日本饮食文化论文

第一篇：日本饮食文化论文

日本现代文化与社会

姓名：王瑞锋学号：班级：院系：

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建筑工程学院 摘要:日本的饮食文化在很多方面受到了中国的影响,但是,伴随着几千年政治、历史、文化的发展,它又具备了自己独特的风格。

关键词:日本;饮食;文化

“饮食文化”顾名思义,就是从饮食中反映一个国家的文化。中国和日本自古以来都是以农耕为主的国家,大米是主要食物之一,但受到地理、文化、宗教、历史各方面的影响,经过数千年的继承和改良,日本的饮食文化已经形成了自己鲜明的特色,虽然同为东方国家,吃饭时同样使用筷子,恐怕还是有很多人对日本的饮食文化不太了解,下面我们就来简单了解一下日本饮食的基本特征及几种比较有代表性的日本料理。

从北海道到九州,日本是一个南北狭长的岛国,由不同人种构成。日本饮食受东北亚各国文化及饮食习惯的影响,经改良后逐步形成了现在日本料理的特征。另外,由于复杂的内陆地形和四面环海的岛国环境,使日本不仅拥有丰富的动植物资源,还造就了大批资源丰富的渔场,经过长期发展和演变,各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。

日本四季变化鲜明,所有料理都非常重视对季节的感受,并且,因为全年气候温暖潮湿,所以日本人比较喜爱清淡的口味,从而形成了日本人比较注重食材本身风味,较少使用调味料的特点。在日本有这样一种说法,日本人在用嘴品尝食物之前,要先用眼睛和鼻子鉴赏食物。因此,日本人对盛装食物的器皿也是非常讲究的,器皿的材质,不仅有瓷器、木器、还有漆器、竹制品、玻璃制品等等,丰富多彩。盛装食物时不仅要根据不同的食物采用不同材质的盛装器皿,而且器皿的形状也各不相同,此外盛装方法、器皿与食物色彩的搭配也必须协调,还要考虑到与其他盛装器皿的协调性等,种种考虑都是为了将食物等级提升到一个综合艺术的境地。

日本料理,有关西菜和关东菜之分,关西料理是以京都和大阪为中心发展起来的菜系。京都是古代日本的都城,很长一段时间都是日本政治经济中心,是贵族文化的发祥地,并且因为远离海洋,京都料理主要以清淡的蔬菜类和鱼干为主,而靠近大海的大阪,鱼类和贝类资源非常丰富,因此大阪各种海鲜料理非常发达。关东料理则是指以江户为中心发展起来的菜系,江户是东京古时候的名称,1868年明治维新后,德川幕府被推翻,这一年,明治天皇将首都从京都迁往江户,改称东京。关东料理利用从东京湾及隅田川捕捞的鱼虾贝类为原料,其中寿司、盖浇饭、荞麦面条等都非常具有代表性。

现在,随着交通的不断发展及各地区交流的不断深入,一些地域性特征正在逐步消失,但从饮食特点还是可以看出关东和关西两地之间的差异,以面条为例,从经营面食业的招牌上看,东京的面馆一般都叫做荞麦面馆(原料多为荞麦面)、而大阪则叫做乌冬面馆(原料多为小麦面)。另外,在面条汤的制作上,关西料理一般强调食材本身的味道及颜色,口味偏清淡,量较大,而关东料理主要是通过浓酱油来增加汤的口味,量比较少。

乌冬面 荞麦面盖浇饭 :

在米饭上浇盖上各式各样料理制作而成的盖浇饭,可以说是最具日本特色的饮食之一。其中有牛肉盖浇饭、鸡肉鸡蛋盖浇饭、天麸萝盖浇饭等等。牛肉盖浇饭是用牛肉、葱及洋葱配以酱油炖熟后,浇盖在米饭上而成,漫步在日本街头随处可见各式各样销售牛肉盖浇饭的连锁店,价廉物美,是日本上班族和学生最喜爱的食物之一。酱汤 :

酱汤是日本料理中最常吃到的食物,它可以增加人的食欲,用日本大酱制作的酱汤,通过向汤里添加不同材料可改变酱汤的口味。当你闻着酱汤散发出的诱人味道,从汤里感受着不同的季节特色,品尝着颜色与味道完美协调的酱汤时,真可以说是享受人间美味。寿司 :

寿司在公元七世纪叫做NARE寿司，原本是保藏鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过，并包在米饭里，鱼肉发酵后，米饭会产生乳酸，使鱼肉受 到浸渍，以免它变腐坏，早期的时候，发酵的过程据说需要1-3年。对NARE寿司来说，人们只吃鱼肉，把米饭扔掉，在15世纪的时候，日本人首创了NAMA-NARI寿司，它和NARE寿司有两种不同的地方。它采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起，使发酵的过程减低到一个月。人们不再把米饭扔掉，而把它配着鱼片一起吃。在17世纪中期，人们在寿司的米饭里加入醋，使寿司的制作过程得到革命性的发展。这种新的方法也叫做HAYA-SUSHI(蛋包寿司），这种寿司可以在半天内做出来，这是因为醋里的酸性加快了发酵的时间，而使制作寿司的时间减少，大概200年之后，有一位名叫屋洋平的寿司大厨用双手而不用石头来压寿司使这种制作寿司的艺术更上一层楼。用温暖的双手与其挤压，使发酵几乎马上完成。从此以后，江户前手握寿司旧被简称为家喻户晓的握寿司。目前做寿司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分类似。日本是以“米”为主要食粮的民族。“寿司饭”更是日本国民饮食文化的一大骄傲。吃寿司的方法通常分成两口吃完.寿司专卖店的寿司比较大,这种情况下:男士们应用筷子挟些饭出来先吃.然后再将剩余部分一口吃下,女士们应先将寿司夹起放入手中,再慢慢吃下.蘸酱油时,若以饭团来蘸的话则容易零散掉落,一定要小心。

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。天麸萝 ：

天麸萝一词来源于西班牙语“Tempora”,17世纪中叶,位于九州西北部的长崎将从西方传入的西洋料理的烹制方法经改良后用于日式料理的制作,并在国内推广开来。古时候各种食材还不十分丰富,市场上卖剩的鱼,扔掉可惜,商家就裹上面粉用油炸制后再次销售,这就是最初的天麸萝,到了江户时代,开始用从东京近海地区打捞上来的大量新鲜鱼虾(虾、小鳗鱼、乌贼)来制作天麸萝,受到大家的普遍欢迎。后来随着选材范围的进一步广泛、烹制技术的不断创新,现在天麸萝已经成为最受日本人民欢迎的料理之一。日本料理整体来说都是以清淡口味居多,但唯有天麸萝是用油炸制的口味比较浓重的一种料理。刺身(生鱼片)刺身原本是指从生鱼上切下鱼肉用醋蘸着吃的一种料理,在关西地区,也有把刺身叫做“造身”或“作身”的,后来把蘸着酱油吃的生海鲜料理统一叫做刺身了。刺身一般都被切成3cm大小的薄片,切得太大,就没办法一口放入嘴里,相反,如果切得太小,就品尝不到海鲜的味道了。在制作过程中,据说制作人员手的温度会快速降低海鲜类的鲜度,所以在制作刺身时,有一个技巧就是尽量用筷子而不是用手直接接触海鲜类。

中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有来过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当作一种“母文化”，把日本文化当作一种“子文化”。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼！这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中大口大口吸过乳汁，但是早在1000年前的“平安时代”，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的、洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化”。日本菜肴最大的特点是生鲜海味。四面环海，由4000多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传来的文化到日本人中间便转为日本式解释，如“粗枝大叶害死人“这一成语，日文为“油断大敌”，他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。

第二篇：日本饮食文化论文

日本饮食文化中的用餐礼仪

10203702陈静杰

摘要：

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。

可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。

关键字：

饮食文化； 礼仪； 中日比较

绪 论

因为中国饮食文化博大精深，也是中国璀璨文明的一个重要组成部分，而日本文化发根于中国，饮食文化或多或少也一定受到中国的影响。

日本料理在最近几年在国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。受此影响，我决定就日本饮食文化写一篇论文，也在写论文的过程中去了解日本饮食方面的历史和发展，从而更好的了解日本。

1.日本饮食简介

1.1日本传统料理的种类

1.1.1本膳料理，15世纪町时代，由足利义满将军所定型化的料理是一种宫廷贵族料理；

1.1.2精进料理，起源于佛教以及禅宗的文化,属于素食料理；

1.1.3怀石料理，于16世纪安土、桃山时代，配合茶道所发展出来的料理；

1.1.4会席料理，于17世纪江户时代，武士之间聚会所发展出來的宴席料理；

1.1.5御节料理，为庆祝新年，于正月初一所食用的年节料理；

1.1.6乡土料理，普通民众所做的料理，相当于“家常便饭”。

1.2传统日本料理的主要菜色

米料理；酢饭；丼物；汁物；刺身；渍物；面类；烧烤物；煮物；锅料理；扬汁物；蒸物。

1.3茶道

虽然日本的茶道来自于中国，但是不得不说“青出于蓝而胜于蓝”。大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是日本人生活的规范，日本人心灵的寄托。茶道的内容是丰富的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。茶道被称为是应用化了的哲学，艺术化了的生活。茶室中展现的是一个活灵活现的小东洋"。因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食文化的深刻内涵。

2.日本料理的用餐礼仪

2.1不可以碰撞杯子之方式来干杯。男性持酒杯的方法，是用拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法，右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性职员或下属，应适时帮对方斟酒。无论是啤酒或清酒，斟酒时都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底。接受斟酒时，要以右手持杯，左手端着酒杯底部。滴酒不沾的人，在喝日本酒时，可将酒杯倒盖，这是一种礼节。两人对饮时，必须先帮别人斟酒，然后再由对方帮斟酒斟酒，不能自己斟酒。

2.2不可将菜放入饭碗中。拿筷子时，先用右手拿起，接着放在左手掌上，右手再换过来握正，然后放开左手。筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧或放置坐垫旁，筷子则横摆。用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆。用餐完毕，要将筷袋放入原来的纸套中，摆回筷枕。

2.3要注意可端起或不可端起食用的餐具。取碗盖的方法则为以左手扶碗，用右手打开。用餐时，盖面朝上放在膳盘外，用完将碗盖盖回原位。拿起碗后，也不能把嘴唇放在碗边，要用筷子把饭挟起放进嘴里。

2.4不能用筷子传递食物。出于卫生和礼仪的角度来讲，用餐者不可以用筷子给对方夹菜，这样是很不礼貌的，万一食物掉在桌上，会造成尴尬的局面，而且，这样的食物不能保证是干净的，弄不好可能造成疾病的传染。

3.中日用餐礼仪的比较

中国的用餐礼仪，由于我们自身广泛而多元的地域性，分成很多不同的菜系和礼仪，比如苏北吃饭，若长辈在场也不用把碗端着，但是在苏南地区，长辈同桌吃饭，晚辈必须把饭碗端好吃饭。但是中国用餐礼仪大致有这么几个相同点。开始用餐，要讲究文明礼貌，要注意自己的“吃相”。养成良好的用餐习惯。一般应注意以下几点：

3.1让长辈先动碗筷用餐。听到长辈说：“大家一块吃吧”，你再动筷，不能抢在长辈的前面。吃饭时，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。不端碗伏在桌子上对着碗吃饭，不但吃相不雅，而且压迫胃部，影响消化。

3.2夹菜时，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起。不要从盘子中间或靠别人的一边夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜，不可如风卷残云一般地猛吃一气，更不能干脆把盘子端到自己跟前，大吃特吃，要顾及同桌的父母和姐弟。如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见，别人都表示不吃了，你才可以把它吃光。

3.3要闭嘴咀嚼。细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能张开大嘴，大块往嘴里塞，狼吞虎咽的，更不能在夹起饭菜时，伸长脖子，张开大嘴，伸着舌头用嘴去接菜；一次不要放入太多的食物进口，不然会给人留下一副馋相和贪婪的印象。

3.4用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。嘴角沾有饭粒，要用餐纸或餐巾轻轻抹去，不要用舌头去舔。咀嚼饭菜，嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。口含食物，最好不要与别人交谈，开玩笑要有节制，以免口中食物喷出来，或者呛入气管，造成危险；确需要与家人谈话时，应轻声细语。在吃饭过程中，要尽量自己添饭，并能主动给长辈添饭、夹菜。遇到长辈给自己添饭、夹菜时，要道谢。这一点和日本的礼仪相悖。日本是禁止互相用筷子传菜的。

总结

通过一个小小的用餐礼仪，我们发现，虽然日本在很多方面都学习了我们国家，但是他们真正的传承和发扬了中国文化，甚至超越了我们自身的状态。由此想到现在的国民素质，是不是我们应该深刻的反思，我想，我在教育下一的时候，肯定要注意到这些。

参考文献：

[1]徐静波.日本饮食文化:历史与现实[M].上海.上海人民出版社.2009年

[2]叶渭渠.日本文化史[M].广西.广西师范大学出版社.2003年

[3]刘晓峰.日本的面孔[M].北京.中央编译出版社.2007年

[4]贾蕙萱.中日饮食文化比较研究[M].北京.北京大学出版社.1999年[5]蔡澜.蔡澜谈日本：日本料理[M].山东.山东画报出版社.2009年

[6]西日本新闻社.餐桌的对面[N].上海.复旦大学出版社.2007年

[7]冬明.日本美食[M].成都.成都时代出版社.2009年

第三篇：域外饮食文化拾零——日本的饮食文化

日本食物一般西方人的观念日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司，而近年来，日本食品已尽人皆知，世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的生鱼及肉质鲜嫩之炸暇，更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食，享受日本美食已是阁下一生之中最难忘事之一。饮食习惯日本的冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。夜生活日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大都市内的娱乐中心区，到处都有酒吧、的士高及夜总会。日本的酒类啤酒：日本人最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。在夏天，部分百货公司有露天啤酒馆，吸引大量游客。日本清酒：清酒可以热喝或冷喝，无论那一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝过量而醉。威士忌：日本人喜爱喝威士忌加冰加水(Mizuwari)餐酒：在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒。在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。烧酒：这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成，经过滤后的酒精，与伏特加有些类似。饮酒的礼仪一般普通的日式酒馆，气氛随和且轻松，同行顾客都会互相为对方倒啤酒。如果一群人去喝酒的话，第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。

第四篇：日本饮食文化之寿司

日本饮食文化 —— 寿司

寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂 亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。

最早的寿司

关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面„„而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。

在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商旅将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。

最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。

寿司的类别

日本寿司分两大派别：

一、江户派，握寿司；

二、关西派，箱寿司（大阪的最有名）。

“握寿司”在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。相比之下，握寿司更让大家青睐。根据卷形状等特点还可分为：太卷,细卷,手卷,里卷,军舰卷。

“箱寿司”种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。箱寿司则是先将饭放入押箱的最底层，再放上米饭，铺上各式配料，然后用力把箱的盖子压下去。把木盒寿司拍出来，作成的寿司会变成四方形，最后切开一块块，状若箱子，因而得名。

寿司的制作

寿司必须的材料是米饭。寿司常用米为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。

寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中„„如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。特别要注意的是，卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。切制方法，要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。

寿司的品尝

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。有时在坐电车旅行时，其乐趣之一就是尝一尝各地的“车站便当”，其中有种各样的寿司便当。

普通日本人家庭外出郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜，因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的食品。

日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破坏那份美丽

寿司以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然

成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，仿佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛 般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣„„种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。

第五篇：中国饮食文化论文

论吃的历史

摘要：

中国饮食文化博大精深，从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息，蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”，在多方探讨食品原料的同时，也在关注食品的滋味及其营养价值，力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作，不但将自己的名特食品源源不断的传到海外，也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法，从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替，中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。

关键词：变化； 交流； 饮食； 前言：

目前，全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆，生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知，这篇文章正是探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国，随着阅读的深入，会将您带入一个伴随着时代变迁的，异彩纷呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国，也近三千年之久。其中主要分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。

1、炎黄时期

当时的社会已有相当多的人口，为了维持生计，身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具，还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因，在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。

在炎黄时期，人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼，粮食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而饮料，除了白开水便是茶。具体吃法，不外乎烤、煮、蒸三种。值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”，还知道了“调”，使饮食摆脱了蒙昧而走向光明，人们进入了烹调时代。

2、尧舜禹时期

在这个时期，中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患，严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾，为恢复和发展生产创造了条件，并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式，走上了以农为本的道路。

在饮食方面，尧舜禹时期和炎黄时期相比，已发生相当大的变化。其具体表现，主要有以下几点：

① 在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已十分发达，陶制品的质量也大大提高。② 碎石工具已经出现。如：杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或砸碎，吃起来更方便些。

③ 出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。④ 诞生了“五味调羹”。“羹”即菜汤，最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。

⑤ 出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。

当然，在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物，还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。

3、夏商周时期

禹死后，其儿子启一改传统的“禅让制”，强行接了大禹的“班”，建立了中国历史上第一个王朝——夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会，即夏商周时期。在此期间，统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出现的梁、菰米等。肉类最多，仅在殷墟挖掘出来的动物骨骸中：哺乳类就有二十九种，蔬菜二十几种，水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。

② 出现了菜园和果园。商时代出现了菜园，周时代出现果园。③ 人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。

④ 餐具相当讲究。此时的餐具有：簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地，还尽可能的在上面精雕细刻，绘上各种图案，使之美观大方，看着也舒坦。⑤ 始兴宴席。

⑥ 吃与政治相联系。如：鼎由餐具变成礼器等。⑦ 出现了一日两餐制。

4、春秋战国时期

这个时期各路诸侯为争夺天下霸权，他们高度重视制铁业，致使铁制农具得到了广泛的使用，并大兴农田水利建设，推广牛耕技术，加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。随着社会的变革和生产的发展，在饮食方面又出现了一些新的情况。

① 肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，导致牛羊等牲畜大幅度减少。

② 水产品备受青睐。主要是：鱼、鼋、鳖等。

③ 出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战，导致南北两地得不到交流，再加上两地的自然环境不同，从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。④ 注重饮食礼仪。⑤ 讲究饮食卫生。

⑥ 饮食学论著问世。如：《吕氏春秋》中的《本味篇》等。先秦时期的传世食料食品：

油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、兰陵美酒、绍兴酒、素食。

（二）、秦汉 秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。

① 面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。② 两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。③ 三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。

④ 注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药补不如食补。⑤ 筷子已经普及。

⑥ 羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。

⑦ 肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。⑧ 宴饮礼仪繁杂。

⑨ 饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。

秦汉时期出现的外来食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦汉时期出现的新生食品：

豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。

（三）、三国两晋南北朝

三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八十六个品种。

② 李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四季都能成熟而誉冠群果。

③ 炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生就受到人们的欢迎。

④ 苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。

⑤ 富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，导致了他们在饮食方面追求奢华。⑥ 饮酒之风盛行。

⑦ 食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等，⑨ 僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。⑩ 饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思邈的《齐民要术》等。

三国两晋南北朝时期的传世食品：

馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。

（四）、隋唐

隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为：

① 食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。

② 鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。

③ 酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多。

④ 豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。

⑥ 出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。⑨ 茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。

⑩ 食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。

隋唐时期的传世名食：

月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下：

① 上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。

② 酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。

③ 餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。④ 野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。⑤ 名士重视食蔬。

⑥ 食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。⑦ 饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。⑨ 重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉亲书·饮食调制第一》等。

宋朝时期的诸多传世名食：

大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。

（六）、元朝

忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。

① 四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。② 宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。③ 葡萄酒风靡全国。

④ 果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所以他们都非常注重水的来源。

⑥ 时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的保健问题，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命令：禁止宰杀牛、马。

⑧ 冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。⑨ 面食空前齐全。元朝时期诸多传世名食：

涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。

（七）、明朝

明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。

① 饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小麦等等。

② 八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。③ 官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。

④ 政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。⑤ 饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的重品。

⑥ 食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。⑦ “救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。⑧ 首次明令“戒烟”。明朝时期的诸多传世名食：

牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。

① 注重食品名称。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。② 讲究饮食方法。

③ 满汉全席。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的的满汉全席。④ 京菜泸菜扬名。

⑤ 食品西去东来。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。⑥ 茶馆五花八门。清朝时期的外来食品：

啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝时期的大量传世名食：

黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。

（九）、民国

民国时期，食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御膳走出宫廷，成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”，走向市场，收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨，留学生回国，使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下：

① 伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。

② 外来食品剧增。如：三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这些对中国的饮食影响非常大。③ 饮食趣味盛传。④ 名人饮食各有高招。

⑤ 大批的名店诞生。如：东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。民国时期的诸多传世食品：

全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。

结束语：

中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家，世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多，让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位，同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。

参考文献

李春光：《吃的历史》 天津人民出版社 庞杰：《食品文化概述》 化学工业出版社 胡子山等：《中国饮食文化》 时事出版社 王玲：《中国茶文化》 九州出版社 耿洪森：《养生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中国名食百科》 山西人民出版社