洁。

8.认真安排好职工用餐食谱，保证饭菜质量，确保员工吃好、满意。9.根据季节变化，不断增添花样品种。

第四篇：医院食堂管理制度

医院餐厅管理制度(全)

一、餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清新、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：（—）日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6．对于外来人员一律严格审查登记。

7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食

种以上；午、晚餐：每餐

种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；

D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

（一）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

（三）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

（四）一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

（六）任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

（七）组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

（八）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

(九)注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

(十)餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

(十一)做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

(十二)食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

(十三)各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

(一)由原料到成品实行“四不制度”：

（1）采购员不买腐烂变质的原料；

（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：

（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物、药物隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）人人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理发；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查。

第五篇：医院食堂管理制度

医院食堂管理制度

食物中毒应急处理预案

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类

1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）

2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）

3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)

4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）

三、应急处理方案：

1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；

2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；

4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、根据化验结果追究其责任人的责任；

8、根据中毒的轻重情况及时通知家属 餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：(1)空气清新、无异味；(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。卫生检查制度为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：—、日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查。食堂安全管理要求 1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6．对于外来人员一律严格审查登记。7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。食堂从业人员健康检查制度 为保障院校学员身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的学习中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有志青年；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理规定 吃的科学。后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据师生工作、学习强度及安排的需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜师生餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障学生的营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品： C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。凉菜制作管理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。初加工管理制度

一、初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

三、制度：若发现负责人一次不按规定执行，每人次给予负激励5点，两次给予负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。食品添加剂使用管理制度 现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给许可证的食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；

5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。

库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。原材料采购索证制度 餐饮食物包含人类赖以维生的主要营养物质:其中有人体所必须的蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的检测规定中，都制定了各项原料所含成份的标准，为确保各项原材料的成份达标按公司验收规定，特制定以下规定：

1、各餐饮中心所需的各项食用原料，必须有定期的检测报告；

2、各项原材料所含成份的检测结果，必须符合国家检测标准；

3、凡是未达标和未有定期检测报告的食用原料不得配送使用单位；

4、原料的热量、水份、蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素，必须按国家食用规定标准的含量；

5、不能进行检测的供应商取消其供给资格 食堂规章制度

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。四、一切行动按照公司指示执行，服从食堂经理领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

六、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若发现，按偷盗论处。

七、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

八、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

十一、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十二、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十三、销售直接入口食品时，使用工具售货，实行货款分开。

十四、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十六、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十七、下班时间落锁，值班人员不经食堂班长同意，任何人不准进入食堂。

十八、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。食堂白案班班长职责

一、负责白案间、蒸饭间、小餐厅的卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。

二、负责早点供应不低于6—8种，满足学生不同的口味，及时改变花样，提高服务质量。

三、督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对批评教育屡教不改的予以建议辞退。

四、在早点加工过程中，必须做到配料适中，营养丰富，价廉物美。食堂红案班班长职责

一、负责售饭厅、炒菜间、熟食间的卫生清扫工作，全天保持干净、整洁。

二、负责中、晚餐的供应品种为8—12种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生干净。

三、督促食堂临工人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对表现差的予以批评教育，直至开除食堂。

四、对加工的食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严处。

五、在加工食品过程中，督促食堂人员必须做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

一、由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。食品安全承诺 民以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到广大顾客的身体健康和生命安全。确保食品安全我们责无旁贷，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特此承诺：

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

卫生管理制度

一、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、食堂工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查，并把卫生状况的好坏直接与食堂奖金挂钩。

饭堂承包方式

1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；

2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；

3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；

4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；

5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。