中国饮食文化

第一篇：中国饮食文化

山东农业大学

论述中国饮食文化

论述中国饮食文化

摘要：中国饮食文化经历了几千年，其发展过程是极其复杂与繁琐的。本文通过将中国饮食文化的形成与发展分成萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段，指出每个阶段的发展内容和特色，简述其发展过程，并对比西方饮食文化，指出两者差别，并分析其产生差异的原因，并进一步指出了当前中国饮食文化存在的问题。

关键词:中国饮食文化；形成发展；中西方饮食文化的区别；原因；问题

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引言：

泱泱中华，文明五千年。在中华民族浩瀚的文化宝库中，“饮食文化”这颗明珠，璀璨耀人、光惠众人、历史弥新。中国饮食源远流长，内涵丰富，以其工艺精湛，工序完整，流程严谨，烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜，形成独具特色的饮食文化。她是如何发展的？又与西方饮食文化有何差异？又存在哪些问题呢？本文做简单论述。

形成发展

中国饮食文化的形成与发展经历了萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段。

1.1

萌芽阶段（原始时期）

中国饮食文化可追溯到上古时期，“燧人氏始钻木取火，炮火为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，进入石烹时代，产生了中国饮食中最基本的四大烹饪方法：炮、煲、烫、焙炒。伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”。神农氏，“耕而陶”，开创了中国农业，“尝百草”，开创了古医学，茶开始做药用，其中陶的发明，使人们第一次拥有了炊具和容器。“黄帝作灶，死为灶神”，黄帝发明灶具，“蒸谷为饮，烹谷为粥”开始区别食物，并且黄帝时代酒已经产生。中国饮食文化开始产生萌芽。1.2

成形阶段（夏商周时期）

到夏商周时期，农业、畜牧业发展，调味品开始开发利用，饮食质量明显提高。“以乐侑食”、“食以付政”，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，南北菜系开始形成。青铜制品的发展使得酒器发展，饮酒之风极盛，酒开始发挥着祭祀、礼仪、待客以及医药等各种功能。茶叶用于祭祀和医药，开始作为贡品。中国饮食文化在这一时期开始成形。1.3

初步发展阶段（春秋战国与秦汉时期）

春秋战国与秦汉时期，小农经济形成，农业畜牧业极大发展，为烹饪提供了丰富的食品源，豆腐的发明、西域食品原料的引进，大大丰富了烹饪原料，各种器具的发明开始了食品的“精工细作”。在这一时期的厨房和炉的格局，奠定了后世的格局形式。酒的酿造技术也有了提高，“挫糟冻饮，酎清凉些”，发明“复式发酵法”，并且从西域引进了葡萄酒。到汉代形成了专门的节日酒，“正月之朔，是谓正日。„„子妇曾孙，各上椒酒于家长。称觞举寿，欣欣如也”，酒类进一步丰富。春秋时期，“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”，茶，开始作为菜肴汤料，供人食用，茶的医学价值在《食经》中得到进一步推崇，“茗茶久食，益意思”。这一时期，中国饮食文化得到初步发展。

1.4

全面发展阶段（魏晋隋唐时期）

魏晋时期，北方人口南移，北方传统的粮食作物在南方推广，粟、麦、稻作为主粮的地位基本

确定。隋唐时期，吸收西域食品文化。在这一时期，节日礼仪食俗，如元旦食俗、元宵节食俗、端午节食俗、重阳节食俗等蓬勃发展。唐代时期已形成南食、北食两大风味派别。酒在这一时期的发展主要体现在原料品种的进一步发展——黍、稻、高粱、粟、松叶、竹叶等都成为酿酒的原料，还有酿酒技术进一步改进，在酿酒季节、原料品种、久贮存放等方面都有了一定的认识，这些都大大提高了酒的品质。茶文化也得到长足的发展，饮茶之风开始兴起，茶叶成为南方普遍作物，到隋唐时期，茶风盛行，“不可一日无茶，一日无则病矣。”由于茶具有提神醒脑的作用，受禅教推崇，在寺庙形成了专门的茶礼，与茶有关的的著作也大量出现，《茶经》、《茶述》、《煎茶水记》等等。至此饮食思想和饮食理论以形成完善的体系，中国饮食文化得到全面发展。1.5

成熟阶段（宋元明清时期）

这一时期是古代社会中外食品文化交流最频繁、影响最大的时期，番薯、玉米、花生、土豆、辣椒、番茄等对后世影响巨大的蔬菜作物传入中国，食品的加工和制作技术日趋完善，食品原料的加工和生产也取得了巨大成熟。由于商品经济的发展和繁荣，饮食业空前繁荣，酒楼、茶馆随处可见，“八大菜系”、“十大菜系”形成，并具有全国性的影响，菜品的艺术化现象得到不断发展，色、香、味、形、声、器六美具备，菜名也雅致得体富有诗情画意，食品文化日臻完善。酒方面，红曲酶的发明与使用使酒的质量显著提高，从海外引进了蒸馏技术，发明了蒸馏酒、浸渍酒；茶方面，饮茶成为一种高雅的文化活动，发明了“炒青”制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，茶文化走向伦常日用，“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。至此中国饮食文化基本成熟！

1.6

繁富阶段（民国时期至今）

辛亥革命的炮声，敲响了封建王朝的丧钟，中国饮食文化也在世界科学技术飞速发展和中国自觉不自觉的的对外开放双重作用下迈进了它的繁富时期。首先是新食料和新食品的引进、开发和使用，味精、果酱、啤酒、香精、人工合成色素等等出现，生物技术发展不仅改变了食品原料的品质，还合成了许多原料，例如转基因食品。厨房出现了第二次革命，煤气、天然气、电能、太阳能等能源，煤炉、气灶、微波炉、电磁炉、烤箱等炊具广泛应用于烹饪活动，另外油烟机、洗碗机、消毒柜等厨房设备出现，大大的降低了劳动强度、提高了工作效率和环境卫生，改变了中国“烹调技艺世界一流，厨房设备未入流”的局面。中西食品文化的大碰撞，西方快餐大量流入中国，出现了“中式西菜”、“西式中菜”，中国饮食文化进入繁富时期！中西方饮食文化的区别

2.1

饮食内容上的差异

“食”方面，中国的饮食结构在很早以前就已基本形成，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，主食以谷类及其制品如面食为主，副食以菜蔬为主，辅以肉类，食品种类的构成始终在谷、果、畜、菜的食品结构范围内量变，其中谷类属于主食，而果食菜食肉食则属于广义上的副食。西方饮食原料与中国基本相同，但各类原料在饮食结构中的地位却大不相同，主次结构不明显，各个国家的各自特点，但主食以肉类、奶类为主。例意大利菜多以海鲜为主料，英国的主菜一般是肉菜、蔬菜类和米饭混合而成的盘菜，法国的主餐一般由蔬菜色拉、一盘热菜和一个甜点组成。“饮”方面，中国习惯于饮茶，因为茶的性味平和；而西方则喜欢酒、咖啡等具有刺激性的饮料。

2.2

饮食器具上的差异

“工欲善其事必先利其器”，在饮食文化生活中，饮食器具是必不可少的重要内容之一。按用途分，饮食器具分为餐具、饮具两大类。中国的餐具比较简单，主要有碟、碗、筷、匙、盘等，碟子用来盛菜品或调味品，筷子用来夹菜夹饭，盘用来盛菜，碗用来盛饭、盛菜或盛汤„„而西方的餐具体系却十分庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子都有各种形状，以刀为例，刀分为食用刀、鱼刀、肉刀„„每种刀都有不同的用途。饮具，由于中西方主要饮品的差异，饮具也有较大差异。由于茶冲泡方式和档次的不同要求，中国的饮具主要是材质的千差万别，有陶器、青瓷、白瓷、紫砂、金属、玻璃器皿等。而西方则由于咖啡冲泡的繁琐，有咖啡壶、咖啡杯、汤匙、咖啡匙、方糖

夹子、杯托、小冲袋、小冲架、尖嘴水壶等等

2.3

饮食观念上的差异

饮食是人类生存的第一要义，与物质社会紧密联系。在人类创造的物质社会进步的同时，这些与有形物质的生物生命相依的独特的无形的生命元素融入在人的生命里，并不经意的流露在人们的言行中，这就形成了人类社会特有的饮食观念和饮食思想。不同的地理环境和历史文化造就了不同的饮食观念和饮食思想。中国饮食文化坚持一种美性的饮食观念，讲究“色、香、味、形”等诸多因素，除追求对菜肴本身美观和味道的要求之外，还追求“器具”的美观，“美食不如美器”，在中国饮食文化中美食佳肴只有精致的餐具烘托才能达到完美的境界。中国人还追求美食与良辰美景的结合、宴饮与赏心乐事的结合，并把饮食与美术、音乐、舞蹈、等艺术欣赏相结合，既增加了饮食的美感，也一定程度上促进了文化艺术的发展。西方饮食文化坚持一种理性的饮食观念，西方饮食以营养为最高准则，把吃饭当成了一种像机器添加燃料，注重各种营养成分的搭配，而把色香味当成次一等的要求。西方饮食强调科学与营养，连烹饪的全过程都要严格按科学规范行事，要求调料添加量精确到克、烹饪时间精确到秒，西方菜肴制作的规范化，使得烹饪成一种机械性的工作。中西方饮食文化差异形成的原因

中国人习惯用筷子，西方人习惯用刀叉；中国人喜欢聚餐，西方人则实行分餐制；中国人在餐饮的同时注重食品色香味的审美效果，而西方人则更注重食品本身的自然营养价值„„造成这种差异的原因是什么呢？

地理环境直接影响文化。文化的根源于早期的地理环境有很大关系，受文化的影响，饮食文化作为文化的一种，也必然受到环境的影响。中国位于亚欧大陆的东南部，西北是茫茫的沙漠，东南是浩瀚的海洋，处于一个比较封闭的环境（如图1所示）。但中国地大物博，土壤适宜农业的发展，自古以来自给自足，相对封闭。这决定了中国传统的饮食结构以谷类为主食，兼以蔬菜，以家畜家禽为辅。由于早期恶劣的生存环境决定人们不得不通过协作来生存，所以中国人重“和”，体现在饮食上习惯聚餐制、重五味调和、注重菜肴搭配等等。西方文化以西欧为代表，其四面环海、资源短缺（如图2所示），不适合农作物的生长，地理环境决定西方注重商业、交换或掠夺，相互开放。海洋性的地理环境使得人们直接取材与自然，强调原汁原色原味，倾向于生食。海洋同样赋予了西方人博大开阔、开拓进取和独立倾向，反映在饮食上习惯分餐、口味浓烈、饮食过程直观等。此外地理环境影响东西方的文化渊源和哲学理念，间接的影响各自的饮食文化，造成中西方饮食文化的差异。

图1 中国地理位置图 图2 西欧地理位置图 中国饮食存在的问题

虽然中国饮食文化博大精深、历史悠久，但对比西方饮食文化我们不难看出其存在的问题。首先中国饮食文化过于注重美的感受，包括口味、外观和器具，忽略了营养的搭配，造成中国人体质问题，最高的癌症发病率、最高的心脑血管疾病发病率。其次由于等级观念的存在使得在正式场合的宴会成为一种负担，过分讲究档次、座次等等，并且过分对档次的追求，导致社会风气不正。再者由于管理制度的缺陷，饮食安全问题十分严重，从三聚氰胺到地沟油再到“皮鞋制酸奶”，中国饮食卫生与安全问题令人揪心。结束语

中国饮食文化源远流长，其发展经过了几千年，并且仍然具有其强大的生命力。虽然对比西方饮食文化，中国饮食文化存在一些问题，但我们相信通过其不断自我调整和完善以及制度规章的完善，中国饮食文化一定会继续的发扬光大，成为中华民族传统文化中的璀璨精华，成为中华民族的骄傲！

参考文献 吴澎.中国饮食文化[M].北京：化学工业出版社，2009.5 2 徐兴海.食品文化概论[M].南京：东南大学出版社，2008.1 3 庞杰.食品文化概论[M].北京：化学工艺出版社，2009.2 4 萧家成.升华的魅力：中华民族酒文化[M].北京：华龄出版社，2007.1 5 胡自山.中国饮食文化[M].北京：时事出版社，2005 6 王玲.中国茶文化[M].北京：九州出版社，2009.7

第二篇：中国饮食文化

中国社会生活的变迁

——饮食文化

专业：历史学（师范类）

学生姓名：王蕾

学号：2011410779

班级：2011级历史2班

摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、中国原始社会饮食文化的孕育

原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

二、中国古代饮食文化

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

三、中国现代饮食文化

新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

参考文献：

[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2

[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》

第三篇：中国饮食文化

论中式快餐发展的现状及策略

【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。

【关键词】中式快餐 发展 问题 对策

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

一、中式快餐的现状

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题

(一)生产标准化程度低，工业化程度不高

目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。

（二）缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）品牌塑造与建设不到位

品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。

（四）经营品种繁杂，无特色产品

许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。

（五）服务水平低下，就餐环境差

在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生

三、中式快餐的发展对策分析

（一）统一标准，实行工业化生产

我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路

1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。

2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。

3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。

（三）加快文化建设，增强文化认同

文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。

（四）推行连锁经营，扩大经营规模

连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。

1、确立大众化的餐饮经营思想

工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。

2、注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。

（五）坚持人才战略，加大人才投入

快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.

第四篇：中国饮食文化

中国的饮食是我国文化一部分

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

第五篇：中国饮食文化

中国饮食文化

中国传统文化之我见

中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现代化，虽然中国人的思想观念，思维、行为和生活方式都在发生着重大的变化，中国文化也在全方位地转换和发展，但是这种转换和发展本身就是从传统开始的。中国传统文化作为一种文化形态，本身具

备文化科学价值。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈.从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

这便是我对中国饮食文化的见解。