中国饮食文化结课论文

第一篇：中国饮食文化结课论文

我看中国饮食文化

中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，历来又非常重视饮食，“民以食为天”的思想深入人心。因而，中华民族在适应自然、征服和改造自然的过程中，创造出了光辉灿烂的中国饮食文化。

几十万年绵延不断的积累沉淀的中国饮食文化丰富多彩，形成了非常深厚的文化层，内容异常丰富，表现绚丽多彩。这主要表现在：构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而且完整。

中国幅员辽阔，在悠久的饮食发展历程中，不同时期、不同地区的烹饪大师们创造出了形形色色的菜点与饮品。

由于不同地域社会经济、文化等各方面的差异，中国各地形成了众多的地方风味流派，其中，最具代表性的是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。这些著名的地方风味菜，大多具有独特的发展历史、精湛的技巧、美丽动人的传说和典故，构成了中国饮食文化最为绚丽的篇章。

中国饮食文化具有极其鲜明的民族特色。

烹饪原料广取博采，无人能及。中国烹饪采用原料的广博，是世界其他民族不能比拟的。其他民族采用的，中国采用了；其他民族没采用的，中国也采用。不管是禽兽鳞介虫、蔬果瓜菌藻，还是肉骨筋爪皮，根茎花叶实，无所不采，无所不食。一句话，凡是天上飞的、水里游的、陆上跑的、林里生的、土里长的、人工造的，只要可食，都入食谱。

烹调方法众多，精妙而独特。中国烹调方法之多，举世无双。据统计，经常使用的烹调方法就有五六十种以上。而且，烹调方法的精妙，也令外人叹为奇观。如爆炒，火焰熊熊，风声呼呼，瓢勺叮当，厨师手臂高扬低回，翻簸颠甩，行云流水般一两分钟一道菜就出了锅。西方人说像演杂技，变魔术。不仅爆炒，蒸也是中国的专利。其他如溜、煸、烹、拔丝、挂霜等方法，中国特色也非常鲜明。精烹还表现在制作一道菜时，往往多种方法综合使用。如福建名菜佛跳墙，采用氽、炸、蒸、煮、煎、焖、炖等多种方法，才产生了“开坛香味飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的效果。

风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世界首屈一指。从不同角度划分，中国风味流派的总数大大小小在数百种以上。不考虑历史上的风味流派，仅以现在而言，地域流派大者二三十，加上其中子层次的可多达百数；民族风味流派大者五六十，再加上其中很多有地域之差形成子层次流派，总数达近百种。这里还未把从其他角度划分的市肆、民间、寺院、仿古、养生、荤食、素食等流派及其子系统计算在内。如果考虑到流派问的相互交叉，如地方性市肆、民间、寺院等风味，民族性养生、市肆风味等，数量就更为可观了。中国历史上产生的美食名食不胜枚举，仅以菜肴而言，如“西周八珍”，楚地的“腼(炖)鳖”、“腥腾(红烧大龟)”，汉代的“炀豚韭卵”(烧乳猪、韭菜炒蛋)，隋代的“金齑玉脍”(桔末生鱼丝)，唐代的“猴头羹”(有“宁负千石之粟，不负猴头羹腥”的话)，宋代的“山家清供”(山野原料名食)，元代的“筵上烧肉”(大型烧烤筵席)，清代的“满汉全席”等。现代名食美食更加众多，各风味流派都有自己的代表菜，名菜总数在数千种以上。菜肴、面点、小吃等名品争奇斗艳，数不胜数，美不胜收。

中国饮食文化有独特的审美观。中国饮食文化中的审美，集中表现在对食品的审美评判和饮食活动的综合审美两个方面。对食品的审美评判传统标准概括为色、香、味、形、器、名六个字，即食品的颜色美观而诱人食欲，香气扑鼻，味道好吃，形状悦目，器具和食品相配和谐有美感，食品的名字有意趣。现代有人增加了质、养、卫三项，即口感好，富于营养，卫生。但对“味”的重视却是一致的。可以说核心是一个“味”字。因此有人说Et本人用“眼”吃(好看)，法国人用“心”吃(精心配食)，美国人用“脑”吃(特别考虑营养成分)，而中国人用“口”吃。因此，“味道好坏”、“好吃不好吃”成为中国人评价食品好不好的第一标准。在饮食活动中，要求良辰、美景、可人、韵事、美食，即“五美俱”，讲求饮食活动中的时间美、环境美、亲情美、行为美和食物美的统一。、不但使人享受了美食之美，而且使人在优雅的环境、融洽的气氛中心情愉快，精神上得到极大满足。然而最高层次的饮食审美是为求在饮食活动中，通过特定的环境和食物(如品茶)，达到物我俱忘的“天人相通”或“天人合一”的境界。在这些审美中既体现了中国人的价值观，又体现了人生观、世界观。

中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这些观念与政治、哲学紧密相连。中国人重食观最通俗的体现就是“国问”——“吃了没有”、“吃的是什么”。这一问候的形成包含着几千年中国农业社会食物短缺而形成的忧患意识。这种意识在政治上则集中表现为历朝历代的“重农”思想。重农则衣食丰足，衣食丰则民安，民安则国家统治稳定。所以历代有作为的统治者没有不把发展农业放在首位的。中国人的“重养”即重饮食养生，其原理是通过饮食，摄人体内五行运转需要的“精气”，使体内阴阳平衡，从而与天地阴阳之气的运行相通，达到“天人相通”的境界。这与饮食审美中的“天人相通”殊途同归，也是古代哲学思想的体现。把饮食升华到哲学的高度，是中国饮食文化的一大特色。

人们生活工作的方方面面都有着酒的影子，早在《诗经》中就有“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的诗句。在中国5000年的发展历程中，形成了 博大精深的酒文化。“李白斗酒诗百篇”；

“酒隐凌晨醉，诗狂且旦歇”„„

有谁能够否认，酒无论是在诗人的生活中，还是在诗人诗歌的创作过程小所产生的奇妙的作用呢。酒在中国不仅仅是一种物质更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。而这种酒文化与中国的文学和文学创作紧密结合的结果，便有了以酒为主题的文学创作与文学作品。形成了独具特色的“酒文学”。

在中国文明发展史上，这种物质与精神的密切关系，可以说是中华民族饮食文化史上特有的一种现象。酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒慢饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐地兴奋起来，而产生创作的灵感。中国历史上的一些文人都与洒结下了不解之缘，由此形成了以饮酒为乐事、以歌咏酒为雅事的文学创作内容，就形成了酒文学，由此留下了无数趣闻铁事，而更令人鼓舞的是文人们为此创作了大量的酒诗、酒词、酒歇、酒赋及其他更多形式的文学作品。

“诗言志，歌咏言”，中国是诗歌的故乡、古今诗歌数量之多*元与伦比。其学洒济酒歌又占据了诗歌中的相当多的部分，比比皆是，代代有作，传承至今，风格各异。一都中国诗歌发展的历史，有多少叙酒之诗、歌酒之事[从《诗经》的“宾之初延”里的“举酬逸逸．酒食合欢”到曹操《短歌行》中之“何以解忧，唯有杜康”；从《楚辞》到《全唐诗》，几乎每一篇中都充满了酒的芬芳。酒诗酒歌的诞生，是和中国诗歌的诞生同步的。中国最早的诗总集《诗经》也可以说是中国最早的酒诗歌，这些酒诗酒歌大多具有浓郁的时代气息与民间风格。秦汉魏晋南北朗是中国酒诗洒歌的繁荣时期，其风格多有忧郁激昂、悲凉慷慨的特点，最有代表性的是曹操的《短歌行》。歌云：“对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苫多。慨以当慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康„„”其悲壮慷慨激昂之情与美洒交织成一幅别开生面的人生画卷。唐诗在中国诗歌发展史上的辉煌地位是无与伦比的，唐代诗人之多，吟诗数量之众，都达到了最高峰：其中有关酒的诗歌，更是别具一格，其特点是豪放英发，深绵绵。杜甫、李白、王绩、陈子昂、王勃、王之焕、干吕的、王维等都写下了不计其数的酒诗。宋朝以来．诗的成就不是太大，酒诗酒歌数量也较少，但其特点还是比较明显的，多是悲愤豪放和浮艳绚靡之作。近代有关酒的诗歌也不乏豪放雄壮之情，因为他们多借以抒发大无畏的革命精神与情操。

词，在古代是一种配乐而歌唱的抒情诗体，其兴起与音乐有着直接的关系。酒词则是以酒为内容或借酒抒情遗兴的词，最早是社会名流、文人学士、帝王宦官在楼阁舞台上饮酒吟诗，玲听清歌妙曲时作为自挨或欢娱宾客的文字游戏，但在其发展过程中不断发展提高，成为中国独树一帜的酒词。据现存的词中，大约最早的酒词当属隋扬帝的《望江南·御制湖上酒》。而最有名的酒词当局大文豪苏东坡的《水调歌头》；“明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阀，今夕是何年„„”不过，词发展到了宋代，出现了被润壮阔的局面。正如《宋词鉴赏辞典》中所说：“由单纯的小令，繁衍为八百余调、二干三百余体的形式，使之更适于表现复杂曲折的感情与生活。”

词之外，还有酒赋。赋是中国文体中的一种，源于《诗经》的六义之一的“赋”．发展至汉朝成绩最高，故有“汉赋”之称。赋兼具诗歌与散文的性质，因而易于咏物说理，而酒赋尤富有抒情色彩。由于赋最易于咏物抒情，因而，在中国文学史上出现了独具一格的酒赋。仅直接以《酒赋)为名的篇章就有扬雄、曹桓、王荣、袁松山、吴淑等文传世。但最有影响力的还是欧阳修的《醉翁亭记》，那种“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也e山水之乐，得之心而富之酒也”的意境，成为多少后生追求的生活目标。

酒在中国不仅仅是一种物质文明．更是一种精神文明，这种物质与精神的密切关系．可以说是中华民族饮合文化史上特有的一种现象。酒精具省刺激中枢神经的作用，当人们把酒侵钦低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生刺殷作用，使人的思维逐渐地兴奋起来，而产生创作的吴感。中国历史几乎所有的文人都与酒结下了不解之缘，由此形成了以饮酒为乐事、以歌咏酒为雅事的文学创作内容，就形成了酒文学。

中国又是茶的故乡，茶与大多数中国人日日相伴，不能割舍，茶是当之无愧的“国饮”。随着社会的发展，茶也走出了国门，嗜好饮茶者遍及全国各地。

从神农发现茶的药物作用到今五条成为世界性的饮品，是经历厂一个漫长的发展过程的。中国的先民们运用他们的勤劳和智能，在长期的生产与生活过程中，积累了丰富的种茶与制茶的经验，培育出了数不尽的茶种，其中仅名茶品种就多达数日种：如今，茶已经成为中国人民日常生活中不可缺少的饮品。古人所谓“开门七件争，柴米油盐酱配条”的生活总结，就充分反映了茶在中国人民生活中的地位。

关于饮茶的起源，在中国历来流传着神农发明茶的观点。古籍中有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼(古与荣字通)而解之”的记载。

中国茶文化，首先是一个艺术宝库。中国人不仅喝茶，而且在此基础上又发展出品茶。喝茶为的是解渴，而品茶则把饮茶活动上升为精神和艺术境界。品茶者，不仅含有品评、鉴赏工夫，还包括精细的操作手艺和品落的美好意境。古人姑且不说，即使令人饮茶，也是非常讲究的。如品茶首先要择器，讲究茶具的古朴还有雅致，追求其美韵，壶要异形，杯要小巧。品茶更要讲究与人品、环境协调，鉴赏茶饮美味的同时，还要领略清风明月、松吟竹韵、梅开雪雾种种妙趣和意境。自然还包括礼仪、礼节、情节、饮规等，其次便是选水、论茶、煮茶等等一系列的程序，这就完整地形成了中国独特的饮茶艺术——中国茶艺。

品饮茶主要讲的是饮茶时的分茶和品饮环境。

唐代以釜煮荣汤，汤熟后用瓢分茶，通常一釜之荣可分五碗，分时沫悖要均匀。宋代的点菜法可以一碗一碗的点，也可以用大汤钵、大荣笺一次点就，然后分茶，分时也要均匀。明清以后，直接冲泡为多，以壶盛之。壶有大小多种，有白冲自泡的小壶，有能斟四、五碗的大壶。分荣即使是在民间也是十分讲究的。为使上下精华均匀，烫盏之后往往提壶巡杯而行，好的荣师可以四杯、五林乃至十几杯巡注几周不停不撤，谓之“关公跑城”’一点一提则叫做“韩信点兵”等。总之，这也是中国茶艺的一部分。

饮茶更要讲究环境，因为中国人把饮茶看成是一种艺术。近世的大茶馆、茶社、茶楼等是人多聚饮，形成友好亲切热烈地气氛。而传统的中国茶艺讲究的是清幽典雅之意境。唐代的校然和尚认为，品茶是雅人韵事，应与赏花、吟诗、听琴等相结合。因而，中国历史上流传着许多有关茶人的韵事铁闻，且不绝于历史典籍中。宋代饮茶环境则因层次不同有很大区别，朝廷重奢侈讲礼仪，民间重友情讲情调，文人则重自然讲雅趣。明清以来，饮茶的环境更为时人所重，尤其看重与大自然的融合之意境。明唐伯虎有《品茶图》一幅，画的是青山高耸，古树权丫，敞厅茅舍，短篱小草，并题诗云：

“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。烹前已得前入法．蟹服松风联自家。”其品茶心境昭然世人。

其实，所谓饮茶环境，不仅在景、在物，还要讲人品、事体。翰林院的茶宴文会，虽多礼仪，而不少风雅。文人相聚，松风明月，又逢雅洁高士，自合一番传调。掸宗佛事，需要的苦寂，自然远离风雅。而荣肆茶坊，却少不了欢乐气氛，家中妻儿小酌，若中透着亲情，好友造访，茶中自蕴敬意。总之，饮茶环境要与人事相协调。

中国历史上，好茶的人往往都是些杰出的艺术家、文学家等。唐代的陆羽、校染白不必说，五代的陶谷、宋代的苏东坡、苏辙、王安石、欧阳修、撤宗赵信、元代赵孟烦、明代吴中四杰、清代的“扬州八怪”、乾隆皇帝乃至近代的诸多文学大家，都是文化修养很高、艺术造诣深厚的茶入。

因此，中国入把饮茶品著称为“茶艺”，并非夸张、吹嘘之词，而确实在烹饮过程中贯彻了丰富的艺术思想，具有很高的美学价值。因此，中国茶艺不仅是我们祖国珍贵文化遗产的一部分，同时，也是中国人民奉献给全世界人民宝贵的文化财富。

中国茶艺，把“精神“贯穿于茶事之中，强调茶人的品格和思想情操，把饮茶希成是一种进行自我修养、锻炼意志、陶冶情操的方法。

中国饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，它的发展历程可谓源远流长。作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要以主食、副食和饮品三个部分构成。从历史发展的角度看．中国进入农业社会后，农业就成为中国社会的最重要的经济生产部门，在粮食生产逐步增长的问时，中国人的饮食生活也就逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构。这种饮食结构延续至今，形成了中国独特的饮食结构。随着中国经济的发展和国际地位的提高，中国的饮食文化必将会掀起另一个高潮。

第二篇：中国饮食文化结课论文

中国饮食文化论文

《中国饮食文化结课论文》

姓名：陈思宇

班级：农林经济管理112班 学号：2011014431

中国饮食文化结课论文

农林经济管理112班

陈思宇

2011014431 有一种说法：世界上最幸福的男人，就是拿美国的工资，娶日本的太太，吃中国的菜，住英国的房„„可以说中国的饮食，在世界是享有盛誉的，也可以说中国的饮食是“食”遍天下。

一、中国饮食文化的形成

“以足民食, 以食为天”。中国饮食文化的起源，是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“ 茹毛饮血” 的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具，从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘，中国早在“ 山顶洞人” 时就已能人工取火，说明中国饮食文化的发端较早。其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。【1】

二、中国饮食文化的差异性

我国自古以来就是一个多民族的国家，从区域文化差异和各少数民族的关系可分为，东北、华北地区少数民族饮食文化，西北地区少数民族饮食文化，西南及中南地区少数民族饮食文化。各民族的饮食有所差异，东北.华北地区少数民族主要有满族,蒙古族和朝鲜，西北地区少数民族主要有回族和维吾尔族，西南及中南地区少数民族主要有藏族，苗族，黎族，壮族，土家族和傣族。

例如：满族人，喜欢吃甜食，爱吃蜂蜜，以杂粮为主爱吃猪肉。著名的有慈禧小窝头，努尔哈赤黄金肉，乾隆豆腐菠菜„‥

蒙古族人喜欢吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，饮奶酒„„ 回族人以米面为日常主食，肉食以牛，羊肉为主，有的也吃骆驼肉，但是禁食主马，骡，狗和一切自死的动物，一切飞禽走兽。回族人喜欢饮茶和喜欢以茶待客。

维吾尔族以面食为主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓饭、包子、面条等。藏族人一般一糍粑为主食饮用酥油茶及青稞酒。探秘爱吃风干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。

苗族人喜欢吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸鱼，鸡西饭，狗稀饭„„【2】

中国的传统节食俗有春节食俗，元宵节食俗，中和节食俗，清明节食俗，端午节食俗，重阳节食俗，腊八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春节北方人吃饺子，而南方人吃糯米糕。元宵节吃汤圆。清明节吃清明节螺。端午节多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山东泰安人吃薄饼卷鸡蛋。重阳节饮菊花酒，吃重阳糕。腊八节喝腊八粥。冬至节吃饺子和混沌。祭灶时我们吃甜烧饼。人生食俗分为诞生食俗，结婚食俗，节庆食俗和丧事食俗。【3】

中国的菜按源头分类有民间菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜。民间菜有回锅肉，小鸡烧蘑菇，贴饽饽熬小鸡，口袋饼，葫芦头和蛋炒饭官府菜。宫廷菜以满清菜和孔府菜为主。官府菜以谭家菜，孔府菜和红楼菜著名。寺院菜有一个最大的特点就是就地取材，善烹蔬菜。【4】

中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。在《中国饮食文化概论》中我们八大菜系都有所涉及。【5】

三、中国饮食文化的特点

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫花鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”„„

第五，食医结合。我国的烹饪技术与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》中就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。【6】

四、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性

（1）对周边国家的影响

春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。

（2）对西方国家的影响

西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。

中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可•波罗引进中国面条发展而成意大利面条。【7】

五、中国饮食文化具有高度的稳定性和旺盛的生命力

中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，末发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。

改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。【8】

六、中国饮食的繁荣创新时期

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。

1840年的鸦片战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国GDP1820年占世界的30%，而后来下降到不足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世界第一。2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。

结束语：

通过《中国饮食文化概论》我们可以了解到：中国饮食的起源与发展，中国饮食科学与人物，中国饮食民俗与礼仪，中国肴馔文化，中国筵宴文化，中国茶文化和酒文化。

中国饮食文化，一方面，正如清代著名文学家、诗人、美食家袁牧所云，它是一门须“先知而后行”的“学问之道”；另一方面，它也是包含饮食、美器与礼仪、食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。

不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地区性。一个民族的饮食习俗植根于该民族的自然资源之中，受一定的经济状况所制约。每一民族饮食习俗的形成，都是与该民族的社会经济发展状况分不开的。

“食在中华”。世界著名艺术大师卓别林1954年吃过四川菜后大为赞赏，认为是“毕生难忘之美味”。中国饮食文化所以能够美名扬四海，不仅仅在于中国菜肴的精美可口，更重要的是在于通过置身于中国餐饮文化环境之中，品尝色、香、味、形、名（菜名）、器（器具）、境（环境）、趣（情趣）俱佳的中国食物之妙，欣赏中国餐具器皿的典雅讲究之美，感受中国食物制作的形状之妙，玩味中国食物的美名之趣，并在这些过程中感受中华民族渗透于饮食文化中的思维方式和哲学理念，领会中国传统文化的博大精深，而这才是中国饮食文化的真正精华所在。

参考文献：

【1】川菜发展研究中心 《中国饮食文化》 2009-09-19

【2】《民间文化》2000年Z1期 《我国少数民族的饮食习惯》 【3】邱国珍 《中国传统食俗》 广西民族出版社 2002-05-01 【4】中国健康网 《中国菜分类》 2011-12-12 【5】美食天下 《中国菜系》 2012-09-19 【6】职业餐饮网 饮食文化 《中国饮食文化的特点》 2010-08-17 【7】易艳萍、马寅初 《西方文化背景知识选讲》 长沙：湖南师范大学出版社，1999 【8】王新婷、金鸣娟、姚晚霞 《中国传统文化概论》 北京：中国林业出版社，2004 赵洪恩、李宝席

北京：人民出版社，2004

《中国传统文化通论》

第三篇：中国饮食文化结课论文[最终版]

《中国饮食文化》课程作业

农家熏腊肉做法及加工工艺

学院：

经济管理学院

班级：

会计121班

学号：

2012014643

姓名：

龚垭婷

农家熏腊肉做法及加工工艺

摘要：腊肉作为中国传统的美食，流传已久。尤其是农家熏腊肉，色香味更是一绝。本文就传统的四川农家熏腊肉的腌制方法，做了详细的介绍。对腊肉的烹制方法，挑选了几种比较有特色的菜肴，做了着重介绍。

关键词：四川熏腊肉、腌制方法、加工工艺

这一年又走到了尽头，每年的这个时候，我都会想念老家的鼎罐炖腊肉。柴灶里的火苗呼呼的向上窜动，舔砥着一个黑色的大鼎罐，罐里炖着老腊肉，汤汁咕噜咕噜的翻滚着，弥漫出来的香气在房间里萦绕······这场景，怎能不让人馋涎欲滴呢？

每年立冬之后，奶奶家都要杀一头猪。农村山里的猪和牛一样，都是漫山遍野的散养，平时除了吃玉米、红薯，还经常去地里拱食。杀猪那天，村里的乡里乡亲都来帮忙，好不热闹。我曾看到奶奶制作熏腊肉的过程。首先把猪肉分成大块，然后把猪肉放在大木盆里面，加入盐、白酒、香料、干辣椒，花椒、陈皮等辅料先拌匀，等腌渍一段时间后，再取出来用绳子栓好了挂在灶口上方，农家烧火做饭都是用的柴火，用炊烟去熏制。爷爷有的时候也用柏丫、橘皮、花生壳等去熏制腊肉，目的是让其附着一股特殊的香味。

制作出来的腊肉，一切开，就能看到红白分明、肥瘦相间。我个人觉得熏制出来的腊肉最好吃的一部分就是猪蹄了。山里的冬天银装素裹，我们一般都不出门，而是呆在屋里烤火，燃烧的炭火上方往往挂着一个鼎罐，里面炖的除了猪蹄，有时候还加了莲藕、干花椒、橘皮等料。等到腊肉炖的烂熟、汤浓肉香，年夜饭也就正式开始了。

但是咱们陕西制作腊肉不是很出名，比较出名的是湖南、湖北、湘西、黔西、四川、广东等地，由于我个人比较喜欢川味的，所以觉得四川的腊肉应该还不错，下面就着重介绍一下四川腊肉的做法。

四川腊肉与众不同的地方就是其具有独特的腌制方法，其熏制方法都相同。方法一 制法：

1.选用鲜猪肉，切成肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。方法二 制法：

1.用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2.将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3.将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。4.5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5.晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6.最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7.要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。方法三 制法：

1.将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

2.将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。方法四 制法：

选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

要吃到好吃的腊肉不光光靠腌制的技术，后期的加工也较为重要。我觉得针对腊肉的不同部位，要有不同的吃法，这样才能把有限的腊肉吃出无限的滋味。比如说，熏制的猪蹄要用文火慢炖，熏制的猪颈肉要加白菜垹、木耳等物爆炒才能吃出其中的鲜味。下面介绍几种腊肉的烹制方法，都比较家常，味道也比较好。一 腊肉炒三鲜

这个菜好看又好吃，色彩搭配起来也很养眼，更重要的这个菜很有营养。胡萝卜：一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。木耳：木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。芹菜：含酸性的降压成分，对免、犬静脉注射有明显降压作用；同时又是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。材料：胡萝卜，腊肉，芹菜，木耳 做法：1.所有材料切片

2.先把胡萝卜、木耳、芹菜炒到五分熟，盛起

3.再把湖南腊肉爆香和胡萝卜、木耳、芹菜一起炒熟。二 腊肉莴笋片

所需材料： 腊肉，莴笋，小青椒4个，蒜头4瓣

做法：1.腊肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟，煮出其中过量的盐份（一般买来的腊肉，都是有点儿偏咸的）。

2.腊肉煮好后，晾凉，切成薄片；莴笋亦斜切成薄片。小青椒切碎，蒜头拍碎，备用。

3.锅中倒少许清油，倒入腊肉翻炒五至八分钟，炒至腊肉颜色金黄，多余油份也出来时，盛出，待用。

4.油锅再次烧热，先倒入蒜头，爆香；再倒入小青椒，以及莴笋片，一齐翻炒三至五分钟；然后加少许精盐，给莴笋入味（因为腊肉已经有咸味，所以在这里要控制好加盐的份量）。

5.锅中倒入已经呈先炒制过的腊肉，与莴笋一起再翻炒三五分钟左右；加少许鸡精，调好味道，即可。

三 韭花香干炒腊肉

所需材料：香干6块，腊肉100g，韭花100g，青尖椒1个，红尖椒1个，芹菜

1根，红辣椒2个，蒜3瓣，姜2片，植物油2大勺，盐适量

做法：1.韭菜、豆干、芹菜、青红椒分别用清水洗净、切段，腊肉切片、姜蒜切末待用

2.锅烧热，放少许油，放入姜、蒜末爆香

3.放入腊肉煸炒

4.炒至腊肉出油，放入香干

5.翻炒均匀，放入芹菜，继续翻炒1分钟

6.最后放入青、红椒和韭菜，加适量盐，迅速翻炒均匀。四 青菜腊肉汤

主料：腊肉(生)150克,油菜100克,香菇（鲜）50克

调料：盐2克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,香油1克,植物油15克,大葱5克,姜3克

做法：1.将腊肉洗净切成薄片，放清水中浸泡20分钟捞出； 2.将腊肉挤去水分备用；

3.嫩油菜择洗干净，切成约3厘米长的段； 4.香菇洗净切片备用；

5.葱姜洗净分别切段、丝备用；

6.炒锅置大火上，加入植物油烧至六成热，放入腊肉略煸炒； 7.随即下入葱段、姜丝略炒，然后加入清汤、盐、味精、料酒、香菇、胡椒粉烧沸；

8.撇去浮沫，淋入香油搅匀即可。

五 腊肉豆腐汤

原料：腊肉150克，豆腐500克，净竹笋100克，葱、姜、料酒、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：1．腊肉洗净，浸入清水，去除部分咸味，捞出后放入碗中，加葱、姜、料酒，上屉 约蒸20分钟取出，晾凉后切成片，竹笋、豆腐均切成片。

2．锅置火上，放入清水、腊肉片、竹笋片，烧开后放入精盐、味精、豆腐，再烧开撒入葱花，淋上色拉油，盛入大汤碗即可。

特点：鲜咸味美，清香细嫩。六 腊肉煲

制法：

1、将腊肉、大香芋切片；

2、在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。

当然，在中国各地，腊肉还有很多属于他们自己的制作方法。在中国各地，越来越多食客钟情于传统工艺熏制出来的腊肉，于是有了现在市场上的腊肉批量生产的现象。有些商家将经过粗制劣造的腊肉投入市场，严重影响了腊肉的口感和味道。我现在最怀念的就是小时候在奶奶家吃的腊肉炖粉条、腊肉莲藕汤。原汁原味、肉色鲜香，每每想到就会升起无限的憧憬。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，还专门为湖南的腊肉写了一小节，文中提到他吃过的最好吃的一餐腊肉，就是在湘潭城巷的友人家中。诚如梁实秋所言，上好的腊肉往往不能求之于食肆，而是老百姓家里。腌腊是过去人们储存肉类的一种方式，一旦付诸于流水线生产，那必然会失去个中韵味。换句话说，腊肉属于村野，属于江湖，将之市场化或者是食肆化，都会削弱其战斗力——就像梁山好汉，一旦被招安，就注定是个悲剧。

当然我还是希望能有更多人品尝到原汁原味的腊肉，那种滋味就跟人生一样，着实值得用一辈子回味。

参考文献及链接 四川腊肉的制法—http://zhidao.baidu.com/link?url=eOQQsGe8Ta5xZ5YAhb zAt3HtQ_otgkAckRawXduOX8hT8e_-rga3ZEOVgch23yalwAOLw0__VIMqnch-8Hh2a 2 腊肉炒三鲜的制法 — http://bbs.tiexue.net/post2_6557322_1.html 3 腊肉莴笋片的制法 — http:// 4 韭花香干炒腊肉的制法 — http:// 5 青菜腊肉汤的制法 — http://zhidao.baidu.com/link?url=cNI1EJhz-V1TA c7nzca6Zu-iN28zVJLquEYOFO1gwQlQ58Uf-GXLbR_fjIlQxHL7_uY-eC-JcarA-Wablp2AKq 6 腊肉豆腐汤的制法 — http://baotang.tfysw.com/guangdongtang/yNMDAwM DAwMDAyNw 7 腊肉煲的制法 — http://xian.qq.com/a/20120202/000188.htm 8 梁实秋 — 《雅舍谈吃》

第四篇：中国饮食文化论文

中国酒文化的论文

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。康永盛世文化传播

中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。

酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。

中国饮食文化——廉政 1

酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。

因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后中国饮食文化——廉政 2

为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

酒的起源上天造酒说，自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。

酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。

“大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆祚蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:

(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。

若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。

对于饮料酒的品评鉴定,我国人民习惯称之为评酒。

评酒既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上,则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态,奥妙无穷。中国饮食文化——廉政

当然,只有能够领略这种奥妙的人,才能谈得上评酒。倘若嗅到酒气就退避三舍,只能说老天没赐予他这份福分。《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”,禄者, 福也,不能享受这份福的人,自然也就没福了。但是, 纵然是有福之人,不择其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,来者不拒,只顾牛饮,地瓜干子酒也喝,药用酒精兑白水也解馋,喝不出艺术的感觉,喝不出品位, 似乎又是一种悲哀了。

苏轼《书东阜子传后》中自述:“天下之不能饮,无在予下者。"这是他对自己酒量的一种评估,又说“天下之好饮,亦无在予上者”,是说他对酒的喜欢程序,既没酒量,又如此热衷,当然是对酒趣一一其中包括品评这种体现酒文化的痴情了。宋代诗人范成大也曾说: “余性不能酒,士友之饮少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的断言,评酒自在其中了。

评酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明·袁宏道的《筋政》中说:“凡酒以色清味冽为圣。色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在我国古代已经达到了很高的水平。

新中国成立以后,党和政府十分关心这一古老文化的继承和发展,先后举行了四届全国评酒会议,对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。前面提到的评酒的理化鉴定法,是借助于各种科学仪器进行化学分析,准确地分析出不同酒类的组成成份,运用数字结果及互相比较,说明不同成份的数量对酒的品质关系,鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。

感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品质优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成份十分接近,而在风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成份数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系, 而感官品评则正是综合的复杂反映。

古人对饮酒与养生保健的关系早就有所认识。《诗经·豳风》中便载有“为此春酒，以介眉寿”“称彼兕觥，万事无疆”的诗句。上句的意思是说用酒帮助长嘉，下旬的意思是说举胱敬酒祝长寿，都把酒和长寿联系到了一起。

由于条件所限，古人虽然无法准确地测定出酒中所合的各种成分，但他们在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有秤学性的。根据现代科学测定，酒液中酒精含量较高，有害成分也就越高。如蒸馏酒和发酵酒比较，有害成分主要存在于中国饮食文化——廉政 4

蒸馏酒中，而发酵酒中部相对较少。高度的蒸馏酒中除合有较高的乙醇外，还合有杂醇油（包括升戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等)、醛类（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分。人长期或过量饮用丁这种有害成分含量高的低质酒，就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状，严重的则会出现呼吸困难、昏迷、甚至死亡。而低度的发酵酒、配制酒、如黄酒、果露酒、药酒、奶等，有害成分极少，却富合糖、有机酸、氨基酸、甘酒、糊精、维生素等多种营养成分。

开始的时候，古人认为质量皎高，有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒。

发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一。合有丰富的氯基酸、多种糖类、有机酸、维生素等，发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”，深受人们喜爱。这也是绍兴等黄酒从春秋战国至今一直盛行不衰，甚至成为宫廷和国宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和矿物质以及多种氦基酸、柠檬酸、维生素等营养成分，也是古人喜爱的一种养生酒。三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，况亲食之邪！”唐太宗李世民不仅十分喜爱饮用，而且还亲见督造。大臣魏征擅长酿制葡萄酒，他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不败。”《新修本草》已将葡萄列为补酒，认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《饮膳正要）中称它有“益气调中，耐饥强志”的作用。李时珍也说葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的作用。高濂在《运生八笺》中也将它列为“养生酒”。

桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用。屈原在《九歇）中说：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”这种祭把仪式上所用的桂酒，就是用桂花酿制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂浆等古人认为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能“饮之嘉干岁”。《四民月今》裁，汉代桂花酒是人们敬神祭祖的佳品，祭里完毕，晚辈向长辈敬此酒，长辈们饮此酒后便会长寿。除此而外，桂花酒还是人们宴宾待客的上品。《汉书．礼乐志》说：“尊桂酒，宾八乡。”不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣。历代文人士大夫对桂花酒也赞不绝口，白居易曾用“线惠不香饶桂酒，红樱无色浪花细”的诗句来赞美桂花酒。宋代苏轼更作有《桂酒颂》，可见古人对桂花酒的珍爱。

早在春秋战国时期，古人己了解丁菊花的药用和食用价值。魏文帝曹丕认为菊中国饮食文化——廉政 5

花“辅体延年，莫斯之贵。”苏轼也认为菊花的花、叶、根、责“皆长生药也”。汉代，人们已用药花酿酒。刘款《西京杂记》裁：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”古人认为菊花是经霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草纲目》等医书说菊花有去风、明目、平肝、清热等功效，对老年人的听见、视觉尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睐，是重阳节的必备之物。

现代科学已证实丁古人的这些认识和说法是正确的。饮酒过量，不仅会使人的知觉、思维、情感、智能、行为等方面失去控制，飘飘然忘乎所以。还会摧残人的肌体，导致营养障碍、精神失常、胃肠不适、肝脏损伤，甚至引起心脏、癌症等多种病变和中毒身亡的严重后果。长期过量饮酒者的患病率极高，死亡率也大。如果一个人长期过量饮酒：他的寿命便会缩短十至十二年。

总之酒在人类文化的历史长河中,它不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征。酒文化以酒为载体,以酒行为为中心形成独特的文化形态。酒文化具有鲜明的民族性与时代性,同时还对社会生活各个方面产生很大的影响。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中。中国的酒文化必能和中华文明一样，源远流长。

中国饮食文化——廉政 6

第五篇：中国饮食文化论文

中国饮食文化发展现状及趋势

摘要：世界的经济发展虽有停滞甚至倒退，但是中国的饮食文化是永不止步的。回顾我们上下五千年，所有的发展离不开饮食文化。从商周开始，钟鸣鼎食；满清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。西方文化的冲击，更是世界文化的大熔炉。形成了今天的饮食文化。未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。在发展的过程中，也有很多不堪入目的悲惨食品事故。今后的发展更是充满挑战。

关键词：饮食文化；速朴养清奇乐；食品事故；今后发展

食品是人一生都要接触到的，是不能轻视的重要问题。国家和相关单位，营业机构，都要首先以安全为本的基础上，追求更好，得到实惠，是可持续发展的必然要求。

一、饮食文化发展现状

当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。

“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。

饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而

言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。据美国华盛顿州餐饮业联合会公布的数字显示，父母带孩子外食的人数在逐年增加，如果这 种趋势再发展下去，在家吃饭的情形将继续减少。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特 别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。

谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少 依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。

二、未来发展的具体走向

参考多样书籍，总体离不开这六个字：“速、朴、养、清、奇、乐。”

（一）“速”指时间快速

现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆子”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。最近几年来，全国饮食文化最引人注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。这是在饮食丰富 多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的辉宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均将以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一层风采，而且将是最有希望的一股新生力量。此外，传统食品，若其制法繁锁、费工费时，也将得到改良、改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。

（二）”朴”指食物返朴归真

历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食

品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“归朴返真”地弄些土的、粗的来吃。虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。另外还有一种现象值得我们注意，那就是第二次世界大战结束后出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精晶美食餐厅，另方面也想让自己偶而豪放一下，享受乡野餐饮。西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与“返朴归真”有一定联系。总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来食品和餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康食品来。

（三）“养”指吃的要营养保健

饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。

总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋 白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高(高脂 肪、高热量、高蛋白)食物结构所带来的“文明病”(中国一部分层次人群现在也出现了这种 情况)已引起了社会的重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预言，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大

提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女 健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前途。

这里需要强调指出的是，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素。纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用——构成粪便的主要成分，以引起便意，从而帮助体内的毒素排出。现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。另一个有趣的现象是，一个国家食用含纤维愈少的食物时，其国民蔗糖的消费就愈增加。资料显示，美国人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高达55kg。白糖的缺点在于它完全不含纤维素，且其甜味会降低对其它食品的食欲。结果“文明病”愈来愈多，令医学界和营养学界愈来愈感忧心。我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优食传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。

（四）“清”指口味清淡

随着大多数人温饱问题逐渐解决，人们味觉审美的要求也发生了较大变化，这也是一 个走向小康和富裕社会的必然情形。现在的人不但不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”。可以有效减少高血压，脂肪肝现象

据对32名大专学生的调查，同时给每人一小碗“番茄鸡蛋汤”和“酸辣肚丝汤”品尝，结果清淡的“番茄鸡蛋汤”最先全部喝完，而味浓的“酸辣肚丝汤”喝完者只有13人，占43．7％，其余相当一部人只喝了两口就不再喝了。足见人们的口味越来越趋清淡。正在成长的青年人如此，新脓代谢缓慢的中老年人更不必说了。另外，从人们现在更加讲究饮食审美的时间属性中也可得到佐证。那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。原因是菜味重，饭味淡，吃菜时味觉多有疲劳，故要换着吃饭、馍一类主食，用吸附力强的饭或馍将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可领受到饭那种淡淡甘香的味道。这种饭与菜时间差交替入口，虽然主要是为了使两种味道相得益彰，唤醒人类固有的对饮食美的欣赏，但从这种时间差里也能看出人们对清淡口味多么重视，饭菜要清淡，酒也如此。未来人们对酒亦将由浓厚口

味趋向清香。刺激性强的高度酒将不再有太多的人问津，刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。看来口味清淡必是未来饮食又一重要走向。这里所说的口味清淡，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有鲜味特质的谷氨酸钠，若只用清水煮鸡仍然无味，但若调以适度的盐，鲜味立即呈现出来。请注意这里所谓的“适度”二字。因为任何事情都有个“度”，调味更讲究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好处，才能做出符合人们味觉审美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指异域他乡的奇食

猎奇本来就是人类共有的一种心态。对于封闭了数百年的中国人来说尤其如此。按说，中国饮食乃是一项强势而不易为异国餐饮所打动：然而当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的***尚。自从80年代以来，不少国家的食品，无论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，真像雨后春笋般在许多大中城市出现。尽管这些异国食品和快餐，主要也并不是因为其风味多么为人们所嗜，可它带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化，特别是美国快餐这种“异文化”的总体效果：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素互相结合，构成一种令人耳目一新的饮食氛围。加上近几年一般民众对洋货充满新奇感，故而成为部分人，特别是青少年追求的时尚。

其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即是对国内其它地区的菜点，同样也有“我 们去尝尝新玩意儿”的扩张性要求。最近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至重庆火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念变化——求新、求异、求奇的反映。虽然这些异食未必得到人们口味的真正认同，但扩张进取的心理状态仍驱使着不少人去品尝鉴赏。可以预见，异国他乡的奇特食品还将进一步打破洲界、国境来满足人们扩张进取的需要。也不难想象，各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市，将成为21世纪食品餐饮业 的新景观。这就要求我们一方面要做好精神准备，迎接外地、外国的奇食异味来满足人们多种追求，另一方面也要挖掘开发本地的特色食物(对于外地、外国人来讲，同样是“奇”食）制成精品，推向全国，打入全球。

（六）“乐”指吃的快乐

食对于人类而言有两重性。食，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽 属生物遗传性现象，可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值。这附带价值的体系，就是吃的文化。我们都清楚人与动物不仅仅在吃的领域差异很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物调制得味美好吃，那就要除去不好吃的恶味、扬善其好吃的美味，甚至还要动脑筋想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化，食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美一种境界，中华民族向来就很重视。现在其所以讲这个问题，是一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。美国一位人类学家认为"21世纪人们将更注重寻找人活着的„滋味‟，不能成为只劳动、赚钱而不知人的机器人”。日本饮食文化学者石毛直道在《饮食文化论》一书中也说：“饮食由果腹为目的的阶段逐渐向快乐阶段的过渡，是日本餐桌不断演变的事实”。据说意大利“美食之乡”阿巴地区的美食家，最近在法国巴黎甚至还发起了场“慢食运动”，目的是提倡悠闲进餐方式。这场运动倡导者认为，当前社会竞争日趋激烈，大部分人每天都工作、生活在紧张之中，而吃饭中的“慢饮细品”能使人解除心情的紧张，纾解情绪。显然，这“慢食运动”与快餐所采用的快速进餐方式似有矛盾，但这“慢食运动”则代表了人们发自内心的一种渴望和心度，也是颇有道理和完全能够站得住脚的。看来，快餐是客观形势所迫，慢餐是内心世界要求。两种形态不仅可以共同存在，也能够起到互补作用。所以说从饮食中寻找快乐，同样越来越成为人们追逐的另一种走向。也就是说，未来社会的餐饮，既有以营养为主要目标的快餐，又有以给人带来快感为主要目标的美食或所谓“慢餐”。

吃得快乐除了用烹制出美好滋味的食品，来满足人们由感官而至内心的愉悦追求外，餐 厅的幽雅装璜、餐具讲究和整体环境气氛都要达到一定水准等，也是饮食给人带来享受不 可缺少的条件。贵似乎不是大问题，只要能满足吃的

快乐和气氛，再贵也有人问津。作为有着食快乐传统的中国，在这方面有其丰富的经验，诸如五味调和的美食，配以和谐的美器，幽雅考究的进餐环境、团结祥和的氛围等，大有潜力可挖，食品加工和誓饮业应当不失时机地大作文章。

三、发展中出现的问题

（一）“地沟油”：在中大型城市中，或许这个现象比较少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的东西。小小的成本，每天可以生产数以吨计的“非常美味”的油类。是从回收的废油，剩下的菜汁肉汁发酵而来。其中加了很多致癌的有害化学物质，再加上香料。掩盖了原本发臭的味道。

（二）“毒鸡蛋”：就是在饲料中加上一种叫“加丽素红”的人工色素，鸡吃了三天后就能产下红心鸡蛋，但是添加超标的话，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重则超严重贫血、白血病、骨髓病变。

（三）“猪耳朵”：可能很过人不知道，市场上的脆猪耳朵是怎么来的，很简单，就是用化学原料浸几小时，像氨水之类的。漂白作用。然后再简单洗涤。在批发到商家手里，就是新鲜无比的，让人口水直流的猪头皮了。

（四）“苏丹红”：工业染色原料，跟“加丽素红”性质相似，但是为剧毒。曾有一段时间风靡一时。无论辣椒酱、酱油等，因为只需要很少的分量，就可以达到染色的效果，但是就是这么一点，足以造成很大的伤害。

四、如何改正

（一）餐饮企业不应只注重味觉，而忽视品牌效应，“酒香不怕巷子深”的时代已经一去不返了，如果不把餐饮当作企业来做，那么充其量也是饭店而已，不会有更大的发展。

（二）标准化流程，是餐饮应该重视的标准，这样能保证高速而且有品质的发展，麦当劳。肯德基就是很好的例子。

（三）专业程度，是代表餐饮上台阶的标志，你的服务员衣服都很洁净？你们真正能做到顾客就是上帝？恐怕喊口号的不少，真正能做到的没有几家。、（四）餐饮企业的文化决定了餐饮企业的核心竞争力，这是别人无法复制 的，我们中国有那么悠久的饮食文化，难道就没有一点让企业拿来打造核心竞争力的东西？我不相信！

（五）客户需要的，就是餐饮企业需要做的，在餐饮业延展性方面，考虑了多少？国外的送餐，可以说比比皆是，中国的大多餐饮企业就会趴在桌子上数钱，而很少走出去看看顾客的实际情况。或者看过也是几次而已，并没有持之以恒的做下去。这就是为什么抽屉里的钱越数越少的原因，因为很多机会，已经被别人把握了，市场被别人吞噬了。

（六）国家政府要大力做好食品安全工作，监督到位，不放过任何一个漏洞。鼓励优良企业，从而改进作风，共创文明社会。

五、小结

中国的餐饮业，真正的想做好，就把眼界放宽一些，随着国民素质不断提高，好于坏大家都会清楚的。市场之大，竞争之激烈，不仔细思考这样的问题，早晚也是昙花一现而已。每次看到一些食品问题的报道，不禁痛心疾首。大众也希望从中得到教训。树立品牌，是一种主要手段，增加在群众中的影响力，持续可发展道路。从顾客的根本需求出发，有质量，才有口碑。

参考文献

[1]饮食文化中的存在哲学 河北理工学院学社（社会科学版）2007-01 [2]中国区域饮食文化的社会影响与区域自我认同功能 科教文汇上半月 2007-01 [3]中国饮食文化 中国粮食经济 2007-02