厨房人员日常卫生及常态管理安排

第一篇：厨房人员日常卫生及常态管理安排

厨房人员日常卫生及常态管理安排

1、厨房员工在工作时间坚守工作岗位，不得擅自离岗，不能坐在案板及工作台上。

2、为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区域吸烟，不得大声喧哗、聊天。

3、厨房内严禁吃、拿食物和物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉（食物变质应当登记），严禁人为的浪费。保证燃气灶、冰箱、菜板的清洁卫生。

4、炒码必须做到点几份炒几份的原则，顶多不能超过1份。

5、有单及时出菜，确保每道菜的质量，保管好退单票根。

6、听从厨房长的调排，严格做到节约，不浪费的职业操守。

7、全体员工用餐时间：早餐上午10：00，中餐下午16：00,晚餐：晚上20：00。

8、员工餐的配制由切案根据当天用菜情况以及菜价合理搭配，不允许厨师和员工私自开火的情况。

9、做好各个工作岗位的卫生，确保各个案板的清洁。

10、洗碗工负责碗、筷、盘、锅等餐具的清洗，小菜的加工清洗，煮饭、整理消毒柜的清洁，整理回收物，后坪下班前打扫干净，保持大小塑料柜、高压锅、潲水桶的卫生，管理好下水道的畅通，如遇堵塞情况，及时和领导汇报及解决，客源高峰时协助服务员，晚班人员协助厨师做好气、电安全检查工作，菜品的放置工作。

11、晚班员工下班时一定要检查好气、电的断开，确保安全。

以上纪律敬请所有员工严格遵守！

第二篇：厨房人员卫生管理制度

厨房人员卫生管理制度

一、厨房工作人员必须 效“健康证”，并定期接受体检。

二、工作人员必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。

三、做到“四勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服）。

四、在工作范围不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。

五、工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。

六、不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

责 任 人：

第三篇：厨房人员工作安排

幼儿园厨房工作人员包干卫生安排

谭：负责油烟机清洗工作、整套炉具灶台的卫生工作、清洗生熟食冰箱、食品仓库整体卫生工作。

宋：负责油烟过滤网（至少一个月洗一次）、下水道（两周洗一次）、菜架、操作台、蒸箱（每周至少一次）；日常负责地面卫生（限厨房正门之后门走廊过道和面点房们就外道炉边地面）每天保持抹布干净无异味。

李：负责面点房里面所有物品器具的卫生工作、留样冰箱里外卫生、备餐间卫生、每周彻底清洗蒸笼一次。

杨：负责日常洗菜池整体卫生工作、厨房正门以外（包括洗衣机、洗碗池、地面墙面）卫生、教职工餐厅卫生、粗加工间卫生、厨房后面卫生、每天清倒垃圾筐至少一次。

幼儿园厨房工作人员上班时间安排表

谭：上午5:30——12:30下午16:30——18:30

李：上午6:30——12:30下午13:00——16:00

宋：上午6:10——12:40下午15:30——18:00

杨：上午6:30——13:30下午16:00——18:00

请厨房工作人员严格按照以上工作范围及时间安排执行，不得擅自调动及迟到早退，如有异议请及时与负责人沟通调整，谢谢配合！

第四篇：厨房卫生管理

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1.2.3.4.5.厨房部员工坚持按时上下班、坚守岗位：进入厨房必须做到工装鞋整洁。在工作期间当班人员不得离开工作点，更不能迟到。不准用勺子直接尝味，不抽烟操作。

不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。在厨房工作时，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1.2.3.4.5.6.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清洁干净。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

地面、天花板、地厨门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。

7.垃圾桶和馊水桶需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1.冰箱有专人管理，定期化霜。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖的容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温下太久。

3.凡易腐败饮食物品，应储藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开存放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。

4.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5.食品充分加热，防止内生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6.按政府有关规定，禁止使用不得销售的食品。

7.熟菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生部合格，要退回去加工清洗。8.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1.切配器要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒，无水渍、污渍、油渍方能装盘出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.钢水斗内外必须保持清洁，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及时报修。

七、炉台卫生

1.炉台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，摆放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油渍，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第五篇：厨房日常管理概述

厨房日常管理概述

目 录

第一章 厨房组织架构

第二章 后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准 第三章 厨房各岗位职责

1、厨房经理工作职责和每日工作流程

2、厨房领班工作职责和每日工作流程

3、调料师工作职责和每日工作流程

4、墩子师工作职责和每日工作流程

5、配菜员工作职责和每日工作流程

6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程

7、勤杂工工作职责和每日工作流程

8、库管员工作职责和每日工作流程

9、采购员工作职责和每日工作流程 第四章 厨房各岗位操作标准

1、厨房经理工作标准

2、厨房领班工作标准

3、调料师工作标准

4、墩子师工作标准

5、小吃、凉菜师工作标准

6、配菜员工作标准

7、粗加工工作标准

8、洗碗工工作标准

第五章 厨房管理制度和表格 第一节 厨房管理制度

1、厨房防火安全管理制度

2、厨房物资验收管理制度

3、厨房设备设施及用具管理制度

4、厨房日常工作检查制度

5、库房管理制度

6、库房安全制度

7、食品卫生安全制度

8、重点岗位卫生标准

9、厨房卫生管理制度

10、厨房员工奖惩制度 第二节 厨房管理表格

1、厨房经理每日检查表

2、厨房成本测算表

3、厨房菜品验收记录表

4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定

5、物资申购单

6、菜品、锅底份量表

7、菜品出堂份量抽查表

8、管理人员值班记录表

9、厨房设施设备清洁检查项目表 第六章 菜品知识及制作标准 第一节 菜品知识

第二节 特色菜品的制作流程及注意事项 第七章 锅底制作

第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品卫生安全

一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全

二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法

三、记录表格

第十章 厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例