餐饮各类制度16个[最终版]

第一篇：餐饮各类制度16个[最终版]

从业人员健康管理制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍于餐饮卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检查出患有以上“五病”者，要立即听其调离原岗位，禁忌病者及时调离率100%。

5、凡餐饮从业人员手部有开放性，感染性伤口，必须要严密包扎，并要带手套后方可上岗工作。

从业人员培训管理制度

一、餐饮工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过考核合格后方可上岗。

二、餐饮卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。

三、聘请卫生监督所管理人员，不定期对餐饮工作人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提高卫生安全素质。

四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习，提高卫生管理水平。

五、每月对餐饮从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

六、每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。

七、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席

八、建立餐饮工作人员卫生知识培训档案，详细记载卫生知识培训状况。

食品采购查验记录管理制度

为保障顾客身体健康和生命安全，保护消费者的合法权益，依据《食品安全法》、《消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

第一条 凡进入本店的食品都应当实行进货查验，列入进货查验的食品，是指消费者经营者经常食用的食品，包括肉、禽、畜、粮食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，酱油，食醋，调料，饮料（含引用桶装水）、酒类、糖果、边销茶、干果等。工商行政管理部门还可根据食品管理需要，增加查验食品的种类。

第二条 经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准的票据，以及证明食品来源的票据，并保存原件或者复印件。经销商在销售获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、绿色食品、有机食品、名牌商品、清真食品时，应向供货商索取以上称号相应标识和证明，以备查验。需要查验和索取供货方的票证如下：

1.营业执照；2.食品质量合格证明；3.检验（检疫）证明；4.销售票据；5.有关质量认证标志、商标和专利等证明；6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；7.进口食品报关单；8.法律法规规定的其他证明文件。

第三条 餐厅经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或餐厅设立的检测点检测合格才能上市销售。

第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票据： 1.活禽类：检疫合格证明；2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明；3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条 经营预包装食品的，要有食品包装标签进行查验核对，内容包括：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（五）产品标准代号、生产许可证编号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。第六条 经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第七条 经营者如按照食品广告的宣传购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第八条 餐厅开办者应配备相应的检测设施，对在餐厅内销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。

第九条 餐厅开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，经营者索取的重要食品的相关票证，应自行保管，接受行政执法部门的查验。

第十条 餐厅开办者要对经营者索取的票证进行督促检查，重要食品（详见本制度第一条）应实行统一管理，接受有关行政执法部门的监督检查。超市应对索取的票证分类建档备查。

第十一条 经营者在进货时，对查验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度

1、工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服和工作帽，食品原料进库后必须首先在指定的地点存放，不得随意放置。加工所用的原料应保证新鲜。

2、进入食品加工流程前，工作人员必须首先做好相关的准备工作，包括检查工具，检查货物等，特别要注意个人卫生，及时清洗双手。使用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

3、所用的原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入厨房间，对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则，必须在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，荤菜要在荤菜清洗池清洗，不得随意放置或冲洗。

4、对蔬菜的粗加工必须认真细心，多余的残叶和其中的霉变部分必须及时彻底的清除，并反复清洗，对粗加工后所产生的废弃物必须及时清理到专用垃圾桶里，盖上盖子，以防蚊蝇。

5、加工肉类（包括水产品等动物类）必须按标志的操作台，用具和容器与蔬菜分开使用。

6、粗加工完成后，原料不得随意放置，必须及时放到半成品专用存放柜里面，以防蚊蝇等的。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于7℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、按照餐饮从业人员卫生要求做好个人卫生。

加工经营场所管理制度

一、加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;

地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁

”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于

5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

三、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

四、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

五、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

六、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、用具使用前必须洗净，消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的用具不得使用。

2、用具清洗，消毒做到;一清、二洗、三消毒。

3、洗刷用具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗，不得与清洗其他水池混用。

4、用具清洁时洗洁净及热水擦洗，不留油污。

5、消毒后的用具必须储存在专用保洁柜内设备用，己消毒和未消毒的应分开存放，并在储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持清洁。

6、每日两次消毒，做到责任到人。

食品用设备设施管理制度

一、食品处理应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃圾和废物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐 场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属隔栏或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮

湿和污浊空气。

六、用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全 标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分 开定位存放使用，并有明显标示。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配 备专用车辆和密封容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品放一起运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品添加剂管理制度

一、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者的利益，根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。

二、食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：

（一）常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。

（二）专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。

1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。2.甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面中使用。

4.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。

5.亚硝酸盐（硝酸钠）。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03克/千克。为严防残留量超标，淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。

四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。

食品添加剂和调味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

投诉受理制度

一、值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。

二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

三、站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。

四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。

六、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。

七、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。

八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

九、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。

十、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。

十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。

面点加工餐饮安全管理制度

第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。

第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。

第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。

第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。

第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状。

第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、，不得经营、使用。

第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。

第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。

第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。第十五条：面点间工有具无油污，污垢。第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。

第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。

第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。

第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。

第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。

备餐与供餐安全管理制度

（一）在备餐专间内操作应符合下列要求：

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

配餐间安全管理制度

一、设立更衣、洗手消毒专用间。

二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

三、盛放食品的容器要专用，并有标志。

四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

五、不售变质、变味食品。

六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

食品留样管理制度

为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

1、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

党和国家领导人的视察活动；

外国政府代表团的访问活动；

市级以上政府部门组织的大型会议；

配送的集体用餐；

经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。

5、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。

第二篇：餐饮制度

学生公寓餐饮制度

为规范公寓食堂就餐秩序，促进公寓食堂管理规范化，保障师生饮食安全,特制定本制度.1、食堂要切实加强安全管理,以食品卫生安全为核心,认真做好放火,防盗,放触电,防投毒,防烫伤,防意外人身伤害事故.2、食品贮藏要保持清洁,要注意防潮,防霉变,防腐烂.3、食堂上岗人员必须身体健康，并经健康体检合格，持有效的健康体检证明上岗，不定期参加卫生知识培训，食堂工作人员必须穿戴整洁。

4、学生应按时就餐，进餐前先洗手，然后按秩序排队领饭。

5、教育学生节约粮食，学生应根据自己的食量取食。

6、学生用餐完毕，应当即清洗餐具，剩菜剩饭需倒入指定地点。

第三篇：餐饮制度

食堂岗位责任制

一、分管校长（主任）职责：负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行《食品卫生法》搞好饮食安全卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。

二、食堂管理员职责：在分管校长（主任）的召集下，按时出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；填写好《食堂管理台帐》，协助做好成本核算及效益分析工作；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。

三、食堂厨师长（炊事班长）职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

四、食堂采购员职责：及时与厨师长（炊事班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购，做到货比三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。

五、食堂仓管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。

六、炊事员职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见。

食堂更衣室管理制度

1、保持更衣室环境卫生，禁止私自带食品等与本岗无关的物品进入更衣室。

2、服装与鞋按位摆放整齐。

3、炊事员保管好个人物品，个人物品要放在指定位置。

4、炊事员上岗前，先洗消手，再穿戴工作衣、帽、鞋，穿戴完毕，再进行一次洗消手，才能进入加工间、烹调间。

5、更衣室每天1----2次小扫，每周1次大扫除，保持更衣室内的卫生。

6、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定时消毒。

粮食和食品储存保管制度

1、严把粮食入库关。每次购粮入库前，保管员必须认真仔细检查，严禁不合格粮食入库，保证粮食入库质量，严禁采购腐烂变质的食用原料和三无食品，蔬菜要新鲜。

2、保管员必须履行粮食、食品入库登记签字手续，要有原始登记帐册注明粮油生产厂家、生产日期、质量标准。

3、要有专用的粮食保管室和食品存放室，严禁用农药化肥袋盛装粮食。粮食入库后，保管员必须定期检查，发现贮存粮食有霉变或食品变质的现象，必须及时清除，严禁混合发放下锅或加工供学生食用。

4、保管员必须保持粮食保管室通风、干燥、防鼠、防蚊等。食品储存室的食品必须分类、分架、生熟分开，且有生冷标示，隔墙离地存放，有防蝇、防鼠、防潮设施。

5、保管员每餐必须按就餐人数足数发粮，严禁克扣学生粮食，为学生提供的新鲜蔬菜，必须保证质量。

6、保管室钥匙由保管员一人保管，严禁非保管员拿钥匙，同时要求保管员做到人进关门，人走上锁，严禁非工作人员入内。

7、学校储存粮食、食品等，根据存放物品的保质期，必须做到一月一周转，一月一清仓，严禁过期储存以防粮食、食品霉变、变质。

8、建立责任追究制度，如出现食品霉变或食物中毒事件要追究食品保管员和食品加工员的责任。

食堂从业人员卫生守则

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。

二、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的人员都必须参加体检，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症治愈后，方可重新上岗。

五、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动的清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

六、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

七、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

八、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全，要求学生饭前便后洗手。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

中峰镇中心学校食品卫生安全责任书

为落实“安全第一，预防为主”方针，认真贯彻《中华人民共和国食堂卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，进一步加强我校食品卫生管理，消除食品卫生安全隐患，防止食物中毒等突发公共卫生事件的发生，确保学校师生生命安全，维护社会的安宁和稳定，促进教育事业的健康持续发展，特制定中峰镇中心学校食品卫生安全责任书。

一、食堂工作人员职责：

1、食堂采购员严把食品采购关。学校食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，应有相对固定食品采购场所（粮油按县教育局要求坚持配送制度），严防“三无”食品和过期霉烂变质食品进入校园以保证食品质量。采购员要配合食堂管理员认真做好试、配餐工作，填写试、配餐登记表。

2、仓管员要严把食品贮存关。在严格食品进出库登记的同时，食品贮存应当分类分架，隔墙离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食应分框存入。自制（注明腌制日期）或购买的腌菜（索票）必须达9天以上方可食用。

3、炊事员要严把食品操作关。对于出库或用于加工的食品在确认无安全隐患后方可进行加工。食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

4、厨师长要严把食品留样关。根据需要设置的厨师长要负责做好食品留样工作，每餐送交的样菜应各取不少于250克留置于冷藏设备中，保存24小时以上，以备查验。

5、管理员要严把人员进出关。食堂管理员在对食堂食品全面把关的同时，对于无关人员不得让其进入食堂操作间和储存间等，注意对食堂工作人员的教育和管理，严禁带违禁物品进入食堂，谨防投毒事故的发生。

6、司炉工要严把池水消毒关。司炉工在严格按照锅炉操作规程进行操作（定期校验锅炉压力表、安全阀，每周用手动启跳安全阀。锅炉用水低于最低水位线时要先打开火门，待气压表指针为零时方可加水。防止结垢，每天从排污阀排除一定数量沸腾的水）的同时，每周定期对食堂蓄水池进行消毒，按照比例投放非过期消毒片等净水药品，每学期对蓄水池清理至少一次。

7、饲养员要严把饲料卫生关。在对猪舍每周消毒，严控无关人员进入猪舍的同时，切实注意剩饭剩菜的卫生，做好晾晒、收存、烧煮等工作。

二、学校（总务处）职责：

1、总务处要严把工人健康关。食堂从业人员必须持有健康证上岗；食堂从业人员按照有关规定统一着装操作规范；管理员在食堂从业人员在出现咳嗽、发热等有碍于食品卫生的病症时，应在报告总务处的同时要求其脱离工作岗位，待查明病因或治愈后，方可重新上岗。

2、总务处要严把安全教育关。认真学习贯彻《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，掌握有关食堂、设备与环境卫生要求，食品采购、贮存及加工的卫生要求，食堂从业人员卫生要求，管理与监督等方面的相关知识，严防病从口入。做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防霉变、防投毒等工作。及时传达贯彻上级有关食品安全工作文件会议精神，充分利用例会、墙报、黑板报、广播、宣传橱窗等宣传工具，加强师生用餐安全教育，提高他们的防范意识和能力。

3、学校要严把设施的配备关。根据食堂微利效果加强投入必要经费，提高学校食堂加工、用餐设施，配备必要冷藏、消毒等设备。

4、学校严把卫生责任落实关。建立学校食堂的食品卫生专人（总务主任和食堂管理员）负责制，营造食品卫生安全氛围，构建食品卫生安全防范体系，建立明确的食品卫生安全工作目标责任制，确立食品卫生安全防范责任意识和主体意识，定期对责任落实情况进行督查。对于学校例行查处的不安全卫生食品和不安全卫生行为，对当事人处以50--200元罚款（不含等值赔款），触犯刑律依法报请司法机关追究刑事责任。总务处安排人员经常检查学校门店食品卫生，发现问题及时要求整改并根据制度进行处罚。

5、学校严把食物中毒应急处理关。按照《中峰镇中心学校食品中毒应急预案》，坚持食品卫生安全工作信息上报制度，对发生食物中毒等突发公共卫生事件，应及时采取措施，并上报有关部门，加强对事故处理的领导，与有关部门密切协作，采取有力措施，及时妥善处理。

中峰镇中心学校重大食品安全事故应急预案

为有效贯彻落实上级有关部门文件精神，建立并进一步完善应急救援机制，有效预防和处置我校突发食品安全事故发生，当重大事故发生时，能及时、快速、有序地组织实施应急救援，防止事故扩大，把事故损失降到最低程度，依据相关法律法规，结合学校实际，制定本预案。

一、学校情况简述

本校共有教学班21个，在校生1100多人，寄读生900多人，教职员工91人，食堂3个，安全重点问题是：食物中毒等食品安全事故。

二、应急救援指挥领导小组职能：

1、学校成立重大事故应急救援领导小组： 组

长：陈汝波

副 组 长：吴畅生 毛远意

方敦文

组

员：高如

余丙军

刘敏

熊以海

朱友志

张吉厚

2、应急救援指挥小组职能

①组织指挥救援队伍实施救援行动。

②接到事故报告后，立即向上级报告和相关单位报告事故情况。汇报的内容包括：事故时间、事故地点、事故性质、事故简要经过、事故原因、人员伤亡情况、事故发展趋势等。

③必要时向上级及相关部门请求紧急救援。

④配合上级和相关部门展开事故调查，在调查取证基础上写出有关书面材料。

三、现场处置及职能：

1、指挥领导工作小组根据工作需要，组成现场指挥小组。

2、现场指挥组长，由指挥组长或指派副组长担任。

四、应急救援预案

发生重大事故后，学校要立即启动应急救援预案，立即组织救援，并在第一时间向学校重大事故应急救援领导小组报告。学校重大事故应急救援领导小组根据事故程度，决定启动应急预案，指挥调动相关机构实施抢救。

1、发生食物中毒事故后，要立即组织抢救中毒人员，并向学校重大事故应急救援领导小组报告。同时，要采取有效措施，封闭现场及保护有关证物。

2、学校重大事故应急救援领导小组接到报案后，应立即启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作。

3、应急救援实施机构到现场后，要立即与医院120急救中心取得联系，迅速组织抢救中毒人员，疏散闲杂人员，保护现场及有关证物，严禁除应急救援及专业机构以外的人员进入现场。

4、事故调查组要迅速查明事故发生的初步原因、中毒人员情况等，联系和配合卫生防疫等部门调查事故原因，确定导致中毒的食物名称、种类，并及时向有关部门汇报。

5、抢险救灾组应根据中毒原因，采取有效措施，妥善处理有毒物品，切断传播渠道，防止事态扩大。对属于投毒及可能造成外界影响的，要及时向重大事故应急救援领导小组报告。

6、学校重大事故应急救援领导小组负责向上级部门汇报，报请县卫生局、防疫站、教育局、公安局等对事故涉及的水、环境、食品等进行检测和评价，对事故原因进行进一步调查及做出事故结论。

五、具体要求

1、学校应急救援实施机构成员由学校卫生室人员、后勤组人员、各处室负责人、团支部委员组成。

2、救援人员接到学校重大事故应急救援领导小组的通知后，在规定的时间内赶到指定地点，按照分工开展工作。在救援期间，领导小组成员、应急救援成员 24小时通讯联络方式，确保通讯畅通、响应及时。

3、任何个人都有义务参加抢险救灾，必须无条件服从学校重大事故应急救援领导小组的指挥、调动。

4、对救援所需的物资、机械设备、人员等，由学校重大事故应急救援领导小组直接调遣，任何部门和个人必须无条件服从。

5、学校重大事故应急救援领导小组在事故得到完全控制，事故现场调查取证结束、现场基本恢复后，决定关闭应急预案并向上级有关部门报告。

中峰镇中心学校

2010年9月2日

中峰镇中心学校食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g，分别盛放在已消毒的容器里，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。

四、饭菜留样必须坚持48小时,时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

师生食堂消毒制度

1、食堂每周消毒一次；

2、用1：250的84消毒液进行常规消毒；

3、用喷雾和抹擦的方式，对地面增面和柜子进行消毒；

4、药喷洒10分钟后用清水冲洗干净；

5、消毒人员工作时必须带口罩、带胶手套、穿胶靴；

6、消毒人员一定注意不要把药水和身体接触以免造成伤害；

7、食堂管理员要认真及时填写食堂消毒记录。

第四篇：餐饮制度

餐饮服务单位食品安全管理制度汇编

洋县食品药品监督管理局

二〇一二年

1、从业人员健康、培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康、培训管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、每日进行晨检，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或由食品安全员统一保管，以备检查。

八、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

九、食品安全管理人员制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

十、食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

十一、食品安全教育和培训针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

十二、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

2、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应及时进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、接触脏污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

675、食品贮存安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工用具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏（0℃～10℃）、冷冻（－20℃～－1℃）贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6、粗加工切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

08、面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

210、裱花加工安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时须戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

412、食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品必须留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

617

15、餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

16、食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设臵相应标识

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

018、餐厨废弃物处臵管理制度

为规范餐厨废弃物处臵管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入下水道或倒入街道、公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处臵单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

220、食品安全事故应急处臵预案

为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。

组 长：

副组长：

组 员：

二、应急处臵程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处臵领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向洋县卫生局（联系电话：0916--8212467）和洋县食品药品监督管理局（联系电话：0916--8214850）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

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第五篇：餐饮制度

食品安全制度目录

1、从业人员健康管理和培训管理制度

2、食品安全管理员制度

3、食品安全自查与报告制度

4、食品进货查验制度

5、食品贮存管理制度

6、不合格食品召回及处理制度

7、废弃物处置制度

8、临近保质期食品管理制度

9、食品安全突发事件应急处置方案

10、投诉处理制度；

11、场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度

12、食品经营过程与控制制度

13、食品添加剂使用公示制度

14、留样制度

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品进货查验制度

第一条 依据《中华人民共和国食品安全法》，制定本制度。

第二条 购进的任何食品一律进行实地查验。

第三条 购进食品时，要查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方完毕取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索要制度》作出规定。从“总经销”、《总代理》供货商采购食品的，还必须检验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印留存归档备查。

第四条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、将含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的话；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第五条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第六条 加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，要及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第七条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第八条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，要拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，要及时报告当地工商行政管理部门。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施

不合格食品召回及处理制度

一、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，影响企业信誉，特制定本制度。

二、食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查，如发现有下列情形之一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售：

1、已经变质、超过保持期的食品；

2、经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；

3、不符合食品安全标准的食品；

4、国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。

三、对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须依据销售台帐立即召回，并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。

四、对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小时内营业场所进行公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该批食品召回并销毁。

五、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

临近保质期食品管理制度

为进一步加强流通环节食品安全监管，规范食品经营柜组对临近保质期食品的经营管理，有效防止和控制食品安全隐患，保障消费者知情权及人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，制定本制度。第一条 从事流通环节食品经营的自营柜组、租赁经营户，应严格按照本制度规定，加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。

第二条 本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质期的食品。保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：

（一）保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；

（二）保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；

（三）保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；

（四）保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；

（五）保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；

（六）保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

各业务部门可与供货商自行商议临保期，但不得低于上述期限。国家有关标准允许不标明保质期的食品，不设临近保质期。

第三条 自营、租赁经营户应在营业场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。

第四条 自营、租赁经营户应在营业场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。提醒的方式可根据经营场所的规模确定，但要足以引起消费者注意。

第五条 自营、租赁经营户应建立临近保质期食品销售管理制度。

有条件的自营、租赁经营户应设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”字样。设置专区或专柜应根据食品特性，并区分散装食品与预包装食品。

未设临近保质期食品销售专区或专柜的，待售的临近保质期食品上应有统一的“临近保质期食品”标签。

第六条 与其他商品一起捆绑搭售的食品临近保质期时，必须标明“临近保质期食品”。捆绑搭售时，不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

第七条 现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限，出库销售应先进先出。

第八条 自营、租赁经营户应建立完善临近保质期食品管理保障机制。

（一）落实专门的临近保质期食品管理人员，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训。

（二）建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度。定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。

（三）自营、租赁经营户应每天对临近保质期限食品进行检查，对尚未售出的到期食品，应立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者（有协议的除外），并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容等。

（四）制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。退货记录应建档备查。

（五）制订合理的激励机制，鼓励消费者共同参与对临近保质期食品的管理。

食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：

一、组织机构

为了保障全我饭店员工健康的工作、生活，促进我饭店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。

组 长： 组 员：

二、主要职责

（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。统一领导，分级负责。

（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。

三、预防措施

1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为我饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。

2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。

3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。

四、应急处理工作预案程序及措施

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。

4.负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。

5、如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。

6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

五、报告程序（1）我饭店领导（2）卫生局领导（3）根据事件需要，经领导同意报告地方和上级卫生防疫部门

六、责任追究

对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。

食品安全投诉处理制度

一、值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报领导。

二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

三、站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。

四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。

六、接触客人是，态度友善，不争吵、辩论。

七、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。

八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

九、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。

十、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。

十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出该井措施，提高服务质量。

食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

食品添加剂使用管理制度 目的

为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保证食品安全，保护消费者的利益，特制定本制度。适用范围

本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加食品添加剂的使用管理。内容

3.1 李菱认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：卫生许可证、生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生检疫证明。

3.2 食品添加剂进厂后，由技术部基酒库保管员、检验科人员共同验收。基酒库保管员负责查看产品外包装标志、标签有无标示“食品添加剂”等字样，标签标识是否符合规定，同时查看外包装有无破损、脏污，并做好相关验收记录；检验科人员负责抽样检测食品添加剂的指标是否符合标准要求，并做好检验记录。验收记录和检验记录均应由验收人员和公司主管食品添加剂的责任人共同签字。

3.3 食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购的食品添加剂过期、失效或变质的应及时进行无公害处理，并保留处理记录。

3.4 配备与食品添加剂使用相适应的计量器具，并定期对器具进行校检，保证量值准确。

3.5 按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品，每次使用时必须详细记录食品添加剂的用途及使用数量。

3.6 建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和使用相关记录。

3.7 食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。