关于中央厨房加工环节存在问题

第一篇：关于中央厨房加工环节存在问题

关于中央厨房加工中心整改方案

目前中央厨房加工中心问题：

1、肉类加工中心存在员工无专业知识，无接受正规标准化的系统培训。

2、安全意识不够，在加工过程中无安全措施，加工过程中一些机器的 操作不按流程，安全意识比较差。

3、一些原料随意摆放在地上，无规范标准的存放，加工中心人员对一些原料的卫生标准要求无卫生知识，对食药局的一些要求不了解。

4、没有标准的工作流程。

5、加工品种的制定、规格、及容器的储存方式都没有制定好。

6、运输过程的保鲜方法没有。

7、上班时间穿拖鞋，精神面貌不够。

8、一些储存原料的框及容器需要统一标准，现目前菜筐有三种，质量不一样，重量不一样，造成一系列的问题。

9、加工的品种有的不符合门店的一些要求，只是盲目的加工，没有达标，也没有人去监督那些半成品。

10、电源、灯具等浪费太大了，加工的产值与成本不成正比。

11、一些消毒措施形如虚设，没有起到任何作用。

12、员工的对原料的专业保存及原料腐烂变质现象没有相关 的专业知识，只存在一些表面的知识。

13、员工的食品安全意识不够

14、地面有积水，更衣室形如虚设，15、待配送物品存放及储存不按照食药局的要求，清洁工具无存放场所。

16、操作区、清洁区、准清洁区、划分不明显，员工也没有按照区域来处理原料。

17、各加工区域未按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送成品合理布局及标准流程操作。

18、接触原料、半成品、成品工具、用具、器皿没有明显的区分标识，没有分区存放，动物性，植物性的用具、容器也没有区分标识，没有分区存放。

关于中央厨房加工中心整改方案

关于中央厨房加工中心目前存在的一系列问题，现提出以下整改措施：

一、与各门店制定好需要加工的品种、规格、要求、质量标准。

二、制定好每个品种所需要盛装的容器，并按照各种类别区分

三、制定半成品的存放方法与

第二篇：中央厨房

中央厨房（工厂）营建手册

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：

中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

目 录

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

二、设计前期准备工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、洗手消毒设施要求

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、通风排烟、采光照明设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和食品贮存场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统

中央厨房（工厂）营建手册

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法； 3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理

吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。(二)上、下水部分 3.下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三)中央厨房（工厂）电气工程

1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。

第五章 暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度超过1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范

4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求 3.给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

4.污水系统 1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。

第三篇：厨房加工流程

厨房加工流程 厨房生产流程管理

培训目的：使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章 加工质量管理

第二章 原料加工出净

第三章 加工数量管理

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

第五章 烹调质量管理

第六章 烹调工作程序

概要：

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为：原材料 初加工 切割 配菜 烹调 成菜装盘；面点的生产工序为：和面 下碱 揉面 搓条下剂 制皮 上馅 成形 熟制（上笼或入烤箱）成品出笼（或出烤箱）。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

第一章 加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：

（1）解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

（3）外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间等。

（4）尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

第二章 原料加工出净

原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章 加工数量管理

原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（1）各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用称称量，论个计数的习惯，这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的产品形象和餐饮声誉。

二、配份质量管理

菜肴配份，首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一配菜用料，并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽，即打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表6－3）。

（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.配份工作程序

标准与要求：

（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：

（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.配菜出菜制度

（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7）厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

第五章 烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。坚持菜肴少烧勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章 烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷工作程序

标准与要求：

（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（7）盘饰速度快捷，形象美观。

（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（2）领取吊汤用料，吊汤。

（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.盘饰用品制作程序

标准与要求：

（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。

（2）每餐开餐前30分钟备齐。

步骤：

（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。

（2）摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。

（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（1）处理迅速，出菜快捷。

（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。

（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理表格。

第四篇：中央厨房规章制度

中央厨房规章制度

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到位。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。

第五篇：中央厨房手册

怎样做好中央厨房《中央厨房手册》

序 言

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：

中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。目 录

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

二、设计前期准备工作

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、洗手消毒设施要求

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、通风排烟、采光照明设施要求

九、废弃物暂存设施要求

十、库房和食品贮存场所要求

十一、专间要求

十二、更衣室要求

十三、厕所设置要求

十四、运输设备要求

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修

3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水：

(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统

中央厨房（工厂）营建手册 第一章 中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆 下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；

3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至 少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、库房和食品贮存场所要求

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关 闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 9 2.厕所采用水冲式；

3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修

1)第一类顶：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆 应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程：

应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理 吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题： 应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

(二)上、下水部分 3.下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三)中央厨房（工厂）电气工程

1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》 2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。

6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机 电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。

13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。

15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成

19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成

第三章 供配电系统规范

1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。

12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧 台内照明要在下台面附近控制。

14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

第四章 排风和新风系统规范

1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。第五章 暖气系统规范

1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5.支管长度超过1.5M应加设卡子。

6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范 4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求 3.给水系统

1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。4.污水系统

1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。

2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须 分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM