中国传统饮食文化论文

第一篇：中国传统饮食文化论文

中国传统饮食文化论文

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徒，东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思道都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方。道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。

佛教的素食和斋戒对中国人饮食习惯最大的影响，是在社会上大开吃素的风气，促进了对素食的精益求精，并创造出素菜荤做的烹饪技术。中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相结合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。

中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相综合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的娃宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学：有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为7类，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、水、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。

总之，饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；而中国的饮食文化是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财

富。

第二篇：中国传统饮食文化（精选）

中国传统饮食文化

中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。中国饮食走向世界。

饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。

一.中国传统食文化

1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础

饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。

在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。

17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。

2.饮食的结构是谷食多，肉食少

饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。

我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。

3.饮食文化在继承中不断发展完善

在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。《汉书·艺文志》上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。

4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩

别说《红楼梦》、《诗经》、《楚辞》记载的食单就可以开一个不小的宴筵，《离骚》、《招魂》中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。

《齐民要术》仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种，制醋法介绍了21种，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。《武林旧事》中记载了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷饮80种，蒸食56种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里，竟有335款之多；《本草纲目》记载的粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。

二.中国传统酒文化 中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。

传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。

酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒。黄酒——世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可达67°，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊香型。葡萄酒——果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。果酒、露酒——前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。啤酒-----舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。药酒更是五花八门。

三．中国传统茶文化

茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。” 茶大致可分为六类： 绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。

绿茶——六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。红茶——全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产8两新茶，极为珍贵。白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。花茶——出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。

另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：

1、形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。2．饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。3.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。4.茶是中外交流的见证。饮茶习惯自汉代开始向外传播，至今已遍及100多个国家，产茶国也已达到50余个。

四.中国传统饮食文化的特征

集中表现在三个方面：

1.科学性：科学性直接关系到一个民族的身体素质。

首先，选料广泛。荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，尤其汉族无宗教性的禁忌，营养的平衡性更强。其次，饮食习惯与地理、气候密切联系，以食补身。如四川多雾阴，湿气重，川菜以油重味重麻辣抵挡潮湿；岭南炎热，为祛热开胃，粤菜生脆清淡多粥；鲁地天寒，鲁菜擅长高热量、高蛋白。再次，重视精工细作。各菜系均重火工，擅调味，这有利于清除食品表面的不良物质，食之安全卫生，利于营养吸收。

而中国饮食中独有的“药膳”，以药为食，以食祛病，更是食之科学性的直接、集中体现。科学性在茶、酒方面表现更为明显：古人提倡饮春茶，且强调水温及煮茶方法，就是为了最大限度地保留茶叶中的维生素及其它营养成份。夏季茶可以解暑祛湿却易变质，紫砂茶具则又解决了这一向题。饮茶时讲究环境、氛围、心情，实质是调整心态，保持心理健康；古人嗜酒但却强调冬饮夏停。而药酒更是吸收有关营养成份直接输送到人体的脏器之中，每日少量，日久见效。

2．艺术性

十分讲究精巧美观，审美情趣。各菜系都讲究色彩的搭配，还要加上必要的堆叠、雕刻、切削，以创造赏心悦目的形象。除食品本身的艺术性外，盛菜的器皿、菜名都有充分体现。唐宫廷食鱼汤时用青瓷碗，碗内皆绘有水草，外皆绘有礁石，给人以鱼游水中之感；一碗清水，两片青菜，本难登大雅之堂，但取名‘青龙过江’后任何席面都可畅通无阻。几片红罗卜，一盘炒蛋清取名“红梅傲雪”，一下子就给人以高雅脱俗之感。茶、酒之饮也无不体现出浓烈的艺术气息。3 人文性

设宴请客，开始于周代，是‘礼’的重要组成部分，邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒。入席时要以长幼、尊卑排座次，这一点非常重要。《清稗类钞》载：“若有多席，则以在左之席为首席，依次递推。”孔府菜系是这种人文性的集中体现。其选料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造型命名上也尽显诗书礼仪之意蕴。如将大青虾保留中间一段壳后下油锅炸，炸后仁变白，壳环呈红色，取名“御带虾仁”，以仿御带横腰的上卿名臣。还有“带子上朝”、“御笔猴头”、“当朝一品锅”等，无不显示公侯府第的无上威严。

再如清宫御膳。皇帝每餐必有太后赐菜，妃嫔进菜，餐后还要给妃嫔赐菜。这都是家庭伦理道德观念在饮食上的反映。慈禧每天正餐两顿，小吃两次。每顿饭主食50多种，菜120多种。每天用肉500斤，鸡鸭100多只，每顿饭要450多人伺候。平日喜欢吃的放在最前面，只尝几样，其余都是摆排场。

第三篇：中国传统饮食文化

中国传统文化之民以食为天

内容摘要：中国文化博大精深，源远流长。作为四大文明古国中唯一延续至今的中国来说，不只是绘画、音乐、陶瓷等艺术作品拥有悠久历史，普通的衣食住行也充满着华夏民族的独特内涵文化。其中最为重要的就是食文化。“民以食为天”这句古谣被传诵千年就是最好的证明。从神农氏尝百草到炎黄二帝驱魔定中原；从禹帝建立夏朝到清朝灭亡，各朝各代都有它自己的饮食文化，而这些文化不但传承至今，而且会一直传乘到未来。关键字：文化、传承、食物、朝代、工具发展

正文：中国的文化博大精深，源远流长。这是以衣食住行为最基本的框架所发展起来的。所以要想研究中国文化，必须要先研究衣食住行文化。而这其中，饮食文化又最为重要。提起食文化，我们不得不提这其中的工具——碗筷。

碗的出现不分地域，各地都有。而筷子却仅在中国及周边地区出现。

我国是筷箸的发源地，用箸进餐历史悠久。古籍《韩非子·喻老》载： “昔者纣为象箸而箕子怖。”司马迁在《史记·宗微子世家》亦云“纣为象箸，箕子叹曰：彼为象箸，必为玉杯；为玉杯，则必思远方珍怪之物而御之。舆马宫室之渐自此始，不可振也。”这虽是对纣王生活奢侈而引起朝臣恐惧的陈述，但却从象牙筷所引起的宫廷事件中，为我们追溯箸的诞生与发展提供了最有价值的文字史料。纣为商代末朝的君主，以此推算，我国公元前1144年前后，也就是说我国在三千一百多年前已出现了精制的象牙箸。

对于“吃”，那起源就可就早了。自从燧人氏发明了钻木取火的方法，那时的人们才能炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽，开创了“石烹”时代。并发明了炮、煲、炙、烙、熬等烹制方法。到了新石器时期，神农氏采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农百草》。神农还是中国制陶业的开创者。生弄得制陶，使人们第一次拥有了专业的炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。

到了黄帝时代，中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作为兴灶作炊的食祖，《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。到了夏商周时期，食物的原料大大增加，三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。

新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。

从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石硙（wèi 石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。更为考究的是，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。这个时期碎食工具已经出现，但是无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。

到了春秋战国时期，肉食非常紧缺，这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。而当时在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著《养鱼经》一书，是我国第一部关于养鱼的著作。

由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。

秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食史上的大变革时期。这个时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。汉代是中国饮食文化的丰富时期，这归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

三国两晋南北朝时期，大量食品传世。如馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥、古井贡酒、泸州老窖、普洱茶、龙井茶等。

隋唐是饮食文化的高峰，食物品种空前丰富。唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾多次颁发命令，说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，严禁宰杀牛、马。和其他朝代的饮食风气明显不同的还有：此间吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因为如此，我国的麋鹿数量在唐代之后便明显减少，后来竟成了“稀有动物”。值得强调的是，温室蔬菜和人造冷饮也源于隋唐时期。这段时期的传世食品有月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒等

在宋代，以飞禽走兽制成的各种野味最为丰富，如鹌鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品，在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。在宋代，人们已经相当讲究食肴的美观。他们认为，食品菜肴若能使人爽心悦目，不但可以增进食欲，还可以产生一些美的联想和美的享受，基于此，厨师们无论在食品造型方面，还是在色彩搭配方面，都分外下工夫。明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源，满汉全席最能代表清代饮食高峰。满汉全席是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

第四篇：中国传统饮食文化

中国传统饮食文化

“民以食为天”，中国饮食文化经历了几千年的发展与沉淀，在中国传统饮食结构、食物制作、器皿、营养保健、饮食审美观、饮食礼仪等各个方面均已形成了自己独特的饮食特色，也成为了中国传统文化中的一个重要组成部分。下面我将从中国传统饮食结构、食物传统制作方法、中国饮食审美观以及饮食礼仪四个方面谈谈我的看法。

一、中国传统饮食结构

我国的饮食结构是由我国人民的经济生活水平所决定，同时也是由中华民族千百年来的饮食经验积淀而成。我国传统饮食结构有以下几点特点：首先，讲究主副食分明。中国人认为得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病。中国传统饮食以谷物为主，副食主要是新鲜的天然食物。其次，我们国家非常重视蔬菜的作用。中国有一句俗话，叫“三天不吃青，俩眼冒金星。” 从秦汉开始，中国人的膳食结构就是以植物性食料为基础，比如粮、豆、蔬、果、谷类等。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食，正如孔子在《论语•乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载，即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。此外，我们几乎所有饮食都是低温烹饪。蒸馒头，下面条，煮饺子全是在水中，都是100度以下。

二、食物传统制作方法

中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，不仅注重烹，更注重调，常见的方法有：蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。由于我国幅员辽阔，各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类等方面，逐渐形成了各自不同的地方风味，如鲁菜、川菜、苏菜、闽菜、粤菜、京菜、湘菜、徽菜等。

中国饮食有其独特的魅力，关键就在于它的味美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的全方位享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。

三、中国饮食审美观

中国饮食在发展中形成了“十美风格”，讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。饮食文化本来属于形而下的活动领域，但要对此深入研究、上升到一个新的境界，就必须从形而上的哲学角度入手。中国传统旨学重视阴阳相配，强调宇宙大化的和谐统一，它是中国人看待万事万物的根本指导思想。对于作为生存之本的饮食活动，中国人也讲究“配菜之道，需所配备物融洽调合，如夫妻、如兄弟，斯可配合。”

孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食言论，尽管是基于当时那个时代的社会背景，但也有相当高的科学价值。同时，这一观点又蕴含着一种朴素的审美要求。

“醉翁之意不在酒”是中国饮食文化特点的极好概括，即其精神实质在于以饮食为媒介，寻求一种更高的精神领域的满足。从美食、美味、美器，美境的和谐统一所给人的愉悦，进入自由、充实、审美的理想境界，从中体会人生的乐趣和美妙。

四、中国饮食礼仪

中国是一个具有数千年礼俗和风俗习惯的文明古国,这在人们的饮食活动中表现得尤为突出。因此,中国饮食礼俗和习俗已成为中国悠久文化的一个重要方面,它体现着中国社会和文化的特点。中国是一个崇尚礼仪的国家，无论从古代的“饮和食德”，还是到如今的现代饮食文明，都充分体现了文化古国的文明饮食风貌。

中国传统饮食礼仪包括了宴饮之礼、待客之礼、进食之礼、餐桌礼仪等诸方面，是较发达、完善的，并有 “夫礼之初，始诸饮食”之说。在中国，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。中国传统饮食礼仪在社会实践中不断得到完善，对现代社会仍产生着深远影响，成为文明时代重要的行为规范。总之，中国的饮食文化在整个世界都是享有盛誉的，中国的饮食可以说是无处不在。中国饮食文化是一种高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在几千年的生产和生活实践中，为我们积累下的属于我们炎黄子孙的宝贵物质及精神财富。

第五篇：浅谈中国传统饮食文化

浅谈中国传统饮食文化

中国传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——传统饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。

三、传统饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民，嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡 热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。

我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，千金圆是孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。

现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，此时政治上中央集权增大，专制皇权空前升级，以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰，经济上出现了资本主义萌芽，但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致，从不同的场合可分为（1）廷臣宴，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊，皇帝籍此施恩来拢络属臣（2）万寿宴，帝王的寿诞宴，后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣（3）千叟宴，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句„„

而著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。调味讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足。

老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

五、中国传统饮食文化特点 纵观历代饮食风貌，我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下： 第一，风味多样，四季有别。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻

第二，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第三，饮食结构有一定科学性。农耕文明下人们以五谷为主食，多食蔬菜少肉类，保障了维生素和膳食纤维的摄取，有效预防了肥胖症引发的疾病。而西方菜以肉食为主，近来兴起的快餐文化也使他们的体型变得臃肿，肥胖人群与日俱增。

第四，饮食与各个文化领域相联系，使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，产生了陶瓷文化。礼仪源于饮食，《礼记。礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。文学艺术源于饮食，赋诗也是在宴饮中的文化内涵之一，将古诗句引入菜肴名称可谓出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤吉祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’„„

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

第六，饮食与政治联系，赋予了特殊的政治寓意。据说伊尹借“五味”“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。韩非子也认为治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食，士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而老百姓一年只有重大节日或祭祖祀神的时候才能够吃肉，所以平民为“蔬食者”。

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味” 不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

中国传统饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的多特征。

作为中国传统文化的一部分，传统饮食文化的学习让我对中国历史有了更深的认识，更加的以我是中华民族的一份子而感到骄傲自豪。我相信中国饮食文化会继承传统饮食文化的精华，摒弃糟粕，不断创新，向前发展！