中国饮食文化

第一篇：中国饮食文化

中国的饮食是我国文化一部分

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

第二篇：中国饮食文化

中国饮食文化

中国传统文化之我见

中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现代化，虽然中国人的思想观念，思维、行为和生活方式都在发生着重大的变化，中国文化也在全方位地转换和发展，但是这种转换和发展本身就是从传统开始的。中国传统文化作为一种文化形态，本身具

备文化科学价值。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈.从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

这便是我对中国饮食文化的见解。

第三篇：中国饮食文化

中国社会生活的变迁

——饮食文化

专业：历史学（师范类）

学生姓名：王蕾

学号：2011410779

班级：2011级历史2班

摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、中国原始社会饮食文化的孕育

原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

二、中国古代饮食文化

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

三、中国现代饮食文化

新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

参考文献：

[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2

[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》

第四篇：中国饮食文化

论中式快餐发展的现状及策略

【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。

【关键词】中式快餐 发展 问题 对策

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

一、中式快餐的现状

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题

(一)生产标准化程度低，工业化程度不高

目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。

（二）缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）品牌塑造与建设不到位

品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。

（四）经营品种繁杂，无特色产品

许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。

（五）服务水平低下，就餐环境差

在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生

三、中式快餐的发展对策分析

（一）统一标准，实行工业化生产

我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路

1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。

2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。

3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。

（三）加快文化建设，增强文化认同

文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。

（四）推行连锁经营，扩大经营规模

连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。

1、确立大众化的餐饮经营思想

工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。

2、注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。

（五）坚持人才战略，加大人才投入

快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.

第五篇：中国饮食文化

中国饮食文化

一、中国饮食文化的形成与发展

1、有巢氏（最早，旧石器时代）

2、燧人氏:钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物

3、伏羲氏

4、神农氏:“耕而陶”，是中国农业的开创者。

5、黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善。

皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟

“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康

6、周秦时期

中国饮食文化的成形时期。

以谷物蔬菜为主食

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同

7、汉:中国饮食文化的丰富时期

8、唐:饮食文化的高峰，过分讲究。

9、宋、辽、金、元

宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。

我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。1０、明清

饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。

同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。

主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。

蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

二、中国饮食文化的特点

1、讲究选料

2、讲究切配

3、讲究火候

4、讲究调味

5、讲究器皿

三、中西饮食文化的比较

1、饮食观念

中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境”

西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。

2、饮食对象

中国素菜为主

西方荤菜为主

3、饮食方式

中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴。

西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。中国饮食文化的特征

 食物：素食为主，肉食为辅

 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味  饮食方式：聚餐制

 饮食强调经验、味道

 饮食内容：饮、食结合 西方饮食文化的特征

 食物：肉食为主，素食为辅  烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味  饮食方式：分餐制

 饮食强调科学、营养  饮食内容：饮、食分开

四、中国烹饪主要菜系

世界三大烹饪流派:东方的中国烹饪；西方的法国烹饪；阿拉伯的土耳其烹饪

1、菜系

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

2、地域角度的菜系

四大菜系：鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地区）、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区）

八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）

十大菜系：北京（京）、上海（沪）

十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）

总体口味：东辣西酸南甜北咸

3、菜系简介 1）鲁菜

山东菜的特点 ：

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。

擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。

代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐（2）川菜

• 地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 • 历史传承：源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成

菜系组成：成都风味；重庆风味；自贡风味 • 菜系特点：注重调味

其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

其二，以多层次、递增式调味方法为见长。

其三，味型多。

烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

川菜讲究汤的制作及使用。

代表菜：百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。（3）苏菜

• 地理条件：江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，长江横穿中部，境内河湖交错，素有“江南鱼米之乡”的美誉。

• 历史传承：隋唐时大运河的开通，发展迅速，清代正式形成，对浙、沪一带影响较大。

菜系组成：淮扬风味；南京风味；苏锡风味；徐海风味

• 菜系特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主），烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸甜适中。

代表菜：三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼

南京风味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾”四大名菜皆出于南京。（4）粤菜

• 地理条件：广东地跨亚热带、热带，气候温暖，夏长冬短，北依五岭，中有珠江，南临南海，物产丰富。• 历史传承：唐代初具特色，明清及以后纳中西之长，汇粤广特色自成一格。

菜系组成：广东风味；潮州风味；东江风味（客家菜）

• 菜系特点：取料广博奇杂而重“生猛”，蛇鼠猫虫均可入馔俱为佳肴；调味选料独特，耗油、虾酱、梅膏、沙茶等；技法多样善变，南北融合，中西合璧；调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生，油而不腻。

代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡（5）浙菜

• 地理条件：浙江位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，东临东海，书有“上有天堂，下有苏杭”之称。• 历史传承：春秋战国时为楚越之地，出现调味用的绍兴酒，汉时糖醋提鲜，唐白居易、宋苏东坡、陆游等为浙江饮食增色不少，南宋时引中原烹调技术之精华，融于本土后推陈出新，历经明清到鼎盛，现浙菜品名3000多种，名菜300余款，形成了自己独特风格。

菜系组成：杭州风味、宁波风味、绍兴风味、温州风味

菜系特点：重火候，善调味；重造型尚美名，常用风景名胜命名；喜本味重鲜嫩，调味讲究“鲜咸合一”、淡雅细腻。

代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉（6）闽菜

地理条件：福建位于中国东南部，西边群山环绕，东边滩涂漫长。

历史传承：两晋南北朝时“衣冠南渡”，北方汉人三次南迁入闽，加快了饮食文化的发展，唐宋至元明，随福州、泉州、厦门对外贸易的发展，闽菜进一步发展，完成了由粗、腻、俗向淡、清、雅的转变，清定型为一独立菜系。

菜系组成：福州风味（偏酸甜）、闽南（厦门）风味（善甜辣）、闽西风味（甜辣）

菜系特点：技法精细，尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味，有咸鲜、蒜辣、咸甜等，汤菜居多，变化无穷，注重外形，雅致大方。

代表菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等（7）湘菜

地理条件：湖南位于长江中游，境内河流湖泊密布，山地丘陵纵横，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“鱼米之乡”的美称。

历史传承：湘菜历史悠久，春秋战国时期楚国领地，汉代湘菜变成菜系，南北朝中原烹饪技术传入湖南，湘菜更快发展，历经唐宋至明清，形成了完整体系。

菜系组成：湘江风味、洞庭湖风味、湘西风味

菜系特点：技法众多，长于软蒸小炒，善于腊制，别有风味，味浓色重，清鲜兼备，口味重辣酸香鲜软脆。

代表菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚（8）徽菜

地理条件：安徽位于华东腹地，长江、淮河横贯其中，境内有风景名胜“奇”甲天下的黄山，著名佛教圣地九华山，物产丰富。

历史传承：东晋时期已有雏形，历经唐宋至明清，形成了完整体系。

菜系组成：皖南风味、沿江风味、沿淮风味

菜系特点：刀工精细，善用火候；烹法多样，最精滑烧清炖；口味以咸鲜微甜为主；油重芡大，鲜嫩酥醇。

代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）（9）京菜

地理条件：北京自古以来是北方重镇，多民族的聚居地，政治、文化中心。

历史传承：历经唐宋至明清，形成了完整体系。

菜系组成：改良型的地方风味、清真风味、宫廷风味、官府风味

菜系特点：选料广泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之长，味型多样不失自身特色。口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋、咸甜等。

代表菜：北京名菜：酱爆鸡丁、糟溜鱼片、北京烤鸭等；

清真名菜：涮羊肉、烤全羊等；

宫廷名菜：锅烧鸭子、海参虾仁、炒鹿筋、清汤鱼翅等； 官府名菜：黄焖鱼翅、草菇蒸鸡、柴把鸭子、珍珠汤

（10）沪菜

地理条件：上海位于长三角，东临大海，西接江浙，黄浦江从西向东流贯

全境。

历史传承：宋代还是一海边小镇，明清时因商贾云集、贸易频繁成为东南名城和重要口岸，现为南方经济、文化中心。其饮食风格形成与北京有异曲同工之妙，具有多元兼容性。菜系组成：本帮风味、海派风味

菜系特点：选料广泛，技法多变，常用滑炒、生煸、红烧、清蒸。味型以甜酸咸为主，尚微辣。

代表菜：本帮风味：清蒸鲈鱼、生煸草头等；海派风味：清炒鳝糊、贵妃鸡、清炒虾仁等。

五、中国古代最残忍的九道菜

1、炭烤乳羊 ２、脆鹅肠 ３、醉虾４、风干鸡５、活叫驴６、烤鸭掌 ７、铁板甲鱼８、浇驴肉９、三吱儿

六、中国酒文化

1、酒的分类

（1）根据酿酒材料不同分为粮食酒、果酒、代粮酒（2）按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒

2、名酒

茅台酒，五粮液，汾酒，剑南春酒，泸州老窖，西凤酒

3、中国饮酒文化

主要包括两方面的内容：一是酒本身所带有的文化色彩，二是饮酒所形成的文化意义。

（１）酒人：仪狄、杜康是酿酒的始祖；刘伶、李白、陶渊明、苏轼等历史名人都嗜酒成性。

（２）酒事：项羽饮酒悲歌、曹操煮酒论英雄。（３）传统的饮酒文化根基 ─ 酒德和酒礼

酒德：儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，但不要经常饮酒，禁止民众聚众饮酒，都是德行。

（４）重大节日的饮酒习俗 ：端午节饮“菖蒲酒”。重阳节饮“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。

（５）独特的饮酒方式：饮咂酒，转转酒（６）劝酒

“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。

“回敬”：这是客人向主人敬酒。

“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，“罚酒”：这是“敬酒”的一种独特方式。

七、中国茶文化

1、茶的分类

（1）按采摘时间先后分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶（2）按其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶

（３）根据茶色，即加工方法的不同分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶

２、我国十大名茶

一、西湖龙井

二、洞庭碧螺春

三、黄山毛峰

四、庐山云雾茶五、六安瓜片

六、君山银针

七、信阳毛尖

八、武夷岩茶

九、安溪铁观音

十、祁门红茶

名茶的形成除与独特的工艺技术有关外，与地理环境有一定关系，如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，温暖湿润、多云雾的气候条件等。“云雾山中出好茶” ３、茶文化的内涵

广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。

狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。

４、茶文化的特点

茶文化融合了儒、道、佛各家优秀思想，负载着三教的文化内涵，因而形成了其独特的特点。

 融合儒家 “ 中庸和谐” 的思想观念

儒家以 “ 中庸和谐 ” 的思想为指导，主张以茶协调人际关系，实现互爱、互敬、互助的理想，并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志，主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。 融合道家 “ 天人合一 ” 的思想观念

道家 “ 天人合一 ” 的思想使人们体悟到，人必须顺应自然，符合大道，才能获得身心的解放。烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程； “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶于水之间才是最好的发挥。 融合佛家 “ 普渡众生 ” 的思想观念

佛家以 “ 普渡众生 ” 的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的壁垒，使人明心见性，“ 禅茶一味 ”，是要学习“ 清寂 ” 态度，“ 和敬 ” 风格的一种精神，以澄明心境，洁身自好。

中国传统茶文化精神，负载了民族优秀文化的思想内涵，其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用 ５、茶文化的核心－茶艺与茶道 茶艺是指制茶、烹茶、品茶的艺术。 对泡茶的用水进行选择

一是甘而洁，二是活而鲜，三是注水得法。泡茶用的水，一般都用天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。

茶道：茶之道，指沏茶、品茶的一种程序。不仅讲究表面形式，而且注重精神内涵。

茶道是茶艺过程中所贯彻的精神。是茶与道的融合与升华。中国茶道的基本精神是：和、静、怡、真  和：和谐、平衡，追求中庸之美

 静：要求宁静的氛围和空灵虚静的心境  怡：追求和悦、神怡的身心感受

 真：追求物之真，道之真、情之真、性之真。真是中国茶道的起点，也是中国茶道的终极追求。

 总之，和美、清心、养性，是中国茶文化的本质，也是中国茶道的核心。