酒店管理毕业论文（5篇模版）

第一篇：酒店管理毕业论文

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连锁经济型酒店的现状分析与创新发展

指导老师：ZZZ博士

学生姓名：XXX

学

号：XXXXXXXX

院

系：旅游与酒店管理系

专

业：酒店管理

毕业时间：2009年12月

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com

前言

如家快捷酒店(NASDAQ：HMIN)在美国纳斯达克交易所开始交易，开盘价为22美元，高出发行价13.8美元59.4%。如家快捷酒店本次上市约融资1.02亿美元。现在越来越的商务交流与自助游，加上北京奥运的成功举办，未来中国的酒店业，特别是经济型酒店，将会有很好的发展前景。以下本文将从经济型酒的起源说起，并对经济型酒店的未来发展进行展望。

一、经济型酒店的定义及其特征

（一）经济型酒店的定义

学术界对经济型酒店没有形成一个公认的定义，国外对经济型酒店的划分主要以价格为标准，例如Powers（1995）认为，经济型酒店是指不提供全面服务（full service）的，房价在1991－1993年期间维持在33美元以下的酒店。根据经济型酒店的特点，和中国的实际情况，笔者认为，经济型酒店的定义可以总结为：“以大众旅行者和中小商务者为主要服务对象，以客房为唯一或核心产品，价格低廉（一般在300元人民币以下），服务标准，环境舒适，硬件上乘，性价比高的现代酒店业态。”

（二）经济型酒店的基本特征

经济型酒店作为一种新兴业态，是经济发展和社会生活的产物，它完全区别于面对社会上流阶层的全服务酒店，是服务大众阶层，满足一般平民的旅行住宿的产品设施。其基本特征有五点：

1．产品的有限性。经济型酒店紧扣酒店的核心价值——住宿，以客房产品为灵魂，剪除了其他非必需的服务，从而大幅度削减了成本。一般来说，经济型酒店只提供客房和早餐(Bed & Breakfast)，一些有限服务酒店还提供简单的餐饮、健身和会议设施。

2．产品和服务的优质性。与一般的社会旅馆不同的是，经济型酒店非常强调客房设施的舒适性和服务的标准化。清洁卫生、舒适方便的特点是社会旅馆所不具备的。

3．经济型酒店的价格适中。相对于高档饭店动辄上千元的房价，经济型酒店的价格一般在人民币300元以下，一些青年旅舍和汽车旅馆只收取几十至一百元左右。

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 调整。经过长期的快速发展，经济型酒店进入了市场的成熟时期，高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。大型酒店集团的多元化战略和投资政策促使酒店集团更加倾向于通过资本运作来购买和整合原有行业内的品牌，而不是自创新的品牌。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱，资金运营不通畅的品牌，一些大而强的品牌则得幸于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。

最后，进入21世纪，经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区，经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌陆续进入，如雅高集团的宜必思（Ibis）、方程式1（Formula 1），圣达特集团的速8（Super 8）、天天客栈（Days Inn），洲际集团的假日快捷（Holiday Inn Express）等，都纷纷瞄准了亚洲市场。同时，一些亚洲本土的经济型酒店品牌也开始发展，例如中国的锦江之星和如家快捷等。

（二）中国经济型酒店的发展

中国经济型酒店最初的发展始于1996年，上海锦江集团下属的锦江之星是中国第一个经济型酒店品牌。进入21世纪，各种经济型品牌如雨后春笋破土而出，呈现以下几个特点：

1、中国经济型酒店行业成长迅速，出现了一些影响颇广的民族自创品牌 具有全国影响力的有锦江集团于1996年创建的锦江之星，首都旅游国际酒店集团与携程旅行服务公司与2002年共同投资组建的如家酒店连锁。此外，还有一些地区品牌的经济型酒店，如上海地区的莫泰168、宝隆居家，华南地区的7天，北京地区的欣燕都等。这些品牌呈现蓬勃的发展趋势，在短短的几年时间里得到迅速的扩张，一些地区品牌正在积极向着全国品牌的方向努力。

2、中国经济型酒店市场需求旺盛，几个大型城市和几块区域成为热点 北京、上海、广州、成都等大型城市的经济型酒店需求非常突出，市场条件比较成熟。而长江三角洲、珠江三角洲、京津地区这三个地区较高的经济发展总体水平也决定了经济型酒店需求水平。所以经济型酒店在中国的发展是呈现点面结合的局面迅速在经济发达地区发展起来的。

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 2.中国日益繁荣的经济刺激了商务旅游的发展，引致了对经济型酒店的巨大需求

近年来，随着世界经济的发展和全球化进程的加快，国家之间和国家内部的商务往来日益频繁，商务旅游在全世界迅速发展起来。据统计，2000年全球商务旅游收入已经超过4000亿美元，并且每年以超过8％的速度递增。2003年在中国境内活动的国际、港澳台和国内商务游客人数达到1.16亿。据世界旅游组织的估算，中国的商务旅游目前年支出在103亿美元，在中国经济迅猛发展的背景下也正经历飞速的发展，据估计，在未来几年可能以20％的惊人速度增长（温浩杰，2003）。

以往，高星级饭店是商务客人的主要选择，但是，随着私有经济的发展，以及一些公司对差旅经费的限制，人们在进行商务活动的时候更加注重性价比的选择。一些设施设备豪华，装修考究，服务优良，但是只提供客房和会议设施，削减其他非必需设施从而能大幅度降低价格的新型酒店业态，开始受到商务旅行者的青睐。

3.随着中国入境旅游的发展，国际游客对经济型酒店的需求也逐渐上升 从国际游客的需求来看，越来越多的国际旅游者来到中国旅游，15-24岁的年轻人和不参团的自助游客是青年旅舍和经济型酒店的主要市场目标。根据国家旅游局的调查，2004年15－24岁的外国游客超过了120万，并且自助游客增长迅速。随着国际著名品牌如雅高Ibis、圣达特Super 8, Days Inn等经济型酒店进入中国，以及中国本土的经济型酒店的发展，国际游客对经济型酒店的需求将越来越大。

（二）中国经济型酒店发展存在的问题 中国经济型酒店现在还存在着以下问题：

1、市场细分不完全，产品层次不清晰

经济型酒店在中国刚刚起步，尤其是一些民族品牌的酒店，没有明确的目标市场，或者对目标市场的细分工作不够细致和完全，导致了市场重叠或者过于宽泛，产品设计没有层次，缺乏针对性不同细分市场需求的产品和服务。根据国外的发展经验，经济型酒店有三种类型档次：有限服务酒店（Limited Service Hotel），经济酒店（Economy Hotel/Budget Hotel）和廉价酒店（Super Budget

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 本土化障碍还表现在管理理念和方式方面。基于国外文化背景的管理理念来到中国必然会面临一定的障碍，所以改善势在必行。

5、非理性资本的涌入给产业带来冲击

经济型酒店的高投资回报率吸引了大量的资本，但是很多非理性资本的涌入导致了很多问题。一些原星级酒店被资本收购后改头换面冠以经济型酒店之名；一些经济型酒店的管理、经营等各个方面都存在很大的问题；一些资本的真实关注点是地产，只想借经济型酒店之壳进入„„这些现象都会很大的搅乱这个产业原本就不是很稳定的秩序，导致了一般民众对经济型酒店概念理解的混乱，并且为日后的价格竞争带来隐患。

四、中国经济型酒店的创新发展思路

（一）推行特许经营模式

目前，中国经济型酒店处于高速发展时期，预计在未来三年国内主要经济型酒店数量将以50％以上的速度发展。经济型酒店之所以得到投资者青睐，主要在于其投资回收期短、扩张速度快，通过最终的上市可以得到高额回报。国际知名品牌的经济型酒店集团纷纷进入我国经济型酒店市场，而且已经形成了明确的经营模式和投资计划。而国内品牌经济型酒店竞争越来越激烈，同时，由于国内中低星级酒店一直经营不佳，转型成经济型酒店成为中低星级酒店的一大出路，这又加速了国内经济型酒店的竞争。可以预计，在高速扩张的情况下，未来我国经济型酒店将走向饱和，出现洗牌现象。而且未来国内经济酒店必然是大品牌、强品牌的天下，而那些单体的经济型酒店必然在竞争中逐步退去，被收购或是选择加盟的方式，以获得竞争优势。由于经济型饭店规模小，财力有限，而特许经营的主要特点是有形资产投入少，以酒店品牌与管理等无形资产的投入为主。发展特许经营，可以使经济型饭店有客源、管理质量得到保证，又无须支付太多的费用。因而，特许经营是各品牌经济型酒店集团大规模扩张最为合适和行之有效的模式。

在市场经济高度发展的时代，品牌蕴含着酒店的市场知名度、商业信誉、顾客忠诚、市场网络等巨大的商业价值，它是酒店塑造企业核心竞争力以及开拓市场网络的核心要素之一。因此，如何高效地配置企业资源以塑造知名品牌成为经济型酒店发展的核心战略之一。

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 等也在积极探索特许经营模式，加盟酒店占酒店集团业务份额在不断地增加。这说明了特许经营将成为经济型酒店品牌扩张的发展趋势。

（二）大力发展经济型商务酒店

随着中国经济地不断发展，商务的往来越来越密切，越来越频繁，经济型商务酒店是一个很好的发展方向。

从价格角度看，根据史密斯旅行研究定义, 经济型酒店指的用相对较低廉的价格提供舒适服务的酒店。从服务角度看，经济型酒店是有限服务的酒店，它与提供全面服务的高档次酒店成为鲜明的对照。商务型酒店是以商务客人而非旅游度假客人为主的酒店。商务型酒店在地理位置、酒店设施、服务项目、价格等方面都以商务为出发点，尽可能地为商务客人提供便利。经济型酒店是从价格，有限服务角度来划分，而商务型酒店是从客源特点和市场需求角度来划分，经济型商务酒店则是二者的交集。它伴随着交通（铁路、高速公路等）、通讯技术的进步，普通商务的不断增加而诞生,并获得快速发展。相对商务型酒店而言，经济型商务酒店的客源层次是不同的。相对经济型酒店而言，经济型商务酒店是将经济型客源的具体市场细分，比普通经济型酒店更具有品位、舒适、时尚特征，含有更多元素。

经济型商务酒店的内涵应是有限服务+商务服务，突出“小而专”，突出它的现代商务功能。当然其有限的服务只是表示投资标准和设施配套少而已，服务质量是不能下降的。对经济型商务酒店已不仅是“安全、卫生、符合基本生活需要”的要求了，而是在必备项目和基本服务上要突出满足21世纪大众商务旅行者的需要，在商务功能上也应与高档酒店的水平基本一致。如格林豪泰就在传统经济型酒店“B+B”的基础上，还提供带有小包房的餐厅、商务中心、酒吧、大堂无线上网等满足客人商务需求的服务。

核心能力（Core Competence）是指优于别人且为别人无法取代的能力。对于经济型商务酒店而言，成本低、系统响应快速、顾客满意度高、极低的不良率、不断自我创新的能力、高度共识的企业文化以及灵活的财务投资管理等都是酒店的核心能力。核心能力是酒店的竞争利器，缺乏核心能力的酒店终将被市场所淘汰。有些经济型商务酒店早期拥有很好的核心能力，但当市场出现更新、更好和更便宜的产品时，旧的核心能力就不能再被称为核心能力。核心能力代表酒店整

1连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 在中国经济型酒店快速发展的今天，由于各个品牌的经济型连锁酒店的市场定位和产品大多同质，经济型酒店行业的价格战已经初露端倪。在这样的背景下，如何培育经济型连锁酒店的核心能力就显得很有学术价值。如果中国前10位的经济型连锁酒店都致力于培养各自独特的核心能力，那么整个行业发生价格战的概率就会很小，也会使中国经济型酒店行业走上健康、有序的竞争轨道。

参考文献

3连锁经济型酒店的现状分析与创新发展http://docon.uueasy.com 非常感谢我的指导老师ZZZ博士，悉心地指导和帮助我修改论文。他渊博的学术知识、严谨的治学态度以及认真负责的精神深深地令人折服，是一位有思想、有实践、有成就的学者。他的谆谆教诲将使我终生受益，在此再次表示衷心的感谢！

经过几个月来对毕业论文的撰写，我学到了许多东西和领悟了不少道理，今后我将再接再厉。祝老师一切顺利。

第二篇：酒店管理毕业论文定稿

浅论政府反腐节约风令与高端餐饮业

成都工业学院工商管理系酒店管理 10352班 杨凤慧

摘要:十八大后强劲的反腐节俭风，令中国高端餐饮业不寒而栗。中央颁布反腐节约风令,限制“三公”消费，出台“八条规定”、“六条禁令”，自然对依赖公款消费的高端餐饮业打击不小。本文通过讨论国家颁布反腐节俭风令的原因、对高端餐饮业的影响，进一步阐述高端餐饮业目前存在问题，论文集中分析了高端餐饮业陷入困境的原因，重点讨论了高端餐饮业走出困境的措施，其中有针对在大环境下高端餐饮走出困境的措施方面提出了自己的看法，并表明了在新形势下高端餐饮要怎样改变自己。

关键词: 反腐节约 高端餐饮业 转型 成本控制

Abstract: Eighteen after the strong wind to anti-corruption thrifty Chinese high-end catering shiver all over though not cold, Central Committee promulgated anti-corruption wind to save, The central issue of anti-corruption wind to save, “sangong” limit consumption, introduced the “eight rules”, “six prohibitions”.Natural dependence on public money consumption of high-end restaurant industry against not small.through the discussion of national anti-corruption frugality, make influence to the wind causes the high-end restaurant industry, further elaboration of high-end restaurant industry problems, this paper focuses on the analysis of causes of high-end restaurant industry in trouble, focus on the high-end restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for high-end dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to change their own high-end restaurant.Key words:

Anti-corruption Saving high-end restaurants Transformation Cost Control

党的十八大召开之后，党中央的“八项规定”、“六项禁令”相继出台，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”必将成为一种潮流与趋势。正是这股“节俭”的正气之风，吹懵了这些以“公务消费”为主要目标客户群的高端餐饮企业。

其中，“八项规定”、“六项禁令”中，“要精简会议活动，切实改进社会风气；严禁滥发钱物，讲排场、比阔气，搞铺张浪费”，对高端餐饮是有很大影响的。

一、国家出台反腐节约风令的原因

国家出台反腐风令，厉行节约。好像其导火索是网上一篇网友发起的《呼吁抵制“舌尖上的浪费”》。其实不仅仅如此。

（一）餐饮环节上的浪费现象触目惊心

浪费现象无处不在。我国每年餐桌上的浪费价值高达2000亿元，被无端倒掉的食物相当于两亿多人一年的口粮。中国人“好面子”的传统观念在餐桌上起了很大作用，“消费讲排场”、“盲目点菜”、“公款消费”分别占了20.87%、18.7%、16.96%。餐饮业界反映，商务宴请等消费形式的浪费情况惊人。由于商务宴请以公款消费为主，普遍存在“讲排场”心理，消费者又怕丢面子不打包，造成了大量的浪费。

（二）我国还有为数众多的困难群众

我国还有一亿多农村扶贫对象、几千万城市低保人员以及其他为数众多的困难群众；我们还是世界农产品进口大国，资源短缺问题是制约我国可持续发展的瓶颈；我们的人均GDP尚在世界 3 百位之后，依然是世界上最大的发展中国家。我国人口多，底子薄。

（三）世界粮食危机步入常态化

从世界整体来看，近些年来，受国际金融危机、气候变化和能源政策等因素影响，世界粮食总供求处于紧平衡，粮价在高位剧烈波动，世界粮食安全面临严峻挑战。所以，提倡节约，减少浪费，为世界做出一点儿贡献，是我们的职责。

1、浪费成为世界粮食危机的原因之一

根据联合国的统计，全球每年浪费约13亿吨粮食。

2、人口增长和耕地减少,成为粮食危机的源头

世界人口呈持续增长趋势，而世界可耕地总面积却呈持续下降趋势。据法国国家人口研究所的统计，世界人口2005年12月19日突破65亿，预计将在2012年到2013年间突破70亿。预计到本世纪中叶，世界人口将达到90亿至100亿。联合国预测全球人口2050年将达到92亿。从1900年开始,世界可耕地面积开始呈下滑趋势,1900年世界可耕地面积约有30亿平方亿亩,下滑至2013年,世界可耕地面积已经只有约为15亿平方亿亩。

3、全球各国频发的异常天气是引发粮食危机的一个主要因素

全球多地频发大火、暴风雪洪涝、干旱等自然灾害，严重影响多个农业大国粮食生产。全球气候变暖同样也导致粮食产量下降。

粮食生长本来就对天气变化依赖最大，气候变暖使得二氧化碳浓度和气温持续上升，使得全球极端天气事件出现的频率越来越高，这就导致粮食产量减少。据报道，1970年至2000年，全 球平均气温从约7摄氏度上升到14.5摄氏度，大气中二氧化碳浓度从约327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。

4、供需不平衡，粮价上涨

主要表现为小麦呈现供应紧张局势。据报道，世界小麦产量、世界小麦消费量、库存消费比都成波动变化趋势。详细的说，世界小麦产量与世界小麦消费量:2008年到2009年前者大于后者，2010年到2011年二者相等，到了2012年前者小于后者。供应小于需求，出现不平衡，粮价上涨。

5、世界上严重缺乏粮食的地方还有很多

目前全球有36个国家正面临粮食危机，主要是在非洲、南亚和中美洲。特别是非洲地区。

（四）“三公”经费支出吓人

“三公”消费，指政府部门人员在因公出国（境）经费、公务车购置及运行费、公务招待费产生的消费，是当前公共行政领域亟待解决的问题之一。

全国人大常委会2011年6月30日表决通过关于批准2010年中央决算的决议，经财政部汇总，2010年中央行政单位、事业单位和其他单位“三公“支出合计94.7亿元。决算报告还公布了汇总2010年中央行政单位（含参照公务员法管理的事业单位）履行行政管理职责、维持机关运行开支的行政经费，合计887.1亿元。2012年6月财政部公布，2011年中央行政单位、事业单位和其他单位的“三公经费”支出，合计93.64亿元人民币。

我们反对铺张浪费，不仅是因为我们的国力还远未达到富裕、我们的发展还在艰难爬坡，更因为勤俭节约是我们党弥足珍贵的 传统，是我们建设国家的根本方针。反对铺张浪费，我们党才能在改进工作作风、密切联系群众中，始终保持艰苦奋斗、昂扬向上的精神状态。厉行勤俭节约，才能有效净化我们的社会风气，培育健康向上的文明风尚。

二、国家政策对高端餐饮的影响及高端餐饮存在问题

国家政策对高端餐饮的影响有哪些呢?高端餐饮目前存在哪些问题呢?

（一）对高端餐饮业影响的直接表现

2013年的2月，国内的高端餐饮企业却遭遇了多年未有的“寒流”。高端餐饮业陷入困境。待国家政策出台以后，立马出现了“退订潮”、业务量急剧下滑、相关产品消费量下降等现象，直接导致营业额下降。多米诺效应下，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降，部分高档菜肴如燕窝鱼翅的消费下降超七成。

据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京约下降35%，上海下降超过20%，浙江下降30%以上。中国烹饪协会的调查显示，受访的近百家企业中，60%的企业出现了退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，其中大多是高端餐饮和星级饭店。据中国饭店协会2月22日完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示，近两个月来，饭店行业营业额出现大幅下降，高端餐饮企业营业额下降幅度更是高达30%-50%，60%左右的企业都出现退订现象。

（二）现状分析 公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演重要角色，尤其是春节期间政府年会数量众多，所以受中央限制三公消费影响，高端餐饮春节期间表现较差，其业绩普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度较大，并且持续时间也较长，所以此项政策对高端餐饮的影响时间也较长。

由此可见，中央“反腐败、反三公”的政令会毫不动摇地执行下去，仰赖公款消费的高端餐饮业将难以维持，风光不在，图存转型乃大势所趋。

三、高端餐饮业陷入困境的原因

（一）受政策影响,消费人群的减少甚至消失

消费群体是由消费者组成的一个组合。而消费者是为个人的目的购买或使用商品和接受服务的社会成员。

高端餐饮的主要顾客来自政府群体的豪华宴请、商务宴请、会议宴请。自从十八大提出反腐节约风令之后，政府都大大降低其宴请，甚至是取消宴请。

受政策影响，不光是政府群体不敢进行消费，公司群体也会考虑是否要到酒店进行消费。例如商务会议型酒店,它的主要消费群是会议客人。如果客人考虑到跟着政策走，就会考虑开各大会议时要不要到酒店消费。如果各大会议减少或是取消，那么酒店就会减少甚至失去这个消费群。

（二）“三高一低”(高房租、高工资、高物价、低菜价)原本的高端餐饮，鉴于其特殊消费人群的消费需求，增加了对菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的价格大幅度上涨。同时，经营人员也会采取豪华装潢，以高工资待遇聘请高水平厨师。7 现阶段，消费需求减少，消费人群也减少甚至消失，因此供大于求，菜价下跌。但是原本的高装潢，以及高装潢连带的高房租，高物价和低菜价却依然存在。

（三）人工成本不断高涨

人工成本是指雇主在雇佣劳动力时产生的全部费用。由于高端餐饮业采取转型，大多数采取重新定制菜品价格，来适合它适合的人群消费。而这个时候，以现在的收入已经与高厨师薪酬出现抵触。因为现在的收入已经不允许经营人员再以原本的工资待遇来处理。通俗的讲，就是收入已经养不活那么高工资的员工了。跟同等条件下的其他竞争者相比，如果继续以原本标准，那就是无形之中增加自己的人工成本。

四、高端餐饮如何走出困境

（一）转型求存

1、向大众化转型

大众化是一种次标准文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化。或是一种商业消费文化，即那种用于大量消费的，为商业目的“有意迎合大众口味”而大批量生产的消费品，是“商人雇佣技术人员创造的”。或是来自于人民的一种文化；人民群众积极创造的他们所需要的一种民间文化。

因此,向大众化转型,就需要不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，有意迎合大众口味；近40%的企业在进行市场研究，预计未来半年将是关键调整期。

2、向商务和个人消费主体转型

反对高档宴请或将打破高端餐饮业的现有格局。此次高端餐 8 饮业的危机主要是限制三公消费政策所致，所以不同的高端餐饮市场表现也不同，以商务宴请和个人消费为主的的高档餐饮在这次危机中受影响较小，行业排名有望靠前。因此，企业想要冲出困境，就需要向商务和个人消费主体转型，将商务、个人消费视作消费主体方能抓住新的市场机遇。

据中国餐饮协会的统计，在我国大中城市当中，主要面向商务宴请的中高端餐饮企业在当地的餐饮业当中，比重是不低于30%的。因此，其发展空间是有的。

（二）重新定位目标市场

所谓目标市场，就是指企业在市场细分之后的若干“子市潮中，所运用的企业营销活动之“矢”而瞄准的市场方向之“的”的优选过程。目标市场定位就是确立企业及其产品在目标市场上的位置。具体来说是企亚及其产品在消费者心目中的形象。未经市场定位的产品，往往很容易被消费者冷落、忽视，因而不能牢固地占领市场。在信息社会中，消费者购买产品已不再是偶然碰巧，而是根据他对各种商品形象的认识，按照先后顺序来决策。

高端餐饮市场风向在变，重新定位是不二选择。但是餐饮业中消费的层次很丰富，既有中低端，也有高端，高端餐饮企业转型，应根据自身的硬件、软件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。

1、把握未来目标市场的定位

目标群体的定位转型。中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务宴请型和个人消费型。公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式，可以向另外两种高端类型转型，而向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路。目标群体如果转型，菜品和定价也要跟着变革，不能脱节。比如中低端贫民长期以来的生活习惯、消费习惯决定了其菜品设定。如果不转型，原本的菜品与现在的目标群体不符，那么转型就是“换汤不换药，治标不治本”。依据中低端贫民的购买力能力，制定适合他们的、他们消费得起的菜品价格。

服务理念的创新转型。目标群体转型决定了服务的转型。应该对目标消费群体做信息采集和数据分析，从而对不同的目标群体做个性化的沟通，让顾客有个性化的用餐体验，这样才能发展忠实顾客，让忠实的顾客通过口碑传播带来新顾客。

2、了解未来目标市场特征

所谓的特征主要是按照地理、人口、心理、行为等因素对消费者的所处地域、收入、职业、年龄、行为模式等方面进行的描述。

(1)、按照地理因素

在这里，地理因素是指消费者生活的地理环境。消费者生活的地理环境包括区域、地形、气候、人口密度、生产力布局、交通运输、以及通信等。例如人口密度大的区域，各种消费需求可能会比较紧凑。

(2)、按照人口因素

在这里,人口因素是指消费者的人口统计因素如年龄、性别、职业、家庭生命周期、社会阶层、宗教以及种族。人口统计因素直接影响消费者的需求。

(3)、按照心理因素

在这里，心理因素是消费者的态度、生活方式、个性、消费动机、审美情趣等。根据心理因素不同可以将消费者分为不同的 群体，这就可以进一步更好定位市场了。

(4)、按照行为因素

在这里，行为因素是消费者对高端餐饮的了解程度、态度、消费状况、消费频率、品牌忠诚度等因素。例如可以根据消费者的消费频率将消费者分为常客、偶尔消费者、少量消费者。

（三）关于成本控制

成本控制，是通过标准和制度的建立，对企业进行中的各环节如采购、仓储、发放及生产进行有效监督和控制，进而保证企业经营目标实现的过程。

餐饮的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

餐饮成本具有变动成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏点多等特点。酒店餐饮成本控制的原则遵循成本控制的基本原则：及时性原则、节约性原则、责权相结合原则、协调性原则、全员参与的原则。

降低成本,节约成本是成本控制的关键。减少客人浪费是一方面,但同时也不能忽略我们自己的节约力度。如果我们收入100元,而成本是99元,那么利润就只有1元。但如果我们从成本99元出发,这其中有一个固定成本在，我们是无法控制的。但是剩下的变动成本、可控成本的部分，比如在客人离开后,立马改变灯的 使用量,这样就会节约电的成本,那么节约出的这一部分就是纯利润。

餐饮成本控制是提升酒店竞争能力的重要途径。餐饮成本控制对酒店的经营成功起着重要的作用。餐饮成本控制体系是衡量酒店管理水平高低的重要标准。餐饮成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。因产品的售价是以饮食成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

餐饮成本控制有利于满足顾客需要并维护顾客的利益。顾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，酒店就应该做好餐饮成本控制。

(四)营销策略的变动

营销策略是企业以顾客需要为出发点，根据经验获得顾客需求量以及购买力的信息、商业界的期望值，有计划地组织各项经营活动，通过相互协调一致的产品策略、价格策略、渠道策略和促销策略，为顾客提供满意的商品和服务而实现企业目标的过程。

1、据客人需求,适时实行优惠政策

适时实行优惠政策，带动消费。拉动个人消费，增加个人平均消费。实行双层策略，灵活处理消费方式。例如一家既经营零点餐，又经营自助餐的酒店，要想抓住客户，就得根据客户需求，灵活变动。比如公司客觉得自助餐太贵了，那就可以小小变动一番，适当的给予折扣。但给予折扣的同时又得考虑成本，这就可以在菜品方面做文章，比如不包含酒水或不包含海鲜。比如一桌吃零点餐的客人，他已经点了200多元的菜，再加了2杯鲜榨果 汁50元。这个时候既想要让客人心理感到很实惠让其成为忠实顾客，又想尽量提高总体消费，就可以再推一个菜而免费赠送软饮或酒水，比如推一个老虎卷68元，然后免费赠送两杯鲜榨果汁成本10元，这样有选择性的降低成本而拉拢客户，这就做到了“双赢”，何乐而不为呢？有选择性的免费赠送成本较低的食品和酒水，既让客户心理满意，提高对餐厅的满意度，又节约成本。适当的优惠，适当的优惠表面上看会提高我们的成本，因为本该付费的免费赠送。但是从长远来看，我们在乎的是让其客人性质变为“回头客”，从餐厅的长期总体收入来看，绝对是有利的。

2、广告效应

很多高端餐饮消费并不是在于吃，而是谈事。或许“政府提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费”。市场经济下，不以公款消费的人群对高端餐饮仍有需求权和获取权。因此，市场依旧存在。

打造新的市场，扩张新的客源,发展的成为更广阔的市场。通过各种方法，比如制作新的应时节的传单、网络宣传、名人效应、客人宣传，提高亮相次数，打起知名度。其中，客人宣传是一个很好的方法。广告效应不容小觑。

（五）减少浪费

浪费是不能杜绝的，但是是可以尽量减少的。虽然减少浪费，对于高端餐饮走出困境可能起不了决定性的作用，但是会有一定的贡献。我们可以在客人点菜的时候给予提醒，可以在餐桌旁放置提醒牌，适当的在菜品的菜量上给予限制。

（六）市场容量

针对现阶段的大环境，高端餐饮行业的市场容量有限。整个 高端市场的扩容会看到一个天花板，毕竟一个地方的高端客户数量有限。无论是俏江南还是小南国，市场扩容受限，只能在资本市场小规模融资。

高端餐饮行业由于租金大幅上涨、如果规模扩张会导致成本增加，市场竞争激烈，保持高利润率也越来越难。

（七）市场结构

“我国的餐饮业结构不合理，高档餐饮比较多，目前呈现出中间小、两头大的哑铃型”。“但我国大众化餐饮的潜力很大，调整之后，中端价位的餐饮可能比重会放大。”因此向大众化餐饮转型，可能是个新的转机。

五、结束语

高端餐饮陷入困境,与政府出台的政策存在一定的联系。但是，我们应该积极响应国家政策，调整自己，适应新的大环境，让自己更全面，在任何变化来临之前，都能够轻松应对或者说不能应对时将冲击降至最小。可能国家出台反腐节约风令是一把双刃剑，或许，对于高端餐饮业来说，这是一个新的挑战，也是一个新的机遇。

参考文献

[1]中国青年网，《厉行节约，反对浪费，浪费之风务必狠刹》，2013年1月

[2]凤凰网，《高端餐饮迈入寒冬》，2013年3月

[3]中国广播网，《中国高端餐饮业如何走出低谷》，2013年4月 [4]矜州新闻网，《节俭新风刮进餐饮，高端酒楼努力转型》，2013年3月

[5]曾繁英，《新时期饭店餐饮成本控制的思考》，2001年 [6]万寿义,《成本控制管理》，2002年 [7]徐世江,《国际市场营销》，2010年8月

[8]财新网，《高端餐饮遭遇天花板，市场扩容受限》，2012年7月

[9]智研咨询网，《2013年中国餐饮业市场结构分析》，2013年3月

致 谢

成都工业学院，是我成长、学习了三年的地方，在我心里，它已经是我第二个家。三年的时间，说长不长，说短也不短。点点滴滴都已经汇聚成一幅美丽的画映在我的脑海中。

有太多的人要感谢，首先是我敬爱的老师们，谢谢你们对我的耐心栽培。在大学这个小社会里，是你们给予我指导，给予我方向，才让我不至于走那么多的弯路。你们就像是一盏照明灯，在我茫然的时候，照亮我前行的路。一日为师,终生为师。

其次，要感谢生我养我的父母，其实上大学的时候，按道理我们都已经是成年人了，像是其他国家，早都已经脱离父母自立了，上学的开销等本就应该自理了。但是，父母是这世界上最无私奉献的人，他们在我困难的时候，总会成为我的物质支撑和精神动力。就算已经精疲力竭，我都还是要抬起腿向前走。这正是家人带给我的力量。

还有我可爱的同窗们，我们互相帮助，互相进步，我们有的会是不断的友谊。

最后，再次感谢我的老师们，特别是指导我的伍星老师,真的给我很多帮助,不管您有多忙,您都抽空给予我指导,您辛苦了！

谢谢！所有的人。

第三篇：酒店管理毕业论文

我国酒店行业人力资源管理中存在的问题和对策

*****大学人力资源管理，南京 210044

摘要：人力资源管理不仅是酒店管理的重要内容，更是酒店经济增长的主要途径和推动酒店业纵深发展的源动力。但是，当前酒店人力资源管理处于传统的人事管理阶段，即视“人力”为“成本”而不是“资源”;视“管理”为“被动反映型”而不是“主动开发型”。笔者通过对部分酒店人力资源现状的调查、分析，指出了当前存在的问题，并提出了相应的管理对策。关键词：酒店行业；人力资源；管理

一、引言

随着中国旅游业蓬勃发展，我国酒店经济也得到迅速发展。但是，要使我国酒店业实现经营现代化、利润最大化的目标，除了要加强酒店的经营管理外，更应加强对酒店的人力资源管理。人力资源管理不仅是酒店管理的重要内容，更是酒店经济增长的主要途径和推动酒店业纵深发展的源动力。然而，目前我国酒店人力资源管理的管理水平还远远跟不上酒店经济的增长速度，尚有许多需要完善和改进的地方。笔者通过对部分酒店的调查分析，指出了目前我国酒店业人力资源管理存在的一些问题，并提出了相应的解决对策，以供商榷。

随着我国社会经济发展，中国商业国际化的逐步深入，中国的经济水平和消费能力也得到迅速的提升。酒店行业已经上升为更讲究品质，讲究服务和塑造文化品位的更高一个台阶，从而对酒店的硬件设施，服务水平提出了更高的要求。随着旅游业的发展，消费者意识在逐步成熟，使适合工薪阶层消费的休闲市场更加活跃。人民的生活水平提高了，观念也改变了，不再以价格作为选择酒店的唯一依据了，旅游本身就是为了改善生活质量，国内的消费者的口味和档次已经在这些年之间突飞猛进，所以大家对酒店的选择也越加“苛刻”了。为了提高消费者的满意度，并让顾客有宾至如归的感觉，酒店就必须在服务方面进行竞争取得优势，然而提高酒店的服务水平，就需要完善酒店人力资源管理。（酒店的作用要加强）

二、目前酒店业人力资源管理中存在的问题（没有必要归为三条）

随着全球化的经营，顾客需求的快速变化以及行业竞争的加剧，以及社会发展和竞争力的加强，从而使得酒店人力资源在管理中占取重要的地位。然而酒店人力资源体制并不完善，出现了很多问题。

(一)酒店员工流动现象严重

酒店员工特别是优秀员工的不断流失已经成为困扰我国人力资源管理的一大难题。可以从两个方面来分析酒店员工流动现象比较严重的原因。

1.从管理者角度分析酒店员工流动现象严重

管理者认为适当的员工流动有利于全社会人力资源的合理配置更有利于酒店淘汰低素质的员工，引进高素质员工来提高酒店的服务质量和工作效率。当前酒店劳动力市场资源相对不足。各大酒店重点争夺一些高学历、年纪轻、酒店从业经验比较丰富的管理型、技能型员工。因此如何应对员工的高流动已成为业内人士非常关注的问题。

2.从员工角度分析酒店员工流动现象严重

酒店管理中一些高学历、年纪轻、酒店从业经验比较丰富的管理型、技能型员工成为酒店争夺的重点对象。

2.1员工对酒店的忠诚度不够。

当今酒店的文化只是标语，没有落实到行动上，管理者与员工缺少沟通，使得员工感受不到尊重与重视，有的管理者管理方法简单，只是一味的惩罚责备员工缺乏交流沟通的艺术，特别是身处一线的员工劳动强度大，工作辛苦责任重，更容易产生逆反心理。

2.2年龄偏小，员工缺少归属感。

人们经常有酒店行业是吃青春饭的思想，因此酒店工作人员多为年轻人，由于年轻人思想活跃又不安于现状，一旦感到酒店使他们梦想破灭就会产生跳槽的念头。由于酒店对员工要求低，从而使得员工频繁流动，员工素质普遍较低，而一些刚毕业的大学生又没有多少实践经验，从业后心里落差严重，纷纷跳槽。很多员工认为客人难伺候，服务工作缺乏光荣感。在碰到顾客刁难甚至人格侮辱时得不到领导的及时关心和爱护。使得员工对酒店的归属感低。

2.3酒店对员工的吸引力较差，国内四五星级酒店员工工资水平一般只有外企的一半，当员工受到更高的工资的诱惑就会选择跳槽。

2.4酒店的工作时间往往受到客人的消费时间的影响，经常超过8小时，劳动强度高，工作时间不稳定，虽然采用轮休制，但比不上双休制有吸引力。员工长期的身心疲惫和精力不支造成酒店员工大幅度流动。2.5当员工走上工作岗位后，对晋升期望要求很高，而在酒店中论资排辈的情况限制了员工的正常晋升，一旦员工意识到晋升无望就会选择跳槽。加快了酒店员工的流动。

（二）不注重员工的培训

现在的酒店逐步树立以人为本的经营管理理念，渐渐重视员工的培训，但由于认识与体制的问题，酒店在人力资源培训方面出现了许多误区。人力资源培训过程包括需求分析、计划制定、项目实施、效果评估四个阶段。四者缺一不可。当前，人力资源培训仍被当作运营流程中的一项常规性工作，人力资源管理培训只作为人力资源管理中的一个派生性职能，并没有做到以发展战略为着眼点、以经营业绩为着力点、全方位提高管理水平和服务水准。因此在员工培训的重视程度方面存在许多不足。

1.酒店培训目的不明确，培训思路又与酒店的发展脱节。有很多酒店只是维持最低限度的培训，在酒店的效益下降时，培训的更少有的甚至不进行培训。2.酒店的培训计划设计不完善并与职业规划脱节，培训的对象也不全面，许多酒店的培训对象只基于低层员工和一些业务骨干，没有对中高层的管理人员的培训做出必要，合理的安排。他们经常认为中高层管理人员是酒店的栋梁，能够管理好酒店不需要也没必要没时间去培训。3.酒店培训内容不实际，设计的培训课程和岗位的要求不相匹配。酒店行业历来存在“经验派”、“学院派”两种经营管理风格及流派之争，反映在培训领域就是：“经验派”一味地强调实务操作类的培训，“学院派”执着的讲求理论应用类的培训，在课程设置上都不是以分析培训需求为依据、以解决实际问题为目标，而是“一刀切”地灌输那些表面上自成一派、实质上不堪施用的理论或实务知识，使一些酒店长年重复着低效甚至无效的培训。培训的过程不彻底，培训效果与绩效脱节。有的酒店在培 容莉．《酒店企业人力资源培训的战略化管理》，《中国期刊网》1994-2009．36

训结束后对其效果只作简单的评估，或者干脆不进行评估。有的作了评估但没有把结果纳入绩效考评的范围。有些酒店设为人事部和培训部，但没有完善的沟通和协调的机制，从而造成了培训效果和工作绩效体制的分离。

（三）酒店对员工的激励不足

激励管理是现代酒店人力资源管理的重要环节，是关系到现代酒店可持续发展的动力的核心问题。通过对现代酒店人力资源的探讨，能够为现代酒店经营管理者提供一定的合理建议。然而现在酒店的激励管理还有不足之处。

1.酒店的激励手段单一

在激励过程中，我国很多酒店的高层管理人员们只关注于如何提高营业收入和完成上级给的任务.只知道重视组织的发展，如何对下属员工进行管理，和员工对组织的贡献有多少，完全忽视了对下属员工的培养，轻视了下属员工的个人发展、培训开发和个人的需求。一些酒店仅仅注重人力资源作为投入要素对组织的产出和贡献价值。

2.酒店的激励机制也不完善

激励机制不合理导致相当一部分员工跳槽，给酒店正常的经营带来严重的影响。并使员工积极性受挫，产生消极怠工、懒惰的情绪.从而导致了现有人力资源的浪费。由于现代酒店业市场竞争非常激烈.利润大幅度下降.员工的薪资待遇也就普通偏低。酒店人力资源管理的激励机制需要创新，创新是酒店稳步发展的前提。酒店缺乏有效的个体激励机制。大多数酒店企业过于依赖组织中的管理制度和管理程序来约束员工完成的任务。为此甚至延长劳动时间而不计加班报酬.或者剥夺员工公休假的权利.造成员工内动力不足.积极性不高。在激励手段的运用上，只采用加薪方法.认为只要员工的薪酬提高了就能最大限度地发挥其潜能，而没有考虑员工的精神等高层次需求。

三、提高酒店业人力资源管理的对策（改进的角度很多，不必要硬往三条里面塞）

酒店是人的事业，人是酒店的灵魂，以人为本，关心人，理解人，尊重人。对人力资源科学合理的开发、配置、保护和使用，已成为众多酒店发展的助推器。目前，酒店人才奇缺。然而事实上最缺的并不是人才，而是能够吸纳、造就和留住优秀人才的机制。因此酒店需要制定一系列相应对策。

（一）酒店人力资源对员工高流动现象的应对策略 1.完全摒弃“青春饭”这种传统的世俗观念。

在一些部门中适当安排些中年人，使得中青年有机结合，来避免年轻人身心活跃、情绪异变的缺点，带给客人充满青春活力又稳妥、踏实的感觉。经历较丰富、思想相对稳定、作风较踏实的中年人，知道找一件适合自己的工作并不是一件容易的事，会比较重视在酒店工作的机会并对一些问题处理的方法较为理性。

2.增强了员工的忠诚度，有利于控制员工流动。谢梦琳 陈勉励．《酒店人力资源激励管理探讨》，《中国期刊网》管理与财富ＢＣＭ2008．9．32 李洪娜．《家族式酒店人力资源管理存在的问题及对策研究》，《中国期刊网》价值工程．2008．11．125.转引李继光：《人才与酒店发展战略》〔J〕；《商场现代化》2007（4）：290－291

随着知识经济的到来,知识更新的速度加快,人的需求也在发生着变化为使员工加快对变化的环境的适应，酒店人力资源部门要为员工提供不断学习和提高技能的机会。并根据员工的个性特点为员工制定适合他们自己的职业发展规划,采用适当合理的培训方式来帮助员工提高他们的知识和技能,从而使得每位员工都能明确自己的特长和将来发展的方向，并能保证员工个人目标与酒店目标的相结合来促进员工个人和酒店的共同发展。再根据员工所处的不同岗位、不同文化层次而采用不同的培训方法要做到培训的针对性和实用性,使员工能够适应酒店多方面的工作和未来发展的需要。为员工未来的岗位的竞争和职业德晋升提供必要的准备。同时,为那些有能力的员工创造良好的工作环境,为他们提供岗位轮换和职位晋升的机会。让他们感到在酒店工作可以增长自己的知识和能力。并提高了自己的岗位竞争能力。以此来增强员工对酒店的归属感和忠诚度。从而降低员工的流失率。

3.制定合理的报酬，不只是进行物质奖励还要进行精神奖励。

物质要引导员工与企业同成长,提升酒店的吸引力。就要制定合理的报酬。酒店中、高层管理岗位的数量毕竟是有限的,虽然员工的学历高,外语水平好,也不可能每个人都成管理者，每个人都能当经理。目前有一些成功的酒店开始增加特殊津贴,比如学位津贴和语言津贴,规定达到某一学位或达到某一外语水平可享受特殊津贴以此来提高员工的总收入降低了员工的流动。

由于酒店行业本身的特点造成酒店员工每天的工作时间超过8小时，不能够得到保证国定节假日，得不到休息,但是酒店为了要留住员工就必须想办法对这些缺点加以弥补。可以对经常加夜班的员工，或者那些因为客人的延误而加长工作时间的员工给予一定的加班工资，或延长年假时间以作补偿。并对那些服务态度好、对异常情况毫无怨言、尽心尽力的员工授予一定的荣誉。比如本月杰出员工，优秀员工等作为精神鼓励。要合理制定员工的工作制度,避免员工产生失落感。3.1建立职业晋升制度。

要想留住员工,酒店要建立合理的职业晋升制度,注重从内部选拔人才,充分发挥企业现有人力资源的作用，这就得需要管理者充分了解每一个员工,然后为他们制定合适的培养计划,并且提供适合的岗位,让员工充分地发挥自己的能力。一展抱负。同时,酒店对员工的工作业绩要立及时给予肯定,对那些有才华、品德好的优秀员工要给予一定的职务职称上的升迁,以此激励他们,使员工能看到自己的未来有希望而留下来，为酒店认真工作。然而,对于那些工作能力低,无法胜任工作的员工,要通过再培训,来提高他们的工作能力,如果还不能胜任,就应该另作安排。要鼓励员工的内部流动，人在长期从事单调的工作和生活时,常常会有心理疲劳的感觉即心理学家所说的心理老化。这种疲劳会促使员工产生改变现状的欲望,想要寻求新的刺激，为现有的生活方式增加新的元素。因此他们就会向往新的工作和环境。在外部环境的引诱下员工很可能放弃现在的酒店而选择跳槽。

3.2根据员工特长爱好进行内部合理流动

酒店应该根据员工自身的特长和爱好兴趣让他们在酒店内进行合理地流动,从而大大地减小他们向外看的可能性，以此来降低员工的流动率。比如南京金陵饭店就鼓励他们的员工在一个岗位上干上一两年后就可以在内部流动不断学习和掌握新的技术。为了方便员工在饭店内流动,饭店还专门建立一个在线数据库这样各部门经理就可以很容易的从饭店内部找到合适的人选。此做法就很值得同行业借鉴。

3.3营造良好的工作氛围

由于行业的特点，酒店员工每天都要与各种类型的顾客打交道，当遇到素质低的顾客会使员工的心理

受到很大影响,因此必须营造一个让人心情舒畅的工作氛围，酒店应该关心员工、员工也要热爱酒店。还要加强事前监督和整改的力度，要避免一些处罚而引起对立情绪。当员工遭到投诉时要从多方面分析原因，千万不要简单粗暴的处罚了事。应该不仅要从员工自身找原因,还要从酒店深层次上的员工培训、管理方式、管理制度等方面找原因,明确责任后再按规定办事。在精神上要给予员工一定的鼓励和支持，必须尊重信任员工，并为员工提供交流的机会。使管理者与员工具有良好的沟通渠道，从而提高酒店人力资源的稳定性。

（二）增强酒店人力资源培训机会 1.进行人力资源战略化管理

要解决酒店的培训问题，酒店企业必须从战略高度上重视人力资源培训，进而实施人力资源培训的战略化管理。要遵循整体性原则、差异性原则、动态性原则、创新性原则。

1.1遵循培训思路、培训过程、培训操作的整体性原则

从整体上把握发展现状和发展目标之间的差距，统筹考虑发展战略、管理能力、企业文化、资源禀赋、组织架构、经营特色等因素，确定具有针对性、系统性、前瞻性的人力资源培训总体思路。人力资源培训的总体思路应统揽人力资源培训的全过程，贯穿需求的分析、计划的制定、项目的实施、效果的评估四个阶段的每一个层面、每一个步骤。人力资源培训应该“分工不分家”，所有运营系统、每个职能部门都能积极支持、不断推动人力资源培训的深入开展，职责分担，成果共享。

1.2遵循培训目标、培训内容、培训方式差异性原则

酒店企业由众多知识能力不同、胜任能力各异的从业人员汇集而成，人力资源培训应充分体现差异性原则。即针对不同的管理层级、经营环节、职能部门、工作岗位确定不同的培训目标，每个培训目标都应以相应的绩效目标为参照、从而保持与相关的培训目标之间的衔接和协调，以促成培训目标体系和绩效目标体系的互动、共进。还要针对不同的培训目标确定不同的培训内容，确保课程的设置、教材的选择、教师的选聘、教案的审定这几个关键的培训要素的质量控制。然后针对不同的培训内容确定不同的培训方式，注重教师讲解、学员讨论、案例分析、情境模拟这些基本的培训形式的有效组合。

1.3遵循动态性原则

酒店企业人力资源的数量包括存量和增量还有质量包括总体质量与个体质量都是动态的变量。酒店企业需要关注旅游产业、酒店行业的总体发展态势和趋势，并从打造和巩固酒店自身的核心竞争力出发，来建立全员性（即每个员工都能得到必要的、系统的、与时俱进的职业培训，与酒店同发展、共成长。）、低重点（即以初级、中级专业人员和管理人员作为人力资源培训的重点对象。）、高视点（即以高级专业人员和管理人员、后备人才和创新人才作为人力资源培训的深造对象。）、最优化（即找到酒店培训需求与员工培训需求的最佳结合点，保持酒店与员工“双赢”的良性循环。）的动态培训体系。

1.4遵循创新性原则，一方面人力资源培训应不断创新，铸就以“适时转换培训理念，相机调整培训目标，持续更新培训内容，努力改进培训方式”为运作特征的培训模式，塑造以“培养创新意识，激发创新热情，增强创新效力，挖掘创新潜能”为价值取向的培训文化。另一方面，人力资源培训的创新应以促进酒店发展为己任，为酒店的经营创新、管理创新、产品创新、制度创新服务，人力资源培训及其创新的所有成果都必须转化为酒店的经营特色、管理能力、品牌优势、服务水准。

2.注重培训的每一个环节

酒店应全面分析培训需求，严格制定培训计划，认真实施培训项目，并深入评估培训效果。培训需求分析既是制定培训计划的前提、又是评估培训效果的基础，主要从组织分析，岗位分析，员工分析，绩效分析，需求评审五个方面着手。

要优先满足酒店发展战略关联度高、酒店运作重要程度高、所涉及的员工人数多和可预期的绩效提升幅度高的培训需求。培训计划既是培训需求分析的结果、又是培训项目实施的依据。培训计划应按照先进行人力资源培训和部门培训需求征询，然后确定培训计划，最后发布培训计划这个过程制定。首先所有员工必须认真填写人力资源分发到每个职能部门的《培训需求调查表》，然后由直接主管初审、部门主管复核《培训需求调查表》后汇总成为本部门的培训计划，再报送人力资源培训职能部门。接着由人力资源培训部门汇总并根据各职能部门的培训计划，来拟定培训计划草案，再经总经理室审定后提请酒店工作会议讨论通过。最后在全酒店范围内发布培训计划，并要保证每一个员工都能了解相关的内容以利于培训计划的贯彻执行。

3.选择适合的培训计划

培训计划应该包括岗前培训，岗位培训和职务培训。还要包括培训依据，培训目的，培训对象，培训时间，课程内容，师资来源，进度要求和经费安排等要素。在80年代后期还提出了CROSS－training（交叉培训）的概念，可以为酒店降低劳动力成本，提高酒店劳动生产率，减少员工流动带来的损失。

酒店培训可以进行由直接主管在工作现场范围以内对员工进行分散式培训的工作现场内培训。注重帮助员工树立严谨的工作态度、掌握适用的工作技能、养成良好的工作行为、建立融洽的工作关系。也可以进行由培训教师在工作现场范围外对员工进行集中式的工作现场外培训。

要注意：⑴注重提高员工的综合素质和他们的胜任能力。⑵要有组织有计划的实施列入计划的培训项目。⑶要注重策划、执行、检查、改进这个“PDCA循环”的管理过程，营造既有竞争又有合作的培训氛围。激发培训者和受训者之间的沟通和互动，使双方能从培训中得到乐趣。同时要注重职业规划。培训结束后要进行培训评估。用观察、面谈、意见征询、抽样调查等方法对员工进行评估。还要关注员工对培训的主题、内容、教师、教材、进度、形式、环境和设施等条件是否满意。用卷面考试、实地操作、写心得、谈体会等方法对员工进行测试，来确定员工是否掌握了培训所传授的原理、方法、规程、技能等。用行为观察、绩效考核、实测、访谈等方法来观察参训员工的行为来检查员工上任后是否有所变化，工作绩效是否提高。用酒店业绩评定，绩效考评的方法来衡量培训项目的成效，以确定酒店业绩是否提高。

（三）搞好内部激励政策 1.注重以人为本

建立现代新型激励机制，推动酒店的发展。要塑造“以人为本”的企业文化.全面提升服务质量。酒店要以人为本，要关注人、尊重人、发展人。必须对员工实施人性化的管理，给员工安全感、受尊重感和成就感.使员工做事时感觉有意义有进步感。使员工能够最大限度地发挥自己的才能，善待酒店的客人。只有当整个酒店的员工都接受以客人的需求为中心的企业文化.并自觉地在行动中表现出来.从而使客人通过感受酒店员工服务了解个酒店的价值观和企业文化内涵。来实现员的满意、顾客的满意和酒店股东的满意。

2.选择合适的激励方式

激励管理需要酒店根据每位员工的不同特征和饭店本身的实际情况.提供不同的激励方式。对高层、中层次管理人员以及员工实施分层激励，以提高酒店全体员工的积极性

2.1高级管理人员包括酒店的正、副总经理.各部门总监.以及各部门正、副经理。他们是酒店管理的决策层.这部分人有较深的资历、较高的文化程度、较好的素质以及较广的社会关系。他们收入很高.物质享用比较丰富.所以中等偏上的需求已得到基本满足。此时这部分人希望自己的社会地位能得到别人的认可和尊重.他想要实现自己的人生价值。因此.对他们的激励不能仅仅体现在物质激励，还要综合运用各种激励手段。首先.在物质刺激基础上.根据管理者贡献的大小.实行股票期权制度.然后董事会根据发展需要.进步扩大管理者的经营管理权力.使得决策者在酒店的发展方向上体现自我实现的价值。从而提高和加强决策者对酒店的忠诚度。

2.2中层管理者有30岁以下的大学生和40岁左右的老员工两种人。大学生受过高等文化教育.语言能力突出.思想活跃.创新意识强。一般酒店的前厅部、财务部等部门都是他们管理。可实际上大学生的跳槽现象严重.有些年轻人不愿意吃苦，人际关系又差.协调能力低等问题。这部分中层管理者自视很高.虽然收入小高.但需求层次却很高。四十岁以上的干部虽然学历不高.但是工作责任心强.并具有吃苦耐劳的优良传统品德和高度的职业道德以及丰富的管理经验。他们收入颇丰.需求层次也较高.这两类人实施激励时要有所偏重。对于大学生要偏重于物质激励.而另一类人要偏重于文化或精神方面的激励。从而最大限度地挖掘他们的潜能.使他们能够为酒店的发展做最大的贡献。人类天生需要鼓励。

2.3激励有正有反.要激励员工的创造力、责任感和职业道德.还是激励员工的官僚主义和消极态度。激励的实施来源于企业文化的思想和原则。根据企业实际情况.综合运用多种激励手段.要实行即时支付.让员工及时得到薪酬支付，支付的时间不同.产生激励的效果也不同。酒店应增加小型激励，小型激励会让员工经常沉浸在受奖励的快乐中.能够产生持续的激励效果.增加员工的工作动力，实施心理契约.让员工有意外收获。减少定期奖励.增加不定期奖励.来抑制员工对固定奖励模式思维而产生惰性心理，这样员工不知道谁会在什么时候得到意外的奖励，有意外的惊喜感。让他觉得工作有乐趣。酒店应设立一些专门为员工家属提供的特别活动，比如在节日之际邀请家属参加酒店的联欢活动.赠送酒店特制的礼品.让员工和家属起旅游.给孩子提供礼物、奖学金等.让自己的员工在家属面前感到有面子，也让其家属感到温情和满足。搞好内部激励政策还必须遵循酒店目标与员工个人目标相结合、物质激励与精神激励相结合、正强化与负强化相结合以及公平公正的原则。

酒店业的人力资源管理应不断地更新管理思想，建立完善的酒店人力资源管理系统，加强培训工作、提高员工素质、加强激励机制管理，并实施以人为本的管理，才能减少员工的高流动现象。来实现酒店的目标经营管理，以实现最大的经济效益，并增强我国酒店业的竞争力。

参考文献：（至少要十条以上）

1郭剑英．《人力资源管理如何应对酒店员工的高流动》．《中国期刊网》．企业研究．2007．10．62 2高志仁、刘晓丽．《中国酒店业人力资源管理中激励机制的应用研究》．《中国期刊网》企业家天地〃理论版 2008．4 ．44 3王文利．《论酒店人力资源管理》．《中国期刊网》．企业发展．2006．10．28 4Cary Dessler.Human Resource Management M；清华大学出版社．2002．251－253

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The Problems and Countermeasures to

the Human Resource Management of Chinese Hotel

Qin Yanhua Nanjing university of information science＆technology

ABSTRACT

Human resource management is not only an important element of hospitality management, but also the main way of economic growth of hotel and the original impetus to the in-depth development of hotel.However, current hotel human resource management is in the traditional stage of personnel management, which treats “human” as “cost” rather than “resources”;treats “management” as “passive reflection-type” instead of“activedevelopment-oriented”.Through the investigation of some hotel’s human resource management and analysis of the status quos, the author is aimed at pointing out the existing problems and putting forward corresponding management game.Keyword：Hotel；Human Resource；Management

致谢信

在论文完成之际，我要特别感谢我的指导老师郭际老师的热情关怀和悉心指导。在我写论文的过程中，郭老师倾注了大量心血和汗水，在论文选题、构思、资料收集、论文的研究方法和成文定稿各方面都耐心的给我指导，特别是她渊博的知识、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风令我受益匪浅，在此表示我真诚地感谢。还要感谢我的同学们，在写论文的过程中他们给了我很多宝贵的意见和帮助，在此一并致以诚挚的谢意。

第四篇：酒店管理毕业论文

连锁经济型酒店的现状分析与创新发展

[摘要]

随着如家登陆纳斯达克，中国经济型酒店上市的局面也由此打开。在如家之后，锦江之星、莫泰168等国内经济型酒店连锁企业也都排队等待。业内人士指出，中国快速增长的消费市场和经济型酒店自身扩张的需求，是经济型酒店竞相选择上市的主要原因。本文将分析经济型酒店的现状与为来的创新发展。

[关键词] 经济型酒店；商务；旅游；品牌

[Abstract ] as if the home is landed NASDAQ listing, China Econo Hotel situation it also opened.In the home, Jinjiang inns, MOTEL168, Econo Hotel chain enterprises in domestic are waiting.The personage inside course of study points out, China's fast-growing consumer market and its expansion is the Econo Hotel, Econo Hotel to select listed the main reason.This article will analyze the actuality and the Econo Hotel for the innovation and development of.[ Key words] Econo Hotel;business;tourism;brand

4．经济型酒店的目标市场是一般商务人士、工薪阶层、普通自费旅游者和学生群体等。而高档酒店往往以高级商务客人、高收入阶层、公费旅客为主要目标市场。

5．从经济型酒店的外在表现来说，经济型酒店一般采取连锁经营的方式，通过连锁经营达到规模经济，提高品牌价值。这种经营方式也是经济型酒店区别于其他星级酒店和社会旅馆的一个明显特征。

三、经济型酒店的发展历程

（一）世界范围内经济型酒店的发展

经济型酒店（Budget Hotel）是相对于传统的全服务酒店（Full Service Hotel）而存在的一种酒店业态。经济型酒店在全球的发展经历了四个历史阶段：萌芽与发展初期；蓬勃发展时期；品牌调整时期；重新发展时期。

首先，20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代，随着美国大众消费的兴起，以及公路网络的发展，汽车旅馆开始出现，为平民的出游提供廉价的住宿服务。例如，早在1939年美国佛罗里达几家汽车旅馆就自发形成了行业联合组织（Quality Courts），并于第二年改名为品质庭院联合酒店（Quality Courts United），为单体汽车旅馆业主提供行业服务。二战后，美国经济的繁荣促生了大众旅游，引发了对中低档住宿设施的大量需求；城际高速公路网络的发展则促进了汽车旅馆的风行。1952年成立的假日汽车旅馆在吸收了过去汽车旅馆发展经验的基础上改善了其服务质量，并且第一次尝试采取标准化方式复制产品和服务，在短短的10年时间里沿着美国的公路网络迅速发展。

其次，从20世纪60年代初到80年代末期，经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长，而且产品形态呈现丰富的层次性，开始朝着多元化方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式，单体酒店开拓出快速发展的扩张途径，一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时，经济型酒店开始了国际化的发展，从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲、以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起，尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。

再次，从20世纪80年代末期到90年代末，经济型酒店行业开始进行品牌

3、经济型酒店吸引了各种来源的资本的大量涌入

由于经济型酒店的投资比较低，而投资回报率明显高于一般的酒店；同时，中国目前的投资环境比较好，资金供给充足，很多闲散资金一直在努力寻找适合的投资项目，这种结合了物业与酒店的优质项目格外吸引资本的涌入；另外，中国房地产的升值空间也导致了投资者对经济型酒店地产的升值预期，所以，来自社会各个行业的资金纷纷看好这类项目进行投资。

4、经济型酒店市场外来品牌与民族品牌的竞争日益加剧

许多国外成熟的经济型酒店品牌看好中国的市场潜力高调进入，他们成熟的管理经验，雄厚的资金实力和人才储备，享誉世界的品牌，发达的营销网络，严格的质量控制都是无法比拟的优势，对本土发展起来，只有短短几年经验的中华民族品牌形成了强大的压力。中国本土的经济型酒店必须快速学习这些国外品牌在各个方面的经验，从而快速成长，以期在市场竞争中获得一定的地位和优势。

四、中国经济型酒店的发展动因与存在的问题

（一）中国经济型酒店的发展动因

经济型酒店的发展是在大众消费刺激下发展起来的。中国的经济型酒店行业面临了非常迅速的发展机遇，这正是中国大众消费发展的必然结果。究其原因，经济型酒店发展的市场动力来源于三个方面：

1.中国的大众旅游发展需要价廉物美的酒店住宿设施

中国社会随着经济的发展已经开始逐步进入小康社会，从2000年开始，国内生产总值每年以1万亿人民币的水平增长，一些沿海经济发达城市的人均GDP超过了3000美元，中国的国内旅游总人次超过了60％的全国总人口，已经基本上达到了大众旅游的标准。中国经济发展为国内旅游奠定了一个广大的市场基础，为大众旅游时代开始拉开了帷幕。

与大众旅游伴生的是相应旅游设施的改进和旅游行业结构的调整。改革初期，酒店业的发展集中于高星级酒店，这是与国家大力发展入境旅游相符合的。然而，随着国内消费力量的增强，国内大众旅游市场井喷增长，需要符合国内旅游者需求和经济实力的旅游配套设施。而价格适中，质量上乘，服务优质，品牌知名的中低档酒店数量很少。因此，受每年高达10亿人次以上的国内大众旅游的推动，我国的经济型酒店市场潜力极为巨大。

Hotel）。有限服务酒店在经济型酒店中属于高档次，经济酒店中档，廉价酒店则属于最低档次。这三种层次的酒店价格相差很大，其硬件设施的差距也非常大，有限服务酒店的客房硬件设施不亚于四五星级宾馆，而一些廉价酒店则在削减成本的思想指导下尽量简化设备，客房设施比较简陋。但是在中国，目前的市场上还没有出现非常清晰的产品层次的划分。

2、管理经验缺乏，人力资源不足

在几年的积累过程中，国内的经济型酒店积累了一定的管理经验，但是与国外一些成熟品牌几十年的管理经验相比，不足之处仍然很明显。在成本控制、服务质量、培训机制、物流配送、企业文化等方面，需要继续改进。同时，中国以往的酒店人才是按照高星级酒店的服务规范和特性培养出来的，无法适应经济型酒店一人多岗，一职全能的技能要求。对于高层管理者来说，很少有既精通连锁经营又掌握酒店管理的人才。因此，经济型酒店各个层次的人才都面临供应不足的局面。

3、市场营销手段缺乏，销售预定网络不全

与国外品牌相比，中国国内的经济型酒店品牌明显缺乏市场营销的意识和手段。尤其是一些区域性的品牌，知名度非常低，品牌形象构建也不够成功，尤其重要的一点是，除了锦江之星、如家快捷、新宇之星等少数几家酒店连锁建设了独立销售预定网络和电话中心，其他很多酒店都主要依靠专业的订房中心和旅行社来销售客房。即使是有预定网络的酒店其预定技术和效率也不是很高，设计不够完善。所以，为了在市场竞争中生存和发展，国内的经济型酒店必须加快市场营销方面的积累。

4、国外经济型酒店的本土化障碍

许多国外成熟品牌受到中国市场的吸引而进入，但是本土化改善和适应需要一定的时间。中国的市场和顾客与国外的存在很大的差别，行业形态和配套的产业链差异也值得注意。另外，在与国内企业合作的过程中，一些酒店品牌采取了过急的进入政策，导致了品牌在中国的异化和质量的失控。例如速8采取了特许加盟的品牌输出方式快速切入中国市场，在北京开出的王府井和团结湖两家店的价格相差2倍多，王府井分店的价格已经达到了高档饭店的水平。这种价格的大落差会导致品牌的不持续性，从而破坏该品牌在消费者心中的预期和形象。另外，1、“自创”模式

自创品牌模式是指经济型酒店依靠企业资源的优化配置以及酒店长期的自主经营以创建获得市场认可的、具有自主知识产权品牌的过程。自创品牌模式的优点有: 酒店拥有自主独立的品牌，品牌打响后可提升品牌资本价值，让其获得巨大的衍生附加价值；自主经营性强，能够自主选择经营管理模式以及确定酒店产品与服务特色；适时根据市场需求变化调整经营战略、市场定位以及产品内容，而不需要向加盟商申请。选择自创品牌的不足之处在于：因为创建品牌是一个系统性的工程，需要投入大量的人力、物力和财力，对酒店管理者的经营管理能力要求较高，在创建品牌的过程中可能因为经营管理上经验不足、促销力度不够等原因导致失败。因此，选择自创品牌模式的酒店必须具备相应的条件，例如酒店实力雄厚、产品与服务质量优秀、具有较高素质的经营管理团队等等。当前国内知名的本土经济型酒店品牌，例如“锦江之星”、“如家”、“中江之旅”等都是实施自创品牌模式逐渐发展壮大起来的，逐步形成了国内经济型酒店市场中的重要力量。

2、“贴牌”模式

“贴牌”模式是指酒店通过特许经营方式获得知名经济酒店品牌的使用权，以开展市场经营活动和扩大酒店市场网络。特许经营是拥有经济型酒店品牌特许经营权人向酒店业主提供品牌特许经营权力，以及在组织、经营和管理方面提供支持，并从业主获得相应回报的一种经营形式。品牌特许经营以其巨大的优越性成为世界经济型酒店发展较快的一种品牌扩张方式。采用特许经营模式，经济型酒店可以以品牌快速聚拢加盟酒店，以很少的投资、较短的时间迅速渗透市场，实现集团快速扩大规模，形成规模效应，占有市场并能够稳定地获取长期的经济收益。另一方面，加盟酒店数量的增加和质量的提高，有助于经济型酒店的品牌影响力和市场占有率的提高以及品牌资产和价值的提升。当然特许经营模式也存在着可能导致特许权拥有者和酒店业主相互冲突的风险，例如对各自管理权限、质量保证、酬金等方面的冲突。国外经济型酒店品牌例如美国圣达特集团的“速8”、法国雅高集团的宜必思（Ibis）、洲际酒店集团旗下的快捷假日（Holiday Inn Express）、美国万豪国际集团的万怡、华美达品牌等等都在采取特许经营方式大举扩张在中国的市场网络。国内的“锦江之星”、“如家”、美资的“格林豪泰”

体的创新能力，也反映酒店对环境的适应力和竞争力。笔者认为可以从以下三方面培养经济型商务酒店核心能力。

1、创造客户价值

客户价值包括顾客价值和员工价值，就是要关注顾客和员工，要对他们看中的价值起到重要作用。例如，格林豪泰酒店核心价值为：超健康、超舒适、超价值、超期望。以超价值为例：在对待顾客上,从客房餐饮环境,到旅居生活必需的一些自助服务设施, 顾客只需要付出经济型酒店的价格就可以享受到超价值的高星商务酒店的服务；在对待员工上,公司关注员工的精神需求,帮助员工制订职业生涯规划,并提供发展的平台,帮助员工实现人生价值,力求让每一个在格林豪泰的员工都有满足感、成就感。创造客户价值是经济型商务酒店发展的战略要求。它可以转化成为更能获利的各项经营活动，也使得经济型商务酒店的核心能力更具持久性。

2、资源整合能力

构成核心能力的因素是多方面的，它是各种能力和资源整合的结果。对经济型商务酒店来说，包括区域位置选择、设备配备、服务标准、成本控制和人力资源设计、技术支撑等。它特别强调人员的技能、知识和集体学习及创新。这些能力通常不是存在于组织的某一个职能部门，相反它们存在于若干不同的职能部门。经济型商务酒店资源整合应超越传统职能界限，凸显经济性和商务性两大优势。例如格林豪泰通过各个部门的共同协作，开展忠诚营销计划，在服务设施和服务细节上不断取得创新和突破。

3、竞争差异性

通过市场细分和个性化服务来获得差异化的竞争优势，是培养经济型商务酒店核心能力的必然要求。经济型商务酒店的产品差异化，应在市场竞争分析和细分客源市场的基础上，通过专向性的服务和酒店品牌形象营销加以区分。既区别于其他不同类型酒店，更区别于与之竞争的其他经济型商务酒店。例如格林豪泰“留住该留住的人”的差异化营销理念，使其会员入住率达到40%%以上，同时还以时尚的服务品质，体现了市场拓展上的核心能力。

正如格林豪泰商务连锁酒店集团运营部副总监孙文利所说的：企业核心能力有以下几个特征：价值性、独特性、延展性，是企业区别其他企业的独有的能力。

第五篇：酒店管理毕业论文

谈如何提高饭店企业的核心竞争力

学生姓名 麦 康 强 院系名称： 商 务 系 专业名称： 旅游管理 班

级： 2008旅游管理1班 学

号： 20084408117 指导教师：

广东农工商职业技术学院

二0一0年十二月

谈如何提高饭店企业的核心竞争力

学生：麦康强

指导教师：黄邵平

内容提要：饭店核心竞争力是在经营过程中形成的独特的能力，主要包括资源能力、组织协调能力、对外影响能力、市场营销能力、应变能力和人力资源优势，其本质内涵是让消费者得到真正好于、高于竞争对手的不可替代的价值、产品、服务和文化享受。饭店核心竞争力的打造可以通过内外部途径来实现，以保持酒店的可持续发展。

关键词：酒店运行

管理

市场竞争力

创新 可持续发展

导语:

要提升一个酒店的核心竞争力，首先要有很好的管理方法，不断的改革创新，对顾客有一种吸引感，那么如何才能有一种吸引感呢。我有几点建议：

一、关于客房部的改革

一般酒店的客房部分区不是很明确，使客人不容易找到自己所在的房，我建议：

1、客房部分区要明确：分出高、中、低档房。做好指示牌，高档房一个区，中档房一个区，低档房一个区。

2、客房部的摆设竟可能跟其它酒店不同，可以添加一些场景。（例如花、草、树等）使客人走进客房有一种异感。我有以下几点见议：

⑴光线唤醒。由于许多人习惯根据光线而不是闹铃声来调整起床时间，新的唤醒系统将会在客人设定的唤醒时间前半小时逐渐增强房间内的灯光，直到唤醒时刻的灯光亮得像白天一样；

⑵无匙门锁系统，以指纹或视网膜鉴定客人身份；

⑶虚拟现实的窗户，提供由客人自己选择的窗外风景；

⑷自动感应系统，光线、声音和温度都可以根据每个客人的喜好来自动调节；

⑸“白色噪音”。客人可选择能使自己感到最舒服的背景声音；

⑹电子控制的床垫，可使不同的客人都得到最舒服的床上感受；

⑺营养学家根据客人身体状况专门设计的食谱。

以上成本可能过高，但我们以后可以借鉴。这些也是未来酒店发展的趋势。

我认为客房服务方面的发展趋势有以下几种：

1、项目丰富化

客房服务项目的设立既考虑而又不局限于档次、星级等的限定，而是充分考虑客人的需求和酒店的实际情况，使服务项目趋向于丰富化的目标。即使是同一种服务项目，也努力形成本酒店的服务特色。如一些位于环境优美的风景区的酒店，考虑到客人进出不方便，在楼层区域设立小图书室以丰富一些喜静客人的晚间生活。同是客房小酒吧服务，由于接待客人不同，有的酒店摆放零食类为主的食品，而有些酒店则摆放快餐面等可以让客人果腹的食品。这种种的不同使得客房服务项目趋于丰富和更能满足客人的需求。

2、服务个性化

标准化、程序化和规范化的服务是饭店服务质量的基本保证。但是，只有标准化，而没有个性化的服务是不完善的，是不能够真正满足客人的需求，令客人完全满意的。因此，在酒店业竞争日趋激烈的今天，个性化服务已经成为饭店之间竞争的有利措施，成为服务的大趋势。客房服务尤其如此。为提供个性化服务，取得客人的忠诚，客房通常建立完善的客史档案，并根据客人需求的变化不断调整服务的规程和标准。如提供夜床服务的酒店要能够保证为客人开喜欢的那张床，放客人喜爱的水果、茶等物品。不再强求所有客人看同一份报纸，而是根据客史档案将客人喜爱看的放进客房。

3、设施智能化

随着高科技时代的到来，客人，尤其是一些商务客人，对酒店的各种设施都提出了更高的要求，驱使客房的设施向着智能化的方向发展。如客房锁钥系统使用智能IC卡锁钥系统，甚至是感应门锁、指纹门锁系统；客房内的自动控制系统，使用感应器控制，人进灯亮，人出灯灭等等。还有先进的通讯系统，可以上宽带网的接口，e客房以及能够提供客人在饭店消费情况、预订房内用膳、订购商品、选看电影等等信息的电视系统。

4、客房绿色化

在倡导可持续发展的今天，创建绿色酒店已经成为一种时尚，而客房的绿色化则是其中重要的组成部分。因此，客房通常在客房的房间和卫生间中放置棉织品的免洗提醒卡；减少并非大多数客人需要的客用品的品种和数量，同时提醒客人如果需要这些物品可以通知客房中心提供；在卫生间使用沐浴液、洗发液的液体分配器取代传统的一次性容器，减少一次性容器对环境造成的污染；客房小冰箱选用吸收式的环保产品；减少一次性塑料用品的使用等等。

5、设计人文化

客房的设计更注重人的感受，趋向于人文化的发展方向。如插座的位置更加精心设计，以方便客人的使用；座椅将更加追求舒适感，至少应有方便移动的轮子，高低可以调节，以满足客人办公和休息的双重需要；照明的灯光既考虑美化环境，也兼顾阅读和工作的需要，具有足够的亮度等等。另外，还考虑到残疾客人的需要，在所有残疾客人可能抵达的楼层区域应无障碍设计，可能需要使用的设施应可自助使用，无须他人帮助，这也体现着一种社会的文明。

6、类型多样化

随着酒店业的发展，一些有远见的酒店已经开始营造自己的特色，而客房的类型是其区别于其他酒店的一个重要的方面，由此，使得客房类型呈现多样化发展的趋势。如商务客房、会议客房、休闲度假客房、无烟客房、女士客房、儿童客房、残疾人客房、盲人客房、大床间、连通房等等。在客房类型趋向于多样化的情况下，酒店也逐渐形成了自己的特色，并尽力使自己所特有的细分市场上的客人满意。

二、关于餐饮背景音乐与餐饮工作的改革

一家上档次的餐厅，如要营造一种轻松舒服的氛围，甚至于给员工一个舒心的工作环境，除保碍服务、卫生、菜品质量等其它外，少不了背景音乐的帮助，但往往大部分的餐厅对于背景音乐的管理的重视度都不够，我有以下几点见议：、初上班选择轻快音乐，以调动工作人员的士气；、营业中英节奏轻快的音乐，令人感到愉快；、休息时间音乐以抒情、轻柔为主；、营业开始时，可固定放同一首曲子，以起到提醒的作用；、营业中忌放流行歌曲，最好以轻音乐为主，曲子在更换的同时，也应保留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲，声音控制应适中，切忌时大时小，并需由专人负责；

餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法： 常言说：“三分技术，七分管理”。就管理来说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。

（1）搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理

制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

（2）落刀成才，物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

（3）以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

（4）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就“万岁”。再说粤菜、港式粤菜、湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。

（5）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。

三、餐饮部的人力资源管理

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。

经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。

要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓?

A、合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

我见议可以用以下几种方法：

（一）根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌握在 1 ： 10，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 ： 1。

（二）根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会： 1 只圆桌、10 位客人，需配服

务员 2-3 名；一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。

（三）按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。

（四）科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。

在定员定额的管理上，要做到 “事事有人管，人人都管事“的科学管理机制。做到化繁为简，一专多能，一人多职，一职多责，一员多岗。

B、切实抓好全员培训

餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

像国内近年来，涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成功，也是归功于培训与学习，他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先进的现代的管理理念。请国内大专院校教授，饮食行业专家进行指导，或是聘请专业人才，他们的共同点就是学习、学习、再学习。

餐饮部全面培训，主要包括：管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训和外语基础培训等方面。

在培训方法上要灵活多样，采取多种形式，最常用的就是“请进来”、“送出去”。请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训。

有条件的话，把管理人才、业务骨干送出国门进行深造，或到国内知名餐饮企业进行学习。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

C、建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

“团队精神是企业之魂！”在具体实行上，我认为应该采取以下措施：

（一）首先要有良好的企业环境

只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境，员工才会自觉地加倍工作，没有快乐的员工，就没有快乐的宾客。

（二）对员工进行理想、目标及自我价值的激励

根据企业的发展，制定出具体目标，使每个人都有自己的工作目标，激励员工为完成工作目标进行竞争，鼓舞员工克服困难，不达目标誓不罢休的决心，认识到自我的价值。如企业参加创优、星级评定等活动，用企业要达到的目标激励员工，这样他们才会不计报酬、不计工作时间，创造一切条件，为达到目标而忘我工作。

（三）榜样的力量是无穷的榜样又是很具体的，像领导的以身作则，单位的先进人物、先进事例，以及社会上的英雄模范，历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩。

（四）奖惩分明、用制度激励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。

比如对技术好、贡献大、任劳任怨的员工，从精神上给予表扬，从物质上予以奖励。根据需要，可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、外出学习考察、深造，或优先解决住房。通过以上手段，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。

对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。

中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责，以规范企业员工的言行。用制度塑造一批人，保证了工作的高速运转；一系列行之有效的制度措施为企业管理打下了基础。

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

四、酒店在竞争中可选择的竞争策略我见议以下几点：

1、靠创新取胜。随着客观环境的变化，客人消费欲望和消费习惯的变化，酒店不断开辟新的服务项目和服务内容，并在酒店的建筑外观、客房、餐厅布置上创出新意。

2、靠优质服务取胜。服务质量是酒店生存发展的生命线，是提高酒店竞争能力的核心。酒店的设备条件再好，如果没有优质服务相配套，也会在竞争中被淘汰；相反，设备条件差一些，如果能提供优质服务，也能赢得客人的信任，在竞争中取胜。

3、靠快速取胜。迅速适应市场的需求变化，并及时向客人提供令人满意的服务项目。酒店管理者在“快”字上下功夫，才能争取主动，才能抓住有利的市场机会，才能在竞争中取得主动权，以快取胜。

4、靠优势取胜。酒店经营应扬长避短，充分发挥自己的优势，充分利用自己的有利条件，以争取有利的竞争地位。

五、回顾与预见

回顾十年路，预见十年后。

总结经验教训，不要重复自己。要善于从走过的路子里摸索出独出心裁的思维，并以此预测下一步怎么做，采取什么措施。我们虽然不可能象孔子那样前知500年后知500年，至少要前知10年后知10年，否则便不是称职的企业领导。

以常人不可企及的才干，追求“赢”字。

革新与创造

没有一成不变的市场，也没有一成不变管理。去年使我们赚钱的办法在今年不一定有效。环境在不断变化，管理者必须不断革新和创造。从酒店的产品和服务，从硬件到软件，从工作到生活，都必须不断革新和创造。

崇尚时速，追求变化。从服务到管理，从流程到模式，都必须有革新和变化。没有革新，意味着你不会革新，只能坐等淘汰。

要经常改变公司的基础框架，学习使用新的经营方法，让员工去适应新的工作环境，让他们敢于冒险和创新。

参考文献

1.陈维政，《人力资源管理》，2006年版本，高等教育出版社。

2.戴桂宝，《现代餐饮管理》，2006年版本，北竞大学出版社。3.郭敏文，《餐饮运行与管理》，2002年版本，旅游教育出版社。4.曾湘泉，《合姿饭店劳动人事管理》，旅游教育出版社。

5.蔡捷，陈海旺，《酒店人力资源管理》，中国旅游出版社。

6.庄玉海，《现代旅游饭店全面质量管理》，海天出版社

致 谢