中央厨房日常运作流程

第一篇：中央厨房日常运作流程

中央厨房日常运作流程

一． 例会制

每天上班后15分钟开例会。

例会人员：甘总，丁总，孙总，贺助总各部门厨师长，领班，主管。

例会内容主要分两步份：

第一，总结前一天的工作情况，提出问题，解决的办法，然

后尽快拿出方案。拿出方案后立即执行。

第二，安排当天的工作，并协调各部门的链接和沟通。

二． 验收

验收实行二级验收制度。

第一级由验收人员，仓管，厨房人员验收。验收合格三方签字。

第二级验收：物料分流。

进冷库的部分由各部厨师长验收，合格后签字。进厨房的部分由切配主管验收，合格后签字。进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由各部厨师长验收，合格后签字。

注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。

三． 申购单

申购单各部门分开填写，便于各部成本核算，也便于管

理和控制。

四． 加工间操作流程及标准化生产，由各部门起草呈报。（见附件）

五． 配送物流流程图。（见附件）

六． 公司员工餐

各门店及公司各部门员工餐，由中央厨房统一直接配送。各门店剩余原料及下脚料，不做成本核算，回收到中央厨房。回收原料必须卫生，无污染，无霉变等物料变质问题。可合理第二次加工利用。

七． 检查，督导（甘，贺，丁，孙）

1.在加工期内检查纠正加工流程，合理标准化生产。

2.各规章制度的实施情况。

3.是否做好各项门记录，下班后水电煤关闭记录等。

4.下班后的收档，卫生，储藏，卫生区域及设备设施消毒清洗。

八．所有例会记录，验收报告及相关中央厨房的报告，单证必须由文员归档。

第二篇：中央厨房运作流程

中央厨房运作模式流程-zwols 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

一、中央厨房运作模式的优点：

 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。

 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；  统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品  中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

二、中央厨房运作模式的缺点：

 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；  运输途中保管不好会影响质量；

 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

三、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。

(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。

(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制

将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八)能源的使用及控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十)人员的运做及控制

研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。注明：相关的表格附带。

昆明十里桃源餐饮有限责任公司

唐坤安

2008年02月13日

第三篇：餐厅日常运作流程

餐厅日常运作流程

快上快离是上策

餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。

处理抱怨要周全

一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：上菜太慢；样品与实际菜肴的分量相差太多；菜中有异物；味道太咸或太淡；上错了菜等。餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。餐厅的日常运作流程

导入：餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。

（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅

1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。

2.程序化。即每个流程都要有一个程序。

3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。

4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。

（二）餐厅运作流程

1.餐厅运作流程图

准备阶段－执行阶段－结果阶段

1）准备阶段

a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。

b.物品准备

2）执行阶段

a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？

b.引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？

c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。

d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。

e.上菜速度的控制

f.菜品质量把关

g.斟酒的及时性

h.餐中灵活服务的应对

j.面食的准备情况

3）结果阶段

a.征询客人的满意度

b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈

c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）

d.安全检查

（三）餐厅日常管理

1）预先控制

a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班

b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查

c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。

d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。

2）现场管理

a.服务程序的控制。

b.上菜时机的控制。

c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。

d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。

3）反馈

a.客史信息的反馈

b.员工服务期间问题的反馈。

c.顾客意见的反馈。

d.与上级管理人员的反馈。

e.与厨房管理人员的反馈

（四）组织管理人员模拟餐厅日常管理

第四篇：服装店日常运作流程

服装店日常运作流程 营业时间 营业时间视市场状况而定，一般情况为冬季：8:30—20:30，夏季：9:00—21:00；商场 专柜（专厅）根据商场规定执行。1.营业前（1）人员出勤，仪容、仪表；清洁店内卫生；（2）检查货品是否完好，整理货品、货架；（3）检查店内设施，如有损坏及时修理；（4）备好当日所需各类票据，如小票、发票、收据等；（5）预备所须零钱，所需金额及面值依据实际情况来定；（6）了解当天新上产品及其价格； 2.营业中（1）了解当天商品调价及促销活动,新品、特卖品及标志的放置；（2）巡视负责区域内的货架，了解销售情况，是否需要紧急补货；（3）是否有工作人员聊天或无所事事。卖场中是否有污染品或破损品；（4）是否进行中途存款；（5）价格卡与商品陈列是否一致；（6）交接班人员是否正常运作；（7）协助顾客做好服务，如回答顾客询问，接受顾客的建议；（8）注意卖场内顾客的行为，有礼貌的制止顾客的不良行为；（9）为顾客做结帐及产品包装服务；（10）待机工作。所谓待机，就是商店已经营业但暂时没有顾客光临之前，员工边做 销售准备，边等待接触顾客的机会： 1）确的待机姿势：使自己不容易感觉疲劳，并且举止大方； 2）正确的待机位置：正确的待机位置，是站在能够照顾到自己负责的产品区域，并容 易与顾客作初步接触的位置为宜； 3）待机工作：在待机时间内可以检查展区和商品；整理与补充商品等其他准备工作； 4）以顾客为重，一旦有顾客上门，应有“欢迎光临”等招呼； 5）不正确的待机行为有： ⅰ躲在产品后面看杂志、化妆； ⅱ聚在一起聊天，喧哗嘻笑； ⅲ动作懒散、无神； ⅳ背靠着墙或货架,无精打采地胡思乱想,发呆,打呵欠； ⅴ吃零食或专注的整理商品，无暇注意顾客。3.营业后

（1）是否仍有顾客滞留；（2）卖场射灯、招牌灯、空调等设备是否关闭；（3）当日营业现金是否全部收好（锁好）；（4）整理各类票据及当日促销物品；（5）填写交接班记录；（6）进行当日盘点，填写登记销售日报表；（7）整理卫生；（8）（关店）由负责人/店长开晚会，总结当天工作，做好关店安全工作。

开一个小型的服装店的预算 做服装，需要考察的东西很多！除非你经验很足，有过实体经营的经验和充足的货源。另外有雄厚的 资金做厚盾，否则可能后果会另你失望。第一：货源问题重点说一下。如何进服装如果你问大家的话。你们那里知道的告诉你的人，肯定也去 那里进货或者是买衣服！可能你还不是很清楚，同行之间特别是卖服装的，最忌讳的就是拿重

货，从一个 地方拿货。就算你们不介意，客户买家也会很介意。我想你也不愿意自己的店铺成为卖马路服的商店吧？ 所以，货源是需要你自己去探询的！看你资金的多少。如果资金比较少，装修后流动资金在 3W 左右的话，你可以去离你城市附近的地区看一下服装批发的市场。如果你装修后的流动资金在 10W 以上。建议你跑跑 服装工厂。这个卖服装开店，是一个个人经验积累的过程。就算是全部都教给你，你真去自己实施的时候，也会遇到很大的困难！所以多跑，多问，多听。另外跟工厂打交道一定要脸皮够厚！我跟厂家打交道一开 始吃过很多亏。价格上，款式上。这个都要慢慢积累经验。我以上给你说的，都是我遇到过的情况。希望 你能多多考虑周全。第二：物品定价问题。这个是要好好重视的。多到周围的店铺去问，去看。质量，价格，周围的店铺 是如何一个定位。何种质量的衣服大体价位在多少？这样子你在进货的时候也知道呀把进价压到多少钱，你开店卖才有的赚！第二部分开业前的资金计划：（都以我原来的店铺为准）●1.工商税务 1000 多/月 ●2.员工工资 600+1.5%提成（超 15000 以上的 3%提成）人员 3 个+自己。这个不包括中午的饭自 理。合计：约 3000 块左右/月 ●3.装修 20000 多。因为我店铺铺了地板。另外是专门定制的货架跟商场的规格一样的。这两个部分 贵了。基本简单装修的话在 10000 多就足够了。货架可以到你那里的服装大型批发市场去找，模特现在好 一点的白模特基本价格在 200-300 块左右。那种比较日韩的模特在 350-400 左右。单上身模特在 150-180 左右。建议要带头的模特。这样子比较好搭配服装。上下比例看起来好一些。另外，建议要两只脚都能穿 鞋的那种，从腿上开洞的。还有还有，我装修时候的失误。试衣间千万别太矮了，我的顾客都说憋的不舒 服，购买衣服的情绪都没有了。另外你还要在店铺里面空出大约 4-5 个平的地方放存货还有乱七八糟的东 西，可以改成上下两层的。这样子上面的空间也能好好利用。我就是这样子。冬天的时候上面放夏天的衣 服。这样子能更好的保存。3.1 门牌喷绘，会员卡，店内特价牌，店内悬挂宣传牌等等。合计用了：1100 元（我的喷绘还是找的 朋友做的。包括店铺内两个大海报喷绘，会员卡是硬的像银行卡那样子的。另外对了，还有 2 千份宣传单。）

第五篇：中央厨房配送流程

中央物流仓及厨房出品

配送流程

一、中央厨房加工原材料的订货流程：

1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。

2、采购部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，由中央厨房负责人安排相应的应及措施。

3、中央厨房每天必须保证有足够的原材料存货，以应付当天下午及次日上午的生产需要。

二、仓库货物验收流程：

（一）供应商货物验收流程：

1、供应商将货物送达后，由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。

2、收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。

3、货物验收完毕后，仓管员必须按仓库管理要求将货物存入于仓库内。未经仓管员同意，任何人都不能擅自到仓库取货。

4、仓管员验收完货物后，必须及时将验收的货物录入“用友财务软件”中的采购入库模块。同时，将录入系统的相关单据按供应商及时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。

（二）中央厨房加工好的半成品入库流程：

1、每天由中央厨房生产出来的半成品，必须由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收签字并盖上收货章后，存入仓库。

2、仓管员必须及时将已办理入库手续的货物，及时录入“用友系统”中的采购入库模块。同时每天将入库单按单号和时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。（此时：采购入库单上的供应商是：中央厨房）

三、仓库货物发货流程：

（一）原材料的发货流程：

1、由中央厨房根据生产需要，填写“领料单”向仓管员申请发料。

2、仓管员根据“领料单”的品名和数量发货。

3、货物发出后，中央厨房领料经手人及仓管员均需在“领料单”签字，同时仓管员在已发货的“领料单”上盖上

“已发货”印章。

4、仓管员必须在每天下班将当天的“领料单”录入到“用友财务软件”，确保用友系统能够实时反映仓库的库存情况。

5、仓管员每天应将已录入系统的“领料单”按顺序整理装订，于周一上交财务部。

6、为提高工作效率，合理安排工作时间，原则上，仓库上午9：30前和下午1：30前办理集中办理原材料的发货手续，其余时间一律不办理发货。

（二）半成品的发货流程：

1、采购每天3：30前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。

2、仓管员于当日下午5：30前，将各分店所订货物配好，并将每一家分店的货物装在一个周转箱内，周转箱外应做好标识（标识必须写上：店名，箱内商品总数量、注意事项等）。

3、货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，在用友系统中的发货模块开具一式四联的《发货单》（其中：白联仓库留存备查，红联随货同行由收货单位留存，黄联和绿联均交公司财务部作为入帐依据）。

4、仓管员于下午5：30前联系好物流司机，于次日8：30前到达仓库。

5、次日上午8：30，中央厨房须安排一名同事负责协助仓管员进行发货前准备。

6、仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在《发货单》上签名确认。

7、物流司机负责将各分店的货物安全准确的送到。

四、各分店订货流程：

1、为确保中央厨房及仓管有足够的时间进行配货，各分店必须于每天下午2：00将次日必须送到的货物，以邮件或传真的方式发到公司采购部。

2、公司采购部收到各分店的订单后，汇总后，每天3：30以邮件形式发给仓管。

五、分店收货流程：

1、各分店收到物流司机送达的货物后，应立即打开周转箱清点箱内货物，与随货同行的《发货单》上的品名和数量进行核对，核对无误后，由分店店长签字并盖上分店收货章。

2、经验收签字的随货同行《发货单》，红联交分店店长留存，黄联和绿联交物流司机带回给仓管，由仓管负责整理按分店装订好，于周一上次公司财务部进行结算。

3、分店清点好货物后，应立即将周转箱交回给物流司机，由物流司机带回仓库，循环利用。