中国饮食文化概论论文

第一篇：中国饮食文化概论论文

中国饮食文化概论论文—川菜的美味

摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点

绪论：

川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。

川菜简介：

川菜起源于川渝地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，重庆等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

调味方法：

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法：

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜特点： 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒盐味型等等。

菜式：

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

十大经典川菜：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

派系：

上河帮：上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具精致细腻，多为流传久远的传统川菜，历来作为四川总督的官家菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等等。

下河帮：下河帮以重庆、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡为代表的辣子系列、泉水鸡、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。小河帮：小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品有水煮牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔等等。

第二篇：中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

姓名：

周源

学号：

08011405

指导老师:

张小强

日期：

2013年4月

中国饮食文化概论综述

中国饮食文化概论综述

周源

摘要: 本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。

关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异 1 饮食文化概述

1.1 饮食文化概念

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和

[ 1 ]。

总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点

[ 2 ]

。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继

中国饮食文化概论综述

承性、层次性、地域性和宗教性特征1.2 饮食文化研究内容及现状

[3 ]。

饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了特定的学科领域。

中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括

[ 4 ]

：

（1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。（2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。（3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。（4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和弘扬意识下发表的。菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。中国饮食文化的区域性

2.1 菜系区划与研究

菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中 3

中国饮食文化概论综述

国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多

[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”两个说法。“四大菜系”是指黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜

[6]。“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外, 还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。

菜系风味是饮食文化的基础，中国菜系各有自己的分布区域，各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外，在交流过程中也会发生融合，形成综合风味。如历史上的满汉全席，便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡，为适应帝王和达官贵人的高层次要求，融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系2.2 基于味觉的饮食文化研究

在辛辣口味研究上,蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数,将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个大区[8]

【7】。

。“南甜北咸, 东辣西酸”,这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。李自然对这种传统的观念提出了不同的看法,认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立, 中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只因历史发展的时空变化, 出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成今天这个认知模式

[9]。

2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究

在春秋战国时期, 中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》

[10]

中提出“饮食文化圈”概念, 否定“菜系说”, 从全国、全民族的视野把中国分为“东

中国饮食文化概论综述

北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定历史文化为依托, 伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。2.4 特殊饮食文化研究

有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见, 但这些也是中国饮食文化的一部分。关于食虫文化, 杨世诚认为

[11], 昆虫是重要的食物资源, 具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。食花文化是中国云南地区独有的饮食文化, 云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说, 是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。生食文化在中国也拥有悠久的历史。主要集中在中国的沿海地区, 由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。中国饮食文化的层次性

3.1 饮食文化层

[12]中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的。是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层富家层、贵族层、宫廷层。

果腹层由广大最底层民众构成, 其中以占全部人口绝大多数的农民为主体, 包括城镇贫民, 以及其它贫困者。果腹层是个基础的层次, 是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。作为民族饮食的基本群体, 作为饮食文化之塔的基层, 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏, 以及经济、政治地位相应的其它民众所构成。这个层次里的成员, 一般情况下能有温饱的生活, 或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富, 既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点, 也可在日常生活中经常“改善”和调剂, 已经有了较多的文化色彩。

[13]

：果腹层、小康层、中国饮食文化概论综述

富家层大体上由中等仕宦、富商和其它殷富之家构成。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势, 有较充足的条件去讲究吃喝。在整个社会饮食生活的层次性结构中, 这一层次占有很重要的位置, 在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”, 也产生于这一层次和第四层次, 成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵, 雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚, 也附属于该层次。中国历史上贵族层这种独特的社会政治地位, 决定了它在整个社会饮食文化结构中导向风俗的特殊作用。宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次, 是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面, 包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活, 以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷层在中国历史上饮食文化社会生活中独特的政治、精神、文化地位, 使其对社会各饮食文化层面具有以重射轻的特别作用。

在饮食结构层次的金字塔图中可以看到：“果腹层”在象征整个民族群体的图形中所占的比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口额90%；“小康层”和“富家层”分别约占 7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这也与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层杜会经济地位极不稳定的史实基本一致。这种量的种比，基本上是符合18 世纪人口大爆炸以前中国历史上民族食文化结构的一般性特征的。但是，总结发现：

中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层社会的营养，但其艳卉却大都绽放在上层[14]。无论是烹调技艺的不断提高，还是佳肴制作的成就，无论是开风导俗，还是创立风格，以至民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势，既赋予较高层次食者群以优越的饮食生活，同时也赋予这些层次以特殊的文

中国饮食文化概论综述

化创造力量。中国饮食文化的发展，主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。

3.2 饮食文化层次理论的现实意义

饮食文化层次性结构理论较为准确地认识了饮食文化生活，将历史文化的分析趋于量化，对于分析现实饮食生活具有借鉴意义

[15]

。消费者所处的文化层次在不同程度上决定了其消费，在当今社会文化水平对一个人的收入水平、品位、消费观念、消费倾向等都具有一定影响，由此产生了不同的消费者群体, 不同的消费者群体具有不同的社会群团属性, 如: 白领阶层的饮食消费明显地不同于工薪阶层的饮食消费；社会中的弱势群体其饮食水平与高薪阶层的饮食更是天壤之别。利用饮食文化层次性结构理论分析现代饮食文化层：对于餐饮企业而言, 有利于他们进行正确的市场定位，找准目标市场，获取较高的投资回报和利润。另外，饮食文化层次性结构理论认为各饮食文化层均受当时、当地经济、政治、文化的制约，由于这种制约作用对上层的影响要比对下层的影响大，同时，上层对下层的辐射作用也大于下层对上层的影响，一般来说，下层社会主要提供食物原料，饮食文化的创造主要集中于上层社会。因此，要研究现代饮食生活就要对上层饮食文化的优势给予充分的重视。饮食文化层次性结构理论的意义不仅局限于饮食文化范畴, 对于社会的其他领域也具有一定的借鉴意义。中国饮食民俗

民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的，饮食民俗亦是如此。

饮食民俗[1] 是指在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。中同食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗等内容，而若按民族成分来认识，又可以有汉民族食俗、少量民族食俗等类别。4.1饮食民俗的成因

探寻其成因，中国食俗主要来于五个方面

[15]

：

一：经济原因。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴 7

中国饮食文化概论综述

撰风格。鄂温克族猎熊、哈萨克族牧羊、,高山族种节头、土家族栽栗树，无不与此有关。久而久之，食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。

二：政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配，像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑，加上“李”为国姓，讲究避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。

三：地缘和气候原因。饮食民俗对白然环境有很强的选抒性和适应性，地域和气温不同，食性和食趣自然也不同。像西北迎宾多羊撰、东南待客重水鲜、朝鲜族爱吃苹果梨泡菜、壮族会做竹筒糯米饭，以及东淡、西浓、南甜、北咸的口味嗜好的分别。春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化均与就地取食物、因时制菜的生存习性相一致。这种饮食上的地区性差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。

四：宗教信仰原因。民俗是退化的宗教，不少食俗是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。像蒙古族尚白以白马奶为贵、高山族造船后举行“ 抛舟” 盛典，宴请工匠和村民、布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉。

五：语言原因。语言既是人们交流思想感情的工具，又是食俗世代传承的工具，同时语言木身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、灼水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世,以及某些食品的传闻典故，某些地区的饮撰歌谣，某些菜种的方言土语，某些名师的雅号美称之类，无不具有这种属性。而且不少涉撰语言被各阶层采用后，就变成全社会习用的普通词汇，随着这类词汇的广泛传播，它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。4.2 中国食俗分类

4.2.1 年节食俗

年节食俗，即年节期间饮食文化方面具有传统文化色彩的民俗事象。它是年节文化的重要表现式，也是观察节日家宴的最好窗口。其传承惯制有：年节文化的历史延展性和区域播布性、趋吉避凶的心态以及对美好未来的企盼、敬神祭祖同宴客娱人并举、劳逸结合、尝新品味与养生疗疾统一、敦亲睦谊，共享天伦之乐、节令中的民间故事及其教育功能。

4.2.2 婚寿喜庆方面

中国饮食文化概论综述

其传承惯制有：特定的办宴目的与设席方式、慎重商订客人名单、讲究开席的时间地点、席位与程序、注重菜品的套路、名称及忌讳等。

4.2.3 家庭生活方面

其传承惯制有：秉承祖风的家庭膳食结构、节俭为本，四时三餐统筹安排、家传名食的乡土风味与调制常规、以健康生活、延年益寿为目的的饮食忌宜、宴客家规以及对特殊成员的照顾等等。中西方饮食文化的差异

西方饮食文化，在饮食观念、饮食习惯、食材对象、烹调操作准则和程序、饮食环境要求、用餐礼仪等方面都有众多显著的区别，这些区别是由于不同的地域特征、气候环境、思维方式、风俗习惯、价值观和哲学思维造成的5.1 饮食观念不同

[16]

中国人不仅喜欢吃、重视吃的场合，还强调吃的美味。“民以食为天”但“食以味为先”。中国烹调对美味的追求几乎达到极致，这也是中国饮食独特魅力之所在。中国烹调美味的产生是各种调料、辅料，配料相互搭配、相互调和的结果。中国的饮食观其实是一种美性饮食观，讲究五味调和，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色。当然中国美食在过分追求“味”的同时，很难兼顾营养，这也是我们感性饮食观的外露。总之中国人重视吃、强调味。中国哲学强调“和”，阴阳调和、五味调和，讲究的是统一、融合和和谐。不仅是“色、香、味、形、器”的“和”，还要“阴阳五行、四季”的“和”，吃饭不仅要味道鲜美还要和四季时令结合，至此才创造出中国的美性、感性饮食观。

西方国家虽重视吃，但其不管是在吃的重要性上还是对“美味”的重视上和中国相比都相去甚远。饮食对他们来说大多还是作为生存的必要手段或者是一种交际方式而已。林语堂先生语：“英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的健康，足以抵挡病菌的感染，其他皆在不足道中。”所以，即便他们的食物单调乏味，为了生存他们还是会理性地吃下去的。同时，为了更好地活下去，他们会关心所吃食物是否有营养，营养成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。尽管中西方都有食物的搭配，但中国强调的是“美味”，一种感性的享受；西方强调的是营养，一种理性的生存方式。

5.2 饮食对象不同

生存环境不仅决定了可能获得的食物资源种类，而且对于该食物的获得方式

中国饮食文化概论综述

和消费方式等也影响至深

[17]

，中国文化是建立在传统的以种植业为主、畜牧业为辅的农业基础之上的，所以历来大多以谷物或其他素食为主，肉类为辅。但随着生产力的发展和环境的改变，中国的饮食对象范围在无限的扩大，食物的种类可以说无所不包，烹调方法：炒、煎、炸、蒸、炖、烤、爆、焖、拌等五花八门。食材的丰富、烹调方法的多样化，使得中国人对吃更是乐在其中，并且不辞辛苦地不断追求创新，把吃文化的享受发挥到极致。中国饮食对象的广泛性是和感性、随意、享受的饮食观念相适应的。哲学观念上的“和”，在这里就是天人合一，人与自然是和谐共处的，一切皆可为我所用，为我所食。

以美国为代表的西方国家的传统农业为畜牧业，种植业只占小部分。所以西方人以食用肉类和奶制品为主，辅以少量的谷物。西方的饮食往往是高脂肪、高热量的，但他们注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽营养丰富但种类单一，制作简单。他们吃的目的不在于享受，而只是为了生存和交际，所以他们会很乐于吃“大块牛肉”和“整块鸡”。理性、注重营养、简单，这依然是西方理性哲学思维的表现。

5.3 烹调操作准则和程序不同

由于中国饮食对象的范围广，烹饪手法多样，所以烹饪准则和烹饪程序也不确定，且同样变化多端。同样一个菜，因为配料、调料或辅料选择的不同，不同的人做出来有不同的味道，即使同一个人每次做出来的味道也不可能是完全相同的。在烹调程序上同样可以发挥每个人的聪明才智，没有严格的操作标准。为了追求味道的独特和鲜美，厨师们甚至会根据不同的季节、不同的食客和不同的场合把同一道菜做出不同的变化。宏观、模糊、变化就是中国哲学的特点，中国饮食操作准则和程序上的随意和不确定性就是其内在影响的外在表现形式之一。在操作程序和烹调准则上的随意，归根结底还是为了追求至高无上的“味”，对味的强调和追求依然是中国哲学“和”思想的深远影响，阴阳调和、五味调和，食材原料、辅料、调味料你中有我，我中有你，合而为一，包罗万象。

西方国家在饮食习惯上强调的是营养，注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养，在饮食对象上相对中国而言又比较的单一，西方人仅把饮食当做注入一个生物机器里的燃料，难免就要为进食制定清规戒律。

[18]

西方的菜谱整体上看是科学和精确的，配料、调料的添加精确到克，烹调的时间精确到秒，但其

中国饮食文化概论综述

所有的食物在全世界任何一个能吃到的地方都是一个味道，因为他们是严格按照全球通用的一整套操作标准进行烹饪的。这种烹饪手法做出来的食物，几乎都保持着食物本身的味道，即使有不同食物间的搭配，也只是在容器之上的搭配。

5.4 饮食习惯不同

中国人用餐，不管是什么样的宴席、怎样的目的、什么样的场合，大部分情况下都是围桌而坐。所有的食物，冷菜、热菜、主食、副食、汤、甜点、水果等等，全都放在桌子中间供大家共同享用。同时，会根据用餐人身份、地位、年龄等的不同，尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互劝菜。此种用餐习惯看起来团结、热闹、祥和，也便于集体情感的交流。围桌宴饮符合我们中国人“民族大团圆”的普遍心态，单道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”，以及用餐人员间的“团结、礼让”，都是中国哲学思想“和”的体现。我们一向以“和”、“合”为最美妙的境界，我们重视整体、强调全局，个体和局部被融合在集体之中，“和”的哲学思想导致了如此的饮食习惯。

西方人用餐的主要目的是充饥，其次是交谊。通常情况下的用餐都是分食制，大家各自用餐互不干涉。而西式宴会的核心目的就在于交谊，所以此种宴会讲究温馨、优雅和富于情调。西方人最钟情于自助餐，所有的食物依次排开，大家各取所需，在整个用餐过程中大家可以自由走动，或是取食或是独处，当然最重要的是可以自由地选择交谊的对象。如果在多人餐桌共同用餐时，西方人更注重的是和相邻人的交谈，而不是全桌人的交流。

5.5 餐具、用餐环境等不同

中国人的饮食对象五花八门，用餐时又是围桌共食，所以筷子的发明和使用简直是绝配。筷子虽简单，但却几乎能应付一切食物。

西方人喜欢大块牛肉、鸡肉，又实行分食制，刀叉是最好选择。他们宴请时，依然追求一种浪漫的情调，讲究安静，席间很少有人大声喧哗，甚至喝酒、咀嚼食物时发出声音也被认为是不雅、不礼貌的。

中西饮食虽然在诸多方面存有差异，但这些差异也是相对的，在中西方文化不断交流的过程中，它们已不断融合[19]，使得各不相同的文化加速了相互间的吸收和包容，中餐西吃、西餐中国化都是跨文化交流的结果。当然，我们在了解、吸收西方饮食文化的同时还要保持自己的民族特点，通过饮食文化的传播来搭建中西方沟通的桥梁。

中国饮食文化概论综述 评价与展望

总体而言, 目前国内对于中国饮食文化的研究还处于一个发展阶段。有关研究文献还很有限, 很多观点具有相似性却缺乏互补性, 大部分是结合实例进行具体阐述, 对于中国整体的饮食文化研究不是很多, 且缺乏深度。从研究内容来讲, 对饮食文化的概念和特征并无确切统一说法, 缺少对饮食文化与一般文化的比较。关于中西方饮食文化比较的内容很少,还停留在较浅层面。

参考文献：

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[18]杨乃济.吃喝玩乐———中西比较谈[M].北京：中国旅游出版社,2002：26.[19] 李亚东.中国饮食文化的继承与发展[ J ].烹饪知识, 2006,(10): 8 – 91

第三篇：中国饮食文化概论复习资料

中国饮食文化概论

第一章 中国饮食文化概论

第一节 绪论

一中国饮食文化的含义

（一）中国饮食

饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）

中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二饮食是文化的原因： 1与人的生存同步

2每种菜系都是一种文化 3饮食现象有一种丰富的结构 4包含着哲学思想 三饮食文化研究内容

内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 四中国饮食文化研究现状

1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安 2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中 3海外的中国饮食文化研究热潮。4方兴未艾的中国饮食文化研究 5中国饮食文化研究的趋势 五课程专业地位与学习方法

饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究 学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际

第二节 中国饮食文化的理论基础

重点难点：四大原则，五大特点 一饮食文化理论的四大原则

（一）医食合一

1神农尝百草 《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》 2周代食医

3《千金食治》孙思邈

（二）饮食养生

1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想

（三）本味原则

1滋味美味：味感、触感、嗅感

2作用功能 辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体

（四）孔孟食道

体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也” 孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也 二饮食文化的五大特征

1悠久的饮食文化

2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）

3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化 4原料选取的广泛性：自然地理条件

5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择

第三节 中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较

一中国饮食文化的传播

（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化

汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流

鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化

（三）“贡使”与商人

西欧与北美国家中餐馆的开设

（四）郑和下西洋

（五）传教士：沟通中西饮食文化的桥梁 二中西方饮食文化的比较

文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）

西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）

第二章 中国饮食文化的发展源流

1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器

2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清

3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段

第一节 中国饮食文化的萌芽时期

一人类饮食的起源

饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段）用火熟食的意义：把人类与动物区分开来（1）代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用（2）结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础 二中国饮食文化萌芽产生的条件

1火的使用 2食物原料来源相对稳定 3陶器的产生与使用 三中国饮食文化萌芽时期的特点 1炊餐器具基本齐备

2采集渔猎与农耕畜牧原料使用

3烹饪技艺与饮食品初步发展 4调味出现，筵宴产生

第二节 中国饮食文化初步形成时期

一初步形成的历史背景

1夏商周的农业 2夏商周手工业的发展 二初步形成时期的特点

1炊餐器具种类多样（1）烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器 2烹饪原料品种繁多

植物性原料，动物性原料，调味品 3烹饪工艺形成初步格局（1）对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步 4周八珍及南北食风（南甜北盐）5烹饪名家纷纷涌现 6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说 7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品

第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期

一中国饮食法杖时期的历史背景

（一）农业的发展：水利建设，温室

（二）手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器

（三）商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商 二中国饮食蓬勃发展时期特点 1能源出现新突破（煤的利用）

2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）3食物原料来源更加丰富

传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品 4烹饪工艺不断革新（1）烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工）（2）烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒）5荤素菜系形成流派

6烹饪饮食名家与饮食著作 《茶经》“茶圣”陆羽 “茶仙”“茶神” 《金匮要略》孙思邈 7饮食市场逐渐兴盛

（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致

第四节 中国饮食文化成熟时期（定型）

一历史背景

（一）发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种

（二）手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青”

（三）商业的发展：都市食肆发展 二时期特点

1餐饮器具精美绝伦（1）瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷（2）金属餐饮器具，金银器 2食物原料十分广阔（1）新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培育和创新品种

（2）新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱（3）已有原料的巧妙利用 一物多用—综合利用—废物利用

3烹饪工艺拥有较完整的体系（1）对原料选取和加工有了较为科学的总结（2）刀工技术有了很大的提高（3）制熟技术发展（4）火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型）4地方风味流派形成稳定格局 5饮食消费空前繁荣

（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）

6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》 特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术

第五节 中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）

一繁荣时期的特点

（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化

1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉）2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品

（二）优质原料品种增加 1新型的优质原料品种的引进与开发 2珍稀原料的种植与养殖 3传统优质原料的品种增多

（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮 2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳

（四）创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣 1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴 2饮食市场繁荣

第三章 中国饮食思想

第一节 中国古代饮食审美思想

一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽 1羊在古代社会的重要地位

2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被满足 二“五味调和”—和谐美的探求 1从“和”的思想来源上看 2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐）（2）水火相济（食物烹调物性和谐）（3）适口者珍（饮食过程的审美过程）

3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻）4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看 三“五世长者知饮食”—高层次的审美 1“三世长者之被服，五世长者知饮食” 2“知味者”王小余

3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用

四十美风格—系统完善的审美原则 1“质”：原料和成品的品质、营养。它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的 2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标 3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色

4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合

5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具 6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键 7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录 8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果 9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地

第二节 中国历史上不同人群的饮食思想

一饕餮贵族的食思想 二庶民大众的食思想

1果腹知足 2备荒防饥 3节俭持家 4安贫自慰 5不干不净吃了没病 三清正之士的食思想—比较简单 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度 四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想）“食—养—医”结合的思想 五素食者的食思想

1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定）2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙）3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教” 六美食家的食思想

1关于茶饮的思想 2关于酒饮的思想 3关于膳食的思想

第三节 当代饮食思想特征

一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念 二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩）三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）

为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！

第四章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食史上的层次性结构

一、饮食文化层的概念

中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

二、饮食文化层是阶级社会历史的产物

反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

三、饮食文化层示意图

五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

四、各饮食文化层之间的关系

饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的；

2、层次越高，食者群越小；

3、一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上；

4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征；

5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

第二节 饮食文化层的历史概况

一、果腹层饮食文化

果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。

果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。

饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

二、乡村农民的饮食生活

1、清新自然的村野情趣；

2、粗糙简单的饮食基调；

3、“农家乐”与“农夫叹”

三、小康层饮食文化

构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。特点：“俗”，吃“实在”

四、富家层饮食文化

构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家

特点：这一层次成员的家庭饮食生活，一般都由家厨或役仆专司。

五、贵族层饮食文化

1贵族层的构成及特点：构成：贵胄达官及架子丰饶的累世望族 特点：往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。2衍圣公府的饮食生活：尊贵，吃“礼仪气派”，大致分为：祭扫宴、延宾宴和府宴。

六、宫廷层饮食文化

基本特点：是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层。

七、满汉全席

反映的主要是上层或中上层社会的饮食文化演变。1满汉全席

2巨席宴席：烧尾宴（社会角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（状元）、祚马宴（元服饰装饰）、千叟宴（贤德老人）

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

一、外餐大众化程度的不断提高

二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

三、餐饮经营中文化与文明主题的凸显

第五章 中国传统食礼与食俗 第一节 中国传统饮食礼仪

一、饮食礼仪

定义：有关饮食行为的礼仪，人们在饮食活动中应当遵循的社会规范和道德规范。

二、传统食礼

（一）先秦以前的食礼：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3饮食上的等级差别；4宴礼与餐前祭祀

（二）封建制时代食礼：1分餐与合餐；2筵席座次的安排；3进食礼仪：“虚坐尽后，食坐尽前” “食至起，上客起，让食不唾” “共食不饱，共饭不择手”

三、近现代宴席礼仪

1筵席座次 2祝酒顺序 3上菜撤盘要求

第二节 中国饮食民俗

一、饮食民俗

民俗：又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风尚习惯等。是民间社会生活中传承文化事象的总称。通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。具有历史功能、教育功能、群体聚合功能、娱乐功能。

饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

二、饮食民俗种类和特点

（一）年节食俗及特点

春节 元宵节 二月二 清明节 端午节 中秋节 腊八节

（二）年节食俗文化特征：1多元复合：人数众多、文化活动多种功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3讲求功利；4异乎寻常；5区域差异；6功能显著

（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物结构：以植物性食物为主；3饮食特点：朴实、不重奢华

（四）人生礼仪食俗：1诞生礼（求子—怀孕—诞生后）；2婚事食俗（合卺jin:喝交杯酒、“茶礼”）；3寿庆食俗（寿面、寿桃）；4丧事食俗（不喝酒、豆腐，“食于丧者之侧未尝饱也”）

（五）宗教信仰食俗

1宗教食俗：佛教食俗、伊斯兰教食俗、基督教食俗、道教食俗

2宗教食俗特征：群体性、自觉性、忌讳性、神秘性、功利性、复杂性

第六章 中国酒文化 第一节 酒的起源与发展

一、起源

猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒

二、发展

1新石器至商周时期：(1)用曲酿酒；（2）总结出酿酒原则；（3）酒的种类较多（事酒、昔酒、清酒）

2秦汉至唐宋时期：（1）酒普及到普通人家；（2）对酿酒技术进行系统总结（北魏贾思勰《齐民要术》）

3元明清时期：（1）蒸馏酒器传入我国；（2）出现烈性高度酒，发明白酒 4近现代时期：（1）机械化酿酒厂建立；（2）酿酒科学研究兴起

第二节 旧的种类与饮用艺术

一、分类方法：1按生产方式进行分类：发酵酒、蒸馏酒、配置酒；2按酒精含量进行分类：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料进行分类：蒸酒、白酒、果酒

二、酒的种类 1黄酒：“五月红”被称为第一黄酒； 2白酒：清香型、浓香型、酱香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分为白葡萄酒和红葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤）

三、饮用艺术

1黄酒：热：40-50度，治疗风湿、关节炎；冷：具有镇静、去烦躁作用 2葡萄酒：温度：14-18度；饮用顺序：白-红，淡-浓；菜品搭配：白-海鲜类，红-牛排 3白酒：看-闻-尝 4啤酒：温度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2

第三节 酒之文化

一、酒的社会功能

（一）酒的交际功能：1“鲁酒薄而邯郸城围”；2周总理盛赞“两台”；3白居易《问刘十九》“同心酒”“血酒”

（二）酒的医药保健功能 1医源于酒，“医之性然得酒而使”，为“百药之长”；2酒为内服药—麻沸散；3老年人适当饮酒长寿

（三）酒的激发功能 1“李白斗酒诗百篇”；2“国之大事，在祀在戎”

二、酒政

酒政是指国家对酒的生产、流通和使用而制定实施的政策的总和。关系到国计民生；酿酒业获利丰厚；统治者认为酒是引起祸乱的根源。

（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒诰》：绝对禁酒、局部禁酒、禁酒曲

（二）榷酒政策：榷酒，酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的行业。原因：酒获利丰厚；调节粮食生产与消费

（三）税酒政策

（四）“令十倍其补”，抑制酒生产，鼓励粮食生产，国家获利。

三、酒德

饮酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“浊”；下等—“恶”“污”

四、古代饮酒礼仪

1主客相互跪拜；2晚辈在长辈前饮酒；3饮酒礼仪步骤：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之间-旅酬 依次饮酒-行酒

第七章 中国茶文化

第一节 茶史

一、茶的起源 《神农百草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陆羽《茶经》“茶为之饮，发乎神农氏”

二、茶的发展过程

（一）茶事处于能压状态的上古时期：茶局限于维系生命的功能：必需的食用和药用性

（二）战国以前的茶人茶事：茶作为贡品和祭品存在

（三）秦汉时期：1顾炎武《日知录》“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事” 2西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”“武阳买茶”

（四）魏晋南北朝时期：1诸葛孔明：孔明树 茶祖；2吴国国君孙皓命“以茶代酒”；3法瑶将茶与佛教融合

（五）茶事空勤繁荣的隋唐：1隋文帝杨坚嗜茶；2唐代出现茶税；3茶圣陆羽《茶经》是中国茶文化的发展；4唐中叶，日本高僧最澄将茶籽带到日本，文成公主带去西藏。

（六）宋代的宫廷茶与民间茶：1“点茶法”；2专设了管理制茶的专项官职—“转运使”；3贡茶出现—“龙凤团茶”兼制者丁谓、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗战”）出现，比较烹茶水平，促进茶文化发展

（七）元明清三代茶人茶事：1“茶马互市”，用少量的茶叶换取少数民族地区大量的马匹；2散茶增多，“泡饮法”取代“点饮法”；3名茶出现：“吓煞人香”—碧螺春

中国茶艺

饮茶方式的演变：第一阶段：煎饮法—煮茶；第二阶段：羹饮法，典型代表为酥油茶；第三阶段：研碎煎饮法—点茶法；第四阶段：泡饮法—泡茶

中国茶道：1将茶当饮料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水质—品茶；3讲究环境、气氛、冲泡技巧、人际关系—茶艺；4茶事活动中融入哲理、伦理道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生，达到精神上享受—茶道 中国茶道和日本茶道

一、日本茶道基本精神

和：主人对客人和气，客人与茶事活动要和谐；

敬：表示相互承认、相互尊重、上下有别、有礼有节； 清：要求人、茶具、环境的清洁、清楚、清爽；

寂：整个茶事活动要安静，精神凝重，要怀着严肃态度完成茶事活动

二、中国茶道的基本精神 和：中国茶道哲学思想的核心； 静：中国茶道修习的必由之路；

怡：中国茶道休息中茶人的身心感受； 真：中国茶道的终极要求

三、中日茶道的比较研究

1中国茶文化以儒释道为一体，日本茶道“茶禅一体”

2日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美；中国茶道崇尚自然美、随和美 3中国茶文化包含各个层次文化，日本茶文化尚不具备全民文化的内容。

第四篇：中国饮食文化论文

论吃的历史

摘要：

中国饮食文化博大精深，从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息，蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”，在多方探讨食品原料的同时，也在关注食品的滋味及其营养价值，力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作，不但将自己的名特食品源源不断的传到海外，也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法，从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替，中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。

关键词：变化； 交流； 饮食； 前言：

目前，全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆，生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知，这篇文章正是探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国，随着阅读的深入，会将您带入一个伴随着时代变迁的，异彩纷呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国，也近三千年之久。其中主要分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。

1、炎黄时期

当时的社会已有相当多的人口，为了维持生计，身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具，还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因，在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。

在炎黄时期，人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼，粮食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而饮料，除了白开水便是茶。具体吃法，不外乎烤、煮、蒸三种。值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”，还知道了“调”，使饮食摆脱了蒙昧而走向光明，人们进入了烹调时代。

2、尧舜禹时期

在这个时期，中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患，严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾，为恢复和发展生产创造了条件，并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式，走上了以农为本的道路。

在饮食方面，尧舜禹时期和炎黄时期相比，已发生相当大的变化。其具体表现，主要有以下几点：

① 在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已十分发达，陶制品的质量也大大提高。② 碎石工具已经出现。如：杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或砸碎，吃起来更方便些。

③ 出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。④ 诞生了“五味调羹”。“羹”即菜汤，最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。

⑤ 出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。

当然，在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物，还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。

3、夏商周时期

禹死后，其儿子启一改传统的“禅让制”，强行接了大禹的“班”，建立了中国历史上第一个王朝——夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会，即夏商周时期。在此期间，统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出现的梁、菰米等。肉类最多，仅在殷墟挖掘出来的动物骨骸中：哺乳类就有二十九种，蔬菜二十几种，水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。

② 出现了菜园和果园。商时代出现了菜园，周时代出现果园。③ 人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。

④ 餐具相当讲究。此时的餐具有：簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地，还尽可能的在上面精雕细刻，绘上各种图案，使之美观大方，看着也舒坦。⑤ 始兴宴席。

⑥ 吃与政治相联系。如：鼎由餐具变成礼器等。⑦ 出现了一日两餐制。

4、春秋战国时期

这个时期各路诸侯为争夺天下霸权，他们高度重视制铁业，致使铁制农具得到了广泛的使用，并大兴农田水利建设，推广牛耕技术，加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。随着社会的变革和生产的发展，在饮食方面又出现了一些新的情况。

① 肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，导致牛羊等牲畜大幅度减少。

② 水产品备受青睐。主要是：鱼、鼋、鳖等。

③ 出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战，导致南北两地得不到交流，再加上两地的自然环境不同，从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。④ 注重饮食礼仪。⑤ 讲究饮食卫生。

⑥ 饮食学论著问世。如：《吕氏春秋》中的《本味篇》等。先秦时期的传世食料食品：

油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、兰陵美酒、绍兴酒、素食。

（二）、秦汉 秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。

① 面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。② 两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。③ 三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。

④ 注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药补不如食补。⑤ 筷子已经普及。

⑥ 羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。

⑦ 肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。⑧ 宴饮礼仪繁杂。

⑨ 饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。

秦汉时期出现的外来食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦汉时期出现的新生食品：

豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。

（三）、三国两晋南北朝

三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八十六个品种。

② 李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四季都能成熟而誉冠群果。

③ 炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生就受到人们的欢迎。

④ 苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。

⑤ 富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，导致了他们在饮食方面追求奢华。⑥ 饮酒之风盛行。

⑦ 食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等，⑨ 僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。⑩ 饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思邈的《齐民要术》等。

三国两晋南北朝时期的传世食品：

馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。

（四）、隋唐

隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为：

① 食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。

② 鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。

③ 酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多。

④ 豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。

⑥ 出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。⑨ 茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。

⑩ 食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。

隋唐时期的传世名食：

月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下：

① 上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。

② 酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。

③ 餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。④ 野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。⑤ 名士重视食蔬。

⑥ 食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。⑦ 饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。⑨ 重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉亲书·饮食调制第一》等。

宋朝时期的诸多传世名食：

大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。

（六）、元朝

忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。

① 四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。② 宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。③ 葡萄酒风靡全国。

④ 果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所以他们都非常注重水的来源。

⑥ 时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的保健问题，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命令：禁止宰杀牛、马。

⑧ 冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。⑨ 面食空前齐全。元朝时期诸多传世名食：

涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。

（七）、明朝

明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。

① 饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小麦等等。

② 八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。③ 官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。

④ 政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。⑤ 饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的重品。

⑥ 食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。⑦ “救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。⑧ 首次明令“戒烟”。明朝时期的诸多传世名食：

牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。

① 注重食品名称。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。② 讲究饮食方法。

③ 满汉全席。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的的满汉全席。④ 京菜泸菜扬名。

⑤ 食品西去东来。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。⑥ 茶馆五花八门。清朝时期的外来食品：

啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝时期的大量传世名食：

黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。

（九）、民国

民国时期，食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御膳走出宫廷，成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”，走向市场，收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨，留学生回国，使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下：

① 伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。

② 外来食品剧增。如：三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这些对中国的饮食影响非常大。③ 饮食趣味盛传。④ 名人饮食各有高招。

⑤ 大批的名店诞生。如：东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。民国时期的诸多传世食品：

全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。

结束语：

中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家，世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多，让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位，同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。

参考文献

李春光：《吃的历史》 天津人民出版社 庞杰：《食品文化概述》 化学工业出版社 胡子山等：《中国饮食文化》 时事出版社 王玲：《中国茶文化》 九州出版社 耿洪森：《养生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中国名食百科》 山西人民出版社

第五篇：中国饮食文化论文

中国饮食文化发展现状及趋势

摘要：世界的经济发展虽有停滞甚至倒退，但是中国的饮食文化是永不止步的。回顾我们上下五千年，所有的发展离不开饮食文化。从商周开始，钟鸣鼎食；满清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。西方文化的冲击，更是世界文化的大熔炉。形成了今天的饮食文化。未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。在发展的过程中，也有很多不堪入目的悲惨食品事故。今后的发展更是充满挑战。

关键词：饮食文化；速朴养清奇乐；食品事故；今后发展

食品是人一生都要接触到的，是不能轻视的重要问题。国家和相关单位，营业机构，都要首先以安全为本的基础上，追求更好，得到实惠，是可持续发展的必然要求。

一、饮食文化发展现状

当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。

“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。

饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而

言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。据美国华盛顿州餐饮业联合会公布的数字显示，父母带孩子外食的人数在逐年增加，如果这 种趋势再发展下去，在家吃饭的情形将继续减少。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特 别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。

谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少 依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。

二、未来发展的具体走向

参考多样书籍，总体离不开这六个字：“速、朴、养、清、奇、乐。”

（一）“速”指时间快速

现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆子”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。最近几年来，全国饮食文化最引人注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。这是在饮食丰富 多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的辉宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均将以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一层风采，而且将是最有希望的一股新生力量。此外，传统食品，若其制法繁锁、费工费时，也将得到改良、改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。

（二）”朴”指食物返朴归真

历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食

品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“归朴返真”地弄些土的、粗的来吃。虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。另外还有一种现象值得我们注意，那就是第二次世界大战结束后出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精晶美食餐厅，另方面也想让自己偶而豪放一下，享受乡野餐饮。西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与“返朴归真”有一定联系。总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来食品和餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康食品来。

（三）“养”指吃的要营养保健

饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。

总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋 白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高(高脂 肪、高热量、高蛋白)食物结构所带来的“文明病”(中国一部分层次人群现在也出现了这种 情况)已引起了社会的重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预言，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大

提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女 健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前途。

这里需要强调指出的是，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素。纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用——构成粪便的主要成分，以引起便意，从而帮助体内的毒素排出。现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。另一个有趣的现象是，一个国家食用含纤维愈少的食物时，其国民蔗糖的消费就愈增加。资料显示，美国人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高达55kg。白糖的缺点在于它完全不含纤维素，且其甜味会降低对其它食品的食欲。结果“文明病”愈来愈多，令医学界和营养学界愈来愈感忧心。我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优食传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。

（四）“清”指口味清淡

随着大多数人温饱问题逐渐解决，人们味觉审美的要求也发生了较大变化，这也是一 个走向小康和富裕社会的必然情形。现在的人不但不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”。可以有效减少高血压，脂肪肝现象

据对32名大专学生的调查，同时给每人一小碗“番茄鸡蛋汤”和“酸辣肚丝汤”品尝，结果清淡的“番茄鸡蛋汤”最先全部喝完，而味浓的“酸辣肚丝汤”喝完者只有13人，占43．7％，其余相当一部人只喝了两口就不再喝了。足见人们的口味越来越趋清淡。正在成长的青年人如此，新脓代谢缓慢的中老年人更不必说了。另外，从人们现在更加讲究饮食审美的时间属性中也可得到佐证。那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。原因是菜味重，饭味淡，吃菜时味觉多有疲劳，故要换着吃饭、馍一类主食，用吸附力强的饭或馍将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可领受到饭那种淡淡甘香的味道。这种饭与菜时间差交替入口，虽然主要是为了使两种味道相得益彰，唤醒人类固有的对饮食美的欣赏，但从这种时间差里也能看出人们对清淡口味多么重视，饭菜要清淡，酒也如此。未来人们对酒亦将由浓厚口

味趋向清香。刺激性强的高度酒将不再有太多的人问津，刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。看来口味清淡必是未来饮食又一重要走向。这里所说的口味清淡，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有鲜味特质的谷氨酸钠，若只用清水煮鸡仍然无味，但若调以适度的盐，鲜味立即呈现出来。请注意这里所谓的“适度”二字。因为任何事情都有个“度”，调味更讲究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好处，才能做出符合人们味觉审美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指异域他乡的奇食

猎奇本来就是人类共有的一种心态。对于封闭了数百年的中国人来说尤其如此。按说，中国饮食乃是一项强势而不易为异国餐饮所打动：然而当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的***尚。自从80年代以来，不少国家的食品，无论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，真像雨后春笋般在许多大中城市出现。尽管这些异国食品和快餐，主要也并不是因为其风味多么为人们所嗜，可它带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化，特别是美国快餐这种“异文化”的总体效果：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素互相结合，构成一种令人耳目一新的饮食氛围。加上近几年一般民众对洋货充满新奇感，故而成为部分人，特别是青少年追求的时尚。

其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即是对国内其它地区的菜点，同样也有“我 们去尝尝新玩意儿”的扩张性要求。最近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至重庆火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念变化——求新、求异、求奇的反映。虽然这些异食未必得到人们口味的真正认同，但扩张进取的心理状态仍驱使着不少人去品尝鉴赏。可以预见，异国他乡的奇特食品还将进一步打破洲界、国境来满足人们扩张进取的需要。也不难想象，各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市，将成为21世纪食品餐饮业 的新景观。这就要求我们一方面要做好精神准备，迎接外地、外国的奇食异味来满足人们多种追求，另一方面也要挖掘开发本地的特色食物(对于外地、外国人来讲，同样是“奇”食）制成精品，推向全国，打入全球。

（六）“乐”指吃的快乐

食对于人类而言有两重性。食，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽 属生物遗传性现象，可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值。这附带价值的体系，就是吃的文化。我们都清楚人与动物不仅仅在吃的领域差异很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物调制得味美好吃，那就要除去不好吃的恶味、扬善其好吃的美味，甚至还要动脑筋想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化，食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美一种境界，中华民族向来就很重视。现在其所以讲这个问题，是一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。美国一位人类学家认为"21世纪人们将更注重寻找人活着的„滋味‟，不能成为只劳动、赚钱而不知人的机器人”。日本饮食文化学者石毛直道在《饮食文化论》一书中也说：“饮食由果腹为目的的阶段逐渐向快乐阶段的过渡，是日本餐桌不断演变的事实”。据说意大利“美食之乡”阿巴地区的美食家，最近在法国巴黎甚至还发起了场“慢食运动”，目的是提倡悠闲进餐方式。这场运动倡导者认为，当前社会竞争日趋激烈，大部分人每天都工作、生活在紧张之中，而吃饭中的“慢饮细品”能使人解除心情的紧张，纾解情绪。显然，这“慢食运动”与快餐所采用的快速进餐方式似有矛盾，但这“慢食运动”则代表了人们发自内心的一种渴望和心度，也是颇有道理和完全能够站得住脚的。看来，快餐是客观形势所迫，慢餐是内心世界要求。两种形态不仅可以共同存在，也能够起到互补作用。所以说从饮食中寻找快乐，同样越来越成为人们追逐的另一种走向。也就是说，未来社会的餐饮，既有以营养为主要目标的快餐，又有以给人带来快感为主要目标的美食或所谓“慢餐”。

吃得快乐除了用烹制出美好滋味的食品，来满足人们由感官而至内心的愉悦追求外，餐 厅的幽雅装璜、餐具讲究和整体环境气氛都要达到一定水准等，也是饮食给人带来享受不 可缺少的条件。贵似乎不是大问题，只要能满足吃的

快乐和气氛，再贵也有人问津。作为有着食快乐传统的中国，在这方面有其丰富的经验，诸如五味调和的美食，配以和谐的美器，幽雅考究的进餐环境、团结祥和的氛围等，大有潜力可挖，食品加工和誓饮业应当不失时机地大作文章。

三、发展中出现的问题

（一）“地沟油”：在中大型城市中，或许这个现象比较少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的东西。小小的成本，每天可以生产数以吨计的“非常美味”的油类。是从回收的废油，剩下的菜汁肉汁发酵而来。其中加了很多致癌的有害化学物质，再加上香料。掩盖了原本发臭的味道。

（二）“毒鸡蛋”：就是在饲料中加上一种叫“加丽素红”的人工色素，鸡吃了三天后就能产下红心鸡蛋，但是添加超标的话，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重则超严重贫血、白血病、骨髓病变。

（三）“猪耳朵”：可能很过人不知道，市场上的脆猪耳朵是怎么来的，很简单，就是用化学原料浸几小时，像氨水之类的。漂白作用。然后再简单洗涤。在批发到商家手里，就是新鲜无比的，让人口水直流的猪头皮了。

（四）“苏丹红”：工业染色原料，跟“加丽素红”性质相似，但是为剧毒。曾有一段时间风靡一时。无论辣椒酱、酱油等，因为只需要很少的分量，就可以达到染色的效果，但是就是这么一点，足以造成很大的伤害。

四、如何改正

（一）餐饮企业不应只注重味觉，而忽视品牌效应，“酒香不怕巷子深”的时代已经一去不返了，如果不把餐饮当作企业来做，那么充其量也是饭店而已，不会有更大的发展。

（二）标准化流程，是餐饮应该重视的标准，这样能保证高速而且有品质的发展，麦当劳。肯德基就是很好的例子。

（三）专业程度，是代表餐饮上台阶的标志，你的服务员衣服都很洁净？你们真正能做到顾客就是上帝？恐怕喊口号的不少，真正能做到的没有几家。、（四）餐饮企业的文化决定了餐饮企业的核心竞争力，这是别人无法复制 的，我们中国有那么悠久的饮食文化，难道就没有一点让企业拿来打造核心竞争力的东西？我不相信！

（五）客户需要的，就是餐饮企业需要做的，在餐饮业延展性方面，考虑了多少？国外的送餐，可以说比比皆是，中国的大多餐饮企业就会趴在桌子上数钱，而很少走出去看看顾客的实际情况。或者看过也是几次而已，并没有持之以恒的做下去。这就是为什么抽屉里的钱越数越少的原因，因为很多机会，已经被别人把握了，市场被别人吞噬了。

（六）国家政府要大力做好食品安全工作，监督到位，不放过任何一个漏洞。鼓励优良企业，从而改进作风，共创文明社会。

五、小结

中国的餐饮业，真正的想做好，就把眼界放宽一些，随着国民素质不断提高，好于坏大家都会清楚的。市场之大，竞争之激烈，不仔细思考这样的问题，早晚也是昙花一现而已。每次看到一些食品问题的报道，不禁痛心疾首。大众也希望从中得到教训。树立品牌，是一种主要手段，增加在群众中的影响力，持续可发展道路。从顾客的根本需求出发，有质量，才有口碑。

参考文献

[1]饮食文化中的存在哲学 河北理工学院学社（社会科学版）2007-01 [2]中国区域饮食文化的社会影响与区域自我认同功能 科教文汇上半月 2007-01 [3]中国饮食文化 中国粮食经济 2007-02