益生菌类保健食品厂良好生产规范

第一篇：益生菌类保健食品厂良好生产规范

益生菌类保健食品厂良好生产规范（1）范围

本规范规定了对生产益生菌类保健食品企业的人员、设计与设施、原料、菌种的使用与管理、生产过程、标识、贮存与运输、品质和卫生管理以及自检方面的基本技术要求。

本规范适用于所有益生菌类保健食品企业。2 规范性引用文件 GB191 包装储运图示标志 GB7718 食品标签通用标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB17405 保健食品良好生产规范 3 定义

本规范采用下列定义。3.1 益生菌

指能够促进肠内菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高人体健康水平和健康佳态的活性微生物。3.2 益生菌类保健食品

指以益生菌为主要功效成分，配合其他物质制成的保健食品。3.2 主种子批

指从原始菌种传代、扩增后保存的种子批。3.3工作种子批

指从主种子批传代、扩增后保存的种子批。3.4 洁净室（区）

需要对尘粒及微生物含量进行控制的房间或区域，其建筑结构、设备及其使用均具有减少对该区域内污染源的介入、产生和滞留的功能。3.5 批生产记录

一个批次的待包装品或成品的所有生产记录。批生产记录能提供该批产品的生产历史、以及与质量有关的情况。4 人员 4.1 益生菌类保健食品生产企业必须具有与所生产的产品相适应的具有生物化学、微生物学、发酵工艺学等相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。

4.2 主管技术的企业负责人必须具有大专以上或相应的学历，并具有益生菌类保健食品生产及质量、卫生管理的经验。

4.3 益生菌类保健食品生产和质量管理部门的负责人必须是专职人员，应具有与所从事专业相适应的大专以上或相应学历，能够按本规范的要求组织生产或进行品质管理，有能力对益生菌类保健食品生产和品质管理中出现的问题做出正确的判断和处理。生产管理部门和质量管理部门负责人不得互相兼任。

4.4益生菌类保健食品企业必须配备一定数量的专职质检人员。质检人员应具有相关基础理论知识和实际操作技能。

4.5 从业人员必须符合本规范中“生产人员卫生要求”规定后方可上岗。4.6 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育、微生物学知识及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案。

4.7 目检人员视力应每半年检查一次，视力应在0.9以上，要有足够的工间休息。5 设计与设施 5.1 设计

益生菌类保健食品生产企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合GB14881及GB17405的要求。5.2 厂房与厂房设施

5.2.1 厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作不得相互防碍，防止产品交叉污染是厂房设计的重点。

5.2.2 厂房设计时应尽可能防止检查、控制人员不必要的进入。

5.2.3 必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，一般分为四个级别： 洁净度级别

尘粒最大允许数/立方米 沉降菌 /皿 浮游菌/立方米 ≥0.5µm ≥5µm 100级 3,500 0 1 5 10,000级 350,000 2,000 3 100 100,000级 3,500,000 20,000 10 500 300,000级 10,500,000 60,000 15 不同洁净室（区）应安装具有过滤装置的相应的净化空调设施，洁净室（区）内的净化空气如可循环使用，应采取有效措施避免污染和交叉污染。洁净级别必须满足生产益生菌类保健食品对空气净化的需要，并经过验证。

5.2.4洁净室（区）的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位均应密封。空气洁净级别不同的相邻房间之间的静压差应大于5帕，洁净室（区）与室外大气的静压差应大于10帕，并应有指示压差的装置。5.2.5洁净室（区）的温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18-26℃，相对湿度应控制在45-65%。5.2.6 洁净室（区）管道、灯具、风口以及其他公用设施，在设计和安装时应考虑使用避免出现不易清洁的部位。

5.2.7 洁净室（区）应根据生产要求提供足够的照明。主要工作室的照明不宜低于300勒克斯；对照明有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。

5.2.8 不同空气洁净度级别的洁净室（区）之间必须设置缓冲设施，人、物流走向合理，应有防止交叉污染的措施。安装跨越不同空气洁净度等级的设备时，应采用可靠的密封隔断装置，以保证达到不同等级的洁净要求。

5.2.9 100级洁净室（区）内不得设置地漏，10,000级洁净室（区）内少设地漏，如有必要设置时，要求地漏材质不易腐蚀，内表面光洁，不易结垢，有密封盖，开启方便，能防止废水倒灌。

5.2.10 更衣室、浴室及厕所的设置不得对洁净室（区）产生不良影响。5.2.11 生产区和储存区应有与生产规模相适应的面积和空间用以安置设备、物料，便于生产操作，存放物料、中间产品、待验品和成品，应最大限度地减少差错和交叉污染。

5.2.12 管道系统、阀门和空气过滤器的设计应便于清洗和消毒。尽量使用就地清洗系统和就地灭菌系统。

5.2.13 与各中间产品直接接触的设备表面应光洁、平整、易清洗或消毒、耐腐蚀，不与产品发生化学变化。设备所用的润滑剂、冷却剂等不得对中间产品或容器造成污染。

5.2.14 用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡具等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显合格标志，并定期校验。

5.2.15 生产设备应有明显的状态标志，并定期维修、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不得影响产品的质量。

5.2.16 生产、检验设备均应有使用、维修、保养记录，并由专人管理。5.2.17 质量管理部门各实验室的设置应尽量集中，并且与生产区分开。其设计和配备的规模应符合生产需要，可以进行各种检验和监测，并及时准确作出报告原料

6.1 生产所需原料的购入、使用等应制定采购、验收、贮存、发放、使用等制度，并有专人负责。

6.2生产用原辅料必须符合相应的质量标准，并由质量管理部门检验合格后签证发放。

6.3 生产用物料须向合法和有质量保证的供方采购，应对供应商进行评估后签订较固定的供需合同，以确保物料的质量稳定性。

6.4 待验、合格、不合格物料要严格管理。不合格的物料要专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。

6.5 对温度、湿度或其他条件有特殊要求的物料，应按规定条件储存。6.6 应制定原料的贮存期，采用先进先出的原则。7 菌种的使用与管理

7.1生产用菌种应已列入卫生部公布的“可用于保健食品的益生菌菌种名单”，其生物学、遗传学、功效学特性应明确和稳定。

7.2原始菌种采购时必须索取菌株鉴定报告、稳定性报告及菌株不含有耐药因子的证明材料；各生产单位自行分离或收集的菌种，须经卫生部门指定的检验机构审查认可。

7.3 原始菌种经鉴定后，应及时冻干，不能冻干的菌种应保存2份或保存于2份培养基，一份供定期移种或传代用，另一份供经常移种或传代用。并规定适宜保存期限，到期重新筛选、复壮，再冻干。

7.4 每支冻干菌种开启后投产前须进行检定，检定内容包括：形态、纯度及培养特性的检查、糖发酵和生化反应观察。对于同时制备的同一批号的冻干菌种，须抽样进行代谢产物测定、血清学检查、毒性试验，必要时作遗传学特征的鉴定。7.5 保健食品生产用菌种应采用种子批系统。工作种子批的生物学特性应与原始菌种一致，每批主种子批和工作种子批均应按规程要求保管、检定和使用。在适宜的培养基上主种子传代不超过10代，工作种子传代不超过5代。

7.6 菌种及其代谢产物必须无毒无害，不得在生产用培养基内加入有毒有害物质和致敏性物质。

7.7 从活菌类益生菌保健食品中应能分离出与报批和标识菌种一致的活菌。

7.8 生产企业应有专门的部门和人员管理生产菌种，经常定期检查，建立菌种档案资料，包括来源、历史、筛选、检定、保存方法、数量、启开使用等完整记录。每年向所在地省级卫生行政部门书面汇报管理情况。

7.9 生产用菌种应专门设立种子室，仅限于质量管理部门所批准的人员出入。8 生产过程

益生菌保健食品的生产过程必须符合GB17405的相应规定。8.1 制定生产操作规程

生产企业应根据本规范要求并结合自身产品的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗位操作规程。

生产工艺规程需符合加工过程中益生菌不变异、不产生有害代谢产物，活菌产品须保证较高存活率的工艺要求，其内容包括产品配方、成品加工过程的主要技术条件及关键工序的质量

和卫生监控点，如成品加工过程中的温度、压力、时间、pH值、中间产品的质量指标等。

岗位操作规程应对各生产主要工序规定具体操作要求，明确各车间、工序和个人的岗位职责。

各车间的生产技术和管理人员，应按照生产加工过程的各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品从原料配制、中间产品质量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。

8.2 生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染。应将原料、中间产品加工、包装材料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。同一车间不得同时生产不同的产品；不同工序的容器应有明显标记，不得混用。8.3应详细规定对于起始原料的技术规格要求，包括来源、制造方法、质量标准及其危害控制等，特别是微生物性危害控制。8.4 培养基灭菌与发酵

8.4.1生产全过程应有足够的措施，使污染和交叉污染降低到最低限度。使用前后应确保发酵罐、接触产品的管道、阀门和过滤器系统清洁，并彻底灭菌，空气过滤器应定期灭菌和更换，并验证其过滤细菌的效果。

8.4.2 尽量缩短培养基投料到灭菌的时间间隔，控制微生物污染水平。培养基灭菌应原位消毒，采用高压蒸汽灭菌。

8.4.3 接种应在严格无菌条件下进行，操作及消毒方式应被验证。8.4.4 向发酵罐和其他容器中添加原料或培养物以及从中取出样品应在严格管理情况下进行以确保没有污染。

8.4.5 发酵过程保持正压，确保系统无菌，并对发酵液温度、pH值及罐内压力等技术参数进行连续监测。8.5 包装材料消毒灭菌

8.5.1 包装材料的消毒灭菌效果应经验证，防止造成再污染。玻璃容器不得有玻璃碎片掉下和碱性物质析出。

8.5.2 内包装材料的精洗应在100,000级环境下进行，灭菌后的内包装材料贮存室应控制在10，000级，以先出先用为原则，给予明显标记，并且仅限于24小时内使用，否则重新灭菌。8.6 灌装或装填

8.6.1液态产品的灌装工序应在100级，或10,000级环境中必须局部100级下进行，固态产品的离心、冷冻、干燥、装填也应根据相应要求在洁净室（区）内进行。

8.6.2 直接与各种中间产品、半成品接触的灌装管道、离心、冷冻干燥设备应彻底清洗消毒，最好采用高压蒸汽灭菌，防止交叉污染。

8.6.3灌装或装填前应加强核对，防止错批、混批。规格、颜色相同而品名不同的产品不得在同室灌装或装填。

8.6.4尽可能减少洁净室（区）内工作人员的数量，并且仅限于该区生产操作人员和经批准的人员进入。工段负责管理专给管理人员、机修人员使用的服装，管理人员、机修人员进入洁净室（区）也应按12.4.2及12.4.3程序执行。8.6.5 由机修人员带入300，000级及100，000级控制区的工具需经过清洁，带入100级及10,000级控制区的工具须经清洁、消毒或灭菌。

8.6.6 进入洁净室（区）的物料、器具、工艺用水等必须按规定程序净化，由传递窗或专用输送带送入洁净室（区）内，做到人物分流。

8.6.7 产品应尽量由原容器内直接灌装（有专门规定者除外），同一容器的产品应当日灌装完毕。原容器为大罐当日未能灌装完毕者，可延至次日灌装完毕。不同亚批的制品使用同一套灌注系统时应按8.4.1和8.6.2要求进行清洁灭菌后方可使用。8.6.8 在灌装过程中，应采取措施使悬液保持均匀，做到随灌装随密封。8.6.9 灌装产品应设目检岗位，确保包装材料合格，盖（塞）密封性良好，产品中无杂质异物，无溢出。

8.6.10半成品每批或亚批按《生物制品无菌试验规程》规定，在灌装或装填过程的前、中、后三个阶段任意抽取样品，送质量管理部门检定。

8.6.11 每批产品的每一生产阶段完成后必须由生产操作人员清场，填写清场记录。清场记录应纳入批生产记录。

8.7包装 产品包装应符合GB17405的相应规定 9标识

9.1产品标识必须符合GB7718、GB17405的要求。

9.2如需在特殊条件下保存，必须在产品的标签、使用说明书中标示。9.3产品标签、使用说明书须明确标示其功效成分（活菌、死菌体抑或代谢产物），活菌类产品还须标示出保质期内活菌含量。9.4产品的外包装箱标志应符合GB191的规定。10贮存与运输

10.1半成品、成品储存库应由专人负责管理。如有条件应单设储存库，否则亦应隔离放置，以免混淆。

10.2半成品或成品须加明显标志，标明检验（试验）状态，并划分区域放置。检定不合格而应予废弃的半成品或成品，应及时处理。超过规定储存时间的成品，应及时废弃。

10.3储存的半成品、成品应填写库存货位卡及分类帐，由专人负责保管、整理，进出均需及时 填写并签字。

10.4半成品、成品按生产和检验规程所规定的温度、湿度及避光要求储存，定时检查和记录储存库的温度。

10.5成品应采用最快速的运输方法，液态产品尽量冷链贮运。贮存与运输的其他要求应符合GB17405的规定。11品质管理

生产企业应按GB17405的要求，做好一般性品质管理。11.1益生菌类保健食品生产企业质量管理部门应独立于生产管理部门，直属企业负责人领导。必须能够承担物料、设备、质量检验、销售及不良反应的监督与管理。

11.2 质量管理部门应具有下列基本职责：

1）制定和修订原料、中间产品和成品的内控标准和检验操作规程，制定取样和留样制度；

2）制定检验用设备、仪器、试剂、试液、标准品（或对照品）、滴定液、培养基等管理办法；

3）决定原料和中间产品的使用；

4）会同相关部门制定重要生产工艺环节的操作规范； 5）审核成品发放前批生产记录，决定成品发放； 6）审核不合格品处理程序；

7）对原料、中间产品和成品进行取样、检验、留样，并出具检验报告； 8）进行环境监测和设备验证；

9）评定原料、中间产品和成品储藏的环境条件；

10）评定原料、中间产品及成品的质量稳定性，为确定物料贮存期、产品有效期提供数据；

11）制定质量管理和检验人员的职责。

11.3 按“7 菌种的使用与管理”中的有关条款进行菌种的常规检验测试。11.4 对有洁净级别要求的生产区域应定期监测尘埃粒子数、浮游菌、沉降菌、温度、湿度等指标。

11.5 对于灭菌后培养基、中间产品、半成品和成品必须逐批进行感官、卫生及质量指标的检验，并作为批生产记录一部分。灭菌后包装材料应定期抽检，超出控制上线应责令重新灭菌。

11.6中间产品应有适量留样，并置于合适的储藏条件下，可以重复或确证批量控制。每批成品均应有留样，留样应存放于专设的留样库内，按品种、批号分类存放，并有明显标志。

11.7 质量管理实验室应按以下原则进行检验：对于无菌要求不高的实验室，可在10,000级或100,000级实验室中进行；对于无菌要求较高和对无菌产品进行无菌试验，则必须在100级洁净实验室或10,000级实验室内100级层流罩下进行。

11.8品质管理的其他要求

11.8.1 每批成品均应有销售记录。根据销售记录能追查每批成品的售出情况，必要时应能全部追回。销售记录内容应包括：品名、批号、规格、数量、收货单位和地址、发货日期。

11.8.2 销售记录应保存至产品保质期后一年。

11.8.3 生产企业应建立退货和收回的书面程序，并有记录。因质量原因退货和收回的产品，应在质量管理部门监督下销毁，涉及其他批号时，应同时处理。12.8.4 产品生产出现重大质量问题时，应及时向当地食品监督管理部门报告。12 卫生管理

12.1生产企业应有防止污染的卫生措施，制定各项卫生管理制度，并由专人负责。

12.2 生产车间、工序、岗位均应按生产和空气洁净度级别的要求制定厂房、设备、容器等清洁规程，内容包括：清洁方法、程序、间隔时间，使用的清洁剂和消毒剂，清洁工具的清洁方法和存放地点。12.3 生产区域环境卫生要求

12.3.1 一般生产区（无洁净级别要求的区域）：地面清洁、门窗玻璃、墙面、顶棚洁净完好，无霉斑。设备、管道、管线排列整齐并包扎光洁，无跑、冒、滴、漏，定期清洁、维修，并作记录。设备、容器、工具定点放置并符合清洗标准。生产场所不得吸烟不得吃食物，不得存放与生产无关的物品的私人杂物。12.3.2 洁净级别100,000级及300,000级的生产区域：除了符合12.3.1外，地面、设备、管道无积灰、无死角。有专用的清洁工具和维修工具。外包装材料无拆包或未清洁前不得进入本区域。有专门人员定期检查并作记录。

12.3.3 洁净级别100级、10,000级生产区域：除了符合12.3.2外，每天每班必须有足够的时间用于清场消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和产品产生污染。并且应选择使用一种以上的消毒方式，定期轮换使用，并进行检测，以防止产生耐药菌株。更换品种时，必须彻底将顶棚墙面、地板、灌装（离心、冷冻、干燥、装填）用具及工作台用消毒剂擦拭干净。12.4 生产人员卫生要求

12.4.1一般生产区的人员应符合GB 14881中的相应要求，对于洁净级别100级及10,000级的操作人员皮肤不得有外伤、炎症、瘙痒，以及任何对产品质量存在潜在危害的异常。

12.4.2生产人员按以下程序进入100,000级及300,000级控制区： 换鞋---脱外衣---洗手---穿洁净室（区）工作服---手消毒---进入生产区 12.4.3生产人员按以下程序进入100级及10,000级控制区：

换鞋---脱外内衣---淋浴---穿无菌衣---换无菌鞋---手消毒---风淋---进入生产区

12.5 工作服装的使用与管理

选材、式样、及穿戴方式应与生产操作和空气洁净级别要求相适应，不得混用。12.5.1 洁净工作服的质地应光滑、不产生静电、不脱落纤维和颗粒性物质，穿着舒适无破损。无菌工作服必须包盖全部头发、胡须及脚部，并且阻留人体脱落物。

12.5.2 不同空气洁级别使用的工作服应按相关要求分别清洗、整理、消毒或灭菌。工作服洗涤、灭菌时不应带入附加的颗粒物质。

12.5.3 无菌衣洗涤前应检查有无破损，灭菌后存放超过2天时应重新灭菌。应记录无菌衣的回收、清洗、灭菌、领用情况。13自检

13.1 生产企业应定期组织自检。自检应按预定的程序，对人员、厂房、设备、文件、生产、质量控制、产品销售、用户投诉和产品收回的处理等项目定期进行检查，以证实与本规范的一致性。

13.2 自检应有记录。自检完成后应形成自检报告，内容包括自检的结果、评价的结论以及改进措施和建议。

第二篇：餐饮良好生产规范

餐饮业良好操作规范

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》制定。

本规范规定了餐饮业在原料采购、加工操作、供餐等过程中，关于建筑、设施、设备、工用具等的设置、人员的配备和卫生、加工及品质管理等方面应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于有固定加工制作和就餐场所的餐饮业经营者，包括单位和学校的食堂，但不包括街头食品摊贩和无就餐场所的集体餐生产厂。3 术语与定义

本标准采用下列术语和定义。3.1餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.1.1饭店

又称酒店、酒楼等，指餐饮业中以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目的行业。3.1.2饮食店

指餐饮业中以点心、小吃为主要经营项目的行业。3.1.3酒吧、咖啡厅、茶室

指餐饮业中以酒类或饮料为主要经营项目的行业。3.1.4快餐店 指餐饮业中以食品集中加工、当场分餐食用为主要加工供应形式的行业，但不包括食堂。3.1.5食堂

指餐饮业中设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等就餐的行业。3.2食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.2.1原料

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.2.2半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4凉菜

又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜不包括生食深海水产品。3.2.5生食深海水产品

指不经过加热处理即供食用的生长于深海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.2.6裱花蛋糕 指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。3.2.7现榨果汁

指以水果或蔬菜为原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。3.2.8自助餐

指食品集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮业供餐形式。3.3加工经营场所

指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.3.1食品处理区 3.3.1.1清洁操作区

指各类专间、备餐场所等清洁度要求最高的操作场所。3.3.1.1.1专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括熟食(凉菜)间、裱花间、备餐间等。3.3.1.1.2备餐场所

指成品的整理、分发及暂时置放的专用场所。3.3.1.2准清洁操作区

指烹调、餐用具保洁等清洁度要求次于清洁操作区的操作场所。3.3.1.2.1烹调场所 指对经过粗加工、切配的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2餐用具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.3.1.3一般操作区

指原料半成品贮存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒场所等。3.3.1.3.1粗加工操作场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。3.3.1.3.2切配场所

指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。3.3.1.3.3餐用具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

3.3.2非食品处理区

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3.3.3就餐场所

指供消费者就餐的场所，包括餐厅大堂和包房等，不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等与就餐无关的场所。3.4中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。3.5冷藏

指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0℃～10℃之间。3.6冷冻

指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。3.7清洗

指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。3.8消毒

指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。3.9交叉污染

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）

是以科学为基础，通过系统性地分析食品原料及加工环节中的特定危害，确定加工过程中的关键环节及其控制措施，建立监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以保证食品安全性的一种食品安全管理体系。3.11用词说明

本规范中“必须、须、应该、应”的内容表示必须或应该这样做，“不得”的内容表示不能够这样做，“宜、可”的内容表示以这样做为佳。4 设计与设施 4.1选址

4.1.1餐饮单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

4.1.2餐饮单位建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等可能有昆虫大量孳生的场所25m以上。

4.1.3餐饮单位选址应同时符合规划、环保和消防的有关要求。4.2建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积

4.2.1建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。

4.2.2食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。

4.2.3各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应/宜与原料通道、入口分开设置；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。4.2.4饭店、快餐店、饮食店、食堂应设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。在合理位置设置原料半成品贮存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。酒吧、咖啡厅、茶室应设置餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。制作现榨果汁和水果拼盘的，应分别设置专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作等直接入口食品加工操作的，应分别设相应专间。集中备餐的食堂、快餐店、供应宴席的饭店，宜设备餐专间。

4.2.5各类餐饮业食品处理区必须设置独立隔间的场所应符合附件A规定。

4.2.6食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合附件A规定。

4.2.7粗加工操作场所内应分别设置肉类、水产品和蔬菜三类食品原料的的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应；食品处理区内应设拖把等清洁工用具清洗水池，其位置不应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范4.10、4.13的规定。4.2.8烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。

4.2.9圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所应设置独立隔间，配备供水、排水、通风、废弃物存放等设施，其位置应与其他食品加工操作场所保持一定距离。4.3地面与排水

4.3.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。

4.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

4.3.3排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

4.3.4排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

4.3.5排水沟出口应有符合4.14要求的防止有害动物侵入的设施。4.3.6清洁操作区内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式（如带水封地漏）。

4.3.7废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.4墙壁与门窗

4.4.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

4.4.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

4.4.3食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和与各类专间直接相通的门应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上），以防止灰尘积聚。4.4.4粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门应采用易清洗、不透水的坚固材料制作。

4.4.5不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕。4.5屋顶与天花板

4.5.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

4.5.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.5.3清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。4.5.4烹调场所天花板应离地面2.5m以上，或采用机械通风，换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。4.6厕所 4.6.1厕所数量应足以供员工和就餐者使用，员工使用的厕所宜单独设置。

4.6.2厕所门口不得面向食品处理区或与之直接相通，厕所的外门应能自动关闭。

4.6.3厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

4.6.4厕所内的洗手设施，应符合本规范4.10的规定且宜设置在出口附近。

4.6.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。

4.6.6厕所排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。4.7更衣场所

4.7.1更衣场所与食品加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，应有适当的照明且通风良好，并设有符合本规范4.10规定的洗手设施。

4.7.2更衣场所应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。场所内按员工人数设置更衣柜及可照全身的更衣镜。4.8库房

4.8.1食品和非食品库房宜分开设置。

4.8.2食品库房宜根据食品性质和贮存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。4.8.3同一库房贮存性质不同食品时，应适当隔离（如分类分架存放），并有明显的区分标识。

4.8.4库房的构造应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。4.8.5库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。4.8.6除冷库外的库房应有良好的通风和防潮设施。

4.8.7冷（冻）藏库应设可正确指示库内温度的温度计，普通库房宜设置干湿温度计。4.9专间

4.9.1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应/宜设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。洗手消毒设施应符合本规范4.10规定。

4.9.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2，悬挂于操作台上方，距地面2m以下。

4.9.3凉菜间、裱花间应同时设有专用冷藏设施，需要可直接接触成品的饮用水的，还应/宜设净水设施。4.9.4备餐间的操作台下宜设食品加热装置。

4.9.5专间内食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送的食品为宜。

4.9.6专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业的凉菜间面积要求应符合附件A规定。4.10洗手消毒设施

4.10.1更衣室内和食品处理区内适当而方便的地点应设置足够数目的洗手设施，各类专间在入口处的缓冲室内应设置洗手消毒设施。4.10.2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

4.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.10.4洗手池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。

4.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

4.10.6设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合4.10.2－4.10.4的要求。4.11供水设施

4.11.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

4.11.2不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.12通风排烟设施

4.12.1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施遭受污染。

4.12.2热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。4.12.3产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.12.4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.14要求的可防止有害动物侵入的网罩。

4.12.5采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。4.13餐用具清洗消毒保洁设施

4.13.1餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应用热力方法为主进行消毒，因材质等原因无法采用的除外。

4.13.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.13.3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要。4.13.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置。4.13.5应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器，其位置应能避免消毒后餐用具受到污染。4.14防尘防鼠防虫害设施

4.14.1生产经营场所门窗应按本规范4.4规定设置防尘防鼠防虫害设施。

4.14.2在食品处理区宜设灭蝇灯。灭蝇灯宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4.14.3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4.15采光照明设施

4.15.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工操作场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

4.15.2照明设施如安装在食品暴露的正上方应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。4.16废弃物暂存设施

4.16.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

4.16.2废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4.16.3设置废弃物临时集中存放设施的，其位置应在食品处理区外，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生，不污染环境。5设备与工用具

5.1食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，应有避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。

5.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

5.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。

5.4在食品处理区，不与食品接触的设备与工用具，也应为易于保持清洁状态的构造。

5.5设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.6用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必须有明显的区分标志。5.7所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的，符合卫生标准的材料制造。

5.8除工艺上必须使用的外，食品接触面原则上不可使用木质材料。必须使用的木质材料工用具，应保证不会对食品产生污染。6机构与人员 6.1机构、人员与职责

6.1.1餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

6.1.2餐饮业经营者应建立食品卫生管理机构，对本单位食品卫生负全面管理职责。该机构应直属本单位食品卫生安全的第一责任人，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。

6.1.3食品卫生管理机构内应设食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。

6.1.4食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。食品卫生管理员的主要职责有：

6.1.4.1组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训； 6.1.4.2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

6.1.4.3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 6.1.4.4对食品卫生检验工作进行管理；

6.1.4.5组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位； 6.1.4.6建立食品卫生管理档案；

6.1.4.7与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

6.1.5食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训，身体健康并具有食品生产经营人员健康合格证明。6.2教育与培训

6.2.1应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训。

6.2.2食品卫生教育和培训宜针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品卫生法规（包括本规范）、标准、食品卫生知识和各岗位加工操作规程等。7卫生管理 7.1卫生制度 7.1.1应制定内部卫生管理制度。

7.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业经营者卫生管理自查建议项目见附件B）。每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。

7.1.3卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。7.2环境卫生管理

7.2.1餐饮业加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

7.2.2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁（餐具存放柜专用）。7.2.3废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

7.2.4废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7.2.5食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》规定予以处理。

7.2.6污水排放须符合国家环保要求和排放标准。7.2.7应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

7.2.8场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

7.2.90使用杀虫剂进行除虫灭害，必须由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工用具及容器彻底清洗。

7.2.10除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）必须有保护措施，以免被污染。7.3场所及设施卫生管理

7.3.1应建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

7.3.2应建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

7.3.3食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。7.4设备及工用具卫生管理

7.4.1应建立加工操作设备及工用具清洁制度，用于食品加工的设备及工用具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工用具的清洁计划见附件C）。7.4.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

7.4.3采用化学消毒的设备及工用具消毒后要彻底清洗，以免残留的消毒剂污染食品。

7.4.4已清洗和消毒过的设备和工用具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

7.4.5用于食品加工操作的设备及工用具不得用作与食品加工无关的用途。

7.5人员卫生管理

7.5.1食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.5.2食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。7.5.3应建立食品生产经营人员健康档案。

7.5.4应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职员工应进行卫生培训，培训情况应记录。7.5.5食品卫生管理员应督促食品生产经营人员，按照规程进行操作，养成良好的操作卫生习惯。

7.5.6应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

7.5.7操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件D）。7.5.8接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手： 7.5.8.1开始工作前。7.5.8.2处理食物前。7.5.8.3上厕所后。7.5.8.4处理生食物后。

7.5.8.5处理弄污的设备或饮食用具后。7.5.8.6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7.5.8.7处理动物或废物后。

7.5.8.8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。7.5.8.9从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。7.5.9专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。7.5.10个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。

7.5.11食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7.5.12进入食品加工操作场所，应符合现场操作人员卫生要求。7.6工作服管理

7.6.1食品处理区人员所穿的工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

7.6.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

7.6.3待清洗的工作服应放在远离食品加工操作区域，以防污染食品。7.6.4每名食品生产经营人员应有两套或以上工作服，备用工作服应统一保管。7.7清洗和消毒管理

7.7.1应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。7.7.2清洁操作区应每天进行空气消毒。

7.7.3清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。

7.7.4用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

7.7.5设备及工用具、操作人员手部消毒按7.4和7.5执行。7.8杀虫剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

7.8.1杀虫剂、清洗剂、消毒剂及其他有毒或有害物品存放，均必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。7.8.2各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后必须进行复核，并按规定进行存放、保管。7.9食品添加剂管理

7.9.1食品添加剂存放必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

7.9.2食品添加剂的的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。8加工操作过程管理

8.1加工操作规程的制定与执行

8.1.1餐饮业经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业预防食物中毒的基本原则见附件E），制定相应的加工操作规程。

8.1.2加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调加工、凉菜配制、现榨果汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食深海水产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

8.1.3加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准及设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。

8.1.4应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。8.2原料采购、运输与贮存 8.2.1采购

采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。禁止采购下列食品与原料： 8.2.1.1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常的食品；

8.2.1.2无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品； 8.2.1.3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的的食品； 8.2.1.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 8.2.1.5为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府规定禁止出售的食品；

8.2.2批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。8.2.3运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品品质在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中受到污染。8.2.4贮存

8.2.4.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

8.2.4.2食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

8.2.4.3冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志。8.2.4.4食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。8.3粗加工及切配

8.3.1加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

8.3.2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。8.3.3易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

8.3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

8.3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.3.6盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品。8.3.7加工用容器、工用具应符合8.13规定。蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8.4烹调加工

8.4.1烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

8.4.2蔬菜、带皮瓜类原料必要时经开水烫漂后烹调。冷冻肉类、水产应彻底解冻后烹调。

8.4.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.4.4加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。

8.4.5需要冷藏的熟制品，应在尽快放凉(2小时内将中心温度降至20℃以下)后再冷藏。

8.4.6工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.5凉菜配制 8.5.1加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.5.2凉菜间操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.5.3凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。

8.5.4凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯30min以上。

8.5.5加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8.5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按8.12规定进行再加热。

8.5.8工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.6现榨果汁及水果拼盘制作

8.6.1从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前必须更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

8.6.2现榨果汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁场所存放。8.6.3用于现榨果汁和水果拼盘的瓜果必须新鲜、无病虫眼，使用前经过洗净、消毒、去外皮，未经清洗处理的不得使用。

8.6.4制作的现榨果汁和水果拼盘应当餐用完。8.6.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.7点心加工

8.7.1加工前必须认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。8.7.7需进行热加工的应按8.4要求进行操作。

8.7.3未用完的点心馅料、半成品点心，必须有专用冷柜存放，并在规定存放期限内使用。重新使用时，必须彻底解冻再按相应工序要求加工。

8.7.4奶油类原料应当低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8.7.5工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.8裱花操作 8.8.1操作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

8.8.2裱花操作应当由专人进行，非裱花操作人员不得擅自进入裱花间。不得在裱花间内从事与裱花操作无关的活动。8.8.3裱花间每天必须进行空气和操作台的消毒。

8.8.4裱花操作的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.8.5蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

8.8.6裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。8.8.7裱花蛋糕表面应清晰标明生产日期，预包装产品外包装的标识应符合GB7718《食品标签通用标准》。

8.8.8植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。8.8.10工用具、容器应符合8.13规定。8.9烧烤加工

8.9.1烧烤加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.9.2原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

8.9.3工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.10生食深海水产品加工

8.10.1从事生食深海水产品加工的人员操作前必须清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

8.10.2用于生食深海水产品加工的工用具、容器应专用。用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8.10.3用于加工的生食深海水产品必须符合相关卫生要求。8.10.4加工操作时必须避免生食深海水产品的可食部分受到污染。8.10.5加工后的生食深海水产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

8.10.6加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8.10.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。17 8.11备餐及供餐

8.11.1操作前必须清洗、消毒手部，在备餐间内操作的还应佩戴口罩。8.11.2操作人员须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

8.11.3操作时要避免食品受到污染。

8.11.4菜肴分派、造型整理的用具必须经消毒。

8.11.5用于菜肴装饰的围边（打荷）原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

8.11.6在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。超过时间的食品需要再利用的，应按8.12规定执行。

8.11.7工用具、容器和餐具应符合8.13规定。8.12食品再加热 8.12.1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前须确认食品未变质。

8.12.2冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。

8.12.3加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。8.13工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁

8.13.1食品工用具、容器使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。8.13.2接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具使用前应洗净并经有效消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件F），清洗、消毒必须在专用场所或设备、设施处进行，严禁与其他清洗场所、设施混用。

8.13.3应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

8.13.4消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。8.13.5不得重复使用一次性餐饮具。

8.13.6消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，保洁柜应有可防止昆虫进入的门。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。9品质管理

9.1加工过程品质管理

9.1.1宜运用HACCP原理，找出加工操作过程的关键控制点，并制订控制点的控制标准与措施，以及一旦发生偏离标准时应采取的纠正措施。

9.1.2各岗位负责人每天应对加工过程及关键控制点进行检查，食品卫生管理员应经常进行检查，检查结果及纠正措施的处理情况应有记录。

9.1.4加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）宜设置检验室，对食品原料、直接入口食品接触面和成品进行检验，检验结果应记录。9.2留样管理

9.2.1学校食堂、宴席及重要接待活动供应的食品成品应留样。9.2.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于250克。9.2.3留样应有记录。9.3投诉管理

9.3.1应建立投诉管理制度。对消费者提出的口头或书面意见与投诉，餐饮业经营者应立即追查原因，妥善处理。9.3.2消费者提出的投诉及处理结果应做记录。

9.3.3餐饮业经营者应根据投诉情况采取相应改进措施。9.4记录管理 9.4.1原料采购验收、加工操作过程关键项目情况、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

9.4.2各项记录均应有执行人员、检查人员、复核人员的签名。9.4.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查、核对相关记录。记录中如发现异常情况，应立即采取措施。9.4.4有关记录至少应保存3个月。

第三篇：《乳制品良好生产规范》执行情况

承德市畜牧场《乳制品良好生产规范》执行情况

1、选址地势干燥、交通便利、距市区10公里，距双滦区10公里，有充足水源。

2、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，无交叉污染。

3、清洁作业区与准清洁作业区符合要求。清洁区屋顶及墙壁采用环保的净化彩钢板，准洁净区屋顶采用无毒无味的白色铝板。蒸汽、水电等配管设专门的龙门架，分层铺设。墙壁采用无毒无味易清洗的白色防腐涂料。

4、供水设施齐全，能保证水质、压力、水量的需求，有合理的排水系统。

5、厂房内有充足的自然采光，并采用戴防护罩的照明设施，洁净区采用标准净化灯。

6、原料成品包装材料分类储存，地面平整便于通风，有防止动物侵入的装置，设置足够数量的栈板，使物品与墙壁地面保持适当距离，冷藏库设有温度计和温控计。

7、所有生产设备按工艺流程有序排列，与原料、半成品、成品直接接触的设备均采用304卫生级不锈钢材质，特种设备操作规程上墙，人员持证上岗，用于监测控制的压力表温度计定期检验校准，设备日常定期保养。

8、制定了卫生管理制度及考核办法，厂房内的设备管道定期清洗和消毒，根据产品和工艺特点选择消毒剂的种类和浓度。用于清洁和消毒的设备和用具在专用场所由专人保管。

9、乳制品加工人员每年定期检查身体，持健康证上岗。在生产车间和储存场所的入口处设有灭蝇器，窗户与外界直接相连地方设有纱窗，防止虫害侵入。每班生产结束后，必须清理废弃物。洁净区和准洁净区必须穿戴连体式工作服，并保持清洁。

10、购进的原材料逐批检验，并查验合格证明文件，如实记录。生乳采用保温奶罐车装运并查验生乳交接单，库存原料预包装材料遵照先进先出和效期先出。

11、生产车间内定期检验洁净区与准洁净区的洁净度，有效防止微生物污染。化学物质与食品分开储存，并有专人保管。按照食品安全标准规定的用量使用食品添加剂，包装材料清洁无毒，符合国家标准。玻璃瓶使用前彻底清洁消毒。产品标签符合国家标准和相应的标识规定。

12、对所有产品进行批批检验留有样品，并完整保存检验报告和检验记录。

13、仓库中的产品定期检查质量状态。储存和运输过程中自然条件物理条件发生改变时重新检验，并做好相应记录和标识发现问题迅速召回。

14、召回的食品采取无害化处理，查找原因，及时向相关部门报告处理情况。对客户的投诉有记录有处理结果。

15、根据岗位安排轮训并进行岗位考核。

16、具备明确的食品安全管理机构及管理职责，并确保落实到位。

17、各项记录如实填写，并保存完整，由相关部门审核均符合规定。有完整的质量档案，及时学习新标准的现行文本。

第四篇：食品厂生产管理制度

生产车间管理条例

目的：为了维持良好的生产秩序，提高劳动生产率，保证生产工作的顺利进行特制订以下管理制度。

范围：适应于生产车间全体工作人员。一 车间生产管理制度我厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加生产。从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

3.1 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净并进行消毒。

3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等。不允许留长指甲，不准浓妆艳抹、染指、喷洒香水进入车间。

3.3 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净并消毒后才能进行工作。

3.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触原料和成品，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。

3.6 不准穿工作服、工作鞋进厕所。

3.7 工作期间末经允许不得擅自离开车间。

3.8 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如手机、水杯、衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等，应存放在个人工具柜内。严禁在生产车间内接打电话、吃东西。4 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）必须穿指定工作服，方可进入车间。有毒有害物管理：洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管。6 上班时，物料员须及时把物料备到生产线，并严格按照规定的运作流程操作，不得影响工作的顺利进行。员工在作业过程中，必须保持一定的距离，不得挤坐在一起，不得大声喧哗，说笑谈天，交头接耳。操作时必须按要求工作，同时必须自觉做好自检与互检工作，如发现问题并及时向质检及车间主任反映，不可擅自使用不良材料以及让不合格品流入下道工序，必须严格按照品质要求作业。每道工序必须接受车间质检检查、监督，不得蒙混过关，虚报数量，并配合质检工作，不得顶撞、辱骂。所有员工必须按照操作规程操作，如有违规者，视情节轻重予以处罚。

员工在工序操作过程中，不得随意损坏物料、工具设备等，违者按原价赔偿。不得偷窃公司物品。如发现视情节轻重予以处罚。工作时间离岗时，需经车间主管同意方可离开，限时十分钟内。上班注意节约用水用电，停工随时关水关电。员工之间须互相监督，对包庇、隐瞒行为不良者一经查处严厉处罚。任何会议和培训，不得出现迟到、早退和旷会。

鼓励员工提倡好的建议。

二、清洁卫生制度车间工人要保持机器设备的清洁干净，物品要按规定位置放置整齐，不得到处乱放。每天下班前打扫卫生，交接下班。卫生工具用完后须清洗干净放在指定的区域，工具由专组专人保管，不得乱丢，倒置、甚至损坏。不得随便在公司内乱丢垃圾、胡乱涂划。下班前必需整理好自己岗位的产品物料和设备。

注：本制度与公司制度发生冲突时，以公司制度为准。

本制度自2015年3月5日起开始实行。

第五篇：食品厂员工个人卫生规范

员工卫生规范

1．所有进入车间人员必须穿着整洁的工作服、工鞋、佩戴工帽，工帽必须完全覆盖头发、耳朵；口罩必须完全罩住口、鼻。2．生产一线员工及任何进入车间的人员，均不得佩戴手表、耳环、戒指、手链、项链等饰物，任何与生产无关的物品都不可带入车间。

3．员工必须按规范要求从人流通道进出车间，严禁从物流通道进出车间。

4．进入车间、如厕后，必须严格按照洗手消毒程序进行手部、脚底消毒，完成消毒程序后方可进入车间。

5．任何人员不得穿工衣、工鞋、戴工帽离开生产车间，进入非工作区，更不得进出洗手间。

6．上班前严禁饮酒，严禁在车间、更衣室内吃零食、就餐、吸烟、饮酒；不得有乱丢垃圾、随地吐痰等不文明、不卫生的行为。7．员工必须定期修剪指甲、不得涂指甲油、工衣、工鞋要勤洗勤换、保持清洁。

8．生产操作中不得有抠鼻孔、挖耳朵等不文明的举止；咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口、鼻，然后彻底洗手、消毒

9．工鞋必须保持干净，穿袜子，不允许穿高跟鞋，拖鞋或凉鞋，不能踩鞋跟。

10．一切工伤事故，特别是流血事故应立即向管理人员报告，有严重割伤，烫伤或伤口有化脓性感染的人员不得从事接触产品原料、包装材料及湿水的工作。

11．凡有呕吐或腹泻、皮肤病的员工应停止工作，必须有医院出具的康复证明，方可重新上岗。

12．员工不得将手表或锁匙悬挂于腰间，腰间以上部位不准携带笔、工具或松动物品，以防落入产品中。

操作时卫生规范

1．开工前对所使用的设备、工作台、生产用具、容器等必须清洗干净消毒后方可进行生产。

2．生产设备、工作台及容器等使用前要认真检查是否洁净、有异物，确保干净无异物后方可使用。

3．所有容器及物料不得与地面直接接触，必须在物料垫板或车子上离地摆放。

4．落地产品（如原物料、半成品、成品）都不得再利用，集中作废品处理，掉落在地上的生产用具必须清洗、消毒后才能使用。5．每次完成非生产性操作后（如：清扫垃圾、处理废料、清理设备等），都必须彻底洗手消毒。

6．生产过程中所用的清洁毛巾必须经常清洗、保持干净；每天生产完成后要彻底清洗干净并用消毒水消毒，集中放于指定的地方晾干。

7．严禁用扫把或拖把清洁机器设备、工作台及车架等。

8．生产过程中各工序、各岗位要保持操作环境整洁，物品摆放有序，落地产品必须立即进行清理，地上不能有积水或水迹。

9．员工使用的生产用具不得随意乱放，如刮刀、尺、温度计、笔等，必须妥善保管。

10．所有装原物料的容器必须用有盖容器，不能裸放。

11．直接接触成品的工作必须洗手消毒后戴上一次性手套操作，脏污或破损的立即更换。

12．所有垃圾桶必须配有桶盖，每班下班时及时将垃圾清理干净，垃圾桶要清洗干净后，擦干。

13．员工穿着的围裙必须经常清洗保持干净，以避免污染产品。14．冰箱或冷库不得储放原料或半成品之外的任何物品，存储物品要用保鲜膜或保鲜袋封好；生、熟料不得混放；以避免交叉污染。15．所有机器设备、电源开关座、消防栓、窗台上都不得放闲杂物品。16．清洁用具使用后集中在指定的区域进行清洗、消毒，统一归放。17．每班次下班时，必须将生产用具、工作台、机器设备清洁干净，并且摆放整齐。

18．任何人不能踩踏物料垫板及小四轮车。19．人员离开生产车间时应开启紫外线灯杀菌。