餐厅与厨房沟通存在的问题

第一篇：餐厅与厨房沟通存在的问题

餐 厅 管 理

一、餐厅与厨房沟通存在的问题

餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。客人在餐厅进餐上发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、汤饭要求回烧等，都要厨房进行及时的密切配合，协调一致，否则会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、创新或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系，这一点是非常重要的。

1．开餐前准备工作中存在的问题。在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。首先，餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。现在很多餐厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常的工作中。直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题，客人点这这没有，点那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的服务就会有影响。其次，厨房得及时与服务员沟通每天的厨师特别急需推出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴，因为菜品的不可储藏性，那些菜长时间没有销售出去就浪费了餐厅食品的成本。另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。

2．就餐过程中存在的问题。在餐饮营业的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的问题，来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。一旦有客人投诉，要找出责任来源的时候就会有说不清楚的现象，厨房和餐厅都推卸责任。另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、温度不对等等。还有的就是菜品的份量都要弄清楚，根据不同的人数给出不同份量的菜，服务员在点菜单的时候都要写清楚。这些也都是由于沟通不良造成的后果。

3．餐后总结中存在的问题。现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被忽视掉，以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要的。在客人用餐结束后，大多数餐厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，让他们觉得我们是在关心他们，二就是能让我们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多餐厅在问了之后，只关注对服务的满意度。至于对菜肴的意见等听了就听了没有及时反馈给厨房。觉得这是厨房的问题和餐厅并没有关系。这是一个很大误区。

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。而厨房是餐厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房离不开餐厅，餐厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存的关系。要餐饮产品达到合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此，餐饮服务的好坏直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。只有做好与厨房的信息沟通，才能使餐厅创造可观的经济效益，才能成为一家成功的餐厅。

二、餐厅厨房与楼面协调性的思考

喜好的技术追求因此受到影响而停滞不前，失去成为大师的机会；至于餐厅的损失那就可想而知了，既得不到近期得效益做为一个餐厅的管理者,必须了解所有的管理活动都是由计划、组织、指挥、协调和控制这五个要素组成,而餐厅是由厨房和楼面这两大环节组成，如何有效的把它们有机的结合起来，确保餐厅目标的顺利完成，在这一层面里协调就显得极为关键了。协调的主要目的我们可以把它归纳为——力求把所有活动统一和联系起来分析，以便保持各自合适的比例。

在多年的餐饮管理工作中，我发现许多的餐厅管理人员对楼面与厨房的协调性这一主要矛盾的认识和处理方法都比较欠缺，原因有很多，这里我先说说楼面与厨房管理人员的合理任用、相互间的了解和沟通、矛盾的平衡方法这三个方面。

楼面与厨房都是技术要求很强的两个不同的工作领域，不少管理者很自然的就觉得只要技术好的人去管理就最有说服力，其实我认为这是个用人思维上的误区，因为这两个部门都是由许多的个体和多种独特技术揉和而成的，任何一个人都不可能样样精通的，而在不同岗位的技术强者对问题的思维方式与管理者所需必备的管理思维是不相同的，让他们去管理可说是既害人（广大的员工）又害己（技术人员自身），还会影响整个餐厅；为什么那么说呢？不具备管理思维的人做管理，难免会处理不好各种部门内的和部门外的诸多人事和发展的协调问题，甚至会弄得天怒人怨，这是害人的方面；害己的方面则是因分心去做了不是自己特长的东西，自身也失去了未来发展所需得创新天才。那什么样的人才是合适的、具备管理思维的管理者呢？我认为一个好的管理者，不单要了解（无须精通）其管理范围的各项业务操作，重要的是应具备计划、组织、指挥、协调和控制这几方面的综合素质，比如说：楼面的管理者不单要熟知本部门的各项业务和了解厨房的各种业务和运作方式，还必须懂得平衡各种本部门和各部门之间的矛盾；懂得发现每个人的特点和协助其挖掘，善于启发本部门员工的创新意识；具备合理的人员搭配与业务安排等能力；而厨房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保证这两部门间的协调关系顺利进行的基本前提。

在许多的餐厅部门间的了解和沟通,可说都是少的可怜的,原因除了没有合理的用人导致素质相差太远而无法获得有效的沟通外,部门自我保护的落后的潜意识也是部门之间缺乏了解的原因之一,其实每个部门之间不应总是在餐厅会议上以投诉的形式来解决不协调之处,我相信素质相当的管理者完全有能力通过私聊,来相互协商解决工作方法的差异,除非遇到那些喜欢利用下属不和来做为管理手段的上级和老板外,这个问题还是好解决的.楼面和厨房工作人员相互能良好的沟通和了解好处很多,楼面的服务员对菜式的做法、味道、制作所需的时间等如果都能有深入的了解，就能更有效的为客人服务，更能从中为餐厅带来良好的经济效益；厨房的员工通过了解楼面服务员为顾客服务的过程得到的反馈，就能更好的调整和更新菜式。为了能让部门之间所有员工都能达到都有平静的心态倾听各种反映，也应采取部门间座谈的方式，餐厅领导或老板都不应在场，避免员工放不下面子而产生斗嘴的现象。我们必须知道，任何企业任何群体都不可能避免矛盾的产生，如何才能避免矛盾的激化呢？我认为还是那句话“协调”，每个人都有自己对待矛盾的观念和处理方法，通过良好的沟通方式，了解和平衡双方的各种分歧，找出个中的共同点相互理解后还是能化解很多不必要矛盾的。由于对每个人和每件事我们所用的方法和做法都不一样的，再此我就不举例了。

三、功能化餐饮的三类十种五模式

一、功能化餐饮的三类十种五模式

餐饮设计是最有活力的部分，一般把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。

（一）、三类十种：第一类：餐类，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；第二类：饮类：包括大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；第三类：餐饮娱乐结合类：包括茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。

（二）、五模式：特色口味与主题餐厅模式，如正餐或夜宵餐厅；高级社交饮厅模式，如大堂吧、茶馆等，以房客商务接待为基础；高级休闲餐饮模式，如露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，对于休闲类酒店特别重要；演艺秀场餐饮模式，兼具餐厅、演艺功能和秀场概念，是都市高星级酒店最为盈利和独具品牌效果的部分；餐饮娱乐场模式，如量贩ktv、洗浴自助餐等。餐饮与娱乐结合，适于城市休闲酒店。

二、打造酒店餐饮特色化

个人消费时代已经来临，人们越来越追求舒适的休闲享受和消费过程中的新意，酒店餐饮也应该为市场为导向，充分考虑特色化。其立足点如下：

１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感觉——“酒店气息，酒店风格”。

２、健康饮食:在主题风味特色的基础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。

３、人本服务:注重个性、人情、多样、细腻，注重实用性，在细微之处体现人本理念。酒店餐饮部门应尽量深 入了解每位顾客的需求和爱好，站在“家人”的角度，灵活提供个性化的服务。

三、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略

1、专一化和主题化:要求经营者本着尽心竭力为目标客户服务的原则，并将其融入到骨髓之中。主题和特色的确定，需要以市场和自身实际为出发点。

2、情感化:首先要求在专业服务和礼仪的基础上，增加情感元素，从服务上赢得顾客的心。其次，要求布置、菜品等体现人性化，并增加特定情感，营造客户就餐时的归属感。

3、生态化:以餐饮为核心，将种植、养殖、农业观光、加工等融入其中，这即是餐饮，又是休闲游乐，还是一种品味新鲜的尝试，对城市居民尤其有吸引力。

4、休闲化:抛却正统餐饮中烦琐的交际，又不似大众餐饮般媚俗，注重营造和渲染，装饰自然随意，注重细节，给人轻松的个人空间，是现代人排遣压力、享受情感的最佳选择。

四、利用奖罚制度调动员工的积极性

一个人做的工作，绝不要安排两个人去做，真正做到合理用人。对每人的工作量和工作时间都详细核算。服务时要做到给第一台客人换空的酒瓶，想着给第二台客人换烟缸，眼睛还要看着其它几张台是否有服务需要，要尽最大的能力照顾到每一位客人。如果楼面部每一个服务员负责清理5个台面，每个部长就必须负责监督15-20个台面，加上换休人员不能有一个多余的人。如果有一个服务员病了或请假，就由领班顶替，主管则顶领班，经理顶主管不允许领导光指挥不做事。一个服务员完成自己的工作后，如有多余的时间还要安排去帮其他的同事或做其他的工作，挖掘出每个服务员的最大潜在能力。、奖励方法：

1、压缩人员编制

如公司目前楼面的人员编制是1名经理，1名主管,4名部长。每压缩一名管理人员，公司将拿出节省那个人工资的一半平均奖励给其他现场管理人员。增加了他们的收入也有效的调动起每个管理人员的工作积极性。（压缩服务员则奖励到服务员中去）。

2、日常用品和易耗品的节约奖励方法

奖励平均每个月楼面部及各部门日常用品和易耗品的平均开支，定出标准然后节省部分按百分比提成。2个月重新制定一次新的标准。由于越往后的标准越接近实际的标准所以提成就越高（最高不超过50%）。此奖励制度开业1个月后执行。

3、加大各部门监督和互相监督的力度

服务员〈——部长〈——主管〈——经理〈——其他部门经理〈——办公室 执法者从每个月个人开的罚款单的总数中提取20-30% 执法者必须严格遵守公司的“奖罚制度”执行操作，不可越级越权，如有谋取私利和公报私仇者，公司将做解雇处理。

4、坚持优胜劣态的原则

1.）为了保证各部门员工的工作积极性和上进心。以及能够为公司留住更多的人才将给予每个员工争上岗的权利。如服务员与部长领班竞争，部长与主管竞争，主管与经理竞，争以次类推。

2.）申请报告可以直接送到办公室，由办公室发出通知，由全体员工做考核监督。考核时间为1个月。

餐 厅 服 务 流 程

一、怎样为带幼儿的客人服务

在接待携幼儿用餐的客人时，服务员应注意以下几点：

1、迅速为年龄幼小的儿童提供儿童椅；

2、当幼儿坐下，移去面前可能造成意外伤害的餐具，如：刀叉、筷子、玻璃杯等，只留勺子和汤碗即可；

3、先为儿童提供适当的饮品，再为成年客人提供服务。这是因为在小孩得不到适当安顿前，大人也无心享用美食。另外，幼儿在新鲜的环境中一般会比较兴奋，如得不到适当的食物，便会大叫大喊，所以对我们服务员来说一般一杯饮料常常是安顿幼儿的最佳方法之一；

4、对幼儿所需的食品我们应尽量给予最大可能的满足；

5、对携带幼儿用餐的客人，给予优先接待，上菜要紧凑，上菜时热菜、汤汁类的菜应远离幼儿手臂所能接触之外，以免发生意外，造成不必要的麻烦。

二、餐厅包房服务流程规范

餐前准备-问候-拉椅让坐-派香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、取酒水-试酒、斟酒-上菜-巡视-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-收水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清理台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅送客-收餐具-摆台

一、餐前准备：

1、环境准备

ａ：检查台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损。发现问题及时更换、修理;ｂ：装饰、摆设摆放是否妥当;ｃ：灯光是否适合，有无损坏、各种电器是否正常使用。

ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否清洁无破损;ｅ：空气是否清新有无喷空气清新剂的必要。ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘;ｇ：背景音乐的音量及内容是否合适。

ｈ：掌握全部灯光开启的时间。

2、餐厅的温度是否适宜：

ａ：餐台上的餐具摆放是否规范;ｂ：餐台上的餐具是否清洁无破损。

ｃ：家俬柜内的餐具是否能够用如果不足应及时补充;ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。ｅ：毛巾箱内的毛巾数量是否充足，温度是否合适;ｇ：检查调料是否充足，应及时添加。

3、人员准备：

a.确保每天的出勤人数;b.检查仪容仪表是否过关，三带是否齐全。即笔、打火机、开瓶器。c.按时参加班前例会;d.了解当餐的订餐情况，包括客人的姓名、喜好。

e.了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍;f.了解当日酒水、海鲜的供应情况。●注意事项：

ａ、在餐前准备过程中如发现工程问题,如灯管不亮，电器不能正常运转，应及时上报工程部;ｂ、餐台上的餐具。如有问题应及时更换;ｃ、所备的家俬必须充足、洁净、无破损;ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。

二、问候：

1、迎宾问候：

ａ、客人到时迎宾要面带笑容，为客拉门请进;ｂ、给予客人诚至的问候;ｃ、询问客人的用餐人数及客人的姓名;ｄ、根据客人的情况为客人安排合适的餐位。

2、服务员问候：

ａ、当迎宾带领客人入座时，当区的服务员应给予最热情的微笑;ｂ、并给客人全面的问候。☆注意事项：

ａ、面对客人时，微笑要热情，不可皮笑肉不笑;ｂ、问候要根据实际情况;ｃ、要礼貌待客，提倡亲情服务。

三、拉椅让坐：服务员见迎宾员带领宾客到自己的岗位时，上前问候并协助迎宾员一起拉椅请 客人坐下。

☆注意事项：

ａ、双手扶住椅背;ｂ、将右膝屈膝顶住椅背;ｃ、将椅子提起轻轻外拉;ｄ、当客人进入后，再将椅子轻轻前移;ｅ、拉椅时尽量避免声音。

三、咨客服务流程

流程：迎客问好——带位——确认——送客

一、迎客问好

1.站在显眼的地方，面带微笑； 2.看到客人主动问好，记住常常来的客人； 3.主动询问客人是否有预定台，没有则尽量帮客人找到台位；

4.主动提醒客人存包，维持好存包处的次序； 5.关注客人是否自带；

6.客满时要主动发店卡或经理名片或登记客人姓名电话请稍等； 7.保持所在区域的卫生；

二、带位

1）大厅带位：

1.迎客问好，询问客人预定了那一张台； 2.询问客人是否需要存包，等待客人存包； 3.带着客人到预定的台，注意手势，不要带丢客人； 4.询问和确认预定台情况； 5.请客入座，点上蜡烛； 6.上报区域领班，确认入客； 7.如不能确认的台及时和区域领班交接或叫区域客户经理处理；

2）包厢的带位

1.迎客问好，询问客人预定了那一个包厢； 2.可以建议客人不必存包，包厢内有挂包的挂钩； 3.带客人从大厅进入包厢区，带到预定的包厢； 4.询问和确认预定台情况；

5.请客入坐，介绍包厢的设施设备（点歌、Hi闸、服务呼叫等）；6.上报包厢领班，确认入客； 7.如不能马上确认的及时和包厢领班交接。

三、确认

1.询问客人定台/包厢人的姓名、电话，回答对就可以确认；

2.客人说是朋友帮定的又不能说出姓名、电话，可让客人打他朋友的电话询问一下； 3.如果客人说是经理/部长定的，又不知道留谁的姓名，可以让经理/部长过来确认； 4.特殊的定台，会注明什么单位、什么人物、XX总的朋友等等；

5.主动拉凳请客入座； 6.确认的台号点上蜡烛，已经点好单的台要把酒水牌撤走。7.交接客人给区域员工或领班后方能离开。

四、送客

1.要确保有带位员在送客； 2.常用礼貌用语：“谢谢光临，明天见！”； 3.关注小厅情况及存包处突发事件，及时上报； 4.保持微笑，感谢客人的光临； 5.对熟悉的客户可以协助拉车门工作。

餐 厅 管 理 制 度

一、餐饮督察管理制度

餐饮督察管理制度

为做好公司员工考勤、出品标准、服务流程，生产安全的检查与监督管理工作，使各部门每日工作有序进行，工作安排落实到位，特制定本制度：

一、督察部职能

督察部隶属于总经理直属领导，负责检察和监督本公司各部门工作状况，使之程序化、标准化运行

三、督察室编制：

督察设督察主任1名，督察员4名，夜值员1名，同时兼管收餐员1名。共6名人员编制。

四、督察室上下班时间：督察主任（正常班）、督察员为9：00——22：00（白班）；夜值员出勤

20：30——09：00（夜班）；收餐员出勤为23：00——每日清洗地毯工作结束。

五、督察工作原则：

1.执行监督必严，违纪必究，做到“公平、公正、公开”的督察原则； 2.执行“24小时”督察结果反馈复命制度的处理原则； 1）处理方式：以书面通知单的形式告知被问题部门。2）处理时间：问题部门自受到通知单后对于一般性问题须在“24小时”之内予以解决；严重问题须在0.5日时间内予以解决；特殊问题须立即解决，对已处理或未能处理事宜在通知单上注明后送回督察室。

3）处理结果复命：督察主任收到回复的通知单后，对于未作为或已作为但不达标的问题，可依据公司相关制度建议给予存在问题部门责任人相应处罚（具有处罚建议权），并直接上报总经理审批（落实情况，酌情处理）。4）结果公布：对总经理批示过的通知单，经整理以书面形式进行张贴告知。

３.执行督察工作做到恪尽职守，以身作则，有据可查，查必上报（具体上报或反馈流程见附件）；

４.不得徇私舞弊，假公济私，对被检查部门或个人有指导权利，但不得强行干涉部门内部管理工作，否则，督察室相关责任人将给予双倍、多倍处罚或辞退直至开除处理；

５.对公司各项人员、部门奖励及其它形式的提成、绩效管理，督察部具有参与权。

六、督察室岗位职责：

1、督察室主任：

1）属总经理直属领导，执行向总经理复命制； 2）负责督察室整体管理与其他部门间的协调工作； 3）负责对督察员工作执行情况的检查及汇总的传达或上报； 4）负责公司整体安全、消防、防卫工作。

2、督察员：

1）属督察室主任直属领导，执行向督察室主任复命制；

2）负责公司环境卫生、出品标准、服务流程、员工考勤、员工纪律、安全防卫、物资设备等各项具体工作的检查和监督； 3）饭口之间帮助传菜、送水和收餐；

4）白班14：00之后进行考勤统计并于次日按时公布前日员工出勤情况；5）每月5、11日晚上进行DDV药水喷洒消毒；

3、夜值员：

1）属督察室主任直属领导，执行向督察室主任复命制； 2）负责夜间员工下班离店安检工作； 3）负责夜间公司财产安全、消防、保卫工作； 4）负责检查夜间公司水、电、气设备关闭检查工作； 5）负责检查夜间公司晚市闭餐收市检查工作。6）协助收餐员进行公司区域地毯清洗工作。7）夜间值班期间，每半小时打卡一次。

七、工作流程(一)六常检查：

1、检查时间及内容：

检查内容 楼面 检查时间 一期 9：30 楼面 二期 楼面 三期 厨部 煲汤

厨部 中餐

后勤 行政

后勤 财务

公司副总率队，中层管理人员参加，检查昨日晚市闭餐收尾工作。

11：30 检查午市餐前准备工作是否到位及员工到岗考勤统计 14：00 员工餐用餐情况及值班工作交接情况

17：30 检查晚市餐前准备工作是否到位及员工到岗考勤统计 21：00 员工餐用餐情况及值班工作交接情况

24：00 晚市闭餐值班人员收市工作及水、电、气关闭等情况

附：《锦元翔六常检查表》

２.由督察员每日按时检查填写《锦元翔六常检查表》，以周为单位汇总，每周一公布检查结果。

（二）出品标准检查： 检查时间和内容：

检查部门 厨部煲汤

检查时间（六大菜品出品档口）

检查内容 厨部中餐（渔庄和炒锅）

11：30—14：00 检查各档口出品质量和出品标准 检查出品质量和出品标准 17：30—21：00 检查各档口出品质量和出品标准 检查出品质量和出品标准

（三）服务流程检查： 检查时间和内容：

检查时间 检查内容 楼面

检查部门 吧台收银部

11：30—14：00 检查各期服务人员餐中服务流程 检查吧员、收银员服务流程 17：30—21：00 检查各期服务人员餐中服务流程 检查吧员、收银员服务流程

附：《锦元翔服务检查表》《锦元翔服务出品表》

１.员工行为、员工纪律等项目检查在“六常检查”、“出品检查”、“服务检查”中穿插进行检查，并给予注明。

２.安全防卫是督察部一项重要的工作职责，由督察员与夜值人员共同完成。附：《锦元翔安全防卫交接检查表》

（四）物资设备检查： １.检查时间和内容：

由督察部负责每月15日和每月月底进行物资设备运行稽查和盘点督察，从而规范设备操作流程，避免设备操作事故和财产损失的发生。

２.在进行物资设备运行稽查时，由公司工程部人员配合；在进行物资设备盘点督察时，由相关部门负责人陪同检查。（例如需财务部门配合，可通知财务部门）

（五）考勤管理：

1、由督察室依照公司《考勤管理制度》全面负责本公司员工考勤管理工作；

2、督察部每日将员工出勤情况进行公示，每月三个工作日内将考勤统计汇总后传送至人事部门。

二、餐饮营运巡查暂行规定

餐饮营运巡查暂行规定

为了使公司店面营运管理统一化，标准化和规范化，现就本公司营运巡查管理制度公布如下：

一、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以20元罚款：

1.员工仪表或个人卫生不合格者 2.员工纪律松散，在餐厅嬉笑打闹玩忽职守者 3.餐厅整体卫生环境不达标者（包括死角卫生）4.该报修的物品未及时报修影响餐厅正常营运者 5.员工未使用标准服务礼貌用语者 6.员工肢体语言不合格者

7.准备工作与收市工作不彻底者 8.客用设施不合格者（包括餐具，锅架卫生等）9.员工在餐厅骂人，说脏话者 10.餐厅物品摆放凌乱，未按公司要求播放背景音乐者。

二、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以50元罚款

1.所出现问题未在规定时间内有效整改者 2.多次检查出相同问题者

3.未按公司要求统一标准执行工作者 4.管理人员脱岗或者离岗者 5.浪费公司资源成本者。

三、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以100元以上罚款：

1.未配合公司巡查工作者 2.对公司巡查人员态度恶劣者 3.故意刁难公司巡查人员者。

此项巡查记录将作为店面管理人员的工资与绩效考核之一，不达标者扣取百分之三十工资或绩效，严重者将降职降薪处理，望各店面管理人员积极配合运营巡查工作。

签署：（）

总经理

日期：＿＿＿＿＿＿＿＿

三、餐饮楼面部奖励制度

第四节 营业楼面部奖励制度

一、营业楼面部奖励制度 目 标：为贯彻落实董事长提出的全力以赴，用心工作的精神，激励员工积极上进。根据酒楼《员工手册》各项规定，并结合酒楼的实际情况，特制定如下奖励条例，具体内容如下：

细 则：

一、奖励方式规则：学兼优

1、每分为人民币1元；

2、奖励方式从每月以现金方式发放；

3、每月奖励数累积超过50分者，部门通报表扬；

4、优秀员工评选分类：1）微笑大使 2）先进工作者3）服务标兵4）销售明星 5）礼仪小姐/先生

二、奖励明细：

1、对改革酒楼管理，提高服务质量有贡献者，奖励10—20分；在服务中创造优异成绩者，奖10分；

2、见义勇为，挽救酒楼财产做出重大贡献者，奖励50—100分；

3、能严格履行职责，超额完成任务者奖5—50分

4、提出合理化建议，被采纳后获得较好的经济效益者奖20—100分；

5、热情周到为宾客服务，受到宾客口头点名或书面表扬，每次奖励10分；

6、修旧利废，节源开流，降低成本，做出显著成绩者，奖励10—20分；

7、发现事故苗头及时采取措施，防止重大事故发生者，奖励20—50分；

8、检举揭发坏人坏事，保卫酒楼财产，保护客人安全，见义勇为或给酒楼挽回经济损失的，奖励20—100分；

9、拾贵重物品及时上交者，奖20—50分，并全酒楼通报表扬；

10、其他方面做出显著成绩者奖20分；

11、在上到台上前，在出品中发现异物者，经领导确认属实奖10分；

三、实施方法：奖分与员工的工资密切挂钩，由各部门主管级以上管理人员出具《奖励单》，由被奖励人部门经理、人事部签名即生效。

营业楼面部惩罚制度

二、营业楼面部惩罚制度

目 标：为加强酒楼的日常管理与员工的日常工作行为规范，根据《员工手册》各项规定并结合酒楼的实际情况，特制定如下违纪处罚扣分条例：

程 序：

一、扣分处理规则：

1、每分为人民币1元；

2、扣分后每月以现金方式上交；

3、每月扣分数累积超过100分以上者（包括100分者做解聘处理）；

4、第一次按正常扣分，第二次发现同类事情加倍扣分；

5、主管级以上员工按下列标准加倍处罚（包括主管级）；

6、凡扣分超过10分的员工一律不得参加优秀员工的评比。

二、工作制度方面标准：

1、迟到或早退一次，30分钟以内一次扣20分，两次扣50分，超过三次视旷工半天；一次超过30分钟做旷工半天处理，旷工一天扣三天工资；

2、请假未获上级批准而擅自缺勤者做旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工两天扣除当月半月工资；无故旷工三天以上或一个月内累计旷工三次以上者做自动离职处理，酒店不负责一切赔偿及善后事宜。

3、未经上级批准，私自调班扣5分；

4、上错班一次扣10分；

5、上、下班不打卡或不签到签退，每月可补签卡两次不扣分，需补签者由部门经理2日内签定，超过两次以上每次按旷工半天处理。

三、工作纪律方面标准：

1、不参加会议或者会议迟到者扣20分，会议期间电话须调静音，如发出响声者扣10分；

2、上班时间内未经上级同意，擅自会见亲友者或串岗者扣10分；

3、上班时间内大声谈笑、相互打闹、哼唱小调者扣20分；

4、上班时间内吃零食、吸烟、喝酒者扣20分（销售经理敬酒除外）；

5、上班时间内看书、阅报、听随身听者扣20分，口头警告后仍重犯者填过失一次；

6、向客人索取小费、礼物者扣20分，情节严重给予解雇。

7、做事不认真，引起客人投诉者，经查实后，视情节轻重扣10—20分；

8、操作运行中，未按照程序和标准进行而出现差错者，视情节轻重扣10—20分，并赔偿差错所造成的损失；

9、上班时间未经领导同意接打私人电话者扣10分；

10、上班时间内出现托腮、靠墙壁、披头发等不雅姿势者扣5分，口头警告后仍重犯者扣10分；

11、向客人透露酒楼机密，视情节轻重扣30—100分或做开除处理；

12、搬弄是非，挑拨离间，造成严重后果者扣100分。

四、工作仪态礼貌标准：

1、对待客人或上司态度傲慢者扣20分，与同事发生争吵和斗殴或顶撞上级，违者视情节轻重扣30—100分或开除；

2、上班时间内仪容仪表未达到酒店要求者扣5分；

3、不使用酒楼日常问候用语，一次扣5分，口头警告后仍不改者扣10分。

五、服务规范标准：

1、写单字迹不规整，不按要求，造成损失者，按成本价赔偿，并视情节轻重者扣20—50分；

2、写单不写姓氏，入单不写时间者，每次扣5分；

3、输漏单，打错单等一次扣5分，造成公司损失者，照成本价赔偿；

4、因叫错单造成退菜，客人投诉者，视情节轻重处理，并扣10分，造成损失者，照成本价赔偿；

5、擅自玩电脑者，扣50分，练电脑必须由主管批准；

6、不按规定程序买单扣10分，买单谋私利者一律开除，并交公安局处理；

7、买单先收款后打折，签实收、私舞弊，按开除处理；

8、买单不签单名者扣5分；

9、买单不经服务员查单，扣5分，造成客人投诉者，一切损失由买单人员负责；

10、区域卫生不合标准者扣5分；

11、无故不使用托盘者扣5分；

12、无故不按规定服务程序及标准服务者扣5分；

13、开市、收市工作不到位，经领导检查仍不改正者扣5分；

14、见到地面垃圾不拾者扣5分，故意往地上吐痰、扔垃圾、倒水、倒油者扣10分；

15、私留客人酒水不退者扣10分，如客人投诉，个人将负责公司全部损失；

16、当班时不佩带火机、笔、开瓶器者扣5分；

17、未按要求收台，上、分水果不及时，造成客人投诉者扣5分（客人要求例外）；

18、遗留物品不上交者，扣30分，严重者以盗窃处理；

19、违反规定往下水道倒垃圾茶叶者扣20分；

20、开门前不敲门、出来不关门者，与开门、关门故意发出较大声响者扣5分；

21、客人走后不关电视及其它要求关闭的电器者扣5分；

22、未使用指定物品、用具搞卫生者扣5分；

23、不按规定搬运物品者扣5分，造成损失的，由其本人负责按成本价赔偿；

24、拿海鲜不给客人看，不报斤两者扣5分（如因以上原因造成客人投诉者，公司一切损失由本人负责）客人要求除外；

25、传菜员传菜不报菜名、台号者扣5分；

26、发现厅房内有苍蝇等其它飞虫，该包房服务员扣5分；如苍蝇或其它飞虫飞落食品餐具中，所造成后果由该岗人员负责；

27、上错菜者，扣10分；造成客人投诉，公司损失者由本人负责；

28、借用别人物品需及时归还，盘点有多，每次扣10分；

29、例会不遵守纪律，站姿不正确者扣5分。30、未经以允许，私自在厅房休息者，一次扣50元。

31、偷吃酒楼食品或客人剩余的食品，一次50元，第二次开除处理。

四、餐厅员工行为管理办法

1．行为纪律 1．1 上班迟到、早退、擅离职守5分钟以内A1，5-15分钟以内A2，15-30分钟以内A3，30分钟以上者（含30分钟），按旷工处理。

1．2 上班时间未经允许，私自会客者，初犯口头警告，复犯A2；在吧台、总台及部（室）打（接）私人电话闲聊者，初犯口头警告，复犯A2；值班人员或部门管理者不劝阻者A2 1．3 除部门同意外，私拿经营餐具、用具用餐者，初犯口头警告，复犯A2；有意损坏餐具、用具者（除赔偿损失）A4 1．4 就餐时，不遵守秩序，有意起哄、拥挤或提出无理要求者，初犯口头警告，复犯A2；经屡教不改者A4 1．5 随意抛撒、浪费工作餐者A4 1．6 在库房、操作间及其他禁烟区吸烟者A4，禁烟区域在岗人员对外来人员吸烟不制止者A3 1．7 穿拖鞋、背心、运动短裤进店者，初犯口头警告，复犯A2 1．8 工作时间穿凉鞋（露指头、后跟）、拖鞋、踢拉鞋、着背心、短裤者A2 1．9 工作时间不佩戴工作牌，不着工作服，仪容仪表不符合规定标准者，初犯口头警告，复犯A2 1．10 不按指定位置，在操作间、办公室、营业场所乱放私人杂物、用品、工服者，初犯口头警告，复犯A2 1．11 工作时间在经营场所逗留、穿行、聚堆聊天、窜岗者，初犯口头警告，复犯A2 1.12 工作时间乘坐客用电梯、初犯口头警告，复犯A2 1．13 随地吐痰、乱扔烟头、纸屑、杂物及各种不卫生的行为A2 1.14 工作时间吃零食，不按饭店规定时间用餐，口头警告不改者A2 1.15 在营业场所高声喧哗、嬉戏打闹、行为不检、语言粗俗，口头警告不改者A4 1．16 工作时间看书、看报刊、杂志者A2，下棋、打扑克（围观）、打麻将、听收录机、打盹者A3；不听劝阻者B1 1.17 上下班不走员工通道、初犯口头警告，复犯A2；屡教不听劝阻者B1 1．18 工作时间带亲友、小孩进入工作场所者，初犯口头警告，复犯A3 1．20 工作时间服务、操作人员穿工服上街者A2，工作时间上街购物、办私事者B1 1.21 工作时间非工作需要喝酒者B1；班前喝酒，影响工作者A3。由酗酒而引起影响恶劣、情节严重者B4 1.22 在饭店私自烹制、偷吃食品者，为他人吃、拿食品提供方便，或偷拿食品、半成品、原辅材料者，除退还外，按偷一罚十处理。

1.24 供货商及闲杂人员未经允许擅自进入操作间、库房、重点要害部位者B1。1.25 在职责范围内，发现他人偷拿饭店财物，知情不报者B4 1．26 拾遗不报者B4 1．27 随便改动或毁坏、涂抹黑板报、告示牌、张贴的有关制度、文件、布告、通知、通告者B4 1．28 受到新闻媒介批评，给企业造成不良影响者（经查证落实）C1 1．29 贪图财物、与宾客私作交易，进行不道德行为或为客人提供违纪服务者C2，影响饭店声誉者C4 1．30 对他人进行恶意中伤、诽谤、蓄意侮辱、败坏他人声誉者C3 1．31 未经许可动用饭店的运输工具、机械设备者B1，造成严重后果者C4（除赔偿损失外）1.32 未经允许私下代卖商品者C4—C5 1．33 未经部门领导同意，私自在单位（餐厅、包间等）留宿者B1.1．34 当班时间工作责任心不强造成财物丢失或损坏（情节严重的）B4；夜间值班睡岗者B2；造成企业财产丢失C1（除赔偿损失外）；情节严重者下岗。

1．35 偷拿饭店的物品、工具、设备，或顾客、同事财物者B4（除退还外），情节严重者下岗。1．36 不服从管理，有意怠慢工作，或顶撞、谩骂、威胁领导者B4，情节严重者下岗。1．37 对顾客及同事无礼、出言不逊者B1，谩骂、恐吓、威胁、殴打顾客及同事者下岗。1．38 故意损坏顾客、饭店及同事财物者B4，严重者下岗。

1．39 对领导谎报消息或编造、传播有损于饭店、员工利益的谎言者B4，情节严重者下岗。1．40 随意在饭店墙壁、厕所等公共场所乱写乱画者B4，情节严重者下岗。

1．41 工作时间打架斗殴者B4（如因打架致伤，医疗费用自理），情节严重者下岗。

1．42 未经领导许可将饭店情况泄露给任何宣传媒介，或给商业竞争者任何形式的协助，视情节轻重C1—C5，直至下岗。

1．43 利用工作方便，侵吞公有财产，私拿回扣，损坏饭店利益者（经查证落实，除退赔外）下岗 2．服务质量

2．1 工作时间站立姿势不端正，前趴后靠，手插兜，手托腮，手叉腰，把臂而立，脚蹬柜者，口头警告不改A1 2．3 服务接待过程中，未使用文明用语者，口头警告不改A1，使用服务禁语者A3。

2．4 服务人员（包括其他员工）工作时间头发披肩（男留胡须、头发超过发际线）、化浓妆、戴首饰（耳环、项链等）与工作无关的装饰物者A2 2．5 服务人员留长指甲，未淡妆上岗或饭后未及时补妆者，口头警告不改A2 2．6 不按服务程序、服务标准服务者，口头警告未改A3 2.7 接待宾客语言生硬、态度急燥或解释不得体者A4 2．8 服务工作引起宾客投诉者B1（含宾客意见征询卡、口头投诉）；经多次教育不改，影响企业声誉者下岗。2．9 收银员不按规定唱收唱付，造成经济纠纷，责任由当事人负责，并视影响大小处罚A3-B1 2.10 接传电话未使用文明用语，语调生硬者，口头警告未改A3 2．12 服务、售货员，经常冷淡、刁难、顶撞宾客，经教育不改者下岗。3．卫生质量

3．1 餐具、用具、茶具未洗净（每个）A1；对餐具、用具、茶具未清洁、消毒者A4 3．2 私人物品与食品或用具混放者，口头警告未改A2 3．3 未作餐具、用具、茶具、布草消毒记录者，口头警告未改A2 3．4 使用不洁抹布擦拭餐具、用具者，口头警告未改A2 3．5 未搞好分管区域卫生者，口头警告未改A2；未搞分管区域卫生者A4；经指出但仍未彻底整改者B1 3．8 用布草（台布）当抹布者A2—A3，造成布草（台布）无法洗净者（除赔偿外）A4 3．9 在更衣室内、外乱放乱挂私人物品者，口头警告未改A3；更衣室管理员未制止者B1 3．10 私自安排送货人员进入操作区者，口头警告复犯A3 3．11 冰箱（柜）内霜厚未清理，有血水、杂物、异味A3；食品叠落存放A4；储存食品生熟未分B4 3．12 操作人员调制凉菜、凉食或装盘时，未按要求使用一次性口罩、手套者，口头警告复犯A4 3．13 对设备、设施（灶具、餐、用具、合、轧面机、拌馅机、吸尘器等）未按规定要求清洗、保养者，口头警告未改A4 3．14 食品落地放置者用盛有原材料的箱、桶等作为它用者（坐、踩），口头警告未改A3；发现三次以上者B1 3．15 案板、菜墩、蒸笼内外不干净，或不按规定放置，口头警告，未立即整改者A3；出现霉点者B1 3.16 工作区域(包括地面、冰箱、货柜及文件柜顶部、抽屉内等处)发现鼠屎未及时清理者A4，长期未清理，堆积较多者B4。

3．17 未按要求生产食品，出现“陈而搁”者B1 3．18 售卖过程中发现不符合卫生标准食品，对相关责任人视情节口头警告外A2—B4，引起宾客投诉B4，造成后果，查证落实责任人（承担经济损失外）C1 3．19 违反《食品卫生法》，出售霉烂变质食品，造成宾客食物中毒，查证落实责任人（承担经济损失外）C2，并追究相关管理者责任。4．饭菜质量

4．1 未按标准配料者口头警告，复犯A3 4.2未按程序操作者口头警告，复犯A3，造成不合格品者B3（除赔偿损失外）

4.3对所加工的原材料未进行检查，导致出现不合格品者B3，引起宾客投诉并造成一定影响者B4 4.4 工作不负责任，造成供应品种断档者B1-B4 4．5 工作责任心不强，造成失误或无故浪费原、辅材料者（赔偿损失）B4 5．采购、验收、保管质量

5.1不按储存规定(如米、面隔墙离地等)存放原辅材料，货品摆放凌乱，口头警告未立即整改者A4 5.2不按规定存放食品（包括冰箱、冰柜内），口头警告未立即整改者A3，原材料积压过多者，视情节轻重A4—C4 5.3责任心不强，不按验货标准验收原辅材料者B4；购进原辅材料不符合质量标准者（除退货外）C1；由以上原因造成严重后果者C1-C5 5．4 盲目购进原、辅材料造成积压、霉烂变质者（照价赔偿外）B4 5．5 未认真调研市场，采购价格多次超过公司提供的最高价格者B4，严重者按失职对待，调离岗位。6．设备管理

6．1 未按规定填写设备运行（值班、保养）记录者口头警告，复犯A2 6.2 发现设备设施问题未及时填写维修单报修者，初犯口头警告，复犯A2~B4，造成较大事故者C1 6．3 接到设备维修申请单时，未按规定的标准工时完成维修工作者，初犯口头警告，复犯A3；影响一线经营者B1 6．4 未按设备程序操作者，设备运行时擅自离岗者，及未按规定对设备进行保养者，初犯口头警告，复犯A3—B1；造成设备损坏者（赔偿损失外）C1，后果严重者下岗。6．5 工作不负责，造成设备设施损坏者B1 6．6 操作人员因工作失误造成停电、停水、停汽者B4；影响一线经营者C1；严重者下岗。6．7 正常情况下，停电20分钟未发电（送电）者B4 6．8 安装、修理设备、设施，因工作粗心（失误），造成返工者B4；浪费原材料者（赔偿损失外）C1 附表：违纪A（轻微）：

处 罚 档 次

处 罚 金 额 A1 5 元 A2 10 元 A3 20 元 A4 30 元

违纪B（较重）：

处 罚 档 次

处 罚 金 额 B1 50 元 B2 60 元 B3 80 元 B4 100 元

违纪C（严重）：

处 罚 档 次

处 罚 金 额 C1 200 元 C2 300 元 C3 400 元 C4 500 元 C5 1000 元

五、餐饮前台扣分条例

餐饮前台中餐：

1、照明灯不亮，有污渍（每只）„.扣0.5分

2、踢脚线不干净,有灰尘„扣1.0分

3、地毯吸尘不到位,有杂物(每处)„..扣0.5分

4、画框上有灰尘(每只)„.扣0.5分

5、绿色植物盆内有杂物,树叶上有灰尘„扣1.0分

6、墙角有蜘蛛网(每处)„.扣0.5分

7、墙面有污渍„.扣1.0分

8、电源插座积尘,有污渍(每只)„扣0.5分

9、消防设备不洁„.扣1.0分

10、吸尘器未及时清理,保养不善„扣2.0分

11、墙角破损、脱皮、掉漆，未报修（每处）„.扣0.5分

12、窗帘脱钩(每处)„扣0.5分

13、窗帘有污渍,未清除„扣1.0分

14、窗玻璃不清洁（窗台不清洁）„扣1.0分

15、落台表面不洁或物品摆放不整齐„扣1.0分

16、吧台物品摆放零乱或不卫生„扣1.0分

17、餐厅台布皱褶,四周下垂部分不相等„扣1.0分

18、台布有明显污渍(每处)„„扣0.5分

19、台布反向朝上(每处)„扣0.5分 20、餐椅摆放不规范„扣1.0分

21、餐椅上有杂物„扣1.0分

22、餐桌上未按规定摆放鲜花和台签„扣1.0分

23、鲜花枯萎或花瓶有异味„扣1.0分

24、餐桌摆台餐具缺少„扣1.0分

25、使用有缺口的餐具、酒具„扣1.0分

26、口布破损或有污渍(每处)„扣0.5分

27、菜单、酒水单破旧，未及时更换„扣1.0分

28、餐厅摆台质量不符合标准„扣1.0分

29、烟缸内明显超过3个烟蒂(每只)„扣0.5分 30、宾客用餐后,服务员收台不及时„扣1.0分

31、随意将湿毛巾、湿衣物等放在家俱上„扣1.0分

32、未按规定使用服务车、随意装载物品„扣2.0分

33、工作场所存放私人物品„扣2.0分

34、站立姿势不正,位置不当„.扣1.0分

35、工作场所遇见宾客未主动问候、礼让„扣1.0分

36、电话中没有使用“您好”等礼貌用语„扣1.0分

37、宾客交办的事项未按时、按质完成„扣2.0分

38、划转费用不够及时,造成漏结帐（收银）„扣2.0分

39、财产物资、原材料购进、领用、保管制度不健全，或有制度不执行„扣3.0分 40、操作用具如托盘、抹布等不按规定放置„扣1.0分

41、帐务表单填报不及时或发生差错(每次)„依据情节轻重扣分

42、餐厅人员未分岗站立„..扣1.0分

43、引领员服务不主动、对餐厅进出宾客不热情„扣1.0分

44、引领和包厢服务不了解预订情况„扣1.0分

45、餐前准备工作不充分„扣2.0分

46、引领员错误引导„..扣1.0分

47、服务员未为宾客铺口布,撤筷套„.扣1.0分

48、宾客入座后或用餐结束未及时上毛巾„..扣1.0分

49、对宾客所点菜肴未复述确认„..扣1.0分 50、上菜未报菜名„扣1.0分

51、上菜报菜名不清晰„扣1.0分

52、斟酒时商标未对宾客„扣1.0分

53、冰镇过的酒水饮料未擦干,导致滴水„.扣1.0分

54、服务员未按标准为客斟酒„扣1.0分

55、宾客开始用餐,未按服务规程撤茶具„.扣1.0分

56、看台服务员未及时为宾客撤换餐具„..扣1.0分

57、结帐时,未用收银夹„.扣1.0分

58、宾客签单,未递上笔,造成宾客不方便„..扣1.0分

59、服务员不用托盘或托盘动作不符合规范„扣1.0分 60、服务员跑菜错误„..扣2.0分 61、划菜员上菜前未仔细查看装盘质量,把关不严„.扣1.0分 62、划菜员划菜错误„..扣2.0分 63、就餐单遗失缺页(每次)„..扣3.0分 64、餐厅与厨房配合协调不够,影响出菜„.扣2.0分 65、厨房违反规定程序出菜(每次)„扣2.0分 66、送餐服务未按规定敲门,自报身份„.扣1.0分 67、送餐不及时„..扣1.0分 68、送房时未分类填写餐具名称及数量„扣1.0分 69、送房点菜时未与宾客确认,有误差„.扣2.0分 70、未及时回收餐具与回收不全„扣1.0分 71、未做好交接班工作„扣1.0分 72、未按规定做好考勤工作„扣1.0分 73、未做好客史档案的整理和保管工作„..扣3.0分 74、未及时上交各类宾客意见书„扣2.0分 75、未经领导批准擅自免费或优惠给客人就餐„扣3.0分76、损坏设备未报工程部修理或到处乱丢„扣1.0 77、包厢内衣架损坏或缺漏„扣1.0分 78、餐厅音响器材,各类用具保养不善（工程部）„扣2.0分 79、下班应关的电灯、空调、自来水未关扣1.0分 80、没有做好安全消防工作或擅自动用消防设施]扣2.0分

（二）餐饮前台（大堂吧、咖啡厅）

1、地毯吸尘不到位，有杂物„.扣0.5分

2、墙壁、板壁等有明显污渍„.扣0.5分

3、电器表面没有处理干净,有灰尘„..扣0.5分

4、吧台内酒水、物品摆放零乱„„.扣1.0分

5、台布有明显污渍和烟洞„.扣1.0分

6、摆台餐具缺少或使用破损餐具„.扣1.0分

7、菜单破、脏，未及时更换„„.扣0.5分

8、椅面卫生不到位,有烟灰等物„ 扣0.5分

9、烟缸内有3只烟蒂以上„ 扣0.5分

10、未及时续添茶水„扣0.5分

11、站立姿势不规范,站立位置不当„.扣1.0分

12、接听电话不规范„扣1.0分

13、客人进入酒吧区域，没有主动上前问候、引座„..扣1.0分

14、服务不主动、及时„扣1.0分

15、服务操作没有使用托盘、收银夹„..扣1.0分

16、对客所点酒水要求、品种未重复确认„扣0.5分

17、上茶水或饮料不使用礼貌用语„„扣0.5分

18、客人离开,没有主动道别„ 扣0.5分

19、收台不及时,使客人站立等候时间过长„ 扣1.0分 20、酒水员不执行原料保管、领用制度 扣2.0分

21、酒水员制作成品不符合要求或制作错误扣1.0分

22、未作好交接工作导致商品、帐单遗失„扣2.0分

23、工作间存放私人物品„扣1.0分

24、保洁柜及制冰机门未关„扣0.5分

25、冰箱内物品堆放不整齐、生熟未分开„扣1.0分

26、成品未使用保鲜膜„扣0.5分

27、开餐期间餐厅内无服务员„扣2.0分

28、不注重个人卫生,未按规定消毒刀具、砧板„ 扣1.0分

29、原料备货不足,造成断档„ 扣2.0分 30、浪费原料或摆放过期商品„扣3.0分

31、下班没有做到“三关”„„扣1.0分

32、月末没有及时盘点商品,违反财务规定„ 扣2.0分

第二篇：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度

第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故

（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除

（5）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

（6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。

（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。第四章：厨房设备管理制度

（1）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

（2）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。（3）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。第五章：厨房分工管理制度、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

9、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；

15、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

16、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

工具及出品用具管理：

19、厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； B无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 第六章：出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

卫生管理；

1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第三篇：餐厅厨房工作总结[范文模版]

餐厅厨房工作总结

总结是对取得的成绩、存在的问题及得到的经验和教训等方面情况进行评价与描述的一种书面材料，它可以明确下一步的工作方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益，因此我们需要回头归纳，写一份总结了。我们该怎么写总结呢？下面是小编帮大家整理的餐厅厨房工作总结，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

尊敬的各位领导、同事：

大家下午！

很荣幸在这里代表餐饮部和园主题餐厅厨房班组与大家分享20xx年的收获与喜悦。（下面，我从四个方面向大家汇报）

第一，强化食品安全意识、成本控制意识和市场竞争意识，于试营业第一年扭亏为盈。

和园餐厅自去年11月6日试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。在经营中逐步摸索和园餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合和园餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，例如：针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3月开始销售以来，月销量屡居榜首。根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到和园菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。和园餐厅收入逐月攀升，销售额从日均3千元到现在每天1-2万元，最多突破了3万元。人均消费从20元到提升到现在40元，并扭亏为盈。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

第二，加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新菜，为逐步打造和园餐厅品牌奠定基矗

一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是5至11月份是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。为稳定菜品质量，为宾客提供优质服务，我们采取了以下几种方式：

1.人员打通使用。我们将和园厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。

2.加大培训力度。今年厨房共培训56次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带；另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的中国意境菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

3.规范菜品主辅料配方，使得不会因为部分厨师离职而影响餐厅菜品的质量和品味。

4.不断创新。先后推出顺应季节的冷菜18道、中西式热菜72道，丰富了客人的选择，形成了以“石锅木耳白菜”、“ 塔香三杯鸡”等为代表的低成本、低价位、口味独特、销量攀高的创新菜品，深受客人喜欢。

第三，坚持厨房与餐厅密切配合的团队互助精神，创和谐餐厅，共赢佳绩。

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介；如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。还有看似简单但又并非简单的洗碗工作，一道好菜没有干净卫生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效应一样我们缺一不可，在此我们向餐厅所有人员及其他兄弟部门表示感谢，有了你们的工作付出和支持，才有了校内外宾客对和园餐厅品牌的认可和赞扬。

第四，不畏困难，迎难而上，部门上下齐心协力，顺利完成各项大型团队服务和学校重要接待工作。

一年来我们在餐饮部的带领下，顺利完成了零点服务接待，根据学校不断变化的服务需求，陆续增加了自助餐、桌餐、冷餐会等接待任务。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服务。遇这类服务 餐饮部全体总动员，齐心协力圆满完成任务。特别是 11月4日北京市情报所举办百人宴会，有按位上菜品，但由于厨房在地下三层，菜品需通过食梯运到二层，给百人分餐带来了很大困难。为了保证上菜适时和温度，我们与餐厅共同商讨，采用食梯和步行梯由厨师、服务员同时上菜的办法，以提高上菜速度。同时，为保证菜品温度对餐盘予以加热，达到了很好的效果。12月26日晚，为做好校新闻传播学院180人桌餐接待服务工作，餐饮部所有员工全部停休，将餐厅的沙发搬移，从咖啡厅调配补充餐椅，在仅150人餐位的餐厅里，我们不仅顺利完成了16桌、180人的宴会接待工作，还开辟出零点餐位，当晚仅零点收入就达到了4000余元。正是各级领导冲在服务第一线的敬业精神，正是有这样的团队互助精神，正是有不畏困难的挑战精神，才使我们的队伍成长和经营收益获得双丰收。

亲爱的同事们，和园餐厅品牌就像一个刚出生的婴儿，还需要我们精心的呵护与抚育，在此之中，打造一支技术过硬、踏实创新的学习型厨师队伍是重中之重。同时，我们也倍感荣幸和自豪，我们自豪能以和园餐厅为小平台，为中关新园的发展贡献力量，我们自豪能以中关新园为大平台，为会议中心、为北京大学服务。在辞旧迎新之际，我代表和园餐厅厨房感谢部门其他兄弟班组的支持与帮助，代表餐饮部感谢园区领导和各部室对中关新园餐饮工作和餐饮品牌发展的指导、支持与帮助。希望我们共同努力，在即将到来的20xx年共创佳绩。

谢谢大家！

20xx年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年中在领导的关心和同事的热情帮助下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都不重要了因为都已成为了过去。

我将努力把20xx年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结：

1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作认真负责。

2、管理方面：上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组非常团结。我对任何人都一样，公平、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20xx年厨房全年离职人员较多，20xx年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以20xx年是比较稳定的一年。

3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。

4、设备的更换：在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了很多。

5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况：

1)一月份收入：520249元进货：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元进货：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元进货：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元进货：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元进货：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元进货：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元进货：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元进货：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元进货：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元进货：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元进货：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元进货：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来及时调整菜单的价格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班组在本做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。

总之20xx年已过去，20xx年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要继续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。

20xx年工作计划

20xx年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的20xx年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的20xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：

1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能力。

2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不断充实自己。

3、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。

4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。

5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。

8、淡季营销方案：对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。

9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支持和配合。最后我用一句话总结我个人心态，我会打好这份工，做好这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。

时光如梭，转眼间20xx年将要过去，新的一年即将到来，在此我预祝大家在20xx年里工作顺利，万事如意！

回望20xx年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20xx年的工作情况进行总结：

一、合理安排人员

20xx年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村，不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期检查。

（2）加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。

（3）厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。

三、经营方面

在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。

四、管理方面

渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。

五、成本控制方面

菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法，经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在着不足。我们将在20xx年的基础上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考验新的菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出自助早餐，为渡假村在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20xx！

弹指之间，20xx年即将逝去，崭新的一年正向我们迈来。20xx年对阳光万豪酒店来说，是不平静的一年，也是经历了磨砺的一年，行政部的工作虽然没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一段不平凡的考验，现将行政部一年工作进行总结。20xx工作回顾：

一、后勤保障工作

1、办公用品管理方面：

在办公用品管理工作上，以前是不定期申购办公用品，随用随买，今年首先规定了办公用品申购时间，为每两月申购一次，并且在三月份清理了库房，把自酒店开业以来的陈年办公用品包括：零时住宿押金单、明细表、各部门的文件夹、文件袋、信纸、各部门的预订单等，统一整理出来给个部门领用，所有的碳素笔都给领笔芯，所有的拖把及塑胶手套等劳保用品都是“以旧换新”领用。行政部依照《办公用品管理办法》严格按照酒店规定执行领用程序，“先申购、再领用，申购单必须要有部门经理签字后方可领用”。各部门领用物品采用“专人领用”的办法，做到有计划领用，在领用的同时向各部门领用人提倡节约，从而达到降低办公用品费用的目的.，为各个部门的正常工作提供了良好的条件，保障了各部门工作的正常运行。而且通过一年的领用，库房里陈年办公用品已经全部领用完毕，仅这一项就为酒店节约了不少费用。

2、员工餐方面：

为了让员工吃好住好安心工作，在酒店领导的支持下，从以往每三个月调整一次菜谱，改为一月调整一次，到现在的一周调整一次菜谱，而且员工餐菜谱一律以各部门反馈上来的菜谱为准，每天的菜都做到荤素搭配，每周末吃一次炖肉，每周一协助员工餐包一次包子，给员工改善伙食。针对员工餐工作人员服务态度不好和卫生不好的问题，下发了“服务态度机制”和“员工餐卫生管理标准”机制，对员工餐进行规范化管理，对打饭员工态度恶劣的处以严厉罚款处理，机制落地之后，员工打饭再也没有抱怨服务不到位等现象，并且员工餐伙食质量和服务态度都得到员工的一致认可。

3、员工宿舍方面：

为提高员工宿舍规范化的管理，制定了“宿舍节能降耗机制”，和“宿舍卫生与安全机制”以及“员工宿舍流动红旗评比”奖罚措施、制定了宿舍值日表。做到定期检查宿舍卫生及安全问题。针对宿舍床上用品陈旧问题，在今年三月份为酒店新老员工在网上定制了150套特价床上用品三件套，员工领用一套，为酒店缴纳30元押金，走时不退的在工资里扣50元，这一措施得到员工的普遍欢迎。为使员工充分享受到家的温暖，每两个月给住宿员工发放肥皂等生活用品，每两个月流动红旗评比一次，评比优胜宿舍宿舍长奖励50元，成员每人20元礼物，这一评比，使宿舍长充分管理好了宿舍的卫生，每次评比之后员工都兴趣高涨，员工也很喜欢这种福利发放形式。针对宿舍整体有异味现象，对宿舍阿姨制定了“宿管卫生责任机制”，每天必须打扫两次卫生，每周用洁厕灵彻底清理一次厕所和便池，这样一来使住宿环境卫生有了明显改善和提高。

4、员工文化活动方面：

为了让员工业余时间过的充实，联系了市文体中心的领导，以优惠的价格为员工办理了羽毛球卡和打篮球卡，并且在网上为员工购买了篮球和羽毛球拍等。每天早晨9:00点之前羽毛球专场，9:00以后到晚上10:00都是篮球专场。自从办了这两种卡，后厨部的员工再也没有了在宿舍的恶习，而是每天去打球锻炼。餐饮前厅部的员工也不睡懒觉了而是经常去打羽毛球锻炼。现在文体中心已

经为我们的员工开了绿色通道，让我们的员工业余文化生活不再枯燥乏味。

针对员工个人发展方面，在酒店领导的支持下，我们协助餐饮部和客房部制定了“员工晋升机制”而且已经成功的举办了酒店第一届餐饮部员工晋升活动，这一机制的落地，得到员工的普遍认可，并且都积极的准备及参与。这一活动的举办，对于员工自身来说，对自身以后的工作有了目标和动力，也让员工意识到了对将来的人生规划。

二、质检工作

今年行政部首先把质检工作做为主要工作来抓，以往质检以检查卫生为主，查完后不进行处罚，所以质检工作陷入了流程化、形式化，酒店餐饮整体的卫生质量没有实质性改善，鉴于这种情况，行政部今年增加质检频率，质检由每周一次改为每周三次，除周四进行例行质检外，每周还不定期进行突击检查，对突击检查出的问题，在周四进行着重检查，并立即打印质检报告，责令相关问题部门在规定期限内进行整改，并在周五进行复检，打印复检报告，了解整改进程。此外行政部在质检工作上特别制定了“质检细则”和“质检责任机制”，着重列出了质检中检查的项目，其中包括卫生、礼节礼貌、纪律行为、仪容仪表、设施设备、工作技能等方面，并规范了奖罚标准，使各项奖罚做到有据可依。彻底改变了以往对问题部门责任人处罚时，当事人不配合、不愿意的现状。细则下发到各部门，明确了各部门卫生区域和职责规范。在质检中发现重大问题能够及时向酒店领导反馈，争取尽快解决。通过这种方式提高了质检工作效能率，并且在“质检责任机制”落地之后，各部门严格按照具体质检细则进行自罚，质检工作变得不再举步维艰，部门与部门之间切实做到了自检、自查再质检的密切配合。

三、行政事务工作

1、做好各种文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“无纸化办公”，重要的文件和相关规章制度、可以采取纸质打印，工作计划、通知和其他文稿等，全部采取电子信箱和QQ邮箱的方式下达指令。这样一来，既节约了办公耗材也节约了时间和人工更提高了工作效率。对于酒店内部文件还是外来文件都做好登记和管理，让每份文件都能让领导及时传阅，然后按领导的批示再送到各个部门传阅和办理，杜绝了文件积压、延时、误事等现象的发生。做好上、下联络沟通工作，及时向领导反映情况，反馈信息，搞好各部门间相互配合，综合协调工作，做好各项工作和计划的督办和检查。

2、做好档案管理对酒店所有红头文件、通知进行整理和存档。将酒店所有档案进行了细致的收集、整理、分类、电子录入、装订、打印目录，每份文件都经过认真登记编号做好标示，使档案管理做到井然有序。

3、卫生防疫方面定期组织员工做健康体检，使每位上岗的一线员工都能持证上岗，定期向卫生监督所上报宴会申报表，从而确保了酒店在卫生防疫方面的人员及食品安全。准备相关卫生防疫资料，相继办理了酒店食品卫生许可证和公共场所卫生许可证，以及餐饮服务许可证。

4、例会制度和经理值班制度酒店自从引入机制管理制度以来，行政部首先制定了“会议机制”，自从会议机制落地之后，酒店每周例会再也没有私自接打电话、迟到、早退、私自不开例会等许多不良现象。并且根据酒店实际情况又制定了“酒店经理值班机制”，规范了经理值班自罚职责，保证酒店每日有值班经理认真职守，真正做到谁值班，谁负责，解决酒店一切突发事件及客人投诉事项，并做到值班经理每天值班必须到各个部门值班岗位签字工作。

5、完成了酒店企业各种年检工作和各种*工作，并且组织各部门学习了各种工伤法和劳动法的相关知识。酒店在今年一共出了三件工伤大事，五月张宝

东眼部重伤，十月赵佳英被打受轻伤，十一月后厨打架员工又受伤。这一件接一件的受伤事故，当然有工伤也有自身原因造成的伤害，都和酒店的管理层层挂钩，在对工伤法一知半解的情况下，工伤认定和理赔就走了许多弯路，所以对各种法规的学习就显得尤为重要，今后对员工的生活和心理方面还得多做工作多了解疏导。

6、定期举办“阳光之星”评选活动，从各部门选拔出优秀员工给以奖励，从而起到鼓励酒店其他员工、动员酒店全体员工争做酒店服务之星的目的；每个月月末为每个当月过生日的员工庆贺生日，简单的生日聚会、发送一份小礼物，吃一碗长寿面，大大提高了员工的工作积极性和主动性。

7、协助各部门做好紧急协助工作，安排、协调二线员工全力支持一线部门传菜，在宴会桌数多的情况下保证传菜及时、准确，确保了餐饮部的工作正常运转。协助员工餐厨师包包子，让员工每周都能吃上香喷喷的包子，这也是我们的职责。

四、存在不足及明年计划

1、各部门对新出台的机制认识还不够，导致处理问题不灵活，不知道责任人是谁出现互相推诿。比方在日常工作当中，质检检查出的问题，部门认为都是基层工作人员直接造成的，有的管理人员抱着“事不关已，高高挂起”的工作态度，对发生的问题只知道处罚员工，不分析员工犯错的根源，工作责任心还有待于加强。各种机制还有待于完善。针对机制的出台、落地执行时各部门给予的合理化建议少，酒店整体部门配合上还不够密切。明年在机制执行过程中发现不足及时完善整改是重中之重。

2、培训工作没做到位，学习氛围不浓。酒店整体上到管理层下到基层员工，整体日常学习及培训工作意识不强，在四五月份行政部组织了几次刘一秒老师的课程，但是没有坚持。在这几次的听讲中明显能感觉到员工的学习热情和求知欲，所以在明年淡季我们会配合餐饮和客房部积极组织各种学习和培训的机会，来满足和提升员工的自身素养，和工作热情。明年在入职新员工和在职老员工都要加强岗前培训，从仪容仪表、礼仪礼节、应知应会等方面都要严格进行考核上岗。

3、员工业余文化生活不丰富。虽然今年给员工申请了文体中心的锻炼卡，但是好多员工还是反映除了每个月给员工举办一次生日聚会外，其他娱乐活动还是太少。所以在明年行政部的主要工作还是要组织员工多进行一些团体娱乐和学习活动，合理制定培训计划和文体娱乐计划，严格按照计划实施。加强员工的团队意识，酒店企业文化必须做到位。针对员工业余文化活动方面，行政部坚决做好员工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的学习培训计划和员工团体活动计划。根据部门安排的时间一一落实。

4、各部门员工的安全及日常行为规范列为年终考核的重要项目。今年酒店员工出现严重工伤及打架事件为酒店及其员工个人都带来了一些不必要的损失和不良影响，无论是从员工心理上还是从生理上都造成了一定的伤害。其实这些事故是完全可以避免的，可是就是我们在日常管理和疏导上没有做到位，让不该发生的事情一而再再而三的发生。明年必须要加强员工的自我保护意识，各部门严格按制度管理员工的日常行为规范，每个部门做好安全防范紧急预案，哪个部门出现问题按严重程度罚部门责任人和挑事者。在日常管理中学法懂法，对责任心不强引起的事故绝不姑息。

过去的一年，得到了各部门的配合和协助，行政部在后勤保障方面虽然没有为酒店掉链子，但仍存在着很多不足之处，由于行政部杂事多，工作上常常事无巨细，每项工作都希望能完成得事事都做到尽善尽美，可还是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本职工作做好的同时，发扬创新精神为员工的为酒店搞好企业文化活动，让员工有在店如在家的感觉和温暖。还要大胆探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一个新台阶，为酒店的健康快速发展作出贡献。

第四篇：餐厅厨房规章制度

厨房规 章 制 度

一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。

二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品。严禁工作人员和客人发生争吵。

三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，保持厨房卫生、干净、整洁，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。

四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生。如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。

七、切配间的工作人员认真做好切配工作，严禁浪费原材料。严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元。

八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。

十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。

十一、不准工作人员上班在店内吵架，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工

作。

十二、店内所有工作人员，不准玩手机。工作人员上班时间不准干私事和吃零食，不准看书和报纸

十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，立即找领导解决，不得

与顾客发生争执。

十五、以上每条制度希望每一位员工认真阅读，并牢记心中。

第五篇：餐厅厨房工作总结

餐厅厨房工作总结4篇

餐厅厨房工作总结1

20xx年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年中在领导的关心和同事的热情帮助下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都不重要了因为都已成为了过去。

我将努力把20xx年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结：

1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作认真负责。

2、管理方面：上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组非常团结。我对任何人都一样，公平、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20xx年厨房全年离职人员较多，20xx年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以20xx年是比较稳定的一年。

3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。

4、设备的更换：在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了很多。

5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况：

1)一月份收入：520249元进货：180064元毛率：65%

2)二月份收入：419492元进货：159280元毛率：62%

3)三月份收入：360000元进货：119284元毛率：66%

4)四月份收入：400437元进货：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元进货：132888元毛率：65%

6)六月份收入：450000元进货：170000元毛率：62%

7)七月份收入：430000元进货：160660元毛率：62%

8)八月份收入：413565元进货：136563元毛率：60%

9)九月份收入：417942元进货：159578元毛率：60%

10)十月份收入：390000元进货：115815元毛率：70%

11)十一月份收入：509115元进货：175801元毛率：65%

12)十二月份收入：770322元进货：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来及时调整菜单的价格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班组在本做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。

总之20xx年已过去，20xx年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要继续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。

20xx年工作计划

20xx年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的20xx年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的20xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：

1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能力。

2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不断充实自己。

3、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。

4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。

5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。

8、淡季营销方案：对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。

9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支持和配合。最后我用一句话总结我个人心态，我会打好这份工，做好这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。

餐厅厨房工作总结2

时光如梭，转眼间20xx年将要过去，新的一年即将到来，在此我预祝大家在20xx年里工作顺利，万事如意!

回望20xx年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20xx年的工作情况进行总结：

一、合理安排人员

20xx年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村，不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。

二、安全方面

(1)食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期检查。

(2)加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。

(3)厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。

三、经营方面

在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。

四、管理方面

渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。

五、成本控制方面

菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法，经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在着不足。我们将在20xx年的基础上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考验新的'菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出自助早餐，为渡假村在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20xx!

餐厅厨房工作总结3

尊敬的各位领导、同事：

大家下午！

很荣幸在这里代表餐饮部和园主题餐厅厨房班组与大家分享20xx年的收获与喜悦。（下面，我从四个方面向大家汇报）

第一，强化食品安全意识、成本控制意识和市场竞争意识，于试营业第一年扭亏为盈。

和园餐厅自去年11月6日试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。在经营中逐步摸索和园餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合和园餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，例如：针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3月开始销售以来，月销量屡居榜首。根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到和园菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。和园餐厅收入逐月攀升，销售额从日均3千元到现在每天1-2万元，最多突破了3万元。人均消费从20元到提升到现在40元，并扭亏为盈。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

第二，加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新菜，为逐步打造和园餐厅品牌奠定基矗

一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是5至11月份是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。为稳定菜品质量，为宾客提供优质服务，我们采取了以下几种方式：

1.人员打通使用。我们将和园厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。

2.加大培训力度。今年厨房共培训56次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带；另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的中国意境菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

3.规范菜品主辅料配方，使得不会因为部分厨师离职而影响餐厅菜品的质量和品味。

4.不断创新。先后推出顺应季节的冷菜18道、中西式热菜72道，丰富了客人的选择，形成了以“石锅木耳白菜”、“ 塔香三杯鸡”等为代表的低成本、低价位、口味独特、销量攀高的创新菜品，深受客人喜欢。

第三，坚持厨房与餐厅密切配合的团队互助精神，创和谐餐厅，共赢佳绩。

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介；如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。还有看似简单但又并非简单的洗碗工作，一道好菜没有干净卫生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效应一样我们缺一不可，在此我们向餐厅所有人员及其他兄弟部门表示感谢，有了你们的工作付出和支持，才有了校内外宾客对和园餐厅品牌的认可和赞扬。

第四，不畏困难，迎难而上，部门上下齐心协力，顺利完成各项大型团队服务和学校重要接待工作。

一年来我们在餐饮部的带领下，顺利完成了零点服务接待，根据学校不断变化的服务需求，陆续增加了自助餐、桌餐、冷餐会等接待任务。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服务。遇这类服务 餐饮部全体总动员，齐心协力圆满完成任务。特别是 11月4日北京市情报所举办百人宴会，有按位上菜品，但由于厨房在地下三层，菜品需通过食梯运到二层，给百人分餐带来了很大困难。为了保证上菜适时和温度，我们与餐厅共同商讨，采用食梯和步行梯由厨师、服务员同时上菜的办法，以提高上菜速度。同时，为保证菜品温度对餐盘予以加热，达到了很好的效果。12月26日晚，为做好校新闻传播学院180人桌餐接待服务工作，餐饮部所有员工全部停休，将餐厅的沙发搬移，从咖啡厅调配补充餐椅，在仅150人餐位的餐厅里，我们不仅顺利完成了16桌、180人的宴会接待工作，还开辟出零点餐位，当晚仅零点收入就达到了4000余元。正是各级领导冲在服务第一线的敬业精神，正是有这样的团队互助精神，正是有不畏困难的挑战精神，才使我们的队伍成长和经营收益获得双丰收。

亲爱的同事们，和园餐厅品牌就像一个刚出生的婴儿，还需要我们精心的呵护与抚育，在此之中，打造一支技术过硬、踏实创新的学习型厨师队伍是重中之重。同时，我们也倍感荣幸和自豪，我们自豪能以和园餐厅为小平台，为中关新园的发展贡献力量，我们自豪能以中关新园为大平台，为会议中心、为北京大学服务。在辞旧迎新之际，我代表和园餐厅厨房感谢部门其他兄弟班组的支持与帮助，代表餐饮部感谢园区领导和各部室对中关新园餐饮工作和餐饮品牌发展的指导、支持与帮助。希望我们共同努力，在即将到来的20xx年共创佳绩。

谢谢大家！

餐厅厨房工作总结4

弹指之间，20xx年即将逝去，崭新的一年正向我们迈来。20xx年对阳光万豪酒店来说，是不平静的一年，也是经历了磨砺的一年，行政部的工作虽然没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一段不平凡的考验，现将行政部一年工作进行总结。20xx工作回顾：

一、后勤保障工作

1、办公用品管理方面：

在办公用品管理工作上，以前是不定期申购办公用品，随用随买，今年首先规定了办公用品申购时间，为每两月申购一次，并且在三月份清理了库房，把自酒店开业以来的陈年办公用品包括：零时住宿押金单、明细表、各部门的文件夹、文件袋、信纸、各部门的预订单等，统一整理出来给个部门领用，所有的碳素笔都给领笔芯，所有的拖把及塑胶手套等劳保用品都是“以旧换新”领用。行政部依照《办公用品管理办法》严格按照酒店规定执行领用程序，“先申购、再领用，申购单必须要有部门经理签字后方可领用”。各部门领用物品采用“专人领用”的办法，做到有计划领用，在领用的同时向各部门领用人提倡节约，从而达到降低办公用品费用的目的，为各个部门的正常工作提供了良好的条件，保障了各部门工作的正常运行。而且通过一年的领用，库房里陈年办公用品已经全部领用完毕，仅这一项就为酒店节约了不少费用。

2、员工餐方面：

为了让员工吃好住好安心工作，在酒店领导的支持下，从以往每三个月调整一次菜谱，改为一月调整一次，到现在的一周调整一次菜谱，而且员工餐菜谱一律以各部门反馈上来的菜谱为准，每天的菜都做到荤素搭配，每周末吃一次炖肉，每周一协助员工餐包一次包子，给员工改善伙食。针对员工餐工作人员服务态度不好和卫生不好的问题，下发了“服务态度机制”和“员工餐卫生管理标准”机制，对员工餐进行规范化管理，对打饭员工态度恶劣的处以严厉罚款处理，机制落地之后，员工打饭再也没有抱怨服务不到位等现象，并且员工餐伙食质量和服务态度都得到员工的一致认可。

3、员工宿舍方面：

为提高员工宿舍规范化的管理，制定了“宿舍节能降耗机制”，和“宿舍卫生与安全机制”以及“员工宿舍流动红旗评比”奖罚措施、制定了宿舍值日表。做到定期检查宿舍卫生及安全问题。针对宿舍床上用品陈旧问题，在今年三月份为酒店新老员工在网上定制了150套特价床上用品三件套，员工领用一套，为酒店缴纳30元押金，走时不退的在工资里扣50元，这一措施得到员工的普遍欢迎。为使员工充分享受到家的温暖，每两个月给住宿员工发放肥皂等生活用品，每两个月流动红旗评比一次，评比优胜宿舍宿舍长奖励50元，成员每人20元礼物，这一评比，使宿舍长充分管理好了宿舍的卫生，每次评比之后员工都兴趣高涨，员工也很喜欢这种福利发放形式。针对宿舍整体有异味现象，对宿舍阿姨制定了“宿管卫生责任机制”，每天必须打扫两次卫生，每周用洁厕灵彻底清理一次厕所和便池，这样一来使住宿环境卫生有了明显改善和提高。

4、员工文化活动方面：

为了让员工业余时间过的充实，联系了市文体中心的领导，以优惠的价格为员工办理了羽毛球卡和打篮球卡，并且在网上为员工购买了篮球和羽毛球拍等。每天早晨9:00点之前羽毛球专场，9:00以后到晚上10:00都是篮球专场。自从办了这两种卡，后厨部的员工再也没有了在宿舍的恶习，而是每天去打球锻炼。餐饮前厅部的员工也不睡懒觉了而是经常去打羽毛球锻炼。现在文体中心已

经为我们的员工开了绿色通道，让我们的员工业余文化生活不再枯燥乏味。

针对员工个人发展方面，在酒店领导的支持下，我们协助餐饮部和客房部制定了“员工晋升机制”而且已经成功的举办了酒店第一届餐饮部员工晋升活动，这一机制的落地，得到员工的普遍认可，并且都积极的准备及参与。这一活动的举办，对于员工自身来说，对自身以后的工作有了目标和动力，也让员工意识到了对将来的人生规划。

二、质检工作

今年行政部首先把质检工作做为主要工作来抓，以往质检以检查卫生为主，查完后不进行处罚，所以质检工作陷入了流程化、形式化，酒店餐饮整体的卫生质量没有实质性改善，鉴于这种情况，行政部今年增加质检频率，质检由每周一次改为每周三次，除周四进行例行质检外，每周还不定期进行突击检查，对突击检查出的问题，在周四进行着重检查，并立即打印质检报告，责令相关问题部门在规定期限内进行整改，并在周五进行复检，打印复检报告，了解整改进程。此外行政部在质检工作上特别制定了“质检细则”和“质检责任机制”，着重列出了质检中检查的项目，其中包括卫生、礼节礼貌、纪律行为、仪容仪表、设施设备、工作技能等方面，并规范了奖罚标准，使各项奖罚做到有据可依。彻底改变了以往对问题部门责任人处罚时，当事人不配合、不愿意的现状。细则下发到各部门，明确了各部门卫生区域和职责规范。在质检中发现重大问题能够及时向酒店领导反馈，争取尽快解决。通过这种方式提高了质检工作效能率，并且在“质检责任机制”落地之后，各部门严格按照具体质检细则进行自罚，质检工作变得不再举步维艰，部门与部门之间切实做到了自检、自查再质检的密切配合。

三、行政事务工作

1、做好各种文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“无纸化办公”，重要的文件和相关规章制度、可以采取纸质打印，工作计划、通知和其他文稿等，全部采取电子信箱和QQ邮箱的方式下达指令。这样一来，既节约了办公耗材也节约了时间和人工更提高了工作效率。对于酒店内部文件还是外来文件都做好登记和管理，让每份文件都能让领导及时传阅，然后按领导的批示再送到各个部门传阅和办理，杜绝了文件积压、延时、误事等现象的发生。做好上、下联络沟通工作，及时向领导反映情况，反馈信息，搞好各部门间相互配合，综合协调工作，做好各项工作和计划的督办和检查。

2、做好档案管理对酒店所有红头文件、通知进行整理和存档。将酒店所有档案进行了细致的收集、整理、分类、电子录入、装订、打印目录，每份文件都经过认真登记编号做好标示，使档案管理做到井然有序。

3、卫生防疫方面定期组织员工做健康体检，使每位上岗的一线员工都能持证上岗，定期向卫生监督所上报宴会申报表，从而确保了酒店在卫生防疫方面的人员及食品安全。准备相关卫生防疫资料，相继办理了酒店食品卫生许可证和公共场所卫生许可证，以及餐饮服务许可证。

4、例会制度和经理值班制度酒店自从引入机制管理制度以来，行政部首先制定了“会议机制”，自从会议机制落地之后，酒店每周例会再也没有私自接打电话、迟到、早退、私自不开例会等许多不良现象。并且根据酒店实际情况又制定了“酒店经理值班机制”，规范了经理值班自罚职责，保证酒店每日有值班经理认真职守，真正做到谁值班，谁负责，解决酒店一切突发事件及客人投诉事项，并做到值班经理每天值班必须到各个部门值班岗位签字工作。

5、完成了酒店企业各种年检工作和各种x工作，并且组织各部门学习了各种工伤法和劳动法的相关知识。酒店在今年一共出了三件工伤大事，五月张宝

东眼部重伤，十月赵佳英被打受轻伤，十一月后厨打架员工又受伤。这一件接一件的受伤事故，当然有工伤也有自身原因造成的伤害，都和酒店的管理层层挂钩，在对工伤法一知半解的情况下，工伤认定和理赔就走了许多弯路，所以对各种法规的学习就显得尤为重要，今后对员工的生活和心理方面还得多做工作多了解疏导。

6、定期举办“阳光之星”评选活动，从各部门选拔出优秀员工给以奖励，从而起到鼓励酒店其他员工、动员酒店全体员工争做酒店服务之星的目的;每个月月末为每个当月过生日的员工庆贺生日，简单的生日聚会、发送一份小礼物，吃一碗长寿面，大大提高了员工的工作积极性和主动性。

7、协助各部门做好紧急协助工作，安排、协调二线员工全力支持一线部门传菜，在宴会桌数多的情况下保证传菜及时、准确，确保了餐饮部的工作正常运转。协助员工餐厨师包包子，让员工每周都能吃上香喷喷的包子，这也是我们的职责。

四、存在不足及明年计划

1、各部门对新出台的机制认识还不够，导致处理问题不灵活，不知道责任人是谁出现互相推诿。比方在日常工作当中，质检检查出的问题，部门认为都是基层工作人员直接造成的，有的管理人员抱着“事不关已，高高挂起”的工作态度，对发生的问题只知道处罚员工，不分析员工犯错的根源，工作责任心还有待于加强。各种机制还有待于完善。针对机制的出台、落地执行时各部门给予的合理化建议少，酒店整体部门配合上还不够密切。明年在机制执行过程中发现不足及时完善整改是重中之重。

2、培训工作没做到位，学习氛围不浓。酒店整体上到管理层下到基层员工，整体日常学习及培训工作意识不强，在四五月份行政部组织了几次刘一秒老师的课程，但是没有坚持。在这几次的听讲中明显能感觉到员工的学习热情和求知欲，所以在明年淡季我们会配合餐饮和客房部积极组织各种学习和培训的机会，来满足和提升员工的自身素养，和工作热情。明年在入职新员工和在职老员工都要加强岗前培训，从仪容仪表、礼仪礼节、应知应会等方面都要严格进行考核上岗。

3、员工业余文化生活不丰富。虽然今年给员工申请了文体中心的锻炼卡，但是好多员工还是反映除了每个月给员工举办一次生日聚会外，其他娱乐活动还是太少。所以在明年行政部的主要工作还是要组织员工多进行一些团体娱乐和学习活动，合理制定培训计划和文体娱乐计划，严格按照计划实施。加强员工的团队意识，酒店企业文化必须做到位。针对员工业余文化活动方面，行政部坚决做好员工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的学习培训计划和员工团体活动计划。根据部门安排的时间一一落实。

4、各部门员工的安全及日常行为规范列为年终考核的重要项目。今年酒店员工出现严重工伤及打架事件为酒店及其员工个人都带来了一些不必要的损失和不良影响，无论是从员工心理上还是从生理上都造成了一定的伤害。其实这些事故是完全可以避免的，可是就是我们在日常管理和疏导上没有做到位，让不该发生的事情一而再再而三的发生。明年必须要加强员工的自我保护意识，各部门严格按制度管理员工的日常行为规范，每个部门做好安全防范紧急预案，哪个部门出现问题按严重程度罚部门责任人和挑事者。在日常管理中学法懂法，对责任心不强引起的事故绝不姑息。

过去的一年，得到了各部门的配合和协助，行政部在后勤保障方面虽然没有为酒店掉链子，但仍存在着很多不足之处，由于行政部杂事多，工作上常常事无巨细，每项工作都希望能完成得事事都做到尽善尽美，可还是欠缺很多。在

新的一年我希望自己好好在把本职工作做好的同时，发扬创新精神为员工的为酒店搞好企业文化活动，让员工有在店如在家的感觉和温暖。还要大胆探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一个新台阶，为酒店的健康快速发展作出贡献。