第一篇：借鉴中央厨房实施标准化生产的成功经验
借鉴中央厨房实施标准化生产的成功经验
北京大碗居餐饮有限公司成立于2000年，以经营老北京烤鸭和精品北方菜为企业定位，发展十余年来，共有9家分店，另有一家分店尚在筹备中，现已发展成为一家集多家分店、中央厨房、物流配送中心、人才培训中心为一体的大型餐饮品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央厨房，实现100%凉菜供应、80%热菜供应的超高产能，大碗居首创的电子投料单为中餐中央厨房实现革命性突破。大碗居运营部部长胡计合主管中央厨房的筹备与管理，作为中餐连锁企业，中央厨房是中餐标准化的必要环节，承担着企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。胡计合说在中餐标准化中，中央厨房作为基础承担了改变整个流程的重任。
“标准化第一步是拆分工序，把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和分店厨房里形成不同的分工，第二步是统一初期加工，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送给门店的半成品都是一致的，这个步骤完成标准化80%的内容就解决了。”具体到大碗居来说，第二步关键的统一初加工就靠企业自创的“电子投料单”实现，预先对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量，经中央厨房加工生产的所有产品通过系统按照统一标准制作。对于目前企业所使用的电子投料单，胡计合说起来满是自豪，“电子投料单的使用在中餐企业来说可谓是革命性的突破，作为中央厨房的重要支柱，电子投料单既能够实现对采购的控制、还能够完成对出品的标准化管理。我们中央厨房加工的所有产品都通过电子投料单控制，这就类似于标准配方，批次批量加工的产品通过电子投料单自动生成各种调料调味品的比例、数量，生产车间只需按系统数据进行生产即可。” 在胡计合眼中，电子投料单完成了中餐生产革命的突破，很多企业都在做中餐标准化，电子投料单就是实现这一目标的有力武器，电子投料单管理大大降低了人为因素，产品数量、质量通过系统控制，由以往的经验型管理过渡到数控管理，利用系统约束产品的生产制作，“生产技术稳定，投料的标准化更能控制产品的质量。”胡计合这样总结道。
中央厨房作为现代餐饮业降低成本的一大利器吸引了很多企业的目光和关注，然而各地中央厨房发展到现在实现热菜80%配送，凉菜实现100%。
大碗居中央厨房共设6个部门，分别是：初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组和半成品组。
初加工组：冲水、择毛等工序在此进行，其他需要进行简单初加工的原材料在此处理。
酱汁组：技术核心部门，统一配方、统一标准的各种汁料由此调配。砧板组：负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。
包装组：负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，表情上的内容包括品名、质量、包装日期、有效期。
冷荤组：负责冷菜出品的配比、选料和调汁的技术部门，保证所有冷荤菜品的口味品质和菜品质量，将生产的半成品配送至各门店。
半成品组：需要加热的原料均在此处制作，包括煎、炒、烹、炸、调制酱料等工序。
胡计合告诉记者，中央厨房的建立降低了企业对店面厨师的依赖，弱化了门店的大厨文化、经验文化，将以往的厨老大变成“中央厨房—配送运输—门店”这条流水线上的一个环节，此举在保证产品口味的前提下，解决了人为影响的因素。同时中央厨房的建立也打破了个人技术垄断的约束，以往凭借技术垄断门店产品制作的大厨们受到制约，标准化和流程化操作确保了整条产品线上的人为因素降到最低。有了中央厨房之后，菜品的质量不再因厨师的心情、技术而受影响，企业各分店家家味道都不同的时代彻底一去不复返。就像胡计合所说，“主食和凉菜比较容易实现标准化，热菜是最难做的，比如我们的肘子从开始加工到店面销售出去，口味能够保持一致靠的就是包汁，无论你在大碗居的任何一家分店用餐，保证肘子的味道都是相同的。热菜最难统一就是因为酱汁难做，而电子投料单保证了产品的一致性，并且能够让顾客吃到有滋有味的肉，而不是软绵绵丧失了口感的肘子。”据了解，目前大碗居中央厨房已经实现了多种产品类型的统一供应：面点、汁料、凉菜实现100%中央厨房配送，热菜配送比例也达到了80%，还有少部分的初加工原料也从中央厨房新鲜运抵各分店。
大碗居中央厨房实现的第二个功能是超高的单品损益质量控制，将浪费和成本管理做到极致。
“以通脊为例，采购从进货开始，冷冻、运输等环节的损耗要控制到一定比例，加工过程中切制、腌渍等步骤也有相应的控制，从中央厨房生产完毕再发到门店之后，所能带来的产出是多少，这一系列的步骤都有相应的损益控制作为约束，其目的就是切实降低原料的损耗，”胡计合说大碗居每到月底会进行盘存，原材料产成比能控制到千分之几的极低范围。
“从中央厨房到门店每月发货150-200万，各种损失累计叠加只有一两千元，最多不超过3000元。”每月几百万的发货量损耗比不超过千元，几乎可以做到忽略不计。可是胡计合说只有途中控制还不够，损益比降下来也要监控产品质量，因此在产品生产环节过后，大碗居会进行监督管理。
“每一批加工出的东西还要经过验货环节，比如糖醋里脊一包5袋，门店共要货100包，就是500袋，把这个数量输入系统，会出现相对应的电子投料单明细，把图料单发到生产车间，相关负责人会进行配料、组织生产，加工完成后进行包装，这个过程中可能会出现个别的成品数量微差，也许是499包也许是501包，但是正负3%的误差是系统允许的范围。”胡计合解释说，各种原材料最后的产成量通过损益控制确保每份产品的质量，每种产品的实际出成率与正常出成率数据作比较，不符合标准则说明生产环节中有问题，这样的产品不允许发出中央厨房，这是在电子投料单实现的口味标准之后更深入做到质量标准。大碗居中央厨房80%热菜的生产任务，对物流系统提出了很大的挑战，对于如此庞大的发货需求，大碗居在采用全程冷链运输的基础上，创造性地进行“订单式管理”，即分店向中央厨房下达订单任务，中央厨房按需进行生产的管理方式。
“以往中餐企业大多是以产促销的销售方式，厨房产量往往比店面需求量大很多，这就容易造成货品积压、过高损耗等情况，而有了订单式管理后，我们现在以销促产，”胡计合介绍说，“我们的分店会在每天下午1-3点之间向中央厨房下达第二天的订单，中央厨房根据需求量组织进行相应的生产，基本经过一夜的操作第二天早上陆续向分店发货，店面销售的货品都是当天生产的产品。”订单式生产的好处是在运作过程中配送多少店面销售多少，这就是中餐最好的运作方式：当天生产当天销售，订单式生产就在做这件事。
胡计合告诉记者，虽然大碗居店面按照规模分为A、B、C、D级分店，这会造成不同店面要货量不同，可是总体来说分店要货的品种是一样的，这样汇总到中央厨房后各品种按总量进行统一生产。“比如樟茶鸭，这家要20只那家要30只，几个店全部加起来要求100只，那么我们只需要把加工数量输入电子投料单系统，电脑会自动生成所需的配料种类数量，按要求操作即可。”
订单式管理建立起门店与中央厨房的高效联络渠道，两者之间形成“供—需”反馈，按需生产、按求发货。而另一个好处就是中央厨房面积可控，胡计合说没有库存的积压后，中央厨房就不需要过大的面积，及时运输的定量产品能够大大节约中央厨房占地面积，同时以小而精的生产方式产生极大的效能。胡计合说大碗居的中央厨房只有1400平米，完全能够满足9家分店、多品种大批量的供货，其产能、效率可见一斑。
第二篇：发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡
发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡
解决餐饮业界的标准化问题一直是一个未尽的课题。借鉴国外的成功经验，可将标准化问题概括成几有个方面。
其中关键点是中心厨房的概念。曾几何时，麦当劳是最响的，一个汉堡可以做很多家店，日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千，他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。日本为什么叫做食品加工大国，它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米，参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤，怎样把渣分开，再把汤里的油分离，同时把汤里的一些水分再抽掉，再浓缩包装，就是这么一个产品，但是工艺却是很复杂的过程。而且，加工车间看不到人，整个工厂就18个人，全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂，没有窗，产房四周都是一个个原料桶样的东西，进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去，然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。
当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营，其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意，这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了，不光是汤，还有面，包括葱头酥，蒜头酥等调味料，把所有的东西都成品化了，实现标准化。然后组合成一碗面，全部都帮你定好量，而且保证每一碗面都是完全标准的，就像工厂生产手机一样大小外观都一致。
伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进，全国餐饮业发展很快，变化很大，不少地方都有连锁店，小的六七家，大的几百家都有。但是截至目前，多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点：一方面是我国食品加工业仍不发达；二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念，是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的，但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量，而且一定是熟的，通过冷链或热链的温度管理，送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进，他们可以在国外开店，就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅，只能把厨师带过去，即人是物流，而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因，这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。
中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是它后面强大的中心厨房，中心厨房生产和物流配送发达了，市场自然支撑得起来。
整个日本餐饮发展趋势和风向正直接影响着我国香港和台湾地区，强调第一是好吃，第二是容易做。餐饮连锁要站到食品加工业的高度。全中国这么多餐饮，没有几家自己做工厂的，味千比较特别，味千是为数不多拥有自己工厂的餐饮企业。最新即将落成的上海工厂占地70亩地，建筑面积32000平方米，有4个功能，第一个功能是生产，把面粉变成面条；第二个功能是中心厨房；第三个是物流、储存、冷冻冷藏；第三个是学校，这是第四代厂房。味千在中国正在建设4个工厂，这四家加工企业全部投产是要到2012和2013年。未来4个工厂将能支持到我们全国开设1800家店。现在是600家店，到2013-2014年是要开到1000家店，工厂在2012-2013年就要全部运作起来，工厂要先运作，后勤和保障的建设要走在前面。
第三篇：中央厨房
中央厨房（工厂）营建手册
中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：
中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目 录
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
二、设计前期准备工作
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、洗手消毒设施要求
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求
十、库房和食品贮存场所要求
十一、专间要求
十二、更衣室要求
十三、厕所设置要求
十四、运输设备要求
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统
中央厨房（工厂）营建手册
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；
2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗； 3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；
2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法； 3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；
4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；
5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；
4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十一、专间要求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；
3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；
4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
十四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准(一)土建部分 4.顶部装修
1)第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。5.墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。6.地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。基层处理
吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖
面砖勾缝与擦缝 弹线
安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程： 应注意的质量问题：
应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。(二)上、下水部分 3.下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。4.上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三)中央厨房（工厂）电气工程
1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）1)《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线
刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理
2)《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3)《低压配电设计规范》GB50054-95 4)《等电位联接》97SD567 5)《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6)《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》
2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。9.卫生间：要求照明开关在门外控制，10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。
11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成
19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范
1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。
8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范
1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章 暖气系统规范
1.采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。
2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5.支管长度超过1.5M应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章 弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。3.采暖与卫生工程施工及验收规范
4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）
二、施工做法与要求 3.给水系统
1)管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。
2)管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3)镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4)管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。
5)室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6)系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。
7)所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。
8)后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。9)系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
4.污水系统 1)管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。
2)厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。
3)卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4)所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5)排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。
6)排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7)地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。
8)立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加
9)设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。10)管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。
11)通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。
12)厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。13)厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。
卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。
第八章 卫生器具安装规范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。
第四篇：中央厨房管理制度
爱琳特餐饮有限公司
中央厨房管理制度
中央厨房生产管理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首
饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。
六、面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
七、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
中央厨房规章制度
1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加
工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。
第五篇：中央厨房介绍
中央厨房介绍
中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同
努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!
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