《食品经营许可证》从业人员食品安全知识培训试题（推荐阅读）

第一篇：《食品经营许可证》从业人员食品安全知识培训试题

《食品经营许可证》从业人员食品安全知识培训试题 姓名： 从业单位： 分数

一、判断题：

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

2、食品经营者应当有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）

4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（）

5、禁止食品经营者经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。（）

6、禁止食品经营者经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。（）

7、禁止食品经营者经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。（）

8、禁止食品经营者经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。（）

9、禁止食品经营者经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。（）

10、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

11、禁止食品经营者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。（）

12、禁止食品经营者经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。（）

13、禁止食品经营者经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（）

14、食品经营人员应当保持个人卫生，经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。（）

15、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。（）

16、食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（）

17、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）

18、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）

19、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（）

20、食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。（）

二、单选题：

1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起执行。A、2015年1月1日 B、2015年5 月1日 C、2015年6月1日 D、2015年10月1日

2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）A、九章共一百零一条 B、十章共一百零一条 C、九章共一百零四条 D、十章共一百五十四条

3、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

A.索票索证制度 B.进货查验制度C.人员健康管理制度D.食品安全管理制度

4、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二

5、食品经营企业应当建立健全本单位的，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并。（）

A.食品安全管理制度 建立定期考核制度B.食品安全管理制度 建立培训档案 C.人员安全培训体制 建立定期考核制度D.人员安全培训体制 建立培训档案

6、食品经营企业应当配备 食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。（）

A.专职 B.兼职 C.专职或者兼职 D.临时或者兼职

7、食品经营者应当建立并执行从业人员 和健康档案制度。食品经营从业人员 应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（）

A.健康检查制度 每年 B.健康登记制度 每年 C.健康检查制度 每两年 D.健康登记制度 每两年

8、贮存、销售需低温保存食品的，食品经营者应配备与其经营规模相适应的冷藏贮存和销售设施，冷藏温度，保证设备设施的清洁、卫生。（）

A.可稍微低于食品标签明示的贮存条件要求B.应当符合食品标签明示的贮存条件要求 C.必须高于食品标签明示的贮存条件要求D.除特殊情况外必须符合食品标签明示的贮存条件要求

9、食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。（）

A.销售凭证 退货、赔偿B.购物发票 更换、退货C.销售凭证 更换、退货D.购物发票 退货、赔偿

10、食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。（）

A.必须B.禁止C.可以D.在特殊情况下可以

11、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

12、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是

13、食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章。A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章

14、《食品经营许可证》有效期为（）年。A．1年 B.2年 C.3年 D.5年

15、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的（）

A.由食品生产经营者承担责任 B.除特殊产品外，与食品生产经营者承担连带责任 C.与食品生产经营者承担连带责任 D.由食品经营者承担责任

16、违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处（）；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

A.二千元以上五万元以下罚款 B.一千元以上一万元以下罚款 C．一万元上十万无以下罚款 D.五千元以上十万元以下罚款

17、发生食品安全事故的食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。（）

A.4小时B.2小时C.1小时D.8小时

18、食品经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

19、新设食品经营企业申请食品经营许可，该企业的 为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

A、经理 B、董事 C、投资人 D、任何人

20、已经具有主体资格的企业申请食品经营许可，为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

A、该企业经理 B、该企业 C、该企业董事 D、任何人

第二篇：食品从业人员食品安全知识及法律

食品从业人员食品安全知识及法律、法规培训制度

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全

知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理

人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培

训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

石家庄市新华区光明渔港水上公园店

2012年11月10日

第三篇：食品从业人员食品安全培训试题及答案

食品安全是我们现在十分关注的一个话题，为了更好的实现食品安全，食品从业人员要进行食品安全知识的培训。下面是小编我为您准备的食品从业人员食品安全培训试题及答案，希望能对您有所帮助。食品从业人员食品安全培训试题及答案篇1

1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到(CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。

A、降级处分 B、撤职处分C、刑事处罚 D、开除处分

2、下列(ACD)行为必须遵守《食品安全法》。

A、食品生产 B、初级食品农产品质量安全管理套 C、食品流通 D、餐饮服务

3、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有(ABCD)。

A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、组织查处食品安全重大事故

4、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是(ABCD)。

A、建立健全食品安全全程监管工作机制 B、领导指挥食品安全突发事件应对工作

C、完善落实食品安全监管责任 D、对食品安全监管部门进行评议考核

5、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，以下做法中正确的.是(ABC)

A、召回已经上市销售的食品 B、立即停止生产

C、通知相关生产经营者和消费者 D、不用记录召回和通知情况

6、食品复检机构名录由国务院(ACD)等部门共同公布。

A、认证认可监督管理B、工商行政管理C、卫生行政D、农业行政

7、进口的食品添加剂应当有(BC)。

A、出口国标识B、中文标签C、中文说明书D、英文说明

8、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故(ABD)，不得毁灭有关证据。

A、隐瞒 B、谎报 C、向媒体报道 D、缓报

9、下列食品中，哪些属禁止生产经营的(ABC)。

A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、超过保质期的食品

C、无标签的预包装食品

10、食品生产企业应当建立并执行原料验收、(ABCD)等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。

A、生产过程安全管理B、贮存管理C、设备管理D、不合格产品管理

1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(ABC)。

A、餐具 B、饮具C、熟食品容器 D、水果

2、食品生产者采购下列哪些(ABC)产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

A、食品原料 B、食品添加剂C、食品相关产品D、所有产品

3、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的(ABCD).A、名称 B、规格 C、数量D、进货日期

4、食品安全监管部门公布食品安全信息应当(ABC)。

A、准确 B、及时 C、客观 D、全面

5、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布(ABCD)。

A、国家食品安全总体情况B、食品安全风险评估信息C、食品安全风险警示信息D、重大食品安全事故及其处理信息

6、食品安全事故发生后，应当采取的措施有(ABCD)。

A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作

7、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：(ABD)。

A、属于部门职责，应当受理，调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

8、食品生产经营企业的法定职责包括(ABCD)。

A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、做好对所生产经营食品的检验工作

9、国务院卫生行政部门应当对现行的(ABCD)中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

A、食用农产品质量安全标准 B、食品卫生标准C、食品质量标准 D、有关食品的行业标准

10、以下(ABCD)部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

A、食品安全监管部门 B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D、消费者协会

1、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证(ABC)。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、食品生产经营者在食品中添加药品

2、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中(ABC)危害进行风险评估。

A、生物性 B、化学性C、物理性 D、辐射性

3、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即(AB)。

A、采取措施使该食品停止生产经营 B、通过各种途径告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法

4、食品生产经营人员上岗时应遵守(ABCD)个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C、患有活动性肺结核者不得上岗D、保持手的清洁卫生

5、食品生产经营者应当依照(ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准

6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?(ABD)

A、未经检疫的肉类B、腐败变质食品 C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品

7、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对(BC)给予记大过、降级或者撤职的处分。

A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员D、班子成员

8、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒 B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

9、食品生产经营单位必须做到(ABD)。

A、取得相应资质许可B、建立自身的食品安全管理制度C、对监管部门食品抽检要付相应检验费D、接受监管部门依法实施的监督检查

10、凡患有(AB)疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒 B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎 D、高血压、糖尿病

【食品从业人员食品安全培训试题及答案3篇】相关文章：

1.食品安全卫生知识的培训试题

2.食品安全法知识培训考试题

3.食品安全培训考试试题

4.食品安全法与实施条例培训试题

5.食品安全培训资料

6.食品安全培训心得

7.食品安全培训会简报

8.食品安全培训通知

第四篇：食品安全制度(食品经营许可证办理)

（餐饮酒店）食品安全管理制度

1、食品从业人员健康管理制度 1

2、食品从业人员培训管理制度 2

3、食品安全管理员制度 3

4、食品安全自检自查与报告制度 4

5、食品经营过程与控制制度 5-66、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

7、食品进货查验和查验记录制度 8-11

8、食品贮存管理制度 12

9、食品添加剂使用公示制度 13

10、废弃物处置制度 14

11、食品安全突发事件应急处置预案 15-16

12、食品采购索证索票管理制度 17-18

13、食品召回及停止经营制度 19-20

14、关键环节食品加工操作规程 21-28

15、食品安全检查计划 29-30

0

公司2018

食品从业人员健康管理制度

一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日 食品从业人员培训管理制度

一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

法定代表人（负责人）签名：

****年**月**日

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日食品安全自检自查与报告制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

法人代表人（或负责人）签名：

年 月 日

食品经营过程与控制制度

为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、食品采购环节

1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。

二、食品储存环节

1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

三、食品运输环节 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。3.不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品销售环节

1.每天对销售的食品进行查验。确保食品质量合格和食品安全。2.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。销售直接入口食品，必须有相应的防蝇防尘设施。盛装食品容器应当保持洁净、无异物。

3、销售直接入口的食品应当在该食品质量合格未变质前食用

法人代表人（或负责人）签名：

年 月 日场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

法人代表人（或负责人）签名：

年 月 日 食品进货查验和查验记录制度

食品进货查验制度

第一条 为把住食品进货关，保证进货渠道正规和质量安全，切实履行法律规定的食品质量义务，保护自身和消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法等法规规定，特制定本制度。

第二条 食品经营者应当遵守本制度。

第三条 列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。

第四条 经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《市场食品索证索票办法》作出规定。

第五条 在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。

第六条 进货食品检查验收的内容：

1.产品及包装上的标识是否真实；

2.产品质量检验是否合格；

3.是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；

4.根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量，是否有中文标明； 5.需事先让消费者知晓的，在外包装上 标明，或者事先向消费者提供有关资料；

6.限期使用的产品，是否在明显处标明生产日期，安全使用期，失效期。

7.使用不当、容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品、有否警示标志和中文警示说明；

8.是否是国家明令禁止生产的淘汰产品； 9.产品是否掺杂、掺假；

10.产品是否以次充好、以假充真。

第七条 通过看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感官判定，把好进货食品质量关。

第八条 市场经营的农产品及其散装食品，法律法规规 定的必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第九条 对进货食品的内在质量发生怀疑，自身具备食品质量检验能力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验机构进行验收检验。

第十条 经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消 费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1、食品质量合格证明；

2、检验(检疫)证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货 票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据；

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

法定代表人(负责人)签名：

年 月 日

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

法定代表人(负责人)签名：

年 月 日 食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

法定代表人(负责人)签名：

年 月 日

废弃物处置制度

为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本管理制度。

一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

五、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

六、食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位

七、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。并对处置行为负责。

法定代表人(负责人)签名：

年 月 日 食品安全突发事件应急处置预案

一． 食品突发事件应急指挥领导小组：

食品安全工作领导小组： 二． 应急处理程序：

1.在食品经营过程中发现感官状可疑或有变质可能时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。

2.在经营场所范围内树立食品卫生意识，时时警惕食物中毒事件的发生，负责人发现可疑病情后，及时请卫生院医生初步检查确定，做出以下措施：

（1）观察病情，对症处理。

（2）如确定食物中毒，做好以下工作：

① 初步诊断、治疗、护理患病的宾客以及员工。

② 立即报告酒店安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。

③ 立即拨打急救电话120，联系救治患病宾客以及员工。④ 立即向防疫部门报告

⑤ 收集相关病情信息、食品及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。

3.经营场所负责人立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向上级主管部门汇报，指挥以下部门工作：（1）责令食品立即停止加工、供应活动。

（2）由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门报告，报告时间距 离发病时间不得超过2小时。

（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

（4）安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

法定代表人（或负责人）：

年 月 日 食品采购索证索票管理制度

（1）、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录.（2）、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同.（3）、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，（4）、从流通经营单位

(商场、超市、批发零售市场等)批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单.（5）、从流通经营单位

(商场，超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单.（6）、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件，购 物凭证和每笔供应清单.（7）从食品流通经营单位(商场，超市.批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.（8）、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（9）、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件.（10）、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件.盖章的批次出厂检验报告(或复印件).（11）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等.（12）、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2 年。

法定代表人（或负责人）： 年 月 日

食品召回及停止经营制度

1.食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格食品的停止生产经营、召回和处置义务。

2.食品安全管理人员负责对不合格食品实行有效控制管理，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品。

3.食品安全管理人员在食品生产经营中发现食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止生产经营，下架封存，做好登记，并及时报告食品药品监管部门。同时，记录停止生产经营和通知情况。

4.食品经营者应当积极配合召回的实施方做好不合格食品召回工作。对未销售给消费者、尚处于其他食品生产经营者控制中的不合格食品，食品生产经营者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。实施召回的食品生产经营者应当如实记录召回和通知的情况。

5.对召回的不合格食品，应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品生产经营者应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

6.食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前向食品药品监管部门报告时间、地点。

法定代表人（或负责人）：

年 月 日

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求

一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（三）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

烹调操作规程要求

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求

一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

（一）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。

（四）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

三、操作时应避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

凉菜配制操作规程要求

一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

五、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

饮品制作操作规程要求

一、从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

二、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

三、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

四、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。

五、自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

六、除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求

一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

三、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

四、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

食品再加热操作规程要求

一、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

三、加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

一、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

二、餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。

三、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

四、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

五、不得重复使用一次性餐饮具。

六、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

七、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

八、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。记录管理操作规程要求

一、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

二、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

三、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

四、有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求

一、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

三、餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

法定代表人（或负责人）：

年 月 日

食品安全检查计划

为了加强本单位食品安全管理，切实履行食品安全管理制度，保障广大群众身体健康和生命安全，特制定本计划。

成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。组长：XX 小组成员：XXX、XX、XXX、XXX、XX 检查内容包括个人卫生、环境卫生、物品摆放、食品储藏、进货台账、原材料存放、留样、卫生设施、操作卫生、餐具消毒、设施设备、和饭菜出售及服务质量等内容，具体如下：

1.环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。墙面、门窗整洁无污渍、灰尘。

2.食品原料采购，必须由正规厂商提供，索证齐全。

3.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7.每餐供餐的饭、菜是否按规定留样存放检查。

法定代表人（或负责人）：

年 月 日

第五篇：《食品经营许可证》全套食品安全管理制度

从业人员健康卫生管理制度

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设臵食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品经营过程与控制制度

一、食品采购

（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（五）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存与销售

（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

（二）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

（六）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

食品设备设施维护制度

及餐（用）具洗涤、消毒管理制度

一、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

二、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

三、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。

五、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放臵，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

七、餐具消毒应有记录、存档备查。

八、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

九、餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

十二、不得重复使用一次性餐饮具。

十三、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

十四、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

十五、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

食品原料采购与索证索票制度

一、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。

四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

六、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全事故应急处置方案

一、设立事故专职人员、规定人员职责，成立食品安全事故处臵小组。负责食品安全的登记、上报和反馈；现场调查；原因分析；采取控制措施；作出处臵决定等工作。

二、食品安全专职管理人员，应经常浏览查阅国家有关食品安全信息网，及时注意当前有关的食品安全信息。

三、如有接到或发现食品安全的有关信息后，处臵小组立即按要求仔细询问有关情况，填写情况记录，提出初步控制意见，情况比较严重的要立即上报食品安全管理的有关部门。并配合相关部门人员调查、核实、处理。

四、在知悉发生重大食品安全事故后，1小时内报告卫生、质检等部门，并根据事故处理的进程或上级要求，作出阶段性报告。

五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故报告后，有关人员应当及时到达现场进行调查处理，采取下列措施：

（一）、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

（二）、立即停止有关食品的采购、食用，对可疑中毒食品及有关食品工具和现场采取临时控制措施。

（三）、积极配合卫生、食品监管部门的调查小组进行调查。

（四）、对造成食品安全事故的食品或者有证据证明有可能导致食品安全事故的食品采取下列临时控制措施：

1、封存造成食品安全或者可能导致食品安全的食品及其所有物品。

2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品监督部门的同意后，再及时清洁消毒。

六、总结分析造成食品安全事故的原因，吸取教训、认真反省，按有关要求进行整改，并提出预防措施，防止事故的再次发生。

七、加强有关人员的卫生知识培训，加强有关物件的清洁消毒。

八、严格检验，做到不合格、不卫生的食品不采购、不食用。

专间管理制度

一、专间的管理应做到“五专”：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。

二、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行；食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，并应有详细记录。

三、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施；专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

四、专间不得设臵两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。

五、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

六、专间以紫外线灯作为空气消毒装臵的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上，然后对工作台进行消毒。

七、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。

食品留样管理制度

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食堂空间布局

食堂操作流程