中国饮食文化3

第一篇：中国饮食文化3

第四章

中国美食文化

学习目标：

1、了解我国饮食礼俗的特点

2、了解中国传统的食礼

3、认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法

4、正确理解我国传统的“五味调和”观

任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。

第一节

中国传统食礼

一、什么是“食礼”

“食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

二、饮食礼俗的特点

（一）饮食礼俗的形成原因

饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。

1、礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解，最基础的衣食住行都很难得到满足或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高的要求。在社会生产力水平较高的情况下则相反，人们会对其饮食礼俗、习俗等方面有更高的要求。

2、人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。

3、礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。

（二）饮食礼俗的特点

1、饮食礼俗具有社会性和集体性。

任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。饮食礼俗作为社会行为模式有其地域性、民族性。饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代相传，才得以延续和发展。创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。

2、饮食礼俗的相对稳定性。

饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。

3、饮食礼俗的变异性。

饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代尤为明显。另一方面，礼俗在时空中的传承和演进也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，且对其发展起着推动作用。

4、饮食礼俗的传承性。

饮食礼俗的传承性是其在时间上的延续。这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等）不会轻易放弃。它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。

我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上使其不断丰富、不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。

二、中国宴饮之礼

（一）“宴”的来历

宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊,所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。

筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为简单。周代统治者则对筵席十分重视，他们把筵宴看作内睦九族、外尊贤德、上以惠下、下以敬上的重要手段。因而，开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。筵席间觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。隋唐时期，随着经济的空前繁荣，文化的兴盛，人们交往的频繁，筵席业进入一个高度发展时期。讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均为这种佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为主。明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和筵席地点的选择。席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最著名的无疑是满汉全席。

中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴、赴过宴。设宴、赴宴的名堂繁多，如王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等；军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有富豪绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等，可谓五花八门，琳琅满目。

（二）筵席的功能

筵席的名堂虽然这么多，但它的功能却是单

一、明确的，即是一种社交活动。除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴”，赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都在祥和的气氛中进行。人们希望通过宴饮达到融洽关系、增进友谊的目的，这从古代诗文中可以找到许多例子。伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。

（三）筵席的礼仪

1、坐次礼仪

古时，为保持清洁常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮再在筵上铺比其小的席，合称筵席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西向东为首席，若有多席，以左席为首席，依次递推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，向相对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。

古人设宴对座次安排十分讲究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。东西两席相对，南为上，北为末。尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下就可以清楚地分辨出长幼。《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。鸿门宴上，项羽、项伯东向座。项王、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公北向坐，张良西向侍。沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是与今天的侍从差不多。在座次排定后，还有许多规矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。

清代学者顾炎武经过考证得出结论：“古人之坐，以东为尊”。这个结论仅限于室内。如祭祖时，庙寺中神主朝向都取东向。而在堂上，一般都以南向为尊，主要宾客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座，坐北朝南，居高临下。

古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面，反映饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。很多礼仪在现代文明的冲击下荡然无存，但座次的排列仍非常讲究。当然，它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度，而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯，如敬酒、斟酒、晚辈替长辈盛饭等，具有积极的作用，应予肯定和发扬。

2、待客礼仪

有主有宾的宴饮是一种社会活动，为使这种社会活动有秩序、有条理地进行，达到预定目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文。

首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在左边，切的纯肉放在右边。饭食放在用餐者左方，羹汤则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，调味品则放在靠近面前的位置；葱等佐料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。若有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。

其次，食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放是鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。主人的情意就是由这细微之处体现出来的，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。

再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导、要做陪伴，主客必须共餐。尤其是老友尊卑共席那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时，斟酒必须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者若有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都没有。

3、席间酒礼

入席后，主人需先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒次序是先长后幼。俗话说：“浅茶满酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢为敬。给客人一一斟完酒后，主人才给自己斟。有的主人不善饮，甚至滴酒不能沾，可以请一位善饮的亲友代为陪饮，或以茶及其他饮料代酒。无论陪饮或代酒，主人均得主动向客人打招呼征得客人同意，否则为失礼。

宴饮正式开始，主人必须先恭敬肃立，擎起酒杯向客人敬酒，这叫做“献”，客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称：“先干为敬”，将杯中酒一口干掉，而后将酒杯倒转以示一滴不剩诚心待客，客人纷纷响应，也将各自的酒喝干。客人饮毕，需回敬主人，再给主人和自己斟酒，此为“报”（也称“酢”）。然后为劝客人多饮，主人再先饮以倡之，称“酬”。此种礼仪由来已久，至今仍在沿传。

古人习惯席地而坐，今日所见桌椅，南宋时才广泛采用。南宋以前，因坐姿关系，宴饮干杯时宾主均不起立，各自举杯，邀齐共饮即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，且要碰出响声。逢到碰杯，主客都要站起来，正视主人才算礼貌，否则是失礼。

4、进食之礼

饮食活动本身由于参与者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭中，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，是各个个体的人的行为都纳入正轨之中。

商周时期，人们的饮食不仅是为了饱腹，还是一种庄严的社会活动，有极复杂的礼仪。进食顺序是饮酒、吃饭、吃菜、喝汤。吃饭时有很多规定，如饭前洗手、不狼吞虎咽、不要大口喝汤、不要发出声音、不要拨弄牙齿。与尊长一起吃饭时，先奉尊长食，要等尊长吃完了才停止；与国君进食，则要讲究揖让周旋之礼，要等国君先吃，国君没有吃饱，侍食的臣子不能先饱。国君饱后，臣子还要劝食，但以三度为限。凡陪尊者进食都不得放肆，不得吃饱。

进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已经有了非常严格的要求，在此条陈如下： “虚坐尽后，食坐尽前”。在一般情况下，要坐得比尊长者靠后一些，以示谦虚；进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏坐席。

“食至起，上客起，让食不唾”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。

“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”。如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。

“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之”。进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序祭祀。

“三饭，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虚口”。所谓“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。虚口指以酒浆漱口。如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。

“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”。宴饮完毕，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。

“共食不饱”。同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。

5、做客之礼

做客之礼，依宴饮顺序有以下内容：宴饮前，要精心做好准备，衣冠整洁，不要迟到，以免让主人和其他客人久等，即使因某种特殊原因而迟到，到达后也应主动向主人和其他客人讲明，并致歉意，以此体现自己的诚意和修养。落座时，应等主人招呼才能落座，切忌大大咧咧目中无人，随意坐下，那是失礼的。碰杯时，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小辈的酒杯低于长辈的酒杯，以此为敬。干杯时，必须起立正视对方，碰响杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。有的人不胜酒力，遇到有人敬酒干杯不站起来，这是失礼的。即使不干，也得举杯起立答礼，表示感谢。宴饮时要注意谦让，特别是对老人和妇女，看它们喜欢吃什么，适当予以照顾。“长者举未嚼，少者不敢饮”。（《韩非子·有度》）“凡尝远食，必须近食”，注意吃相，不能只顾自己不顾他人，留下恶名。

第二节

美食文化

一、美食配美器

（一）饮食器具的发展

中国饮食文化源远流长，其中，餐饮器具一直被视为饮食文化的重要内容。古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名诗人、美食家袁牧在纵观古今美食与美器的发展史后叹道：“古诗云，‘美食不如美器’，斯语是也”。并说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精辟总结。

中国饮食器具的发展，经过原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段，发展到瓷器时代达到鼎盛。此时器物物种类繁多，造型千姿百态，图案优美而富有寓意，色泽多变而典雅大方，制作工艺精良而艺术性强；这些方面本身就是给人以审美愉悦的对象。而且，中国人还讲究把美食与美器有机结合，不同食物配不同的器具，既方便食用，又互相映衬，彼此呼应，在二者的完美结合中，使食物与器具本身的美都得以充分展现。就像杜甫《丽人行》中描绘的那样：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。美食与美器之间若能因食配器，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界；如果彼此不配，则相形见绌。

餐具有中外之别，中国餐器具品种齐全，款式多样，材质丰富，但以瓷器为主，同时又分为官用、民用两大类，其中官用为宫廷等专用，做工考究，档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”，而民间百姓的则称为“散用”。

我国瓷器艺术盛于两宋。据说，宋徽宗特别喜爱瓷器，他在汴京（今河南开封）置官窑烧造，时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。从那时起，我国的餐具便逐渐由瓷器占统治地位，但由于瓷器破损率高，难以流传久远，故今日宋代瓷器已成为稀世之宝。

古代皇室、贵族逢年过节或举行祭天祭祖等重要活动时，不仅精于美食、美肴，而且精于美器。美食与美器体现着政治上的至尊、至崇、至荣的地位和权力。例如清代，特别在乾隆和慈禧执政时期，其餐具奢华程度已达到极致。只要参观一下故宫博物院的珍宝馆，就可饱览各式珍美餐具。

除此之外，餐饮业老字号也是博物馆，有着深厚的饮食文化积淀。许多老字号早年间所使用的餐具都是由江西景德镇订制的，完全是整堂的餐具，有些是专门供喜寿宴会而特意烧造的，盘碗都绘有“喜”、“寿”字图案，且在餐具底部烧上清皇帝的年款，如“雍正某年制”等。

随着现代科学技术的发展，餐具制造业的发展也很快，不仅一些传统餐具得以恢复，而且还不断有新型餐具出现。因此，选用适当器皿能为菜肴的形式美锦上添花，以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂，但总的来说应追求和谐、精巧和古朴。

（二）盛器的选用类型

1、单色盘。单色盘指的是色彩单一，有无明显图示的磁盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。若选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比，则更显得艳丽悦目，如蓝色盘中盛装“鸡丝银针”、红色盘中盛装“西柠软煎鸡”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比，往往会造成色彩单调、呆板。因此，菜肴与盛器之间应当遵循在调和中求对比，在对比中求调和的美学原则。

2、几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中饰纹多沿盘器四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键是要紧扣“环形图案”这一特点，可依菜择盘，也可因盘设菜，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中又富于变化。

（3）象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物、动物形为主。一般常有叶形盘、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等，质地上则除采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，这些巧夺天工的餐具使筵席妙趣横生，生机盎然。

（三）美食与美器的搭配要求

1、菜肴与美器在色彩纹饰上要和谐。

在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。在这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但要切记“靠色”。例如将绿色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改为盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的连瓣碗中，色彩格外清丽；盛在水晶碗中的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。

在纹饰上，食物的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美。反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立刻会使人感到清新悦目。

2、菜肴与器皿在形态上要和谐。

中国菜肴品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等。如果用盛汤菜的盘盛装爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。

3、菜肴与器皿在空间上要和谐。

人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体，食与器的搭配也是这个道理。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感观效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙之感；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。

4、菜肴掌故与器皿图案要和谐。

中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花厅的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。

5、一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。五、五味调和

中国才有五味调和之说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切物质无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行联系在一起。其实“五”字应理解为多样化，并不限于仅此五种。

味是一种感觉，又称味觉。据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这些感知能力就成为一门专门的学问。中国菜以味取胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象，那就是中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵，无论诗文书画、音乐舞蹈，都可以品味、玩味。了解这种独特的审美习惯，有助于人们理解中国人对菜肴辨味的重视。

人们把甜、酸、苦、辣、咸定位五味（《吕氏春秋·本味篇》），这是就口感、味觉而言；也有把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味（《周礼·天官·疾医》），那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不易列为烹饪中的五味之内。可见，味的种类很多。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊”的菜名，实际上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。

一般可以将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。

酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。

咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。

香味形：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

鲜味型：咸鲜味、耗油味、蟹黄味、鲜香味。麻味型：咸麻味、麻辣味。苦味型：咸苦味、苦香味。淡味型：淡香味、本味。

这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。但是，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配的是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

古人说：“物无定味，适口者珍”。又说：“众口难调”。每个人的口味不一样，有的人喜欢原料的本味，保持原汁原味；有的人却喜欢复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人偏爱味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上的差异也很大。据《周礼·天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。这种调味习惯未必十分正确，却也有一定的参考价值。民间也有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸，也大致符合实际情况。总之，所谓“五味调和”，应该包含以下几层意思：一是每种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板划一。

思考题：

1、简述“食礼”的内容。

2、中国饮食礼俗的主要特点是什么？

3、简述中国筵席礼仪的内容。

4、简述美食与美器的搭配要求。

5、如何正确理解我国传统的“五味调和”观？

第二篇：中国饮食文化

中国饮食文化

中国传统文化之我见

中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现代化，虽然中国人的思想观念，思维、行为和生活方式都在发生着重大的变化，中国文化也在全方位地转换和发展，但是这种转换和发展本身就是从传统开始的。中国传统文化作为一种文化形态，本身具

备文化科学价值。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈.从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

这便是我对中国饮食文化的见解。

第三篇：中国饮食文化

中国社会生活的变迁

——饮食文化

专业：历史学（师范类）

学生姓名：王蕾

学号：2011410779

班级：2011级历史2班

摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、中国原始社会饮食文化的孕育

原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

二、中国古代饮食文化

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

三、中国现代饮食文化

新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

参考文献：

[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2

[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》

第四篇：中国饮食文化

论中式快餐发展的现状及策略

【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。

【关键词】中式快餐 发展 问题 对策

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

一、中式快餐的现状

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题

(一)生产标准化程度低，工业化程度不高

目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。

（二）缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）品牌塑造与建设不到位

品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。

（四）经营品种繁杂，无特色产品

许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。

（五）服务水平低下，就餐环境差

在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生

三、中式快餐的发展对策分析

（一）统一标准，实行工业化生产

我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路

1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。

2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。

3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。

（三）加快文化建设，增强文化认同

文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。

（四）推行连锁经营，扩大经营规模

连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。

1、确立大众化的餐饮经营思想

工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。

2、注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。

（五）坚持人才战略，加大人才投入

快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.

第五篇：中国饮食文化

中国的饮食是我国文化一部分

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。